Презентація"Свіжі овочі (бульбоплодні і коренеплодні овочі; капустяні і цибулеві овочі; зелені, пряно смакові і десертні овочі)"

СВІЖІ ОВОЧІ Бульбоплодні і коренеплодні овочі Капустяні і цибулеві овочі Зелені, пряно смакові і десертні овочіПідготувала Ященок Н. В.

Плодоовочева продукція – це джерело вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів органічних кислот, ароматичних речовин, а також сполук, які мають захисні і лікувально-профілактичні властивості і добре засвоюються організмом. Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2—2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ОВОЧІВСвіжі овочі містять від 70 до 90% води. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і буль­боплодах. При втраті води овочі в'януть. Овочі містять незначну кількість жиру (до 1 %). Овочі багаті на вуглеводи. Крохмаль міститься в кар­топлі (до 25%), зеленому горошку (5—6,9%), цукровій кукурудзі (4— 10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина — це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст в овочах 0,2—2,8%. Клітковина і пектинові речо­вин зумовлюють твердість овочів. Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники — при­вабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — приємного смаку і сприяють збудженню апетиту. Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4—6,5%), капустяні (1,8—4,8%) і шпинатні (1,5—3%) овочі. Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні.

КЛАСИФІКАЦІЯ ОВОЧІВ ЗА ТОВАРОЗНАВЧОЮ ХАРАКТЕРИСТИКОЮ

БУЛЬБОПЛІДНІ ОВОЧІ

Картопля — основна овочева культура. Сорти картоплі поділяються на ранньостиглі, середньостиглі та пізньостиглі. Картопля столових сортів характерна тим, що має гарні смакові властивості, містить різні вітаміни і мінеральні речовини. Білок картоплі не поступається тваринним білкам і повністю засвоюється організмом людини. Картопля столова має плоди великих і середніх розмірів, шкіра гладенька, м'якоть біла, не темніє, смак гарний, крохмалистість висока, вічка маленькі, поверхневі, добре зберігається.

Топінамбур (земляна груша) – високоврожайна культура. Схожий формою з картоплею, але має велику кількість наростів, поверхня біла, жовто-біла, рожева або фіолетова; м’якоть біла соковита, солодкуватого смаку. З топінамбуру готують салат, його можна смажити. Використовують топінамбур в їжу як картоплю, з нього виробляють спирт, інулін.

Батат (солодка картопля)– за зовнішнім виглядом нагадує картоплю. До бульбоплодів батат відносять умовно, тому що він утворюється не із столонів, а з бічних корінців. Шкірочка білого, жовтого або червоного кольору, м’якоть соковита або суха. Використовують батат вареним, смаженим, для приготування перших і других страв, борошна і для сушіння.

КОРЕНЕПЛІДНІ ОВОЧІ

Столовий буряк почали вирощувати ще в X столітті. Столові буряки містять до 9 % цукру у вигляді цукрози, мінеральні речовини: солі фосфору, калію, магнію, заліза, кобальту; вітаміни: С, В1, В2, РР і фолієву кислоту. Столов1 буряки запобігають розвитку атеросклерозу, регулюють обм1н речовин і роботу кишечнику людини. До торговельної мережі столові буряки мають надходити свіжими, чистими, цілими, відповідного кольору і форми . За розміром поперечного діаметра- від 5 см до 14 см.

Морква багата на полівітаміни, вона вміщує каротин, в1таміни В1, В2, РР, Е, К, С, пантотенову кислоту, солі фосфору, кальцію, натрію, кобальту. Особливо багато в моркві клітковини і вуглеводів. Корисно вживати моркву у свіжому вигляді. За довжиною моркву поділяють на ко­ротку (3—5 см); напівдовгу (8—20 см); довгу (20—45 см). Найпоширенішим сортом є каротель.

