Приготування «котлети по-київськи».

План-конспект уроку виробничого навчання

Група: №35

 

Спеціальність: «Кухар, кондитер»

 

Майстер в/н: Косенцева Н.М.

 

Місце проведення уроку: кухня-лабораторія.

 

Тема програми: Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці.

 

Тема уроку: Приготування «котлети по-київськи».

 

Мета уроку: 

• Закріплення та вдосконалення професійних знань,умінь та навичок в процесі виготовлення страви «котлети по-київськи»
• виховувати прагнення до розвитку професійних здібностей; добросовісного відношення до праці;
• розвивати технологічне мислення та професійні якості кухара.

 

Тип уроку:

•    урок вдосконалення умінь та навичок виконання операцій і формування вмінь виконання комплексних видів робіт

 

Методи навчання:

•    словесні (бесіда, пояснення, розповідь, інструктаж);
•    ілюстрування (книги, дидактичні матеріали до уроків виробничого навчання з професії «Кухар»); демонстрація; практичні вправи.

 

Міжпредметні зв’язки:

• «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» тема «Напівфабрикати з птиці і дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання»;
• «Фізіологія та санітарія»: - тема «Особиста гігієна працівників громадського харчування», «Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду»;
• «Організація виробництва і обслуговування» - тема «Організація робочих місць з приготування напівфабрикатів і страв на підприємствах ресторанного господарства».

 

 

Матеріально- технічне забезпечення:

• інвентар: столи, ножі, розбірні марковані дошки; посуд різної ємності, ножиці,молоток для відбивання мяса.  
• сировина: кури, філе куряче, масло вершкове, кріп, сіль, перець. сухарі.яйця

 

Навчально-методичне забезпечення: мультимедійна презентація на тему «котлета по-київськи» технологічна картка; відеофільм «Приготування «котлети по-київськи»», схема приготування

 

Хід уроку.

 

І. Організаційна частина.

•    перевірка явки учнів на заняття, відмітка в журналі;
•    перевірка готовності учнів до уроку (одяг, взуття, головні убори).

 

ІІ. Вступний інструктаж

•    Цільова настанова: Тема уроку Приготування напівфабрикату «котлета по-київські».

Мета нашого уроку: закріплення і вдосконалення професійних знань, умінь і навичок у процесі виготовлення напівфабрикату «котлета по-київські».

•                             Перевірка знань учнів за матеріалом, вивченим на уроках теореитичного навчання, а також на попередніх уроках виробничого навчання, пов’язаних з даним уроком.

 

Сьогодні ми з вами виростимо «дерево очікування»  те, що ви очікуєте від уроку?

Для цього ми з вами використаємо такий прийом як « дерево очікування», зараз кожен з вас на окремому листку залише свою думку, і ми оформимо загальне «дерево очікувань». Ви маєте 30 секунд.

Усне опитування учнів за запитаннями

 

Питання. На мультимедіа.

 

1.З якого м’яса готують «котлету по-київські»?

2.Яку паніровку використовують для приготування напівфабрикату «котлета по-київські»?

3.Для чого використовують подвійну паніровку для напівфабрикату «котлета по-київські?

4.Які особливості вживання гарячої страви «котлети по-київські?

 

• Розгляд правил безпеки праці при виконанні операцій.

 

Перед початком роботи ми з вами обов’язково повинні згадати вимоги охорони праці при виконанні операцій:

•    Застебнути спецодяг на всі ґудзики не допускаючи звисаючих кінців одягу.
•    Підготувати робоче місце для безпечної роботи:
•    перевірити стійкість виробничого столу.
•    зручно і стійко розмістити потрібну сировину, для приготування для напівфабрикату «котлета по-київські;
•    Утримувати робоче місце в чистоті, своєчасно прибирати з підлоги розсипані (розлиті) продукти, жири та ін
•    Дотримуватися правил безпеки при користуванні ріжучими предметами (ножі)

 

•     Ознайомлення учнів з матеріалами, інвентарем, сировиною для виконання робіт, які застосовуватимуться на уроці.

 

Для приготування напівфабрикату «котлета по-київські» використовують такий інвентар (з використанням мультимедійної презентації ) : 

•    Ніж для відокремлення філе;
•    Розбірна дошка;
•    молоток відбивний для відбивання і формування напівфабрикату.

 

•  розбір інструктивно-технологічної карти;

Майстер в/н. А зараз ми ознайомимось з інструктивно-технологічною карткою, вона знаходиться у вас на робочих столах.

Інструкційно-технологічна картка:

Інгредієнти:  

Курка (м’якоть без шкіри)  - 90гр.;

Масло вершкове                  - 30гр.;

Яйце куряче                         - 40 гр.;

Сухарі мелені                      - 25 гр.;

Сіль                                      - 0,030 гр.;

Перець чорній молотий     - 0,010 гр.

 

                                                                      Вихід: 180 гр

 

 

У обробленої вимитої тушки курки підрізають філе  у  здовж усього хребта.

• В суглобах крила зламати кістку, вивернути їх назовні.
• За допомогою довгого ножа відокремлюємо філе від хребта курки.
• Повинна вийти неушкоджена філейна частина тушки курки  з малим і великим філе
•  Розділяємо велике і мале філе окремо легенько відбоваємо.
• Готуємо  зелене масло; масло і нарізаний кріп змішуємо, формуємо кульку кладемо в морозильну камеру,
• Формуємо котлету: на середину підготовленого великого філе кладемо охолоджене вершкове масло, зверху закриваємо підготовленим малим філе, краї великого філе загортаємо так, щоб м'ясо рівномірно накрило масло, виробу надаємо форму валика,змочуємо у льєзоні та обкачуємо у білій паніровці, знову змочуємо у льєзоні та паніруємо у білій паніровці.

