Презентація: "Підготовка сировини до виробництва"

Підготовка сировини до виробництва. Сипучих, жирових, яєчних, молочних продуктів. Характеристика сировини. Ароматичні речовини, розпушувачі, повидло, джем, фрукти.

Навчальна мета: вчити організовувати робоче місце, формувати, закріплювати і розвивати уміння та навички планування і здійснення виробничого процесу,  формувати і розвивати уміння і навички застосування знань для розв’язання навчально-виробничих завдань пошукового характеру;  формувати готовність до оволодіння сучасними технікою та технологією виробництва. Розвивальна мета: Розвивати і формувати раціональне мислення та творчість; пізнавальну активність та самостійність; увагу, спостережливість, логічне мислення; вміння самовдосконалення в обраній професії; розвивати вміння використовувати теоретичні знання на практиці, вміння орієнтуватися у виробничих умовах . Виховна мета: виховання культури навчального процесу; поваги до праці, обраної професії, виховання моральних якостей учнів як особистостей; дисципліни, сумлінності, відповідальності, ініціативності. Тип уроку: засвоєння нових знань, умінь та навичок.

Актуалізація опорних знань. Повторення домашнього завдання проходить у вигляді гри «Випадкове опитування». Номери питань, на які будуть відповідати учні, визначаютьсяпідкиданням грального кубика або за допомогою жеребка. Оцінюю точність і правильність відповідей і самих запитань. Перелік можливих запитань: Яких правил безпеки праці дотримуються в кондитерському цеху?Яких правил пожежної безпеки дотримуються в кондитерському цеху?Правила експлуатації при роботі з пекарською шафою?Правила експлуатації при роботі з подрібнювачем?Правила експлуатації при роботі з електроплитою?Які робочі місця організовують при роботі в кондитерському цеху?

Правила безпеки роботи в кондитерському цеху.Інструкція з охорони праці в кондитерському цеху (лабораторії) Загальні положення 1. Отруєння газом. 2. Ураження внаслідок вибуху газової суміші. 3. Ураження електричним струмом. 4. Поранення при експлуатації машин. 5. Поранення кухонним інвентарем. Перед початком роботи 1. Перевіряють заземлення, справність обладнання та інвентарю, при виявленні недоліків доповідають майстру виробничого навчання, завідуючому виробництвом або наставнику. 2. На обладнанні мають право працювати особи, які пройшли навчання та мають допуск до роботи. Під час роботи 1. Встановлюйте бачок та збивач при вимкненому проводі збивальної машини. 2. Проводьте розвантаження продуктів в ємності обладнання при вимкнутому двигуні з урахуванням ваги.3. Не кладіть руки на борти обладнання.4. Проводьте завантаження та розвантаження сировини, відбір проб тільки після зупинки двигуна збивальної машини.5. Знімайте з плит та жарової шафи посуд та листи за допомогою брезентових рукавиць або рушників. 6. Зачищайте решітки від сировини з гострих кромок обладнання та дерев’яних столів спеціальними скребками. 7. Не знімайте резервуар і збивачі до повної зупинки двигуна збивальної машини.8. Проводьте накачування та зкачування з діжі тістомісильної машини з платформи при верхньому положенні місильного важеля і при вимкненому двигуні. Не користуйтесь підкатними двигунами з несправними засувними пристроями. Слідкуйте за справністю огорожі. 9. Не проштовхуйте тісто руками, не підсувайте тісто руками, не підсувайте руки під загорожу, не протирайте валки тістомісильної машини що працює.10. Слідкуйте за станом підлоги. В аварійних ситуаціях 1. Негайно відключити від електромережі.2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб. 3. Повідомити про те, що сталося керівника робіт. 4. Якщо стався нещасний випадок необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати «швидку допомогу». 5. Якщо сталася пожежа - викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння. 6. В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню небезпечного стану. По закінченню роботи 1. Проведіть чистку і миття при вимкнутому обладнанні після його остигання, повісивши на пусковий пристрій попереджувальний плакат «НЕ ВМИКАТИ - ПРАЦЮЮТЬ ЛЮДИ!» 2. Про всі особливості роботи обладнання доповісти майстру або начальнику зміни.

Борошно пшеничне- це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п´яти гатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й гатунки і оббивне. Якість борошна визначають відповідно до вимог діючих стандартів за органолептичними та лабораторними показниками. Одними з основних показників борошна є вологість, зольність,крупність помелу та кількість і якість клейковини. Хлібопекарські властивості борошна-це здатність борошна давати вироби певної якості. До хлібопекарських властивостей відносять газоутворюючу, газоутримуючу, водопоглинаючу здатність та силу борошна

Жири Висококалорійна сировина, як широко використовують в кондитерському виробництві. Всі жири поділяють на рослинні, тваринні й комбіновані, а за консистенцією-на рідкі й тверді.