Харчова цінність ріпи зумовлена наявністю смакових ароматичних речовин, які надають їй специфічного смаку та запаху. Ріпа містить велику кількість гірчичної олії, ще надає їй пекучого та гострого смаку. До торговельної мережі коренеплоди ріпи мають надходити свіжими, чистими, цілими, зрілими.

Редис належить до самих скоростиглих овочевих культур. До торговельної мережі надходить у пучках разом з зеленою масою. Колір може бути білий, рожевий, червоний, форма — кругла, овальна, довга. Розрізняється за сор­тами: Сакса, Рубін та інші. Коренеплоди редису повинні надходити у продаж чистими, цілими, соковитими, з ніжною м'якоттю негострого смаку, без механічних пошкоджені.

Селера— це овоч зі стійким запахом і гострим смаком. За вмістом вітамінів і мінеральних солей серед овочів посідає одне з перших місць. Селера однаково корисна у свіжому, у сушеному вигляді. У продаж селера надходить кореневою, листовою, черешковою.

Хрін— поширена овочева культура. Вживають його як гостру приправу до різних страв. Кореневище має бути прямим, соковитим, не великим, звільненим від землі, завтовшки не менше 2 см, завдовжки не менше 20 см. Магазини реалізують також тертий хрін з буряком і повністю готовий до вживання продукт.

Петрушка буває кореневою і листовою. У харчуванні використовують як смаковий вітамінний продукт. Петрушка вміщує велику кількість ароматичних речовин, багато життєво важливих мінеральних речовин таких, як залізо, калій, кальцій.

КАПУСТЯНІ І ЦИБУЛЕВІ ОВОЧІ

Білоголова капуста — поширений вид капустяних овочів. До її складу входять вітаміни С, РР, В1, В2, Е, Д1, Д2, біотин. Листки білоголової капусти щільно прилягають один до одного і утворюють качан. Чим щільніший качан, тим ніжніше, біліше і соковитіше його листя.

Капуста червоноголова менша за розмірами, ніж білоголова, фіолетово-червоного до темно-червоного кольорів.

Брюссельська капуста - багатокачанна капуста, вона має стебло заввишки 80—100 см, на якому розміщено близько 90 штук маленьких качанчиків діаметром від 2 до 4 см. Ця капуста багата на білки, мінеральні солі, вітамін С (у 4 рази більше, як у білоголової капусти), має ніжний смак, добре засвоюється організмом людини.

Капуста кольрабі має ніжну, соковиту, білу м'якоть стебла, яку вживають у їжу. Багата на білок, цукор, вітамін С. Кращі сорти: Вепська синя і біла. М'якоть має бути білого кольору, соковитою, ніжною.

Цвітна капуста білого або кремового кольору, до її складу входить повноцінний білок та вітамін С. У її складі мало клітковини. Вона має ніжний смак, легко засвоюється, завдяки цьому її вживають як дієтичний продукт.

Савойська капуста має нещільну головку овальної, плескатої або конусовидної форми масою 1,5-3 кг, ніжним, гофрованим листям з зубчастими краями. Зовнішнє листя головки жовто-зелене, внутрішнє – світло-жовте зі злегка восковим нальотом. Вона є цінним продуктом для дієтичного і дитячого харчування.

Пекінську капусту як салатну культуру вирощують в основному у захищеному ґрунті. Товарну продукцію збирають через 20-30 діб. В їжу використовують розетки листків для приготування салатів, а також голубців, її тушать, квасять і маринують. В деяких країнах використовують сушеною.

Цибуля ріпчаста — це поширений вид цибулевих ово­чів. Ріпчаста цибуля складається із м'ясистих лусочок, які вкриті сухими лусочками різного кольору і запобігають висиханню і впливу мікробів. Ріпчаста цибуля багата на ефірну олію, цукор, вітаміни С, В2, В5, В6, РР, мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза). Сорти ріпчастої цибулі розрізняють за кольором, розміром, формою. Ріпчаста цибуля поділяється на гостру, напівгостру і солодку. Гостра цибуля добре зберігається, багата на ефір­ну олію, цукор.

