Приготування виробів з прісного тіста. Вареники, пельмені

План відкритого уроку з виробничого навчання

  Тема уроку: Приготування прісного тіста та виробів з нього. Вареники з різними начинками, пельмені

Методична мета відкритого уроку: застосування на практиці методів активізації здобувачів освіти у процесі вступного інструктажу, зокрема конкурсів та рольових ігор з метою розвитку у них  пізнавальної діяльності.

  Мета уроку:

навчальна: закріпити теоретичний матеріал, вивчити  та удосконалити вміння правильно виконувати технологічні прийоми при приготуванні вареників  та пельменів з дотриманням норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці, пожежної безпеки;

розвиваюча: розвивати аналітичне та критичне мислення учнів у процесі застосування набутих умінь і навичок;

виховна: виховувати відповідальність за доручену справу, любов до обраної професії,повагу до національної кухні,культуру харчування, потребу використання екологічно-чистих продуктів.

Тип уроку: урок комплексного застосування знань, умінь і навичок при виконанні навчально-виробничих робіт.

Метод проведення: показ слайдів, конкурс, рольові ігри, демонстрація правильних прийомів роботи, практичне виконання, бракераж страв.

Дидактичне забезпечення:

-  збірник рецептур страв та кулінарних виробів;

-  інструкційні картки;

-  презентація;

-  відеоролик.

Матеріально-технічне забезпечення: комп’ютер медіа дошка, виробничі столи, електроплити.

Посуд та інвентар: миски, каструлі,сковороди, ножі кухарської трійки, обробні дошки, шумівки, ложки набір продуктів .

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Організація виробництва та обслуговування», «Устаткування підприємств громадського харчування», «Гігієна та санітарія виробництва», «Охорона праці».

Хід уроку

І. Організаційна частина:

- перевірка наявності учнів на уроці (звіт бригадирів);

- перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність

спецодягу).

(При цьому здійснюється виховання в учнів акуратності, відповідальності та дисциплінованості).

ІІ. Вступний інструктаж:

ІІ.1 Повідомлення теми і мети уроку.

Майстер в/н:

Доброго дня! Я рада вас бачити сьогодні на уроці здоровими та енергійними. Сподіваюся, що сьогодні в роботі ви досягнете великих успіхів.

Розпочинаємо урок виробничого навчання. Тема сьогоднішнього уроку:

Приготування прісного тіста та виробів з нього: вареників з різними начинками та пельменів.

  Вареники-улюблена в Україні страва з давніх часів, ця страва наділялася певними магічними властивостями. Вважалося, що споживання цієї страви сприяло добробуту, зміцненню здоровя людини.Вареники здебільшого були окрасою недільного і святкового столу. Їх готували та подавали на весіллях, хрестинах,храмових святах, варили їх і на толоку і на обжинки. Такою стравою вітали і породіллю, вручаючи , бажали , щоб повна була ,як вареник.У цьому випадку вареники символізували продовження роду. Начинка могла бути пісною чи скоромною, в залежності від релігійного календаря.Згідно з давніми уявленнями начинки для вареників були провідниками певного виду енергії . Так, начинка з  грибів уособлювала чоловічу енергію, начинка з риби - жіночу,силою життєтворіння наділялися посічені у начинці яйця                                               

Для начинок використовували сир,смажену капусту, варену товчену картоплю,мак,калину, вишні, яблука,сухофрукти,квасолю, горох, крупи,смажене на салі борошно.

Начинки для вареників також мали свої особливі прикмети.Так, вважалося ,що начинки з круп, бобових,маку повинні були сприяти родючості землі і продовженню людського роду.Тому подавали такі вареники на весіллях, хрестинах, обжинках.

Вареники з сиром подавали на родини, толоку,на масляну, бо ними можна було задобрити духів: добрих-щоб допомагали, злих-щоб не шкодили.Готували їх також і на обід після похорону, щоб налагодити контакт з потойбічним світом.

Тісто для вареників готували із пшеничного , житнього ,гречаного борошна або з їх суміші, замішуючи його на сироватці, кислому молоці та яйцях.

