Презентація "Переробка птиці"

Технологія і гігієна забою та первинної переробки птиці 

Основні технологічні операції переробки птиціПеред забоєм птиці забезпечують голодну витримку протягом 6-8 год. із вільним доступом до води. При відсутності водопою погіршуються перетравлення залишків корму і звільнення травного тракту від його вмісту, зменшується маса птиці внаслідок часткового зневоднення організму. Технологічний процес переробки птиці здійснюють у такій послідовності: -- 1. оглушення; забій і знекровлення;- 2. видалення оперення; - 3. потрошіння або напівпотрошіння; - 4. охолодження; - 5. сортування маркірування; - 6. упакування тушок.

Технологічна схема переробки сухопутної і водоплавної птиці

Оглушення птиціОглушення, особливо великої птиці (індики, гуси), полегшує переробку, забезпечує належний санітарний стан процесу. Для оглушення птиці використовують кілька способів. Механічний - ударом по голові або руйнуванням продовгуватого мозку. Цей процес повинен виконувати кваліфікований робітник, оскільки слабкий удар не забезпечує останнього ступеня оглушення, а сильний удар - викликає переломи черепної коробки і загибель птиці, внаслідок чого погіршуються процес знекровлення і якість м`яса. Зруйнування продовгуватого мозку здійснюють через піднебінну щілину або через очний отвір. До цього методу ставлять такі ж вимоги як і до попереднього. На птахопереробних підприємствах широко використовують електрооглушення, яке здійснюється автоматично у спеціальних пасатах.

ЕлектрооглушенняІснує два способи оглушення: підведення електричного струму до голови (голова птаха знаходиться між двома електродами) або пропусканням струму через усе тіло птиці (у цьому випадку одним електродом служить підвіска, іншим - ванна з водою або розчином хлориду натрію, в яку занурюють голову птиці). Тривалість оглушення при першому способі в разі використання змінного струму промислової частоти (50 Гц) напругою 550 – 950 В і силі струму 25 м. А становить для курей і курчат 20 с, для індичок – 30 с. під час використання струму підвищеної частоти (3000 Гц) і напрузі 260 – 300 В. Тривалість оглушення курей і курчат становить 15 – 20 с, качок, гусей та індиків – 30 с. При другому способі оглушення курей і курчат напруга контактного середовища становить 90 – 110 В, качок, каченят, індичок і індичат – 120 – 135 В; частота струму 50 Гц, тривалість впливу 3 – 6 с.

Забій і знекровлення. Забій птиці є важливою технологічною операцією, яка забезпечує не тільки кінець життя, але й знекровлення тушки за короткий термін. Цього досягають за рахунок перерізання кровоносних судин в ділянці з'єднання голови і шиї, поблизу кутів нижньої щелепи. Схема голови і кровоносних судин птиці: 1 — яремна вена; 2 — з’єднання яремної і мостової вени; 3 — піднебінна порожнина

Зняття оперення. Зняття оперення - найбільш складна і трудомістка операція. Для повного видалення оперення без пошкоджень тушки необхідно послабити силу , яка утримує перо в шкірі. З цією метою тушки птиці ошпарюють у ванні гарячою водою, після чого пір'я легко видаляється. Голову і крила неводоплавної птиці піддають додатковій тепловій обробці - підшпарці. У водоплавної птиці оперення значно щільніше, з добре розвиненим пуховим покривом, а жирова змазка захищає від намокання у воді, тому її ошпарюють при більш високій температурі і протягом тривалішого часу. Оперення знімають зразу ж після закінчення процесу, бо через 15- 20 хв. позитивний ефект ошпарення зникає.

Техніка та режим теплової обробки оперення. Техніка та режим теплової обробки оперення, в залежності від видових особливостей птиці. Ошпарюванням - занурення птиці у ванну теплової обробки з активно циркулює вода з метою ослаблення зв'язку між пером і шкірою, після чого пір'я без особливих зусиль видаляють за допомогою автоматів. Ошпарюванням треба проводити при температурі води у ванні для курчат-бройлерів 53 - 54 ° С, тривалість теплової обробки - 120 секунд. Температуру води у ванні підтримують за допомогою системи автоматичного регулювання. Воду в апаратах теплової обробки слід міняти не менше одного разу протягом робочої зміни. У залежності від способів охолодження тушок режими теплової обробки поділяються на м'які і жорсткі.

Патрання і напівпатрання. Під час потрошіння видаляють всі внутрішні органи, голову (між другим і третім шийним хребцем), шию (без шкіри) на рівні плечового суглоба, ноги по плесновий суглоб. Допускається випуск потрошених тушок з легенями і нирками. У процесі напівпатрання видаляють кишківник з клоакою, наповнений зоб і яйцепровід (у жіночих особин).