Цибулю зелену вирощують як у відкритому, так і у закритому ґрунті, зелена цибуля містить багато вітаміну С, каротину, вживають її у свіжому вигляді, використовують для приготування салатів тощо. До торговельної мережі надходить зелене пір'я разом з цибулиною. Пір'я може бути завдовжки до 20 см. Листя зеленої цибулі повинно бути свіжим, чистим, непошкодженим.

Цибуля-порей має довге (до 70 см), широке, плескате листя, стебла білого кольору завдовжки 10—15 см і діаметром 4—5 см. Вживають у їжу листя і стебла молодої цибулі, а у дорослої — тільки стебла. Має більш гострий смак, ніж у ріпчастої цибулі.

Цибуля-батун — це багаторічна рослина з великою масою зелені, дуже врожайна. Листя має трубчасту будову, містить багато каротину, солей магнію, калію, заліза, вітаміну С. Використовують цибулю-батун для приготування салатів, як приправу

Цибуля-шалот. За будовою вона подібна до ріпчастої цибулі, але багатогніздова і має надто розгалужене стебло. Цибулина має солодкий, напівсолодкий або гострий смак.

Багатоярусна цибуля має підземні цибулини, трубчасте листя і повітряні цибулини діаметром 0,5-3 см, розташовані на стрілках в 2-3 яруси, вкриті сухою лускою. В їжу використовують листя, підземні і повітряні цибулинки.

Часник — це цибулина, що складається з окремих зубків (2—30), що покриті тоненькою оболонкою. Залежно від кольору часник буває білий, рожевий, фіолетовий з різними відтінками. До торговельної мережі часник має надходити чистим, непошкодженим.

ЗЕЛЕНІ, ПРЯНО СМАКОВІ І ДЕСЕРТНІ ОВОЧІ

Салат – це листя або качани однорічної стиглості і холодостійкої овочевої рослини, що вирощують на відкритому і закритому ґрунті. До складу салату входять вітаміни С, Р, К, групи В, каротин, мінеральні речовини, солі фосфору, заліза, кальцію, йоду, багато азотистих речовин. Культивують п’ять різновидів салату: листковий, головчастий, салат-ромен, зривний, спаржевий.

Листковий салат утворює розетку листків 10-15 см завдовжки, які зрізають і споживають. Порівняно швидко салат переходить до стадії формування стебла. Маса, в середньому, 50-100 г.

Салат зривний має розетку великих, різного забарвлення листків у вигляді куща із стебел 40-80 см завдовжки, масою 200-300 г і більше. В їжу зривають велике, але не грубе листя.

Головчастий салат, залежно від сорту, формує з блідо-зелених листків голову округло-плескатої форми різної щільності, розміром до 10 см, масою 150-500 г – пізньостиглі і 30-70 г – ранньостиглі сорти. Молодий салат, коли головка формується, надходить у продаж у вигляді листя.

Салат-ромен відрізняється довгим (до 35 см), рихлими качанами масою 200-300 г, що утворені щільними, шкірястими, довгасто-овальними підведеними листами.

Салат спаржевий має потовщене стебло, на якому розташоване вузьке листя. В їжу використовують і стебло, і листя. Салат використовують в їжу свіжим для приготування салатів, добавкою до холодних закусок і як гарнір до м’ясних і рибних страв. Для реалізації салати мають надходити свіжими, чистими, без квіткового стебла.

Шпинат має зелене, м'ясисте, соковите листя, зібране в розетку. До складу шпинату входять: 29 % білків, багато солей заліза. Шпинат особливо корисний при лікуванні анемії. Його використовують для приготування соусів, салатів, супів. Застосовують його для приготування салатів, перших страв, соусів, сушать. Листя має бути чистим, без квіткового стебла, свіжим.