Пельмені ,хоч і вважаються російською стравою, родом із Китаю і до Росії ця страва потрапила і стала популярною лише в 19 столітті.Багато років фахівці різних країн сперечаються , яка ж із краін являється  прародичкою сучасних пельменів, але безуспішно, ця страва подобається великій кількості людей різних національностей і народів.Пельмень- найзагадковіше блюдо в світі,що володіє давньою історією і своїм рецептом у кожного народу.У Китаї це-цзяо-цзи і шуй яо, в Італії-равіолі і торталліні, у Німеччині –маульташен, на Кавказі-манти,в Грузії- хінкалі. Тож таку популярну і любиму всіма народами страву варто навчитися готувати і це ми з вами  зробимо на уроці виробничого навчання.

 Сьогодні на уроці ми вивчимо, закріпимо та удосконалимо технологічні прийоми при приготуванні вареників та пельменів, виявимо ваші ділові якості, необхідні для майбутньої діяльностІ Адже в майбутньому ви можете стати рестораторами, шеф-кухарями, майстрами своєї справи. Ми повинні навчитися готувати вироби з прісного тіста, засвоїти практично-теоретичні знання з теми щодо організації робочого місця, технології приготування страв, економного використання сировини та електроенергії, дотримання вимог санітарії, гігієни та пожежної безпеки. Сьогодні ми будемо вчитися співпрацювати, допомагати один одному, застосовувати свої знання на практиці. Будьте уважні протягом уроку. Думайте, запитуйте, переконуйте, бо шляхом істини нам іти разом.

ІІ. Мотивація навчальної діяльності учнів.

Майстер в/н:

Методичний супровід:

Для реалізації навчальної мети використовуються принципи наочності навчання і розвитку творчого мислення. Навички бувають: розумові(складання технологічних карток, робота з технологічною документацією), сенсорні (визначення кількості продуктів, контроль за приготуванням страв), вольові (здобуття навичок трудової дисципліни). Реалізація розвиваючої мети має важливе значення, адже здобувач освіти, привчений до ініціативності та самостійності, краще володіє професією кухаря та долає перешкоди, які можуть виникнути в його майбутній діяльності. Реалізація виховної мети здійснюється через постійне наголошення майстром виробничого навчання про важливість професії, яку обрали учні, про відповідальність учнів за доручену справу. Перевірка знань учнів здійснюється за допомогою гри “Запитання -відповідь”.

Вироби з прісного тіста, які ми з вами будемо сьогодні готувати, вареники, пельмені не тільки дуже смачні , але і поживні.Унікальна користь криється у вітамінно-мінеральному складі різних видів тіста та начинок. В хімічному складі  міститься достатня кількість корисних вітамінів групи А,В,С, а також Е,Н і РР.Середній рівень калорійності тіста складає близько 226 ккал у 100г продукту, а це набагато нижче ніж у інших видів борошняних  виробів.Прісне тісто виготовляють без будь яких додаткових харчових добавок виключно з борошна ,води чи сироватки і начинок із натуральних продуктів. У кулінарії прісне тісто  грає неймовірно важливу роль .За допомогою різних різновидів тіста та начинок можна проготувати безліч різних страв, які можуть стати прекрасною закускою, основною стравою або десертом, які користуються стабільним попитом і популярністю серед переважної більшості населення планети.   (При цьому майстер переконує учнів у важливості даної теми та виховує в них почуття гідності за обрану професію).

ІІІ. Актуалізація опорних знань учнів.

А зараз для того, щоб закріпити теоретичні знання, набуті вміння та навички ми проведемо   гру» Запитання-відповідь», і за кожну правильну відповідь ви отримаєте один бал. Вам необхідно буде пригадати набуті знання з предметів «Технологія приготування їж із основами товарознавства», «Організація виробництва та обслуговування»  « Санітарія та гігієна»та дати відповіді на такі питання.

1. Запитання:

Яке значення мають страви з борошна в харчуванні людини?

Очікувана відповідь учня:Страви та вироби з борошна мають високу та швидку засвоюваність,приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості,багато вітамінів та мінеральних речовин.

2. Запитання:

У якому цеху готують страви з борошна?

Очікувана відповідь учня:

Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого  цеху.

3. Запитання:

Яке обладнання та інвентар необхідні для приготування страв з прісного тіста ?

Очікувана відповідь учня:

Для приготування страв з прісного тіста необхідне таке обладнання та інвентар: електроплита, робочий стіл, обробні дошки,каструлі,сотейники, сковороди,сита,качалки,ножі, різці для тіста, шумівки, деревяні копистки, ложки,лопатки.

4. Запитання:

Яка температура подачі  гарячих страв з прісного тіста?

