Приготування та відпуск бутербродів закусочних

План-конспект дистанційного уроку виробничого навчання за професією «Кухар»

 

Тема  «Приготування холодних страв і закусок»

 

Тема уроку: Приготування та відпуск бутербродів закусочних (канапе), закусочних на шпажках, листкових, бутербродів-рулетів, бутербродів-тортів, калорійних.

Мета: ознайомитись з технологією приготування, правилами відпуску, вимогами до якості закусочних бутербродів; застосувати отримані знання на практиці; вдосконалити професійні вміння.

Дидактичне забезпечення: підручник «Технологія приготування їжі» Ж.М. Смірнова, М.С.Косовенко, Л.Я. Старовойт, Київ – 2001; відео-презентація «Бутерброди, їх види .Особливості приготування бутербродів».

 

Хід уроку

 

1. Ознайомтесь з матеріалом:

Охорона праці працівника та загальні правила безпеки праці в холодному цеху, засоби та заходи виробничої санітарії

Кожен робітник і службовець не допускається до роботи на підприємстві громадського харчування без проходження інструктажу та здачі безпеки прийомів і методів роботи. До самостійної роботи на машинах і обладнанні допускається лише такі працівники, які добре знають її будову і правила експлуатації обладнання. На підприємствах громадського харчування використовується велика кількість машин, що працюють від електродвигуна. Щоб виключити можливість ураження людей електрострумом, кожну машину заземлюють, або занурюють, а струмовідвід ні пристрої обгороджують сітками, кожухами. Для швидкого і безпечного ввімкнення і вимкнення електричного обладнання пускові пристрої розміщують поряд із робочим місцем. Забороняється мити й чистити увімкнене електрообладнання. Перед початком роботи перевіряють санітарно - технічний стан машин справність робочих органів і правильну їх установку, роботу на холостому ходу, наявність кожухів та обертаючих механізмів. Не дозволяється ремонтувати машину підчас роби, перевантажувати машини продуктами тому, що це погіршує їх якість і прискорює якість машини. Після закінчення роботи машини вимикають з електромережі розбирають обчищають від залишків продуктів миють просушують, змащують деталі, що зазнають силу тертя, харчовим жиром. Потім машину складають, з метою запобігання травматизму, стежать, щоб підлога була сухою, розташовують підніжні решітки. Під час роботи в холодному цеху потрібно дотримуватися таких правил: перед початком роботи потрібно привести в порядок робоче місце, не захаращувати; продивитись інвентар, продивитись його справність. Наявність огороджувальних пристроїв, наявність та справність заземлення устаткування. При виявлені будь яких неполадок в устаткуванні повідомити старшому на кухні та до усунення неполадок до роботи не приступати.

Перед початком роботи кухарю потрібно дотримуватися таких гігієнічно санітарних правил і норм:

1. Пройти мед огляд( 1 раз в квартал) з метою попередження поширення інфекційних захворювань через їжу. Він включає: огляд терапевтом, дерматологом та стоматологом; флюорографічне обстеження 1 раз на рік

2. Мати спец одяг - костюм ковпак, фартух пошитий з білої бавовняної тканини, з розрахунком 3 комплекти на одного працівника. Під час носіння санітарного одягу дотримуватись таких правил:

- головний убір повинен закривати волосся: утримувати спец одяг на протязі робочого дня в чистоті і охайності

- не тримати в кишенях зайві предмети; перед виходом з ви робочого приміщення зняти спец одяг, а при поверненні одягнути його, попередньо вимивши руки; перед подаванням готової їжі і по мірі забруднення змінювати спецодяг( не менше 3 разів на тиждень)

3. утримувати тіло у чистоті - важлива гігієнічна вимога, так як шкіра виконує складну функцію - приймає участь в дихальному процесі і видаленні продуктів обміні. Зовнішній вигляд рук працівників харчової промисловості повинен відповідати наступним вимогам: коротко підстрижені нігті, чистий піднігтьовий простір, носити на руках прикраси заборонено. При пошкоджені шкіри є гнійничкові захворювання, а також, якщо працівник хворий ангіною, гострим респіраторним захворюванням, до роботи допускати заборонено.

4. обробні дошки, кухонний посуд та приладдя повинне бути про марковане. Обробні дошки вимивають під проточною гарячою водою, ошпарюють окропом, витирають насухо бавовняною тканиною. Посуд з залишками підгорілої їжі перед миттям замочують водою, для чищення використовують порошок, кальциновану соду. Всі металеві приладдя після миття в гарячій проточній воді дезінфікують кипятіння у воді 10-15 хв. , крім кухонного посуду, так як він постійно піддається тепловій обробці.

