Презентація "Кисломолочний сир: хімічний склад, класифікація."

Тема програми: Страви з яєць і кисломолочного сиру. Тема уроку: Кисломолочний сир: хімічний склад, класифікація.

Хімічний склад кисломолочного сиру Кисломолочний сир — цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять:повноцінні білки (13-18 %);жир (0,6-18 %);молочний цукор (1-1,5 %); мінеральні речовини (1 %);всі вітаміни молока (А, В, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7—77,7 %).

Енергетична цінність. Енергетична цінність 100 г сиру 226 ккал, або 945 к. Дж. Білок сиру казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприятливо діють на жировий обмін, тому сир рекомендується при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі. Сир багатий на кальцій (0,16 %), фосфор, залізо, магній, які необхідні для нормального росту і розвитку молодого організму.

Технологічний процес виробництва сиру. В основі технологічного процесу виробництва сиру лежить молочнокисле бродіння і властивість казеїну молока коагулювати (зсідатися) в кислому середовищі. При цьому використовують пастеризоване і не пастеризоване молоко. Виробляють сир кислотно-сичужним і кислотним способами. При кислотно-сичужному способі молоко пастеризують, охолоджують до температури 28-35 °С і додають в нього закваску з чистих культур молочнокислих бактерій, які викликають молочнокисле бродіння, перетворюючи молочний цукор на молочну кислоту. Білок казеїн зсідається, при цьому утворюється згусток.

Технологічний процес виробництва сиру. Щоб одержати щільний згусток, через деякий час після внесення закваски в молоко додають розчин хлористого кальцію і сичужний фермент (його одержують з частини телячого шлунка-сичуга). Після утворення згустка з нього видаляють надмірну вологу. Потім сир охолоджують до температури 6-8 °С. При виробництві сиру кислотним способом у молоко додають молочнокислу закваску і залишають для утворення згустка. 

Технологічний процес виробництва сиру. Для прискорення відокремлення сироватки згусток підігрівають до 40-42 °С, а потім сирну масу піддають самопресуванню й охолоджують. Для зменшення втрат жиру застосовують роздільний спосіб, який полягає в тому, що молоко спочатку сепарують, розділяючи на вершки (50-55 % жирності) і знежирене молоко. Сир, приготовлений таким способом, називають м'яким. За вмістом жир поділяють на жирний (вміст жиру 18 %), напівжирний (9 %), нежирний і м'який дієтичний. Кислотність жирного сиру вимірюють в (градусах Тернера(°Т) вищого сорту — не більше 200 °Т, напівжирного — 210 °Т, нежирного — 220 Т; кислотність сиру І сорту — відповідно не більше 225, 240 і 270 °Т. Вміст вологи (%) не більше 65 в жирному, 73 — в напівжирному і 80 — в нежирному сирі.

Дефекти сиру. Дефектами сиру є присмак кормів, виражений кисломолочний смак, гіркота. М'який дієтичний сир має ніжну, однорідну, злегка мастку консистенцію, кисломолочний смак і запах, білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі, жирність 11 % і нежирний. В кулінарії сир використовують у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування сирної маси з різними наповнювачами, а також для гарячих страв. 

Дякую за увагу