Щавель вміщує багато вітаміну С, каротину, щавлевої кислоти (близько 5%). Рекомендують в їжу використовувати молоде, ніжне, соковите, зелене листя, а також зібране навесні. Використовують для приготування борщів, соусів, у консервній промисловості Вирощують види щавлю: кислий, звичайний, шпинатний або дієтичний. До торговельної мережі надходить переважно свіжим. Довжина листків не менше ніж 5 см.

Десертні овочі мають різну будову і об’єднані в групу за призначенням. Ревінь — це багаторічна, трав'яниста рослина, його молоді, соковиті черешки завдовжки 20—70 см містять яблучну кислоту, пектин, вітаміни С, РР, групи В, каротин. Його використовують для виготовлення киселя, компоту, джему, повидла, мармеладу, цукатів, соусів, соку, квасу, пудингів, окрошки, солодких супів, начинки для пирогів тощо. Черешки мають бути свіжими, пружними, кислими на смак.

Спаржа— це десертна рослина, молоді пагони якої мають солодкуватий смак, ніжний запах. Спаржа багата на азотисті речовини, цукор, мінеральні солі, вітаміни. Спаржу використовують у відвареному, консервованому, сушеному, мороженому виді, для приготування супів, салатів, гарнірів та як приправу. Спаржа має бути свіжою, соковитою.

Артишок— трав'яниста рослина, на стеблах якої утворюються корзинки суцвіття. Артишок споживають у салатах, вареним, смаженим, консервованим. До торговельної мережі надходить у вигляді пучків, які мають бути свіжими, чистими.

Пряносмакові овочіКріп— однорічна рослина, багата на ефірні олії та вітаміни. Молоде, зелене листя кропу має приємний запах, використовується в кулінарії як приправа, а також для соління огірків, томатів, квашення капусти. Його сушать, солять, маринують.

Меліса лимонна - це багатий на вітаміни овоч, листя якого мають виразний лимонний запах і гіркуватий присмак. Використовують як приправу до овочевих, рибних, м'ясних страв, а також для засолювання огірків.

Базилік — трав'яниста рослина з приємним смаком, гіркуватим лимонним запахом, гіркуватим смаком, багата на вітаміни. Використовують свіжим або сушеним як приправу до салатів, рибних і м'ясних страв.

Меліса цитринова (м'ята цитринова) — це приправа до страв, ароматизатор оцту, чаю, напоїв.

Чабер духмяний культурний і дикий (стебло і листя) додають в їжу як приправу до салатів, м'ясних, рибних страв, томатних соусів, при маринуванні, солінні огірків, як замінник червоного перцю, тому його називають ще перцевою травою.

Острогін (тархун, тургун, острогіновий полин) використовується (молоде листя, стебло, гілочки) у дієтичному харчуванні, його додають у салати, вінегрети, супи, борщі, для шашликів, інших гарячих страв, при маринуванні риби, для ароматизації оцту, гірчиці, масла, сиру, при сушінні овочів, безалкогольних напоїв.

Фенхель- молоді, головочки і насіння додають до салатів, гарнірів, використовують як приправу до страв, у соусах. Головочки маринують і готують як цвітну капусту. Лікарські властивості фенхеля широко застосовуються у дитячому харчуванні (відома Кріпна вода, Плантекс).

Коріандр (кінза) - містить (мг/100 г): вітаміну С – до 140, Р – до 140, каротину – 10, вітаміни В1, В2, а також ефірну олію – 0,5-3,2% цукор, крохмаль, мінеральні солі, білок, фітонциди. Молоде листя використовують у сирому виді як приправу для страв; насіння — як приправу в кулінарії, для виготовлення консервів, маринадів, ліке­рів тощо.

Майоран. Зі свіжого або сушеного листя і молодих пагонів, виготовляють приправу до салатів, супів, рибних, овочевих страв

М'ята. Використовують листки і пагони у свіжому та сушеному вигляді. М'ятою приправляють салати, супи, м’ясні, рибні страви, додають для виготовлення напоїв, соусів, кондитерських виробів, випікання хліба тощо.

Умови зберігання свіжих овочів у магазині