Очікувана відповідь учня:

 + 65-+70градусів.

5. Запитання:

  Як подають гарячі страви з прісного тіста?

Очікувана відповідь учня:

Для подавання вареників та пельменів використовують керамічні вареничниці з кришкою, сметану,шкварки та смажену цибулю подають металевому та керамічному соуснику

6. Запитання:

які різновиди страв з борошна ви знаєте?

Очікувана відповідь учня:

існує багато видів страв з борошна: лемішка, соломаха, мамалига, кулеша, вареники,галушки,налисники, млинці, вироби з дріжджового та без дріжджового тіста.

7. Запитання:

як поділяють вироби з тіста?

Очікувана відповідь учня:

поділяють в залежності від виду тіста , з якого готують виріб

8.Запитання:

  Які начинки, з тих ,що ми вивчали ,можна сьогодні використати для приготування вареників ?

Очікувана відповідь учня:

Використовують начинку із свіжої та квашеної тушкованої капусти, картоплі, сиру, маку,вишень,грибів, круп, яєць і цибулі,мяса.

Майстер в/н:

Всі ви добре справилися із своїм завданням, добре засвоїли матеріал з даної теми, а тепер перейдемо до вивчення нової теми: “Приготування вареників з різними начинками та пельменів”,а саме: вареників з картоплею і шкварками,вареників по-селянському,вареників запечених у сметані, пельменів.

Додому вам було завдання повторити теоретичний матеріал про види тіста для приготування вареників, види начинок та способи ліплення вареників.

 

Технологію приготування  повторимо за допомогою гри ”Знайди пару”. Умови гри:  Кожна  бригада отримує картки-завдання. На одній з карток початок технологічної операції, а на іншій її завершення . Ваша задача  знайти картку-пару.

Запитання для першої бригади:

1.  Які інгредієнти входять до  страви вареники з картоплею і шкварками?

Відповідь:борошно,яйця,вода, сіль,картопля,цибуля,сало.

2. Який порядок замішування тіста ?

 Відповідь:борошно просіяти, насипати гіркою, посередині зробити заглиблення, влити суміш води, солі, цукру,яйця і замісити.

3.  Як приготувати начинку?

Відповідь: Картоплю відварити,протерти гарячою через сито, додати пасеровану на салі цибулю, посолити,поперчити,

4.  Як варять  вареники з картоплею?

Відповідь:Наліплені вареники кидають в киплячу воду і варять 5-7 хв..

5.  Які правила подачі вареників?

Відповідь:вареники подають у вареничниці з кришкою, а шкварки подають окремо у соуснику

Запитання для другої бригади:

1.  Які продукти необхідно взяти, щоб приготувати вареники по-селянському?

Відповідь: борошно, яйця, вода, сіль, сир, крупа гречана, цибуля, сало, сметана.

2. Які особливості приготування пасеровки для вареників по-селянському?

Відповідь: до пасерованої з салом цибулі додають сметану.

3. Що являється основним показником ,що вареники майже зварилися?

Відповідь: вареники спливли на поверхню.

4.  З чим подають вареники?

Відповідь: вареники по-селянському подають з поливкою.

5.  Яка температура подачі вареників?

Відповідь: при t 65-70° C.

 

 

 

Запитання для третьої бригади:

 1. Які продукти необхідно взяти,щоб приготувати вареники запечені у сметані?

 Відповідь: необхідно взяти борошно,яйця,цукор, сіль,воду, сир,сметану,масло вершкове.

 2. Порядок замішування дріжджового тіста на вареники.

 Відповідь:у теплій воді розвести дріжджі,цукор, сіль,додати сире яйце і борошно та замісити тісто

 3. Як приготувати начинку для вареників запечених у сметані?

 Відповідь:сир перетирають,додають яйця,цукор,сіль ,добре перемішують.

 4. Якої форми надають вареникам запеченим у сметані?

 Відповідь: Вареникам надають форму трикутників

 5. Які продукти необхідні для заливки при запіканні вареників?

 Відповідь: Сметана, цукор, масло вершкове, сир, яйця.

  Запитання для четвертої  бригади:

 1. Які продукти потрібно взяти щоб замісити тісто для пельменів?

 Відповідь: борошно, яйця, сіль, вода.

 2. Як приготувати начинку для пельменів?

 Відповідь: м'ясо подрібнити на м’ясорубці разом з цибулею, посолити, поперчити, додати води.

 3. Як формують пельмені?

