Презентація на тему: "Види напівфабрикатів"

Тема уроку: Види напівфабрикатів для оздоблення, їх характеристика та призначення.

Вивчення теми  проводиться за планом:1. Характеристика та призначення сиропів2. Характеристика та призначення желе 3. Характеристика та призначення помади, кремів4. Призначення та використання крихт, шоколаду та мастики.

1. Характеристика та призначення сиропів. Сироп — суміш цукру з водою.

Назва сиропу. Використання сиропу. Вигляд. Сироп для просочування виробів. Для просочування бісквітів. Кавовий сироп. Просочують бісквіти Інвертний сироп. Використовують для глазурування пряників. Тиражний сироп (цукровий)Використовують для глазурування поверхні пряників, а також фруктів, якими оздоблюють поверхню тортів, тістечок. Назва сиропу. Використання сиропу. Вигляд. Сироп для просочування виробів. Для просочування бісквітів. Кавовий сироп. Просочують бісквітиІнвертний сироп. Використовують для глазурування пряників. Тиражний сироп (цукровий)Використовують для глазурування поверхні пряників, а також фруктів, якими оздоблюють поверхню тортів, тістечок

2. Характеристика та призначення желе Желе — це напівфабрикат, який готують на основі цук­рово-патокового сиропу з додаванням желюючих речовин, аромати­заторів і барвників. Желе у охолодженому вигляді являє собою блискучу напівпрозору драглисту масу, яка легко ріжеться на шматки, які добре зберігають форму; у неохолодженому вигляді — це сироп. Фігурками і шматочками желе прикрашають торти, тістечка, кекси. Готують желе з цукру, води, желатину або агару, лимонної кислоти, ароматизуючих речовин і фарби. Фрукти на виробах можна заливати незастиглим желе, після охолодження вони стають блискучими, красивими.

Вид желе. Желе з желатину. Желе з агару. Види желе. Вид желе. Желе з желатину. Желе з агару

Оздоблення із желе. Вигляд Об’ємні фігурки. Нарізні оздоблення. Багатошарове желе. Мармурове желе. Мозаїчне желе

3. Характеристика та призначення помади, кремів. Помада – це напівфабрикат білого кольору, щільної, пластичної консистенції. При температурі 45-50 С плавиться, перетворюючись на тягучу білу масу. Процес приготування помади складається з таких стадій: приго­тування помадного сиропу, охолодження сиропу до ЗО—40°С, збивання си­ропу в помаду, достигання помади протягом 12—24 год., підготовка помади до глазурування (розігрівання до 45—50°С, ароматизація її і, якщо треба, під­фарбування).

Види помади Загальний вигляд. Основна помада. Шоколадна помада

Креми — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, за­вдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, ши­роко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюн­ками за допомогою різних пристосувань. Залежно від рецептури і технології приготування креми поді­ляють на масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні. Крем є пишною масою, приготовленою збиванням масла, яєць, вершків з цукром і іншими продуктами. Він характеризується високою поживністю і відмінними смаковими якостями. Крем пластичний, що дозволяє створювати з нього прикраси самих різноманітних форм.

Назва крему. Крем вершковий. Крем сметанний. Заварний крем. Крем вершково-сметанний. Масляний крем. Назва крему. ВИГЛЯДКрем вершковий. Крем сметанний. Заварний крем. Крем вершково-сметанний. Масляний крем

4. Призначення та використання крихт, шоколаду та мастики. Посипки широко використовують для оздоблення по­верхні й бокової сторони тістечок і тортів. При використанні посипок необхідно, щоб вони мали приблизно однакові за розміром крупинки, що досягається просіюванням посипки через сито з от­ворами відповідного діаметра. Посипка маже бути суцільною, рядами, фігурною, у вигляді чи­сел, написів тощо. Посилку роблять однотонною чи кольоровою. Залежно від консистенції, посилку наносять на поверхню виробів різними способами: просівають через сито, висипають зі жмені, з картонного жолобка, корнетика. Красивий ефект досягається, коли посипку наносять на поверхню виробів через трафарети, що іміту­ють різноманітні емблеми, фігури тварин, орнаменти, картинки. Посипки можна готувати з випечених напівфабрикатів, шоко­ладу, помади, горіхів тощо.

