Презентація на тему: "Технологія приготування омлетів"

Тема уроку: “Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів. Омлет з томатами та моцарелою”, «Гігієнічна оцінка якості яєць та яйце-продуктів. Умови та терміни зберігання». ДНЗ “Лісоводський ПАЛ”” Викладач спец дисциплін: Труш Іванна Іванівна

Питання для повторення Які яєчні продукти використовують в харчовій галузі? Як класифікуються яйця за терміном зберігання? Які яйця називають «дієтичними»? Як класифікуються столові яйця, які надходять на виробництво або реалізуються через 7 діб після знесення? Чи використовують в харчовій галузі «забруднені» яйця?

Ми запрошуємо Вас на легкий, ситний і корисний сніданок

Тема уроку: «Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів. Омлет з томатами та моцарелою» та «Гігієнічна оцінка якості яєць та яйце-продуктів. Умови та терміни зберігання».

План уроку: Походження омлетів та їх національні різновиди. Гігієнічна оцінка якості яєць та яєчних продуктів, умови та терміни зберігання, їх використання. Інгредієнти і посуд. Класифікація омлетів. Технологія приготування омлетів. Оформлення та презентація омлетів. Цікавинки з усього світу.

Омлет (від фр. omelette) - це яєчна страва французької кухні Варіантів походження назви «омлет» декілька: одні вчені впевнені, що оскільки в XV столітті це слово писалося як amelette, корінь ame означає «душа», інші ж впевнені, що omelle означає «життя», а треті стверджують, що первинно це слово означало будь-яка страва з яєць (яєчню і т. д.). В деяких діалектах німецької мови «omelette» називають звичайні млинчики з різними начинками.

Імператор Австро-Угорщини Франц-Іосиф У XIX столітті імператор Австро-Угорщини Франц-Іосиф, зголоднівши під час полювання, побачив в лісі будинок селянина. Він зайшов туди і попросив поїсти. Хазяйка настільки була збентежена візитом найяснішого гостя, що зробила страву для імператора зі всього, що було в будинку: яєць, борошна, цукру, молока і родзинок. Від хвилювання страва розвалювалася і виглядала вельми непрезентабельно, але дуже сподобалася імператорові, а рецепт він узяв на замітку, і пізніше страва отримала назву кайзерського омлету.

Національні різновиди омлетів Іспанія – «тортілья» (з картоплею, цибулею, може бути з часником, солодким стручковим перецем, артишоком) подають гарячим або холодним. На Заході США – можна спробувати омлет (Denver omelette) Денвера, який складається з яєць, шинки, цибулі і зеленого стручкового перцю. Італійці гордяться своєю фрітаттою: окрім яєць в неї можуть входити будь-які овочі, гриби, сир, м'ясні продукти і навіть макарони.

Японці традиційно готують різні омлети: омуретсу (omuretsu, омлет на західний зразок) і омурайсу (omuraisu, рис, залитий збитими яйцями, інколи з додаванням м'яса птиці, який подається з томатним соусом). Тайський омлет «kai yat sai» - додається в нього традиційний рибний соус, місцеві спеції, і смажать його на кунжутному, арахісовому або ж вершковому маслі У російській кухні теж існує свій варіант омлету - драчена - страва з яєць, замішана на молоці з крупою, борошном або тертою картоплею

Яйця Краще вибирати свіжі яйця для традиційного омлету, хоча вони можуть бути зовсім не курячими, зараз популярні рецепти з перепелиними, качиними і навіть страусиними яйцями. Качині яйця

Яйця водоплавної птиці не використовують, так як вони можуть стати причиною таких харчових отруєнь, як сальмонельоз. На поверхні яєць можуть бути бактерії групи кишкової палички, палички Протея та ін.. Тому дуже важливо правильно провести санітарну обробку яєць, а яєчні продукти правильно підготувати до виробництва та вчасно використати.

Санітарна обробка яєць № ванни Як укладають? Розчин Час перебування Додатково 1. В решітчасту корзину або відро з отворами Тепла вода 10 хвилин При потребі яйця миють волосяними щітками 2. Переносять корзину (відро) 0,5% розчин кальцинованої соди 5-10 хвилин - 3. Переносять корзину (відро) 0,5% розчин хлорного вапна 5 хвилин - 4. Переносять корзину (відро) Проточна холодна вода 5 хвилин - Перед використанням яйця перевіряють на овоскопі і проводять їм санітарну обробку в чотирьох ваннах

Це суміш яєчних білків і жовтків (без шкарлупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18оС по 5, 8 і 10кг. Зберігання та підготовка до виробництва: Зберігають при температурі -9…-10оС і відносній вологості повітря 80-85% до 8 місяців Розморожують при кімнатній температурі або у воді температурою +50оС, обсушують, відкривають, ретельно перемішують дерев'яною кописткою і проціджують

Жовток яєчний сухий пастеризований Білок яєчний сухий пастеризований Порошок яєчний сухий пастеризований Сухі пастеризовані яєчні продукти Це висушена суміш яєць, білків або жовтків окремо. Зберігання: При кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65-75% протягом 6 місяців, а при температурі 2оС і відносній вологості повітря 60-70% до 2-ох років з моменту виготовлення. Підготовка до виробництва: Просіюють через сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку беруть 3,5 л води), розмішують і витримують 30 хв. для набрякання, потім одразу використовують.

Молоко Вода Вершки Неміцні бульйони Виняток, але теж може бути Кефір Айран Пиво

Інші (необов'язкові) інгредієнти Щоб омлети виходили пишніші і міцніші і не розвалювалися, при приготуванні в них інколи додають борошно, манну крупу або ж мелені сухарі. Рекомендують класти не більше 0,5-2 ложок борошна на одну порцію омлету, тоді омлет, навпаки, буде більш повітряним і пишним.