 Відповідь: тісто розкачують товщиною 1-2 мм.роблять заготовки круглої форми, на середину кладуть начинку,краї защипують, надають округлої форми.

 4. Як варять пельмені?

 Відповідь: Пельмені кладуть в киплячу воду, варять до готовності.

 5. Як подають готову страву?

 Відповідь: можна подати на великому блюді ,а з боків піали з різними соусами,зверху посипати дрібно посіченою зеленню; Такох можна подати в глибокій тарілці разом з бульйоном, як першу страву.

 

Майстер в/н:

Всі ви добре справилися із своїм завданням, добре засвоїли матеріал з даної теми, а тепер перейдемо до вивчення практичної частини нового матеріалу.

ІV.  Демонстрація майстром в/н нових умінь та навичок.

Зараз ми з вами переглянемо відеоролик, а потім  я продемонструю декілька нових способів ліплення вареників –косичка,кругла косичка, ялинка та прискорений спосіб.

(Здійснюється у вигляді демонстрації майстром в/н).

V. Організація робочого місця кухаря під час приготування вареників

1.  Давайте методом колективного обговорення згадаємо, якою має бути організація робочого місця під час приготування виробів з прісного тіста? Пригадайте вивчений матеріал з предметів «Організація виробництва та обслуговування», «Устаткування підприємств громадського харчування», «Гігієна та санітарі виробництва».

1.  В якому цеху готують вареники та пельмені?

В мучному цеху, а теплову обробку продуктів здійснюють у соусному відділенні гарячого цеху.

2.  Яке обладнання використовують?

Виробничі столи, мийні ванни,електроплити, мясорубку.

3. Який посуд та інвентар використовують для приготування виробів з тіста?

Каструлі, миски, ножі кухарської трійки, качалки, шумівки, лопатки, сковороди, сита,дуршлаг .

У нас з вами дуже відповідальна робота. Від кожного кухаря залежить здоров’я ваших відвідувачів, людей, які вживають вашу продукцію, а також їх настрій. Ви – кухарі і вам необхідно дотримуватися чітких правил санітарії та гігієни. Необхідно мити руки з милом, так як на наших руках може знаходитись безліч мікроорганізмів. Не забувайте, що ви – майстри своєї справи і саме від вас залежить все .Акуратність  і самодисципліна кухаря- запорука здоровя  відвідувача.

Давайте зараз пригадаємо з предметів «Санітарія та гігієна» та «Охорона праці» питання, які ви вже вивчали.

Яких санітарно-гігієнічних вимог слід дотримуватися кухарю під час роботи?

- Кухар повинен мати повний комплект спецодягу (халат, ковпак, фартух, рушник, прикраси відсутні, взуття має бути без підборів, двічі на рік проходити медичний огляд, спецодяг знімати тільки у спеціально відведеному місці).

VI. Проведення інструктажу охорони праці на робочому місці.

( Здійснюється у вигляді запитань майстра в/н та відповідями учнів).

Техніка безпеки при роботі з електричною плитою згідно інструкції №

Перед початком роботи.

1.Перевірити заземлення.

2. Поставити перемикачі у відповідне положення.

З. Перевірити щоб не було зайвих предметів на плиті.

Під час роботи.

1.Використовувати посуд з товстим дном.

2.Не допускати деформованого посуду.

По закінченню роботи.

1.Виключити плиту.

2. Дати їй вихолунити 20 хвилин.

3. Помити плиту, витерти.

Техніка безпеки при роботі з кухарською трійкою ножів згідно інструкції №54

1.  Перед початком роботи необхідно перевірити зовнішній вигляд ножів. Вони мають бути в чохлах, не поламаними.

2.  Під час роботи пальці лівої руки мають бути під кутом 90° , гостре лезо має бути направлене від себе.

3.  Після роботи помити, висушити, покласти в чохол.

Техніка безпеки при роботі з вогнегасниками згідно інструкції №1

Запитання майстра в/н:

Які види вогнегасників ви знаєте?

Очікувана відповідь учня:

Вогнегасники бувають таких видів: пінний, вуглекислотний, порошковий.

Запитання майстра в/н:

Скажіть, до якої величини напруги можна гасити електрообладнання?

Очікувана відповідь учня Можна гасити електрообладнання, якщо величина напруги не перевищує 1000 В.

Запитання майстра в/н:

З якої відстані гасять пожежу вуглекислотним вогнегасником?