 

2. Засвоїти новий матеріал

 

Класифікація бутербродів

Бутерброди поділяються:

По температурі подачі - холодні і гарячі.

За смаком – солоні ( гострі) і солодкі.

За розміром, формою.

За способом приготування:

•       відкриті ( прості і асорті);
•       закриті – сандвічі, дорожні, листові;
•       закусочні – канапе;
•       калорійні;
•       багатошарові;
•       бутерброди башні або піраміди;
•       бутерброди рулети;
•       бутербродні торти;
•       бутерброди для дітей;
•       солодкі бутерброди.

 

Бутерброди закусочні (канапе)

Готують на маленьких кусочках підсушеного або обсмаженого на маслі хліба або використовують випечені вироби з листкового і прісного тіста.

Пшеничний хліб, який трохи зачерствів, обчищають від скоринки, нарізують уздовж батона на смужки 5-6 см. завширшки, 1 –1,5 см. завтовшки і обсмажують на вершковому маслі, не засушуючи. Підсмажені смужки охолоджують, змащують тоненьким шаром вершкового масла, укладають по всій довжині м’ясні, рибні або інші продукти 0,5 –1 см. завширшки, 2 –3 мм. заввишки. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею або яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тоненькою смужкою, або сіткою випускають з шприца збите вершкове масло або інші масляні суміші. Потім смужки нарізають у вигляді прямокутників, ромбів, трикутників по 2-6 шт. на порцію масою 80 г. Виробами можна надати форми кружальця діаметром 4 см. По краях кружальця видавлюють оселедцеве масло, а посередині кладуть дрібно нарізану зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини. Подають з шпажками.

 Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Тарталетки випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10 –20 г. з прісного, здобного тіста. Воловани випікають масою 12 –25 г із листкового тіста. Їх наповнюють різними продуктами і оформлюють, подають по 2 –4 шт. на порцію.

Корзиночки можна наповнювати м’ясним, рибним або овочевим салатом, прикрашати кусочками м’яса, риби або яйцем, а також зеленню петрушки або листками салату.

Воловани можна наповнити зернистою або кетовою ікрою і оформити дрібно нарізаною зеленою цибулею або вершковим маслом. Закусочні бутерброди і воловани подають на банкетах і найчастіше на банкетах фуршет. Подаючи на стіл, їх укладають на блюдо з серветкою, добираючи так, щоб вони гарно поєднувались за формою і кольором. Останнім часом широко використовують тарталетки з рідкого тіста для млинчиків, які випікають у фритюрі за допомогою спеціальних пристроїв (форм).

Калорійні бутерброди

Так називаються бутерброди покриті великою кількістю різних продуктів, , які по своїй калорійності можуть замінити сніданок або вечерю. Їх готують із розрахунку на одну або декілька порцій. Для приготування використовують любий хліб, нарізаний скибочками, товщиною 1 см. Напів-овальної, чотирьохкутної, круглої або прямокутної форми. На один бутерброд потрібно: 75 –100 г. хліба, 15 –20 г. масла або майонезу, 75 –150 г. начинки.

Відпускають їх цілими на блюдах з паперовими серветками, а перед вживанням розрізають на окремі шматки.

Листкові бутерброди

Листкові бутерброди складаються з двох або декількох покладених один на один скибочок хліба, між якими кладуть різні продукти. Для цих бутербродів використовують цілі буханці хліба, які нарізають тонкими скибочками товщиною 0,5 –2 см. Якщо для листкових бутербродів використовують різні салати, пасти, соус майонез, то для них краще беруть черствий пшеничний або житній хліб.

Багатошарові бутерброди

В багатошарових бутербродах всі шари хліба і начинки повинні щільно прилягати одне до одного, щоб їх можна було розрізати на тоненькі смугасті скибочки. Основним з’єднуючим продуктом є масло або масляні суміші. якими намащують обидві скибки. З однієї сторони намащують тільки ті скибки, які знаходяться зверху і знизу бутерброда. Між скибками хліба кладуть начинку.

Готовий багатошаровий бутерброд розміщують поміж двох дощок, зверху кладуть легенький прес і ставлять в холодильник місце на 3 –4 години. Завдяки цьому бутерброди не розшаровуються при нарізанні.

Багатошарові бутерброди будуть смачніше, якщо всі прошарки хліба будуть нарізані тоненько, а начинка соковита. Щоб вони мали більш апетитний і привабливий вигляд, їх краще готувати із різних сортів хліба і начинок, які поєднуються за смаком.

