Приготування вареників з різними начинками

1. Мета та мотивація навчальної діяльності за темою

 

Мета: Ознайомити  та   показати   способи   приготування  та   подачі вареників, розвивати творчий потенціал.

 

Мотивація.  Народна кухня – це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво. Борщ, галушки, куття, а іноземець скаже – то Україна. А таку страву, як вареники знає кожен не лише з творів Гоголя та казок. Як кажуть: “Вареники, вареники, Божі хваленники, не кожен їх варить, але кожен хвалить”. Кожна країна світу може похизуватися переліком оригінальних страв, які складають її національну кухню. Серед розмаїття традиційних українських смаколиків особливе місце займають вареники. За деякими даними, вони з’явились в Україні на основі турецької страви дюшвара.

Назва вареники – є загальноукраїнською стравою. Перша назва українських вареників − вареники. Ці вироби з тіста з начинкою з м’яса, овочів, фруктів та ягід також популярні в інших слов’янських країнах. Конвертики з тіста з м’ясом росіяни називають пельменями, особливо їх полюбляють у Східній Росії та Сибіру.

Вушка та манти − це також різновид виробів з тіста. Подібні до них страви є і в китайській кухні. А італійці називають свої вироби з тіста з начинкою − равіолі. Щодо традиційних українських вареників, то готують їх за давніми рецептами, які мало чим відрізняються від сучасних.

Вважається, що страва існувала ще в часи язичництва і за своєю символікою різнилася з теперішніми уявленнями. Її споживання приписують ще трипільцям, де вареники символізували в них місяць та плодючість.

          Вареники варили із: житнього, пшеничного, гречаного, ячмінного борошна; начиняли: картоплею, сиром, капустою, овеча бринза (в Карпатах), пшоняна каша або товчена квасоля (Полісся), гречана каша із сиром (Волинь), варена квасоля, часом перетерта з калиною (Полтавщина).

Типовими для всіх областей України, є вареники з вишнями й з сиром. З пісних начинок поширеною була урда («гурда», «вурда»), яку готували таким чином: трохи підсмажене конопляне (рідше лляне) насіння товкли й розтирали у макітрі, заливали окропом, розмішували, проціджували і ставили на вогонь. Жовтувату піну, яка утворилася при кипінні, знімали і використовували як начинку. Замість насіння часто брали макуху («жмихи») (залишки після вичавленої олії з насіння).

Для вареників «з піском» начинкою служило підсмажене на салі до золотавого кольору борошно. Начинка могла бути із самого борошна, і ці вареники за своєю начинкою називалися – «пирхуни». Бувало і так, що цього вареника давали хлопцеві, який з’ївши його, цілий рік кликався – пирхуном. Але незвичною начинкою залишаються начинка з папороті та редьки.

При приготуванні тіста брали холодну воду, аби тісто менше всихало і легше склеювалося. Вважалося, що процес замішування тіста, був символом процесу творення всесвіту, його структури, тому саме жінка цей всесвіт творила, як мати та прародителька людського роду. Паляниці для вареників робили способом: плесканням-хлопанням долоня об долоню і також з допомогою качалки — розкачуванням; плесканням об стегна. Останнє було на Турківщині, де господиня гостя запитувала “Які вареники подавати: порскані чи плесканні?”. Ґаздиня над варениками розпорскувала якусь заправку, яку набирала до рота.

Вареники виконують такі функції:

• об’єднувальну (родини, при приготуванні страви могли збиратися жінки чи дівчата, які разом замішували тісто, разом ліпили вареники, їх разом їли, і все це у супроводі жартів та пісень).
• символічні функції (народження, достатку, багатства, місяця, чоловічий символ, першопочатковості, зародження), магічну функцію (готували тоді, коли народжувалася худоба, яка мала бути такою товстою як вареник).