Категорії вгодованості тушок птиці{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A} Вид і вік птиці  Характеристика вгодованості тушок (нижчі границі) по категоріяхІ (клас А) ІІ (клас В)І (клас А) ІІ (клас В)Курчата. М’язи тушки добре розвинуті; відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини черева і на спині в вигляді переривчастої смужки; кіль грудної кістки може злегка виділятися. М’язи тушки розвинуті задовільно; грудні м’язи утворюють кут без впадин; незначне відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини спини і черева; відкладення підшкірного жиру можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинутих м’язах тушки; кіль грудної кістки виділяється. К;ури. М’язи тушки добре розвинуті; форма грудей округла; значне відкладення підшкірного жиру в області черева; відкладення жиру на грудях і у вигляді суцільної смужки на спиніМ’язи тушки розвинуті задовільно; форма грудей кутаста; незначне відкладення підшкірного жиру в нижній частині черева і спини; допускається відсутність жиро-вих відкладень при цілком задовільно розвинутих м’язах; кіль грудної кістки виділяється

Категорії вгодованості тушок птиці{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A} Вид і вік птиці  Характеристика вгодованості тушок (нижчі границі) по категоріяхІ (клас А) ІІ (клас В)І (клас А) ІІ (клас В)Каченята. М’язи тушки добре розвинуті; відкладення підшкірного жиру на грудях і череві; кіль грудної кістки не виділяється. М’язи тушки розвинуті задовільно; невеликі відкладення підшкірного жиру на грудях і череві допускається відсутність жирових відкладень при цілком задовільному розвитку м’язів тушки; кіль грудної кістки може виділятися. Качки. М’язи тушки добре розвинуті; підшкірний жир на череві, грудях і спині; кіль грудної клітки не виділяється. М’язи тушки розвинуті задовільно; незначне відкладення підшкірного жиру на грудях і череві; допускається відсутність жирових відкладень на череві і спині при цілком задовільно розвинутих м’язах тушки; кіль грудної кістки може виділятися

Категорії вгодованості тушок птиці{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A} Вид і вік птиці  Характеристика вгодованості тушок (нижчі границі) по категоріяхІ (клас А) ІІ (клас В)І (клас А) ІІ (клас В)Гусенята. М’язи тушки добре розвинуті; форма грудей округла; підшкірний жир покриває груди і черево; кіль грудної кістки не виділяється. М’язи тушки розвинуті задовільно; форма грудей кутаста; незначне відкладення підшкірного жиру на череві; допускається відсутність підшкірного жиру при цілком задовільно розвинутих м’язах тушки; кіль грудної кістки може виділятися. Гуси. М’язи тушки добре розвинуті; значні відкладення підшкірного жиру на череві, грудях і спині; кіль грудної кістки не виділяється. М’язи тушки розвинуті задовільно; форма грудей кутаста; незначне відкладення підшкірного жиру на грудях і череві; кіль грудної кістки може виділятися

Категорії вгодованості тушок птиці{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A} Вид і вік птиці  Характеристика вгодованості тушок (нижчі границі) по категоріяхІ (клас А) ІІ (клас В)І (клас А) ІІ (клас В)Індичата. М’язи тушки розвинуті добре; відкладення підшкірного жиру на череві і верхній частині грудей (в основі шиї); кіль грудної кістки може виділятися. М’язи тушки розвинуті задовільно; незначне відкладення жиру в області нижньої частини спини і черева; відкладення підшкірного жиру можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинутих м’язах тушки; грудні м’язи утворюють кут без впадинІндички. М’язи грудей добре розвинуті; форма грудей округла; значне відкладення підшкірного жиру в області черева; відкладення жиру на грудях, у вигляді суцільної смужки на спині; кіль грудної кістки не виділяється. М’язи тушки розвинуті задовільно; форма грудей кутаста; невелике відкладення підшкірного жиру на спині і череві; допускається відсутність жирових відкладень при цілком розвинутих м’язах; кіль грудної кістки виділяється

Упаковка тушок. На реалізацію тушки можуть надходити як в охолодженому вигляді (0 – 4 ° С), так і в замороженому (не вище -8 ° С) вигляді. Перед упаковкою в полімерну плівку або пакети необхідно правильно сформувати положення тушки. У напівпатрані птиці шия, голова і крила притискаються до тіла. Потрошенной ж птиці шия укладається під крило, а самі крила придавлюються до боків. Можлива вакуумна і безвакуумная упаковка. Обидві здійснюються за допомогою спецавтомата. Клейма на тушки упакованої птахи не ставляться. Замість них клеяться етикетки на упаковку. Здійснюється обов’язковий ветеринарний контроль кожної партії. Слід враховувати, що заморожена птах втрачає 1,5% ваги за рахунок вимороженої вологи.