Клубні бутерброди

 Хліб (тостерний) –45, шинка – 20, ковбаса в/к – 23, сир –12, масло вершкове –10, майонез – 8, маслини –5, свіжі огірки – 12, помідори –13, зелень –5. Вихід: 150.

  Для клубних бутербродів використовують 3-4 скибки тостерного хліба. Хліб підсмажити в тостері до світло-жовтого кольору. Листя салату промити, обсушити. Оброблені шинку, ковбасу, сир нарізати тоненькими скибочками. Шматок тостерного  хліба змастити вершковим маслом, покласти лист салату, на нього скибочки шинки, накрити другою скибочкою хліба, верхню частину змастити маслом, покласти кружальця свіжого огірка, зверху скибочки сиру тонко нарізаного, зверху скибочку хліба, змащеного вершковим маслом, свіжі помідори нарізані тонко на них шматочки ковбаси. Накрити шматком хліба змащеного маслом або майонезом. Поставити в холодильник під легкий прес. З двох протилежних кінців скріпити шпажкою і по діагоналі розрізати бутерброд на 2 частини. Викласти на блюдо на листя салату, прикрасити свіжими овочами, маслинами, оливками, зеленню.

Бутерброди рулети

Для приготування бутербродів – рулетів використовують цілі батони, або хліб, який  після нарізання на пласти легко звертається і не ламається.

Пласти хліба намастити густим шаром   начинки і щільно згорнути, щоб не залишалось по між ними пустот, потім загорнути в целофан або пергаментній папір і поставити на холод  3 –4 год. Перед відпуском нарізати. Якщо використовують батон, то його слід розрізати вздовж на дві половинки, вийняти частину м’якіша, залишаючи 1 см. біля шкоринки. Покласти в заглиблення фарш, з’єднати половинки, надаючи вид цілого батону, охолодить і перед відпуском нарізати упоперек.

 

Бутербродні торти

Бутербродні торти готують з різних продуктів і надають їм. круглу, овальну, прямокутну та інші форми. Можна готувати одношарові, двохшарові і багато шарові торти. Відмінна особливість від інших бутербродів в том, що їх прикрашають зверху майонезом, сметаною, маслом або масляними сумішами, продуктами, які входять до складу. Оформляти  торти бажано безпосередньо перед відпуском на стіл, щоб прикраси не висохли і не зав’яли.

Бутербродний торт можна скласти із окремих бутербродиків, красиво оформлених  і укладених на блюдо так, щоб імітирувати торт.

Вимоги до якості бутербродів:

 Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак.

В бутербродах – продукти охайно нарізані і викладені на кусок хліба. Вони мають гладеньку поверхню. Смак  і запах - властивий використаним продуктам. Хліб не черствий, товщина куска для відкритих бутербродів – 1 –1,5 см, закритих –0,5 см. Їх оформляють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, соусом майонез та майонез з корнішонами, калиною або журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або на мілких столових, закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками або серветками з тканини.

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

 

Перегляньте відео-презентацію «Бутерброди, їх види. Особливості приготування бутербродів». URL: https://drive.google.com/drive/folders/1I5pr_uv7y_4TliEtRfXBEZZUsZ8BKlR7

 

3. Повторіть вивчений матеріал

Питання для самоконтролю:

1. Дайте класифікацію бутербродів.

2. Який хліб використовують для бутербродів?

3. Що можна використати крім хліба для бутербродів?

4.Як можна використати гарячі бутерброди?

5.Які особливості приготування багатошарових бутербродів?

6.З якою метою багатошарові бутерброди охолоджують і ставлять під прес?

7.  Які особливості приготування і оформлення бутербродних тортів?

8. Пояснити особливості приготування калорійних і клубних бутербродів.

 

4.Виконайте практичну роботу

Вказівки щодо виконання практичної роботи

1.Обрати серед технологічних карток страв одну.

2.Виконати практичне завдання – приготувати обрану страву.

3.Надіслати майстру в/н на ел.адресу zhmudlv1962@gmail.com відео- або  фотозвіт:

- 1 фото - набір необхідних продуктів;

- 2-3 фото – процес приготування;

- 1 фото готової страви.

 

 

 Технологічна картка

Канапе  з  паштетом

Рецептура №27  Збірник   технологічних карт на страви  і кулінарні вироби 2007 р .