А тепер розповімо і про забави та ворожбу з варениками: ліпили вареники, у них вкладали папірець із будь-якими чоловічими іменами, не обов’язково знайомих хлопців. Треба було уважно стежити, коли закипає вода: з яким іменем вареник спливе на поверхню першим – так і зватимуть майбутнього чоловіка; дівчата  свої вареники  ставили  перед котом чи собакою, який був своєрідним оракулом долі. Тварина обравши певний, вказувала на першість в одружені. Але якщо кіт надкусить чийсь вареник і полише, то це значило, що й суджений і з дівчиною таке вчинить, але якщо кіт віднесе певний вареник далеко від них, то це значило, що свати з далека прийдуть і одруження буде далеке від отчого дому. Готовили вареники з певними начинками: до вареника  заліплювали: сіль – аби було «вредне» життя, з певним паскудством; вату – для легкого життя, монети – на грошовий достаток; перець – на важке життя; клали ще й папірець з надписом «лялька». І цю записку – ляльку, хто матиме з нею вареник, то й матиме і дитину.

Неймовірний факт про вареники: у камені вареник увічнили у канадському Глендоні. На центральній площі міста височіє пам’ятник варенику, який вважається… офіційним символом міста! Кулінарне диво з каменю заввишки у 9 метрів важить майже три тонни. Не дивно, що канадці у такий спосіб виразили свою любов до українських вареників. Не забуваймо, що у країні кленового листа проживає найчисленніша у світі українська діаспора.

Шанують традиційні наїдки і в самій Україні. У 2006 році у місті Черкаси також встановили двометровий пам’ятник варенику. До дня відкриття монумента черкаські господині зліпили вареник з печінкою і зі шкварками вагою у 72 кг і пригостили гігантом усіх охочих. Не залишили вареники байдужим і Білла Клінтона. У статусі президента США політик приїхав з візитом до України. Особливо до смаку йому прийшлися вареники з вишнею. Ще один цікавий факт про вареники полягає у тому, що дотепер в Україні, а ще сусідніх країнах, таких як Росія та Білорусь, вареники готують на так званий Старий Новий рік (у ніч на 14 січня за новим стилем). Оздоблюють страву сюрпризом, підкладаючи у начинку різні предмети як-то ґудзик, квасолину, цукор та інші.

Вважається, що кожний предмет уособлює майбутнє тієї людини, яка, розкусивши вареника, натрапить на нього. Таким чином наші предки наділяли символ національної кухні вмінням передбачати майбутнє. А сучасні господині помітили, що вареники − це не тільки смачно, але й зручно. У сирому вигляді вони можуть тривалий час зберігатись у морозильній камері. Втім, довго відмовляти собі у бажанні покуштувати смачних вареників з картоплею у сметані або із сиром у маслі майже неможливо!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Матеріально-технічні забезпечення

 

Обладнання: електрична плита, робочі столи, пароварка.

 

      

 

Інструмент, інвентар: ножі, виїмки, дошка кондитерська, качалки, сито, шумівки.

 

 

Посуд: нержавіючі каструлі  різної місткості, столовий посуд.

 

Сировина: борошно   пшеничне,   сіль,   цукор,   сир   домашній,   яйця, молоко, вершки, сироватка, сало цибуля, мак, вишні.

 

Наочні посібники: технологічні картки та схеми, ілюстрації подачі вареників.

 

3. Організаційна частина

 

- Привітання.

-  Перевірка санітарного стану одягу, та особистої гігієни.

-  Наявність навчальної документації.

 

4. Вимоги з охорони праці та санітарії

 

Перед початком роботи перевірити:

- санітарний стан робочого місця, посуду, інвентарю;

- наявність гумових килимків;

- правила користуватися сухим рушником;

- правила охорони праці під час роботи з ріжучими інструментами;

- правила охорони праці під час роботи з електрообладнанням.

5. Приготування вареників

 

5.1. Приготування тіста

 

Тісто можна приготувати різними способами:

• на кислій основі з використанням сироватки;
• на вершках;
• приготування завареного тіста;
• приготування сирного тіста;
• на дріжджах.

Замішувати тісто необхідно доти, доки воно набуде однорідної консистенцію. Готове тісто перед формуванням витримати 30-40 хв накритим для набухання клейковини.

 

        

 

 

5.2. Приготування начинок

 

Для вареників можна використовувати різноманітні начинки:

•   з картоплею, цибулею та шкварками;
•   з солоного сиру з зеленю;
•   з вишень;
•   з капусти
•   з чорниці тощо.

 

 

5.3. Способи формування вареників

 

Для вареників з картоплею краще використати тісто приготовлене
на кислій основі. Форма вареників: півмісяця, при ліпленні надати рельєфність.

  

 

Вареники з сиром запечені в сметані

Використовують тісто приготовлене на дріжджах.