Підготовка масла,маргарину та борошна до виробництва

Сухе молоко і вершки Сухе молоко і вершки — продукти, які отримують шляхом зневоднення молока і вершків. Ці продукти добре зберігаються, входять до складу різних концентратів, борошняних кондитерських виробів, інших продуктів, зручні при транспортуванні, дозволя­ють зробити запаси молока на тривалий час. Процес сушіння полягає у видаленні вологи із молочних продуктів до такого залишкового вмісту (4—7 %), за якого стає неможливим розвиток мікроорганізмів і плісняви, що псують продукти. Для одержання сухого молока і вершків свіжі молочні продукти пастеризують, згущують у вакуумних апаратах і висушують плівковим (контактним) або розпилювальним (повітряним) способами. При плівковому способі сушіння згущене молоко наносять тонким шаром на нагріту до 105—130°С поверхню вальців, де воно висихає. Плівку сухого молока знімають, охолоджують, подрібнюють.

Підготовка яєць та сухого молока

Ароматизаторами називаються речовини, які мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірних олій. У кондитерському виробництві як ароматизатори використовують прянощі, есенції, виноградні вина, лікери, коньяки тощо. Ароматизатори поділяють на натуральні й синтетичні. До натуральних відносять ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів какао, кави, фруктово-ягідні сиропи, вина та інше. Синтетичними вважають ароматизатори, які виробляють хімічним методом. Важливою умовою використання того чи іншого ароматизатора є вдале поєднання природного запаху і смаку продуктів із запахом ароматичних речовин. Деякі види продуктів мають власні специфічніаромат і смак, тому у вироби з таких продуктів на слід додавати ароматизатори. Так, якщо до рецептури кондитерського виробу входять горіхи і какао, не потрібно додавати есенції. Прянощі — це висушені й подрібнені частини рослин, які містять ефірні олії й глікозиди. Прянощі значно впливають на смак і аромат кондитерських виробів. Зберігають прянощі в щільно закритому посуді, кожний вид окремо, оскільки вони легко передають свій аромат. Ароматичні речовини

Ароматичні речовини, прянощі

Розпушувачі У кондитерському виробництві підприємств громадсь­кого харчування для надання борошняним виробам пухкості, пористості різні види тіста розпушують хлібопекарськими дріжджами або хімічними розпушувачами у вигляді двовуглекислого натрію (соди) і вуглекислого амонію. Хлібопекарські дріжджі Це продукт у вигляді біомаси із дріжджових клітин, які містять біологічно активні речовини, зокрема ферменти, що виклика­ють бродіння цукрів і розпушують тісто. Дріжджі — це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин різної форми. Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів — 30°С, при 60°С вони гинуть. Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу. У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюються на спирт і вуглекислий газ — відбувається спиртове бродіння. Вуглекислий газ створює всередині тіста пори, тісто збільшу­ться в об’ємі й «підходить». Спирт з молочною кислотою тіста утворює ефіри, які зумовлюють специфічний запах. У кондитерському виробництві використовують як пресовані, так і сухі дріжджі. Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиняють у теплій воді (ЗО—35°С) і проціджують через сито. Сухі дріжджі одержують при висушуванні пресованих дріжджів, попередньо подрібнених у вигляді гранул, дрібних зерен, шматочків, вермішелі, таблеток. Перед використанням 100 г сухих дріжджів перемішують з 1 кг борошна і розводять у 3 л теплої води (25—27°С). Через годину їх використовують для приготування опари. Сухих дріжджів беруть у 3 рази менше, ніж свіжих.

Хімічні розпушувачі Для виробництва борошняних кондитерських виробів, із здобного, пісочного, пряничного тіста, які містять велику кількість жиру і цукру, що створює несприятливі умови для життєдіяль­ності дріжджів, використовують хімічні розпушувачі — двовуглекислий натрій і вуглекислий амоній. Суть розпушування тіста цими речовинами полягає в тому, що при до­даванні кислоти або під дією високої температури при випіканні відбувається розкладання розпушувачів з виділенням вуглекисло­го газу, аміаку, які й розпушують тісто. Двовуглекислий натрій (питна сода) — це кристалічний поро­шок без запаху, солонувато-лужного смаку, що розчиняється у воді. Недоліком питної соди є те, що під час випікання вона ви­діляє тільки 50 % вільного вуглекислого газу, який власне і роз­пушує борошняні напівфабрикати. Решта вуглекислого газу утво­рює вуглекислий натрій (лужну сіль) — сполуку, яка надає бо­рошняним виробам лужного присмаку, зеленуватого відтінку і сприяє руйнуванню в них вітамінів групи В. Додавання лимонної чи оцтової кислот до питної соди перед введенням її у тісто («га­сіння соди») підвищує інтенсивність утворення вільного вугле­кислого газу під час випікання і усуває вказані вище недоліки. Вуглекислий амоній (амоній) — це біла кристалічна порошко­подібна речовина з характерним запахом аміаку. Вуглекислий амоній повинен містити 25—35 % аміаку і повністю розчинятися у п’ятикратній кількості води. Під час випікання борошняних виробів амоній розкладається, утворюючи до 82 % газоподібних речовин (аміаку і вуглекислого газу) і 18 % випарів води. Отже, виходячи з цих цифр, розпушу­ючі властивості амонію набагато вищі, ніж у соди. Недоліком цього розпушувача є те, що теплі, щойно випечені вироби зберігають за­пах аміаку, але при охолодженні цей запах зникає.