Посипки бувають крихтові (бісквітні смажені крихти, бісквітні фісташкові крихти, пісочні крихти, крихти повітряного напівфабрикату, крихти з шарового напівфаб­рикату), цукристі (нонпарель, цукор-пісок, цукрова пудра), шоко­ладні (шоколадна посипка, трюфельна крупка, порошок какао), го­ріхові (грецький горіх, фісташкова крупка, арахісова посипка). Крихтові посипки. Бісквітні смажені крихти. Для їхнього приготування викорис­товують обрізки від тістечок і тортів або ледь черствий бісквіт. Бісквітний напівфабрикат протирають через сито з вічками 2—3 мм, отримані крихти підсушують у жаровій шафі при температурі 220— 230°С. При цьому пильнують, щоб крихти не підгоріли. Використовують для обсипання поверхні бісквітних тістечок І тортів. Бісквітні фісташкові крихти. Виготовляють з бісквітного капсуля, в якого обрізана бокова сторона. М'якушку бісквіту перети­рають через сито з вічками 2 мм, на отримані крихти наливають кілька крапель жовтого і синього барвників і все ретельно проти­рають до утворення однорідного зеленого забарвлення. Зафарбо­вані крихти розсипають на листи тонким шаром і підсушують в теплому місці.

Цукристі посипки Нонпарель. Дрібна різнокольорова крупка, що виготовляється із помади. Помаду ділять на кілька порцій, кожну порцію підфарбовують у відповідний колір і протирають через сито з вічками 2— З мм. М'яку крупку розсипають тонким шаром на листи, підсушу­ють до затвердіння, а потім перемішують. Цукор-пісок. Перед використанням цукор підфарбовують у по­трібний колір, підсушують, розтирають і використовують як посипку. Цукрова пудра. Цукровою пудрою посипають поверхню гото­вих виробів. Щоб пудра на вироби була рівним шаром, її сіють че­рез дрібне сито, яке тримають досить високо над поверхнею виробу. 

Шоколадні посипки Шоколадна посипка. Ця посилка готується з кувертюру, плитко­вого шоколаду чи відходів, що залишаються після відливання шо­коладних фігурок, які подрібнюють ножем чи натирають на тертці. Трюфельна крупка. Помада біла основна 786 г, какао-порошок 196 г, масло вершкове 39 і, ванільна пудра 5 г. Вихід 1000 І. Вологість 11 %. Білу помаду (можна використати залишки різнокольорової помади) розі­грівають до температури 70—75°С, додають вершкове масло, какао-порошок, ванільну пудру і все ретельно перемішують. Гарячу масу охолоджують до пластичної консистенції, протирають через сито з вічками 3 мм і просушують у сухому місці, розсипавши крупку тон­ким шаром.

 Горіхові посипки. Мигдальна крупка. Ядра мигдалю бланшують, зачищають від плівочки і, після підсушування, нарізають ножем чи дисковими різ­цями. Мигдальна крупка може використовуватися у сирому вигляді (імітація росточків на тістечках «картопля»), так і в підсмаженому (оздоблення поверхні тортів). Очищений, подрібнений мигдаль мож­на підфарбувати харчовими барвниками. Інколи для оздоблення тор­тів використовують половинки чи цілі ядра, які загортають у кольо­рову фольгу. Грецький горіх. Використовують для оздоблення тортів у вигляді половинок і чверток. Не рекомендується посипати грецькими горі­хами вироби до випікання. Після теплової обробки такі вироби набувають неприємного смаку і запаху, а також темно-коричневого кольору.

Арахісова посипка. Готується з підсушеного арахісу, який про­віюють на решеті від поверхневої плівочки, а потім ледь подріб­нюють. Використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, для приготування випечених напівфабрикатів.

Мастика -це напівфабрикат, що має вигляд білої пластичної маси, з якої виліплюють чи формують іншим способом різноманітні оздоблення (квіти, фігурки  тощо).