Ці вареники формують двома способами:

 

І спосіб:

Розкачати тісто,  нарізати  квадратиками,  на  середину покласти  фарш, згорнути   вдвоє, верхній   ріжок  тіста   з’єднати   з   нижнім. Зліпити   у   вигляді трикутника.

 

   

 

 

 

       

 

ІІ спосіб:

Розкачати тісто, за допомогою формочки вирізати кружальця, на середину покласти фарш. Заліпити у вигляді півмісяця.

 

 

 

ІІІ спосіб:

Розкачати тісто та змастити яйцем з одного боку, розкласти начинку на відстані 3-4 см, накрити другим боком тіста та  за допомогою склянки надати форму  півмісяця.

 

 

ІV спосіб:

Формування вареників за допомогою спеціального  пристрою для формування  вареників.

 

 

Способи формування вареників

 

 

5.4. Теплова обробка вареників

 

Вареники можна піддавати такій тепловій обробці, як:

  варіння у воді;

 

 

 

 

  на пару;

 

    

 

 

5.5.  Подача вареників

 

Існують різні способи подачі вареників:

•   на тарілках;

 

 

 

 

 

• у глиняному посуді;

 

 

 

 

• в горщечках;

 

 

 

ВИСНОВОК:

Майстер-клас – це нетрадиційна форма проведення уроку. Майстер в/н показує учням професійне відношення до обраної професії, розширяє їх світогляд, показує тонкощі та нюанси в роботи. Виявляє творчій потенціал учнів. Доводить, що професія “Кухар” – це наполеглива праця, творчість і мистецтво в приготуванні, оформленні та подачі страви.

 

 

Додаток 1

Інструктивно-технологічна картка

Вареники з картопляним фаршем зі шкварками № 1.437

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів

 

Сировина	1 порція		З порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Тісто для вареників № 1.432 ІІ варіант	82	82	246	246
Фарш № 1.478	-	103	-	309
Маса напівфабрикату	-	183	-	549
Маса готових вареників	-	200	-	600
Цибуля ріпчаста	25	21	75	63
Сало шпик	19,8	19	59,4	57
Маса цибулі пасерованої з салом	-	25	-	75
Вихід		225

 

 

Технологія приготування

 

З тіста качають валика, які  нарізають невеликими кусочками й розкачують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш і  защіпують, надаючи форми півмісяця.

Вареники опускають у кип’ячену підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хв.

Під час подавання вареники посипають цибулею, пасерованою на салі.

 

Правила відпуску

 

На  тарілку покласти вареники, зверху полити салом з шкварками та цибулею.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: вареники зберегли форму не розварилися.

Колір: білий, шкварки – жовтуваті.

Запах: картоплі, смаженого сала, цибулі.

Смак: в міру посолений.

Консистенція: м'яка.

 

Інструктивно-технологічна картка

Вареники запечені в сметані № 318/1

Рецептура і технологія приготування страв української кухні

Найменування сировини	1 порцію		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно пшеничне	56	56	168	168
Яйця	1/14	3	3/14	9
Дріжджі	2	2	6	6
Цукор	2	2	6	6
Вода	24	24	72	72
Вага тіста	-	80	-	240
Сир домашній	70	69	210	207
Яйця	1/5	3	3/5	24
Цукор	5	5	15	15
Вага фаршу	-	80	-	240
Вага напівфабрикату	-	160		480
Вага варених вареників	-	180	-	540
Масло вершкове	5	5	15	15
Сир свіжій	51	50	153	150
Яйця	1/8	5	3/8	15
Сметана	25	25	75	75
Цукор	5	5	15	15
Вихід	-	250	-	-

 

Технології приготування

У посуд влити воду, підігріти до температури 35-40^оС. У попередньо розведені і проціджені дріжджі, цукор, сіль ввести сирі яйця, додати борошно і все перемішати до однорідної консистенції. Посуд закрити кришкою і поставити в тепле місце для бродіння. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, зробити обминку 1-2 хв. і знову залишити для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази.

Дріжджове тісто розкачати шаром товщиною 1,5-2 мм, у вигляді прямокутника і розрізати та квадратні кусочки розміром 7 х 7 см. Сир протерти, заправити яйцями, цукром. Підготовлений фарш розкласти на середину квадратиків, кінці тіста з’єднати, надати форму трикутників і залишити для розтоювання.