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Хліб пшеничний	45	30
Масло вершкове	10	10
Паштет з печінки	-	20
Яйця	1/4	10
Вихід:	3-5	80

 

 

 

Технологія приготування

 

Хліб білий вищого сорту   нарізують скибочками, намазують вершковим маслом , наносять паштет візерунком,  прикрашають вареним  яйцем.

 

Правила  подавання

Подають на  пиріжковій тарілці, оформляють шматочками вареного яйця, зеленню. Температура подавання -12-14 С.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд  - форма кругла, хліб рівномірно вкритий візерунком з паштету,оформлений шматочком вершкового яйця, зеленю. 

Смак і запах  -  притаманний  даним виробам і наповнювачам.

 

Технологічна картка

 

Канапе з м’ясними гастрономічними продуктами і сиром

 

Рецептура №24  Збірник   технологічних карт на страви  і кулінарні вироби 2007 р .

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Хліб пшеничний	45	30
Масло вершкове	15	15
Сир твердий	27	25
Перець маринований	20	10
Вихід	3-5 шт	80

 

 

Технологія приготування

 

Хліб білий  вищого сорту, нарізують скибочками, сир твердий зачищають, нарізують шматочками. Скибочки хліба намазують  вершковим маслом. Зверху викладають шматочки сиру так, щоб повністю закривали хліб. На середину  шматка сиру за допомогою кондитерського мішка наносять малюнок з вершкового масла і оформляють зеленню,  перцем маринованим.

Правила  подавання

Подають канапе з сиром на  пиріжковій тарілці, оформляють вершковим  маслом і зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд  -     форма кругла, хліб рівномірно вкритий сиром,  оформлений зеленню, консервованим перцем

Смак і запах  -  притаманний даним виробам  і  наповнювачам.

 

Технологічна картка

Салат із овочів з крабовими паличками

Рецептура № 80  Збірник   технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Крабові палички	19,8	19
Маса притушених крабових паличок	-	19
Картопля	48,1	48
Маса відвареної картоплі	-	35
Морква	6,3	6
Маса відвареної  моркви	-	5
Горошок зелений  консервований	13,8	9
Огірки  консервовані	12,5	10
Яйця	1/5	8
Майонез	20	20
Сіль	3	3
Вихід:	-	100

 

 

Технологія приготування

Моркву,  картоплю миють, відварюють в шкірці, охолоджують. Варені овочі очищують, нарізують скибочками. Яйця обробляють варять круто, нарізують на  шматочки. Консервовані  огірки обчищають, нарізують скибочками. Крабові палички припускають, нарізають скибочками. Всі  продукти з’єднують, заправляють майонезом, перемішують.

Правила подавання

Подають   салат викладаючи гіркою в  салатник, оформляють продуктами, які  входять до  складу салату; яйце, морквою, огірком, крабовими паличками.  Температура подавання – 12- 14 С.

                                               Вимоги до якості

Зовнішній вигляд  -   салат викладений гіркою,  заправлений майонезом, яйцем, огірком, крабовими паличками, зеленню.

Смак і запах -   приємний, присмак крабових паличок.

Колір  -  притаманний продуктам. Які входять до складу салату.

 

Технологічна картка

Салат «Зимовий»

Рецептура № 1,19 Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів 2003 р.

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Картопля	85,4	83
Маса відварної картопля	-	62
Капуста квашена	57,2	40
Огірки консервовані	25	20
Квасоля	9,8	9,6
Маса відварної квасолі	-	20
Цибуля ріпчаста	23.8	20
Соус № салатна заправка	-	40
Вихід:	-	200

 

 

 

Технологія приготування

Квасолю перебирають, миють, замочують у холодній воді на 6 годин. Потім заливають холодною водою і відварюють протягом 1 години. Картоплю миють, відварюють в шкірці, обчищають, нарізують скибочками. Консервовані огірки  обчищають і також нарізують скибочками. Цибулю ріпчасту обробляють, нарізують півкільцями. Квашену капусту відтискають і з’єднують з нарізаною цибулею, картоплю, відвареною квасолею, консервованими огірками,  перемішують з салатною заправкою для салатів.

Правила  подавання

Подають салат в салатнику, заправляють салатною заправкою. Температура подавання –  14 С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - салат заправлений салатною заправкою, прикрашений зеленню.

Смак і запах - притаманний даному виду овочів, кислуватий; запах квашеної капусти.

Колір  - овочів,які входять до складу салату,  квашеної капусти - жовтуватий .