 

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд:

• напівфабрикат «котлета по-київські» має правильну форму;
• не має зовнішніх пошкоджень без тріщин та надривів;
• рівномірно. запанірований, без ламаних країв;
• напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6⁰С.

 

Майстер в/н. Під час приготування «котлети по-київські» ви можете зіткнутись з такими помилками

• під час відділення філе від кісток, воно пошкодилося - неправильно здійснене відокремлення філе від кісток;
• під час формування котлети видно зелене масло  - надрив великого філе;
• котлета круглої форми а не правильної овальної - неправильно сформований напівфабрикат, а також неправильно запанірований.

Показ на мультимедіа.

 

• демонстрація зразків майбутніх навчально-виробничих робіт;

Майстер в/н. Для приготування напівфабрикату «котлети по-київські» замість кісточки можна  використати смажений сухарик з хліба, подібної форми.

Перегляд презентації.

 

• в) пояснення і показ найбільш раціональних прийомів, способів і послідовності виконання завдань,  а також способів  контролю  якості  роботи;

 

Майстер в/н. Перегляньте відео майстер – клас по приготуванні  котлети по київськи

 

Перегляд відео «Приготування напівфабрикату «котлети по-київськІ»

 

Майстер в/н. Якість  напівфабрикату залежить від складу та якості сировини а також від правильної технології приготування котлети.

Сьогодні ми навчимося готувати  котлету «по-київськи» а саме:

• правильно відділяти філе від кістки;
• формувати правильно напівфабрикат;
• правильно заправляти зелене масло;
• зробити правильну паніровку від якої залежить успіх страви.

 

Пройдіть до своїх робочих місць.

 Для приготування напівфабрикату котлети «по-київські» нам потрібно:

• Відділити велике та мале філе від хребта разом з криловою кісточкою
• Злегка відбивають, підрізають сухожилки,.
• На середину підготовленого філе кладуть охолоджене вершкове масло, сформоване у вигляді ковбаски ,зверху закривають підготовленим малим

    

Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло,

• напівфабрикату надають форму валика, змочують у льєзоні і панірують у білій паніровці
• закріплення і перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу; проведення пробного виконання учнями нових прийомів; додаткові повторні пояснення і показ прийомів та способів роботи.

 

1. Усне опитування учнів за запитаннями:

Майстер в/н:  А зараз перевіримо на скільки добре ви засвоїли сьогоднішній матеріал.

 

Опитування учнів

1. Послідовність приготування напівфабрикату котлети «по-київські».
2. Які вимоги до зовнішнього вигляду напівфабрикату котлети «по-київські.
3. Відтворіть показані прийоми приготування напівфабрикату котлети

«по-київські, повторіть правила їх виконання.

 

Видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях.

 

 

 

№п/п	Прізвище, ім’я учня	Зміст роботи,яку необхідно виконати	Завдання на урок
	Верпека Діана	Приготування  н/ф котлети по-київські	Приготування  н/ф котлети по-київські
	Калініченко Яна	Приготування  н/ф котлети по-київські	Приготування  н/ф котлети по-київські
	Саєнко Анна	Приготування  н/ф котлети по-київські	Приготування  н/ф котлети по-київські
	Дяченко Любов	Приготування  н/ф котлети по-київські	Приготування  н/ф котлети по-київські
	Скирда Олена	Приготування  н/ф котлети по-київські	Приготування  н/ф котлети по-київські
	Варакута Марина	Приготування  н/ф котлети по-київські	Приготування  н/ф котлети по-київські
	Холковська Тетяна	Приготування  н/ф котлети по-київські	Приготування  н/ф котлети по-київські
	Шиш Петро	Приготування  н/ф котлети по-київські	Приготування  н/ф котлети по-київські
	Моісеенко Сергій	Приготування  н/ф котлети по-київські	Приготування  н/ф котлети по-київські
	Джура Інна	Приготування  н/ф котлети по-київські	Приготування  н/ф котлети по-київські

 

ІІІ. Поточний інструктаж під час вправ (самостійної роботи) учнів

Майстер в/н.: Перед початком роботи ви повинні організувати своє робоче місце:

•    Виконання учнями тренувальних вправ за розробленими майстром завданнями
•    Поточний інструктаж майстра виробничого навчання

Цільові обходи майстром робочих місць учнів:

Перший обхід: перевірка, чи всі учні приступили до роботи, чи немає організаційних утруднень, що заважають її виконанню.

Другий обхід: перевірка, чи  правильно організовані робочі місця, чи не припускаються помилки при виконанні роботи; ступінь засвоєння показаних прийомів, раціональне використання матеріалів, інструментів, дотримання правил техніки безпеки.

Третій обхід:контроль за прийомами робіт окремих учнів.

Четвертий обхід: контроль за дотриманням режиму роботи учнів.

П’ятий  перевірка раціонального використання матеріалів та інструментів обхід:

 

•     Здача учнями майстру готової або незавершеної роботи, прибирання ними своїх робочих місць та майстерень

IV. Заключний інструктаж

• Самооцінка учнями результатів роботи. І тепер час повернутися до нашого «дерева сподівань». Чи отримали ви відповіді свої питання?
• Підсумки роботи кожного учня і групи в цілому.
• Виставлення оцінок.
• Визначення учнів, які домоглися відмінної якості робіт.
• Розгляд найбільш характерних недоліків в роботі учнів.