Напівфабрикат  зварити в підсоленій киплячій воді. Готові вареники перемішати з сиром, викласти в порційні горщики. Полити вершковим маслом, сирими яйцями, замішати із сметаною і цукром. Запекти в жаровій шафі.

 

Правила відпуску

Подають вареники в горщечку. Горщик поставити на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою.

 

Вимоги до якості

Запечені вареники мають кірочку, соковиті. Смак і запах відповідають страві з ароматом сиру, сметани. Вареники зберегли форму, м'які, соковиті. Не допускаються підгорання страви.

Інструктивно-технологічна картка

Вареники з вишнями

 

Найменування сировини	Витрати сировини, г
	брутто	нетто
Борошно пшеничне	171	171
Яйця	1/4	14
Молоко або вершки	67	67
Сіль	3	3
Вага тіста	-	246
Вишні	450	380
Цукор	90	90
Коньяк	45	45
Вершки	90	90
Вага готової страви	-	200

 

Технологія приготування тіста

Просіяти борошно. У вершках розчинити сіль, яйця, цукор, змішати з борошном. Замісити тісто. Готове тісто має еластичну, однорідну консистенцію. Витримати тісто 30-40 хв, ретельно накритим.

Формування вареників

Тісто розкачати в пласт 1,5-2 мм, вирізати виїмкою кружальця діаметром 3 см. На середину кружальця покласти підготовлену вишню. З’єднати краї, заліпити у формі пельмені. Відварити в підсоленій кип’ячій воді.

Правила випуску

На тарілку налити кисіль. На охолоджений кисіль викласти кільцем вареники, прикрасити збитими вершками.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: в тарілці на киселі викладені кільцем вареники прикрашені вершками.

Запах: ягід, тіста.

Смак: притаманний вишням.

Колір: кисіль – насичено червоний, вареники – з жовтуватим відтінком.

Консистенція: м’яка, соковита.

 

Інструктивно-технологічна картка

Кисіль з ягід

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г		Витрати сировини на 3 порції, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Вишня	37,6	32	112,8	96
Вода	170	170	510	510
Цукор	24	24	24	24
Крохмаль	9	9	27	27
Вихід	-	200	-	600

 

 

Технологія приготування

Ягоди перебрати, помити, видалити плодоніжки і кісточки. Потім протерти, віджати сік і процідити. Мезгу відварити (10-15хв), процідити (частину відвару залишити для розведення крохмалю). Додати цукор, довести до кипіння. При помішуванні влити розведений, холодним відваром, крохмаль. Довести до кипіння, додати віджатий сік.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: кисіль без частинок ягід, грудочок, поверхня гладенька.

Смак: кисло-солодкий.

Запах: вишень.

Колір: вишневий, насичений.

Консистенція: однорідна, желеподібна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструктивно-технологічна картка

Вареники з маком в медово-маковому соусі

Фірмова страва

 

Найменування сировини	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно пшеничне	171	171	695	695
Яйця	1/4	14	1 1/3	53
Молоко	67	67	270	270
Сіль	3	3	9	9
Вага тіста	-	80	-	240
Для начинки
Мед	20	20	60	60
Мак	60	60	180	180
Цукор	20	20	60	60
Родзинки	20	20	60	60
Медово-маковий соус	-	75	-	-
Вага готової страви	-	200/75	-	-

 

Технологія приготування тіста

Просіяти борошно. У молоці розчинити сіль, яйця, змішати з борошном. Замішувати тісто доти, доки воно набуде однорідної консистенцію. Готове тісто перед формуванням витримати 30-40 хв накритим для набухання клейковини.

Приготування макової начинки

Мак промити теплою водою, залити водою, варити 10-15хв. Відкинути на сито, промити, відцідити. Розтерти в макітрі до білого кольору. Додати цукор, родзинки, перемішати.

Формування вареників

Тісто розкачати, пласт 1,5-2 мм. Виїмкою нарізати кружальця, на середину покласти кульку начинки. Краї з’єднати заліпити, варити на пару.

Правила відпуску

Вареники подати на тарілках зверху полити соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: вареники зберегли форму.

Запах: маку та меду.

Смак: солодкуватий притаманний маку.

Колір: шоколадний соус, вареники білі.

Консистенція: тісто – м’яке, соус – однорідний.