У харчовій промисловості застосовується тільки куряче яйце, воно усередині стерильне. Курячі яйця піддаються спеціальній санітарній обробці, щоб зберегти їх вміст при розбиванні від шкідливих мікроорганізмів. Яйця укладають у два-три ряди в металеві сітчасті відра і вручну миють у чотирьохсекційній ванні. Великі виробництва використовують механічний спосіб обробки на спеціальних машинах. У першій секції миття проводять теплою водою. Якщо яйця сильно забруднені, то після попереднього замочування їх миють волосяними щітками. В другій секції їх витримують у 2 \% розчині хлорного вапна 5 хв. У третій секції обмивають 2 % розчином соди. У четвертій секції споліскують 5 хв. у чистій проточній воді. Після миття яйця просушують і переносять в інше приміщення для розбивання. Вміст розбитого яйця перевіряють за запахом і зовнішнім виглядом. В одну чашку розбивають не більш як 5 яєць. При розкриванні заморожених яйцепродуктів металеві банки з меланжем попередньо обмивають теплою водою. Для відтавання банки поміщають у спеціальні ванни з теплою водою (45 °С). Тривалість відтавання 2,5 3 год; після чого банки розкривають. Потім меланж відціджують через сито з діаметром отворів 3 мм. У розмороженому виді меланж повинний бути використаний протягом 3 4 год (знову заморожувати його не можна, бо відбувається денатурація білка).. Інвентар і посуд не­обхідно тримати у чистоті. Яєчний порошок розводять у теплій воді (50 °С) до вологості маси 25 30 \%у збивальній машині з числом оборотів мішалки 100 об/хв. Потім уміст проціджують.

Плодово-ягідні вироби До них належать повидло, джем, варення, конфітюр, цукати, мар­мелад. Основною сировиною для їхнього приготування є плоди і цукор, а допоміжною — патока, ароматичні есенції, харчові кислоти, желюючі речовини (пектин, агар). Варення — це уварені в цукровому або цукрово-паточному си­ропі ягоди, плоди, які зберегли свою форму і рівномірно розподі­лені в сиропі. Сировиною для варення можуть бути зерняткові, кісточкові, цитрусові плоди, недостиглі волоські горіхи, пелюстки троянд тощо. У кондитерському виробництві варення використовують як на­чинки для бісквітно-кремових тортів, тістечок, булочок. Джем — це плоди і ягоди, розварені з цукром до желеподібної консистенції. Сировиною для приготування джему є плоди і ягоди, які міс­тять пектин (не менше 1 %) і органічні кислоти (не менше 1 %): яблука, чорна смородина, слива, аґрус, журавлина. При приготу­ ванні джему з плодів і ягід, які містять недостатню кількість пек­тинових речовин (вишня, малина, абрикоси, суниця) додають же- люючу речовину (пектин. Конфітюр — желеподібна маса, в якій рівномірно розподілені шматочки нерозварених плодів і ягід. Готують конфітюр з тих же самих плодів і ягід, що і джем, але з додаванням пектину. За своїми органолептичними показниками він подібний до джему. Використовують конфітюр для прошаровування напівфабрикатів тортів та ін. Повидло виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре, найчастіше з яблучного і сливового, увареного з цукром. У кондитерському виробництві повидло використовують для тортів , для приготування фруктових начинок, якими прошаровують напівфабрикати тортів і тістечок, рулети і пиріжки. Цукати — цілі або нарізані плоди або ягоди, проварені в цук­ ровому сиропі, підсушені й обсипані цукром або глазуровані. Сировиною для приготування цукатів є лимони, мандарини, апельсини і їхня цедра, сливи, дині, білий прошарок кавунів тощо. Готують цукати шляхом багаторазового варіння плодів і ягід у цукровому сиропі, чергуючи його з підсушуванням на повітрі. Цукати використовують у кондитерському виробництві для оздоблення тортів, тістечок, їх додають у тісто для кексів, до кремів.

Запитання для повторення. Які молочні продукти використовують в кондитерському виробництві?Які ароматичні речовини використовують в кондитерському виробництві?Які розпушувачі використовують в кондитерському виробництві?Які барвники відносять до натуральних?Які барвники відносять до штучних?Які ароматизатори відносять до натуральних, а які до – синтетичних?Що таке конфітюр?З чого виготовляють цукати?З чого виготовляють джеми, варення, повидло, мармелад?