Презентація "Організація роботи гарячого цеху"

Тема уроку. Організація роботи гарячого цеху

План 1 На яких підприємствах створюється гарячий цех?2 Які прийоми здійснюються в гарячому цеху?3 Місце розташування гарячого цеху?4 Від чого залежить якість роботи гарячого цеху?5 Які працівники виконують роботу в гарячому цеху, їх обов’язки?6 Хто здійснює контроль за технологічним процесом?

На яких підприємствах створюється гарячий цех. Гарячий цех створюється на всіх підприємствах громадського харчування, які мають зали і працюють як на сировині, так і на напівфабрикатах незалежно від потужності.

Які прийоми здійснюються в гарячому цеху. Гарячий цех є центральною виробничою дільницею на підприємстві. У ньому здійснюються всі прийоми теплової обробки продуктів, у тому числі й для холодного цеху, приготування й оформлення супів, других страв і гарячих напоїв.

Місце розташування гарячого цеху. Цех має зв’язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщення для миття столового посуду. Він повинен мати зручний зв’язок з овочевим, м’ясним і рибним цехами.

Від чого залежить якість роботи гарячого цеху. Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем. Найдоцільніше використовувати секційне модульне обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують у цеху у вигляді окремих технологічних ліній, на яких організовують робочі місця кухарів. Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення.

Які працівники виконують роботу в гарячому цеху, їх обов’язки. У гарячому цеху роботу виконують кухарі 3–4го розрядів під керівництвом бригадира цеху. Працівників розміщують на робочих місцях за їхньою кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць, Для цього використовують технологічні картки, які розробляють на одну порцію в грамах і на ту кількість страв, яку готують на підприємстві. В технологічній картці коротко наведена технологія приготування страви, вимоги до якості і вихід.

Хто здійснює контроль за технологічним процесом. Контроль за технологією приготування страв та кулінарних виробів і їхньою якістю здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом.

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