Презентація "Свіжі плоди"

Свіжі плоди. Підготувала Ященок Н. В.

Класифікація плодів

Насіннячкові плоди. Насіннячкові плоди: яблука, груші, айва, горобина. Це несправжні соковиті плоди.

Насіннячкові плоди мають дуже цінні харчові та смакові якості. Осінні та зимові сорти яблук та груш добре переносять транспортування та стійкі у зберіганні. Відразу після збирання осінні та зимові насіння плоди ще не мають всіх своїх смакових переваг, але в процесі зберігання вони дозрівають, стають м'якшими і солодкими.

Яблука містять: цукрів — 8—15 %; органічних кислот -0,2-1,7 %; пектинових речовин - 0,5-1,2 %; дубильних -0,016—1,0 %; мінеральних речовин -- 0,5 %; вітаміни С, В1, В2, В6, РР, Е, каротин. Вирощують понад 500 помологічних сортів яблук. Сорти відрізняються за розміром, кольором, м'якоттю, смаком і запахом.

За терміном достигання їх поділяють на літні, ранньо­осінні, осінні, ранньозимові, зимові, пізньозимові. Вжива­ють тільки стиглі плоди. Літні сорти достигають у липні та серпні, шкірочка в них тоненька, ніжна, вона легко піддається механічним пошкодженням і тому плоди погано зберігаються. Поширені сорти: Білий налив, Папіровка та інші. Осінні сорти достигають наприкінці серпня і всередині вересня, їхні плоди мають тугішу шкірочку, краще транс­портуються і зберігаються до 2—3-х місяців. Найбільш цінні сорти яблук осіннього терміну достигання: Слава переможцю та інші. Зимові сорти збирають наприкінці вересня — на початку жовтня, термін зберігання -- 4—8 місяців. Вживають свіжими. Найпоширеніші такі помологічні сорти: Антонівка звичайна, Пармен зимовий золотий, Джонатан, Ренет Симиренка та ін.

Яблука надходять до торговельної мережі та реалізуються окремо залежно від помологічного сорту та товар­ного ґатунку. Товарний ґатунок яблук визначають за зовнішнім виглядом, поперечним діаметром та ступенем стиглості. Яблука пізніх сортів поділяються на чотири товарні ґатунки вищий, І, II, III. Для торговельної мережі яблука обов'язково мають бу­ти розсортовані. Яблука використовують свіжими, з них варять варен­ня, повидло, джеми, виготовляють цукати, компоти, вико­ристовують для виготовлення кондитерських виробів, безалкогольних та алкогольних напоїв тощо.

Груші мають значно ніжніші плоди, ніж яблука, шкі­рочка в них тонша, легко пошкоджується і здирається. До складу груш входять органічні кислоти, каротин, пектин, дубильні речовини, солі кальцію, фосфору, вітаміни С, В1, В2, В6.

За терміном достигання груші поділяють на літні, осін­ні, зимові. Літні сорти достигають у липні-серпні, зберігаються три тижні. Поширені такі літні сорти: Вільямс літній, Ли­монка, Іллінка. Осінні сорти достигають у серпні-вересні, зберігаю­ться до 2-х місяців. Поширені сорти: Бере Боск, Десерт­на, Олександрівка, Лісова красуня та інші. Зимові сорти мають тверді плоди і зазвичай зберігаю­ться 4—6 місяців. Літні сорти зимових груш вирощують у південних рай­онах. Зимові сорти груш — Бере зимова, Бере Арданпон, Деканка зимова та інші. Якість груш визначають за зовнішнім виглядом, кольо­ром, розміром, стиглістю, наявністю пошкоджень, наявні­стю плодоніжки. Залежно від якості літні груші поділяються на І, II ґатунки, осінні та зимові груші — на вищий, І, II, III.

Айва за формою нагадує груші, але її плоди мають твер­ду, тугу, дрібнозернисту м'якоть з терпким смаком. Айва багата на цукри, кислоти, пектинові та дубільні речовини, мінеральні солі, вітаміни С, В1, В2, РР, каротин.

За терміном дозрівання сорти айви поділяються на осінні та зимові. Осінні сорти збирають у вересні, зберігаються вони до 2-х місяців. Зимові сорти збирають у жовтні, зберігають до 5-ти місяців. Свіжу айву не вживають. З неї готують варення, ком­поти, желе, мармелад, джем. За якістю поділяють на І та ІІ товарні ґатунки.

Горобина — це плоди зі значним вмістом вітамінів Р та С, а також цукрів, яблучної кислоти і дубильних речовин, має специфічний смак. Горобину поділяють на звичайну і чорноплідну. Звичайна горобина має плоди гіркувато-солодкого смаку.

Чорноплідна горобина за будовою подібна до горобини звичайної, але має плоди чорно-пурпурові або чорні. Горобина чорно­плідна відрізняється підвищеною кількістю вітаміну С та цукрів, її використовують у дієтичному харчуванні, для виготовлення джемів, варення, пастили.

