Презентація "«Технологія виготовлення та оздоблення виробів із пряничного тіста»"

Відкритий інтегрований урок - семінар з теми «Технологія виготовлення виробів із пряничного тіста» ВИКЛАДАЧ: САМЧЕНКО НАДІЯ МИХАЙЛІВНА ДНЗ «Решетилівський професійний аграрний ліцей імені І.Г.Боровенського»

Мета: узагальнення і систематизація, поглиблення знань з теми, відтворення і застосування здобутих знань, навичок у практичній діяльності, оволодіння інноваційними технологіями у пекарській справі, розвиток професійної самостійності учнів ТИП УРОКУ: УРОК УЗАГАЛЬНЕННЯ, СИСТЕМАТИЗАЦІЇ ЗНАНЬ, УМІНЬ, НАВИЧОК ВИД УРОКУ: СЕМІНАР У ВИГЛЯДІ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ЕКСПЕДИЦІЇ

Пряники - це вироби з пряничного тіста з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м’якою консистенцією

Пряження - один з етапів виготовлення пряників, коли різьблену дошку для них обмазували олією (щоб не пригорали і не прилипали). Усім відомий вислів був практично втрачений, але залишився у казках, наприклад, у казці «Колобок» є такі слова: «Я по засіку метений, я з борошна печений» Назва «пряник» (або пряжник, пряженик) - походить від способу приготування цього борошняного виробу у печі.

Залежно від способу приготування тіста пряникові вироби поділяють на сирцеві і заварні

Залежно від форми та вмісту начинки сучасна пекарська промисловість випускає такі пряники: без начинки штучні нарізні або формові; з начинкою штучні нарізні або формові; пряники типу заварної ковриги різної форми з начинкою і без начинки

Залежно від вмісту цукру пряникове тісто має три різновиди: медове тісто; цукрове(без меду); медово-цукрове

Залежно від вигляду поверхні пряникові вироби поділяються на: глазуровані; неглазуровані; друковані(їх ще називають друкарські або печатні); розписні(оздоблені із застосуванням художнього розпису)

Розпушують тісто хімічними розпушувачами, оскільки великий вміст цукру і мала вологість перешкоджають розвитку дріжджів.

Пряники, що готуються з медом, мають сильний аромат, тому їх злегка ароматизують. Пряники без меду потрібно ароматизувати значно більше. Як ароматичні речовини додають дрібно розтерті сухі прянощі. Для суміші прянощів беруть 35% коріандру, 1 кориці, 10% кардамону, 10% мускатного горіха і по 5% гвоздики бадьяну і запашного перцю. Крім того, для аромату і смаку можна додати ще 80 г чищених смажених порубаних горіхів, арахісу мигдалю, цукат, цедру від лимона або апельсина і 5—10 г ванільного цукру.

Якщо пряники готують із темних гатунків борошна, то підфарбовувати тісто не потрібно. Пряники, приготовані на цукрі або із світлих гатунків борошна і меду, слід підфарбувати паленим цукром до світло-коричневого кольору. Паленку додають в сироп на початку замісу.

Дрібні і тонкі пряники випікають при температурі 200—240°С протягом 10—15 хв., а крупні вироби і буханці — при температурі 180—220°С. Режим і тривалість випічки залежить від товщини ви­робів, що випікаються. Чим більша товщина випечених виробів, тим нижчий температурний режим і триваліша випічка. При ви­сокій температурі випічки швидко утворюється скориночка, яка перешкоджатиме видаленню вологи з м'якиша. Низька температу­ра в печі робить вироби розпливчатими від надлишку цукру. Відразу ж після випікання пряники, змащені яйцем, протирають м'якою серветочкою або щіточкою. Це збільшує блиск виробів.

Після випічки і охолодження пряників їх покривають тонким шаром звареного цукрового сиропу, який зберігає аромат і свіжість пряника і додає йому красивішу зовнішність і приємний смак. У випечених виробів тісто повинне бути пористе, добре пропечене без «гартування»; вироби повинні бути правильної форми, з красиво обробленою поверхнею, з яскраво вираженим ароматом.

Запитання до уроку - семінару Чому тісто називають пряничним? Чому пряничні вироби, виготовлені заварним способом, довше залишаються свіжими і ароматними ? Чи є десь у світі музей пряника? Чи дозволяють Вам набуті знання і практичний досвід створити свій імпровізований музей пряника та презентувати його відвідувачам? Чи може пряничний виріб стати повноцінним подарунком? Які операції включає технологічний процес виробництва пряників заварним способом на Решетилівському хлібозаводі? Чи було популярним пряничне мистецтво в давнину на Полтавщині? Які існують сучасні технології у оздобленні пряничних виробів? Які є традиції в українського народу, пов’язані із даруванням пряників? Всім відомий такий різновид друкованого пряника як «Тульський». А як виготовити друкований пряник «Решетилівка»? Чому пряничні вироби набувають все більшої популярності не лише у країнах Європи ,а й в Україні?

Технологія виробництва пряників на Решетилівському хлібозаводі Відео

Торунь - всесвітньо відома прянична столиця Польщі   Презентація

Турунський пряник Відео

Презентація дослідження та практичної роботи творчої групи «Краєзнавці» на тему: «Відродження традицій пряничної справи решетилівських пекарів при виготовленні пряника друкованого «Решетилівка» ВИКОНАЛИ: УЧЕНИЦІ ІІ КУРСУ ДНЗ РПАЛ, ПРОФЕСІЯ «ПЕКАР” КЕРІВНИК: CАМЧЕНКО Н.М.,викладач спецтехнології ПРАКТИЧНИЙ КОНСУЛЬТАНТ: Овраменко Ірина Вікторівна, технологРешетилівського хлібозаводу Презентація

«Айсинг- мистецтво художнього розпису виробів» з пряничного тіста» ДНЗ «Решетилівський ПАЛ імені І.Г.Боровенського» Презентація

Презентація

Майстер-клас з айсингу

Традиції українського народу, пов’язані із даруванням пряників   Пряники було прийнято дарувати на Прощену неділю,яка припадала на останній день Масляниці,перед початком Великого посту. Цього дня, за християнським звичаєм,ходили «прощатися», тобто,просити одне в одного вибачення за всі заподіяні образи. Візити супроводжувалися піднесенням пирогів і чималих за вагою пряників(від 2 до5 кг).Хочу ,щоб Ви ніколи не забували про цю добру традицію. Умійте вибачатися та вчиться прощати!

Дебрифінг   Яку нову інформацію Ви почерпнули і який новий практичний досвід придбали на сьогоднішньому уроці? Що, на Вашу думку, включає поняття «айсинг»?

Дебрифінг   Чи може пряничний виріб бути повноцінним новорічно - різдвяним подарунком? Чи будете Ви випікати і розписувати пряники вдома для своїх рідних,близьких,друзів?

Дебрифінг   Щоб Ви змінили, якщо б прийшлося готуватися до уроку знову? Чи змогли б Ви вже бути тренером з художнього розпису пряників, тобто, навчати інших?

Оцінювання, мотивація оцінок

Домашнє завдання: доопрацювати звіти технологічних експедицій; кожній творчій групі підготувати матеріали для сайту та електронної бібліотеки ліцею; розробити разом з викладачем спецтехнології рецептури, ескізи, а при необхідності, макети святкової випічки до Дня святого Валентина

Урок закінчено! На все добре! До нових зустрічей!