Інструктивно-технологічна картка

Вареники ліниві фаршировані абрикосами

Фірмова страва

 

Найменування сировини	Витрати сировини, г
	брутто	нетто
Сир домашній	837	820
Борошно пшеничне	115	115
Яйця	1 1/2	60
Цукор	60	60
Сіль	8	8
Вихід тіста	-	1000
Вага тіста		200
Абрикоси	100	100
Цукор для сиропу	200	200
Соус абрикосовий	-	75
Вихід	-	310/75

 

Технологія приготування тіста

Сир протерти, додати борошно, яйця, цукор, сіль. Все ретельно перемішати до однорідної консистенції.

 

Формування вареників

Тісто порціонувати на 4 кульки. Кульки розкачати кружальцям, на середину кружальця покласти підготовлений абрикос.  Загорнути, надати форму кульки, запанірувати в борошні. Підготовлені вареники відварити в сиропі.

 

Правило відпуску

На підігріту тарілку покласти зварені кульки, одну розрізати навпіл і полити абрикосовим соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма кругла, без тріщин.

Колір: жовтий.

Запах: сиру, фруктів.

Смак: солодкуватий з присмаком вишні або абрикосу.

Консистенція: м’яка.

Інструктивно-технологічна картка

Соус абрикосовий № 903¹

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1000 г		Витрати сировини на 1 порцію, г		Витрати сировини на 3 порції, г
	брут­то	нет­то	брут­то	нет­то	брутто	нетто
Абрикоси свіжі або	599	525	45	39	135	177
Курага	110	110	8	8	24	24
Вода для кураги	400	400	30	30	90	90
Цукор	600	600	45	45	135	135
Вихід	-	-	-	75	-	-

  

Технологія приготування

Свіжі абрикоси занурити на 3-4 хв в окріп. Зняти з них шкірку, розрізати на 4 частини, видалити кісточку. Засипати цукром та витримати 2-3 год. Кип’ятити 5-8 хв.

Курагу перебирати, промити, залити холодною водою і залишити на 2-3 год. Потім варити в тій самій воді до готовності. Протерти, додати цукор і при помішуванні проварюють до загуснення. Потім соус охолодити.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: соус акуратно налитий в соусник.

Смак: кисло-солодкий з присмаком абрикос.

Запах: ароматний.

Колір: жовтий.

Консистенція: однорідна без грудочок.

 

Послідовність приготування

І спосіб

1.   Свіжі абрикоси занурити в окріп на 3-4 хв.
2.   Зняти з них шкірку.
3.   Розрізати на 4 частини.
4.   Видалити кісточку.
5.   Засипати цукром.

6. Витримати 2-3 год.
7. Кип’ятити 5-8 хв.
8. Відпустити.

II спосіб

1. Курагу перебрати.
2. Промити.
3. Залити холодною водою і залишити на 2-3 год.
4. Варити курагу в тій самій воді до готовності.
5. Протерти.
6. Додати цукор і, помішуючи, проварити до загусання.

Інструктивно-технологічна картка

Вареники з чорницею в карамельному соусі

Фірмова страва

 

Найменування сировини	Витрати сировини, г
	брутто	нетто
Сир домашній	83	82
Борошно пшеничне	115	115
Яйце
Цукор	60	60
Сіль	8	8
Сода	3	3
Вага тіста		200
Чорниці	100	100
Цукор для сиропу	200	200
Масло вершкове	50	50
Соус  карамельний	-	75
Вихід	-	310/75

 

Технологія приготування тіста

Сир протерти, додати борошно,  цукор, сіль. Все ретельно перемішати до однорідної консистенції.

 

Формування вареників

Тісто порціонувати на 4 кульки. Кульки розкачати кружальцям, на середину кружальця покласти підготовлені чорниці.  Загорнути, надати форму, запанірувати в борошні. Підготовлені вареники відварити.

 

Правило відпуску

На підігріту тарілку покласти зварені вареники, полити карамельним соусом.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма на півмісяця, без тріщин.

Колір: жовтий з відтінком голубизни.

Запах: сиру, фруктів.

Смак: солодкуватий з присмаком чорниць.

Консистенція: м’яка, соковита.

 

Додаток 2

Технологічна схема приготування

Вареники запечені в сметані № 318/1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна схема приготування

Вареники ліниві фаршировані