Презентація з предмету “Технологія Приготування їжі”: “Приготування страв з яєць, кисломолочного сиру”

ТЕМА УРОКУ з предмету “Технологія Приготування їжі”: “Приготування страв з яєць, кисломолочного сиру”

КЛАСИФІКАЦІЯ ЯЄЦЬЯйця курячі харчові залежать від терміну зберігання, якості і маси, поділяються на дієтичні (масою 44 г), і столові (масою 44 і більше г). Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі які зберігались при t від 1 до 2о С не більше ніж 30 діб після знесення;Холодильникові- це яйця, які зберігалися при t від 1 до -2о С понад 30 діб;Вапновані- це ті, що зберігались у розчині вапна, незалежно від терміну зберігання.

На підприємствах масового харчування для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок. Рецептури Збірника складені з розрахунку використання столових курячих яєць масою 46 г з відходом на шкаралупу – 12,8%. Виходячи з цього в рецептурах маса сирих і варених яєць ( без шкаралупи) передбачена 40 грамів. Обробка яєць. Перед використанням яйця обробляють:витримують у теплій воді 10 хвилинпромивають 0,5% розчином кальцинованої соди 5 – 10 хвилиндезенфікують 0,5% розчином хлорного вапна протягом 5хвилинополіскують проточною холодною водою протягом 5хвилинперевіряють на овоскопі

Продукти переробки яєць, які використовують у харчовій промисловостіЯєчний меланж – це суміш яєчних білків і жовтків заморожених при температурі -180 СМеланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування страви, оскільки після розморожування він швидко псується . Перед використанням проціджують. Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 грамів, потрібно взяти 40 грамів меланжу(1:1)З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення білка і жовтка, такі як:пряженю;запіканки;вироби з тіста. Яєчний порошок – це висушена суміш білків і жовтків. Використовують для тих самих страв, що й меланж. Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 грамів, потрібно взяти 11,2 грами яєчного порошку ( 1: 0,28). Перед використанням його просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком ( на 1 кг порошку 3,5 л води), розмішують і витримують 30 хвилин для набрякання, одразу використовують, зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.

Запам’ятай. Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху. Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на :натуральнізмішані з гарніромфаршировані гарніром

Відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням борошна і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене борошно пшеничне і сметану, добре перемішують і проціджують. Перед подаванням пряженю розрізняють на порціонні шматки квадратної або трикутної форми, кладуть на тарілку і поливають маслом. Вихід 1 порції - 100 грамів. ПРЯЖЕНЯ

Вимоги до якості страв з яєць Омлет смажений має світло – жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускається відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи. Пряженя – щільна, добре запечена. Смак і запах яєчної страви. Поверхня не підгоріла, виріб не пересолений. Яйця запечені – мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий, соус -ніжний, трохи гострий від сиру.

Сир та його значення в харчуванні людини. Кисломолочні продукти мають велике значення в харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостям, приємному смаку, легкій засвоюваності. Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Сир є концентрат молочного білка і деяких інших складових частин молока. Поряд з білками для нормальної життєдіяльності організму необхідні і мінеральні речовини, найважливіші з яких - сполуки кальцію і фосфору. Історії невідомо, хто і коли першим приготував сир. Мабуть, це сталося випадково: скисло молоко, стекла сироватка, залишилася щільна маса. Спробували - смачно. І почали готувати сир спеціально.

 Технологія приготування холодних страв з сиру. У сучасних умовах сир виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир з непастеризованого молока можна використовувати тільки для вироблення виробів, що піддаються обов'язковій термічній обробці (вареники, сирники та ін), а також для виробництв плавлених сирів. Для приготування холодних страв можна використовувати тільки сир з пастеризованого молока. Рецепт приготування «Сир зі сметаною»Протертий сир покласти в салатник або на дрібну тарілку у вигляді гірки і в невелике заглиблення, зроблене в сирі ложкою, налити сметану. За бажанням можна подати цукровий пісок.

Технологія приготування гарячих страв з сиру

Вареники з сиром. Процес приготування вареників включає в себе наступні операції: приготування тіста, підготовка фаршу, формування напівфабрикатів, витримка їх на холоді і варіння. Для приготування тіста молоко або воду з'єднують з яйцями, розчиняють в ній сіль, цукор і вводять просіяне борошно. Замішують тісто кіл і залишають на 40 хв для набухання білків. Для фаршу сир протирають, додають яйця, цукор, сіль і перемішують. Тісто розкачують товщиною 1,5-2 мм, круглої виїмкою нарізають кружечки, на них кладуть фарш, закривають і защипують краї. До варіння вареники зберігають у дерев'яних лотках, посипаних борошном, у холодильнику при температурі від-6 до 0 ° С. При плюсовій температурі вареники повинні зберігатися не більше 20 хв. Вареники варять у широкій і низькій посуді, закладаючи їх у киплячу підсолену воду невеликими порціями. Час варіння з моменту закипання 5-8 хв. Готові, які спливли на поверхню, вареники виймають шумівкою і кладуть в посуд з розтопленим маслом, злегка струшують.

сирники

Пудинг з сиру запечений. У протертий сир додати яєчні жовтки, розтерті з цукром, розм'якшене вершкове масло, сіль, ванілін, просіяне борошно і очищений від гілочок і промитий у теплій воді ізюм. Все добре вимішати. Замість борошна в сир можна покласти манну крупу або товчені пшеничні сухарі. Потім в сирну масу додати збиті в густу піну білки, вимішати і розкласти у форми або на листи, змащені маслом і посипані меленими сухарями. Поверхня пудингу розрівняти і змастити сметаною, змішаної з яйцем. Запікати пудинг у духовці протягом 25-35 хвилин. Готовий пудинг залишити у формі на 5 - 10 хвилин, потім викласти. Якщо пудинг запечена на деках, то його, не викладаючи, розрізати на порційні шматки. Подавати пудинг гарячим политим солодким соусом з фруктів або ягід, молочним соусом або сметаною. Сметану, а також і соуси можна подавати в соуснику.

Вимоги до якості страв із кисломолочного сиру. Холодні страви з сиру мають смак і запах натурального сиру і наповнювачів. Колір сиру -білий з жовтим відтінком, консистенція страви — ніжна, без грудок. Запіканки і пудинги мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі — світложовтий. Консистенція — ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах — властиві запеченій масі з сиру, в міру солодкий. Напівфабрикати страви «Вареники з сиром» мають напівкруглу форму з добре защипнутими краями, не злипаються і не деформуються, товщина шару тіста — 2—3 мм. Середня маса вареника 12-14 г або 20-25 г. Після варіння вареники зберігають форму, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція — м’яка, пухка, колір — білий з кремовим відтінком. Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 06°С, вареники, млинчики з сиром, сирники зберігають не більш як 15 хв. у теплому місці до подавання, пудинг -30 хв., запіканки -1год. Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год. у закритому посуді, який не окислюється.