Начинки і добавки

Способи теплової обробки омлетів Запікання в жаровій шафі Основний спосіб смаження Варіння на пару

На чому смажити? Французи смажать омлет лише на вершковому маслі, змішуючи його з масою при пасеруванні. Втім, смажити омлет можна і на суміші рослинної олії і вершковому маслі (так вершкове не підгоратиме), і на рослинних оліях, на смальці і салі (це для тих, хто любить жирніший омлет в сільському стилі).

Посуд Сковорідка з товстостінним дном Вогнетривка форма Порційні силіконові форми Сковорідка «Зірка» Сковорідка «Смайлик»

Класифікація омлетів Фаршировані гарніром Натуральні Змішані з гарніром

Солодкі омлети Суфле-омлет ванільний Суфле-омлет шоколадний Асорті солодких омлетів Омлет з полуницею Солодкий омлет

Технологія приготування натурального омлету (відео)

Омлет з томатами та моцарелою   Сировина Витрати сировини на 1 порцію, г на 3 порції, г Яйця 80 240 Вершки 50 150 Сир пармезан 13 39 Зелень 10 30 Сіль 1 3 Перець чорний 0,2 0,6 Томати 25 75 Сир моцарела 100 300 Олія 20 60 Вихід: 120 Необхідна сировина

Обсмажити зелень на рослинній олії і перекласти в інший посуд Збити яйця з вершками, сіллю, перцем і сиром пармезан Для приготування омлету яєчну масу виляти в розігріту сковорідку Зверху посипати зеленню і додати порізані помідори та сир моцарела Смажити омлет , доки сир моцарела не розплавиться Приготовлений омлет порізати на порції та розкласти на тарілки А може бути і так Зовнішній вигляд - омлет порізаний на порційні шматочки, на поверхні видно томати та острівці сиру. Смак і запах - свіжоприготовленого омлету з томатами і сирами. Колір - жовтий з зеленим, на поверхні червоні томати. Консистенція - м'яка, ніжна. Вимоги до якості готової страви

Технологія приготування змішаних омлетів (відео)

Терміни реалізації та температура подачі омлетів Терміну зберігання не мають, готуються за попитом. Температура подавання страви +65оС.

Оформлення та презентація омлетів Міні-фрітата з сиром і лолсосем Омлет-закуска Омлет «Ведмедик» Омлет запечений в духовці Омлет – рулет з цибулею і шинкою Омлет з морквою

Омлет «Фігурний» Іспанська тортілья Омлет з цукіні в духовці Ажурний омлет з солодкою начинкою Омлет в лаваші Французький омлет від Christian Constant  

Для яких страв ще можна використати омлет? Курячий салат з омлетом Бульйон з омлетом Омлет в соусі Закусочний омлет Курячі ніжки фаршировані омлетом Кальмари фаршировані омлетом

Запитання для перевірки засвоєння знань Які яєчні продукти використовують в харчовій галузі? Які краще яєчні продукти використовувати для приготування страв з яєць? Як правильно провести санітарну обробку яєць? Для чого використовують овоскоп на харчовому виробництві? Що входить в рецептуру натурального омлету? Скільки необхідно рідини при розведені 1 кг сухого яєчного порошку. Чим відрізняється фарширований омлет від змішаного? Скільки на одну порцію омлету необхідно взяти яєць? Скільки необхідно молока і солі для приготування порції омлету?

Омлет “Бонжур”

Омлет кольоровий  

Омлет по-японськи

Омлет з шинкою та сиром  

Французький омлет від Christian Constant  

Самий дорогий омлет в світі В Нью-Йорку готують самий дорогий в світі омлет за $ 1000. У Нью-йоркському ресторані Norma, який розташований в готелі «Le Parker Meridien», пропонують своїм відвідувачам побалувати себе шикарним омлетом з лобстерами і чорною ікрою вартістю в $ 1000. До складу розкішного іспанського омлету під назвою «Zillion Dollar Frittada» окрім яєць входять лобстери (омари) і 280 грам севрюжної ікри. Менеджер ресторану Norma Стівен Пайпс (Steven Pipes) розповів, що спочатку омлет замислювався як звичайна страва, але шеф-кухар вирішив побавитися з омлетом і поставити світовий рекорд. В майбутньому в цьому ресторані або будь-якому іншому закладі вже чекають інший омлет – з їстівними золотими пластівцями. Відзначимо, що в ресторані відвідувачам пропонують покуштувати зменшену версію омлету «Zillion Dollar Frittada» всього за $ 100.

Самий великий в світі омлет В Турції приготували в 2010 році самий великий омлет в світі Найбільший в світі омлет вагою в 4,4 тонни був приготовлений в столиці Туреччини Анкарі і відразу ж занесений в книгу рекордів Гіннеса. Страва за часом готувалася цілих 2,5 години. На виготовлення кулінарного шедевра пішло 110 тисяч яєць і 432 літри масла, які випікалися на 10-метровій сковороді відразу 90 шеф-кухарями в одному з торгівельно-розважальних центрів Анкари.

Домашнє завдання Знайти рецептуру цікавого омлету, скласти технологічну картку на нього. Знайти цікаві нові способи презентації омлетів. Оформити інформацію у вигляді реферату, або публікації.

Тема уроку: “Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів. Омлет з томатами та моцарелою”, «Гігієнічна оцінка якості яєць та яйце-продуктів. Умови та терміни зберігання».