Технологічна картка

Салат  столичний

 

Рецептура № 101  Збірник   технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію,  г
	Брутто	Нетто
Курка	115	79
Маса відварної курки	-	30
Картопля	48	46
Маса відварної картоплі	-	35
Огірки  консервовані	38	30
Салат	14	10
Яйця	1/4	10
Майонез	40	40
Сіль	3	3
Вихід	-	150

 

 

Технологія приготування

Курку обробляють, відділяють м’якоть від кісток і шкіри,  відварюють.  Половину відвареної м’якоті курки нарізують мілко.  Картоплю   миють, відварюють в шкірці, обчищають, нарізують скибочками. Огірки  консервовані обчищають, нарізують скибочками. Яйця  обробляють, відварюють круто,  нарізують на  четвертинки.

 З’єднують картоплю з огірками і м’якоттю курки, заправляють частиною майонезу, викладають гіркою.  Оформляють вареним яйцем, шматочками вареної м’якоті курки, салатом.

Правила  подавання

Подають салат столичний  в салатнику викладаючи  гіркою, оформляють  шматочками  вареної м’якоті курки, вареним  яйцем, листям салату. Температура подавання –  14 С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд  - салат викладений гіркою  в салатник,  заправлений майонезом, оформлений    яйцем, шматочками  вареної курки, зеленню .

Смак і запах - приємний.

Колір  -  притаманний продуктам, які входять до складу салату.

 

Технологічна картка

Яйця фаршировані оселедцем і цибулею

Рецептура № 113 Збірник   технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п,  г
	Брутто	Нетто
Яйця	1/2	20
Оселедець	10	5
Цибуля ріпчаста	6	5
Маса фаршированого яйця	-	30
Горошок зелений консервований	38	25
Огірки свіжі	25	20
Помідори  свіжі	24	20
Майонез	10	10
Сіль	3	3
Вихід	-	100

 

 

Технологія приготування

Оселедець обробляють, філе нарізують на шматочки. Цибулю ріпчасту обробляють,  нарізують скибочками і разом з оселедцем пропускають через м’ясорубку. Яйця обробляють, відварюють круто, розрізають навпіл, відділяють жовток від білка, жовток протирають і з’єднують з оселедцем і цибулею. Отриману масу заправляють майонезом, а  потім викладають в білок замість жовтка. З нижньої частини білка зрізують  невеликий шматок, щоб яйце трималося на тарілці і поливають майонезом. Подають з гарніром. Потім, огірки обробляють, нарізують скибочками.  Горошок зелений прогрівають

Правила подавання

Подають яйце фаршироване на порціонній  тарілці  з гарніром із свіжих овочів і зеленого консервованого горошку. Температура подавання – 14 С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд  - яйце фаршироване заправлене майонезом, з гарніром із свіжих овочів і зеленого горошку.

Смак і запах - приємний, характерний для компонентів , які входять до складу.

Колір  -  притаманний продуктам. 

Консистенція – соковита, ніжна.

 

Технологічна карта

Закуска гостра

Рецептура № 1,90 Збірник  рецептур національних страв і кулінарних виробів 2003 р.

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Сир твердий	54.3	50.0
Яйця	1/2	20
Часник	2.6	2.0
Соус № 1.379 ( соус майонез)	-	30
Петрушка ( зелень)	0,03	0,02
Вихід	-	100

 

 

Технологія приготування

 

Сир твердий зачищають, натирають на  терці. Яйця обробляють, відварюють круто, дрібно нарізують. Часник обробляють, січуть. Натертий сир  з’єднують з  вареними і  нарізаними яйцями, січеним часником,  заправляють соусом майонез і перемішують. Викладають на закусочну тарілку. Закуску прикрашають дрібно нарізаною зеленню і тертим  жовтками.  

Правила  подавання

 

Подають закуску гостру на закусочній тарілці, прикрашають тертими жовтками і дрібно нарізаною зеленню . Температура подавання –  14 С.

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд  -    закуска викладена на закусочній тарілці, оформлена тертими жовтками, дрібно нарізаною зеленню.

Смак і запах -  гострий, з  присмаком сиру і майонезу.

Колір  - жовтуватий .

 

 

5. Підведення підсумку уроку

(Після перевірки звіту учня)

Аналіз типових помилок, попередження та шляхи їх усунення, якість виконаних робіт та виконання учнівських норм. Повідомленя та обгрунтування оцінок.

6. Домашнє завдання

Підручник «Технологія приготування їжі» Ж.М. Смірнова, М.С.Косовенко, Л.Я. Старовойт, Київ – 2001, с.95-107.