Кісточкові плоди

Кісточкові плоди. Всі кісточкові плоди мають однакову будову, складаються з плодоніжки, шкірочки, м’якоті, кісточки з насінням. Будова, забарвлення шкірочки і м'якоті, поверхня шкі­рочки (опушення, восковий наліт), будова і величина кіс­точки, форма і маса плодів є видовими і сортовими озна­ками помологічних сортів кісточкових плодів.

Вишні мають у складі органічні кислоти, цукри, міне­ральні речовини, вітамін С, каротин. За терміном дости­гання вишні поділяють на ранні — кінець липня; середні - липень; пізні — серпень. За своїми смаковими і кулінарними якостями вишні бувають десертні, столові та технічні. Використовуються вишні у свіжому та консервованому вигляді, для приготу­вання компотів, варення, повидла, джему, мармеладу то­що. У продаж вишні повинні надходити свіжими, чисти­ми, з плодоніжкою, одного помологічного сорту.

Черешні мають великі та солодкі плоди, порівняно ни­зьку кислотність. Черешні бувають жовті, розові, червоні. В Україні налічується майже 40 сортів черешні. За якістю черешні поділяють на І та II ґатунки. Товарні ґатунки визначають за зовнішнім виглядом, кольором, стиглістю, наявністю плодоніжки, розміром у най­більшому поперечному діаметрі, механічними пошкодженнями та хворобами. Плоди кожного товарного ґатунку по­винні бути одного помологічного сорту, цілими, свіжими, чистими.

Абрикоси вміщують велику кількість цукрів, каротину, пектину, мінеральних речовин і вітамінів. Сорти абрикосів поділяють на столово-консервні та сушильні. Столово-консервні плоди мають ніжну, соковиту, солодку м'якоть, яскраво виявлений смак та аромат. Сушильні сорти мають тугішу м'якоть та високу цукристість. Н Україні вирощують понад 14 сортів абрикосів. До торговельної мережі абрикоси надходять свіжими, типової форми і забарвлення, з плодоніжкою, без сонячних опіків, по­шкоджень (механічних і шкідниками).

Персики багаті на органічні кислоти, цукор, пектин, ка­ротин, вітаміни. Персики бувають з опушеною і неопушеною поверхнею. Опушені персики мають ніжну, соковиту м'якоть, кісточка легко відокремлюється, їх вживають у свіжому вигляді. Персики неопушені мають м'якоть хря­щовинну, кісточка погано відокремлюється від м'якоті. Сорти персиків: Пухнастий ранній, Ветеран, Успіх та ін. Залежно від якості персики поділяють на вищий, І та 11 ґатунки. Товарний гатунок визначають за зовнішнім ви­глядом, кольором, ступенем стиглості, розміром, наявністю пошкоджень.

Сливи поділяють: на садову (домашню), аличу, терен.

Садові (домашні) сливи поділяють на угорки, ренклоди, чорнослив. Сорти садової (домашньої) сливи: Ганнашпет, Угорка звичайна та ін. Сливи цього виду мають плоди великі та середні, овальної форми, м'якоть щільна, соковита, кисло-солодка, кісточка легко відокремлюється. Угорки темно синього кольору, видовженої форми, м'якоть щільна, кісточка гладенька, загострена, легко відділяється від м'якоті. Ренклоди мають зелений, жовтий, жовто-зелений, рожевий, фіолетово-червоний колір шкірочки, плоди круглястої та яйцеподібної форми. Чорнослив має плоди темного кольору.

Кизил має малі або великі плоди еліптичної, циліндричної, овальної, грушо- або пляшко подібної форми, темно-червоного кольору (бувають жовті), кислого терпкого смаку. Кісточка довгаста, велика (становить близько 30% маси плода). З кизилу виготовляють варення, сиропи, желе, мармелад, пастилу.

Алича — дрібні плоди круглястої або яйцеподібної форми, жовтий, зелений, світло-червоний, темно-червоний, синій, зелений колір шкірочки. Різновиди аличі солодкої за смаком використовують свіжими, а також при виробництві варення, компотів, пастили, мармеладу. В Україні вирощують сорти: «Десертна», «Обільна», «Пурпурова», «Нікітська жовта», «Красовиця»

Терен — дикоросла слива, плоди малі, округлі, темно-синього або червоного кольору з густим восковим нальотом, містять багато дубильних речовин, кислот. Смак дуже кислий, терпкий. Їх сушать, вико­ристовують для приготування соків, повидла, варення, мармелад, компот, варення.

У продаж сливи повинні надходити свіжими, чистими, відповідної форми і кольору. Кісточкові плоди поділяють на дві помологічні групи – І та ІІ. Терен, тернослив, кизил, алича дрібноплідна такого поділу не мають. Залежно від якості сливи домашні, аличу крупноплідну, вишні, черешні, абрикоси поділяють на 1-й і 2-й товарні ґатунки, а персики – на вищий, 1-й і 2-й. Аличу дрібноплідну на товарні ґатунки не поділяють. Товарний сорт кісточкових плодів визначають за показниками: зовнішній вигляд, стиглість, розмір, механічні пошкодження, ураження хворобами і шкідниками. Плоди кожного товарного ґатунку повинні бути одного помологічного сорту, цілими, чистими, здоровими, достиглими, без сторонніх запахів і присмаків.