Презентація на тему: " Використання розпушувачів"

Тема: Способи розпушування тіста: механічний, хімічний, біологічний. Процеси, що відбуваються при різних способах розпушування

Щоб спекти смачні вироби необхідно правильно підібрати муку. Мука – це порошкоподібний продукт, який отримують в результаті подрібнення зерен різних видів злаків.

В залежності від виду зерен мука буває:- кукурудзяна; - пшенична; - вівсяна; - гречана.

Якість муки визначають за такими показниками: Колір – основний показник сорту борошна. Він залежить від крупності помелу, вологи. Запах – не має привкусу, гіркуватості, кислуватою. Смак – повинна мати нормальну вологість, а при стисканні муки в долоні розсипатися при розтисканні долоні.

При приготуванні мучних виробів використовують наступні інгредієнти: Рідина – молоко, вода, кефір та ін.;Жири – масло рослинне та тваринне, маргарин; Яйця; Цукор;Сіль – це важлива смакова добавка, яку додають в невеликих кількостях.

При приготуванні бездріжджового виду тіста використовують такі пряності: Кмин; Корицю;Цедру лимона;Цедру апельсина;Ванілін;Кокосову стружку та ін.

Високі смакові якості виробів забезпечує пориста структура м'якушки, яка досягається шляхом розпушування тіста. Вироби з пористою структурою добре пропікаються і легко засвоюються.

Використовують різні способи розпушування тіста: біологічний, хімічний, механічний і комбінований. Біологічний (дріжджі)Хімічний (сода питна, - вафельне, пряничне, здобне, пісочне и др.)Механичний ( збиті білки -бисквітне, повітряне, тісто для млинців)

Способи розрихлювання тіста. Разрихлювачі тіста - це продукти, які виділяють газоподібні речовини, що надають тісту пористості. Біохімічний - дріжджі, сода. Хімічний - збиті білки, прослоювання жиром.

Дріжджі — це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться протоплазма і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить біля 5 млн. таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина за своєю формою нагадує ягоду винограду. Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітин) потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у розчиненому вигляді. В процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі — "підходить".

Для приготування тіста використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12 %, легко розчиняються у воді. Зіпсовані дріжджі мають мажучу консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені). Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8 °С, щоб відновити їх підйомну силу. Сухі дріжджі мають жовтувато-сірий колір, вологість 8-9 %. Зберігати їх можна протягом року в закритому посуді і сухому місці. Сухих дріжджів беруть у З рази менше, ніж свіжих. Дуже здобне тісто (в рецептуру якого входить велика кількість жиру, цукру, яєць) не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній.

Дріжджі

За хімічного способу використовують хімічні розпушувачі: Nа. НСО3 натрій двовуглекислий (сода питна), (NН4)2 СО3 амоній вуглекислий . Сода харчова (питна) — це двовуглекислий натрій — білий порошок у вигляді кристаликів із солонуватим солодкувато-лужним смаком. При додванні кислоти і при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто, воду і лужну сіль (вона має неприємний смак і запах). Соду в тісто кладуть за нормою. Якщо покласти більше норми, вироби набувають темно-жовтого забарвлення, неприємного запаху, смаку, руйнуються вітаміни.

Вуглекислий амоній — також білий порошок у вигляді кристаликів. При нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду. Вуглекислий газ розпушує тісто. Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні його у великій кількості аміак погіршує аромат виробів. Соду й амоній додають наприкінці замішування тіста перемішуючи з борошном або з'єднуючи з рідиною. Це запобігає передчасній реакції з кислотою і їх розщепленню.

Механічне збивання застосовують для приготування тих видів тіста, в рецептуру яких входять продукти (молоко, яйця), що містять речовини, здатні утворювати емульсії або піноподібну структуру. Під час збивання тісто насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок, які обволікаються плівками з частинок продукту, який збивають, збільшується в об'ємі, а утворення емульсії в тісті робить його однорідним і сприяє утриманню повітря. Механічне розпушування застосовують при приготуванні тіста для налисників, бісквітного, заварного і білкового. 

Бісквітне тісто. В якості розрихлювача використовують збиті білки.

Слойоне тісто. Розрихлювання цього виду тіста досягається завдяки розкачуванню його на дуже тонкі слої, виділяючи один від одного прошаровуванням жиру.

Пісочне тісто В якості розрихлювача використовують соду харчову.