Очікувана відповідь учня: Вуглекислотним вогнегасником гасять пожежу на відстані не менше 1,2-2 м.

Запитання майстра в/н:

Який небезпечний фактор може виникнути при користуванні

вуглекислотним вогнегасником?

Очікувана відповідь учня До складу вуглекислотного вогнегасника входить вуглекислота, температурі якої при гасінні пожежі – 70°С.

ІІ.7 Доведення завдань та критерії оцінювання роботи.

Майстер в/н:

Хочу вам нагадати, що оцінка за урок комплексна, згідно листа оцінювання

ставляться бали за:

-  теоретичні знання;

-  організацію робочого місця;

-  дотримання техніки безпеки під час роботи;

-  приготування страви.

Страву, як основний результат, ми оцінюємо згідно правил бракеражу. Давайте пригадаємо правила оцінювання (зовнішній вигляд, запах, смак, консистенція).

Майстер в/н:

Швидко сплинув час нашого вступного інструктажу. Дякую вам за активну роботу. Я маю надію, що у вашому серці залишився добрий слід і всі свої знання ви застосуєте під час приготування виробів з прісного тіста. Більше впевненості в собі і тоді ви неодмінно досягнете успіху на шляху до володіння кулінарним мистецтвом.

 1 бригада готує вареники з картоплею і шкварками;

 2 бригада готує вареники по селянському;

 3 бригада готує вареники запечені у сметані;

 4 бригада готує пельмені.

Керуючись опорними конспектами з « Технології приготування страв» та підручником

В.С.Доцяк «Українська кухня» ст479-480, та ст474-475 складіть технологічні картки для приготування даних страв.

А зараз, будь-ласка, розпишіться в журналі з техніки безпеки і тим самим засвідчіть, що ви будете дотримуватися правил техніки безпеки.

ІІІ. Поточний інструктаж.

Обхід робочих місць з метою перевірки:

а) готовності учнів до роботи;

б) дотримання учнями правил техніки безпеки праці;

в) організації робочих місць.

Індивідуальні і додаткові інструктажі на робочих місцях.

(При цьому здійснюється виховання в учнів відповідальності за доручену

справу, любов до обраної професії).

ІV. Заключний інструктаж.

Підсумки роботи групи і ступінь досягнення поставленої мети.

Проведення бракеражу страв.

Аналіз роботи учнів.

1.  Розгляд помилок, допущених в процесі роботи.

2.  Оголошення і мотивація оцінок учнів.

3.  Домашнє завдання.

4.  Прибирання робочих місць та лабораторії.

  Додаток 1

 

  Способи ліплення вареників та пельменів:

Традиційна косичка

Класичний спосіб ліплення вареників — кіскою. Це швидко, красиво, і самі вироби менше схильні розклеювання під час варіння. На перший погляд такий варіант ліплення може здатися складним, але вже через кілька хвилин ви станете справжнім професіоналом в ліпленні вареників кіскою.

Приготування

• Розкачайте тісто у великий пласт і наробіть однакові кружечки склянкою або спеціальною формочкою. Діаметр повинен бути не менше 8 см, так як потрібно врахувати місце для кіски.
• Розкладіть начинку.
• Якщо ви правша: візьміть в ліву руку заготовку з начинкою і зігніть її навпіл (якщо лівша, то навпаки).
• Перед тим, як зліпити вареники кіскою, міцно з’єднайте краї тіста. Пройдіться по краю два рази, щоб зробити основу для кіски тонше і ширше, щоб вона легше формувалась і не була дуже товстою (товста косичка може не проваритися).
• Загніть один куточок великим і вказівним пальцем (великий палець — зверху, вказівний — знизу), і таким чином вийде «вушко».
• Край «вушка» знову загніть, і у вас вийде нова «вушко». Притискати слід досить сильно, щоб виглядало красиво, і кіска під час варіння не розгорнулася.
• Таким чином ведіть ліплення до іншого кута вареника. У результаті повинна вийти гарна косичка.
• Під час «плетіння» рухайте не ту руку, якою загибаете край, а ту, в якій тримайте вареник (якщо ви правша, то він буде обертатися за годинниковою стрілкою) — так плетущая рука буде працювати рівніше, і ланки ліплення вийдуть максимально однаковими.

 

 

 

Оригінальний варіант

Традиційна форма вареників — півмісяцева. Але ніхто не забороняє нам зробити її, наприклад, круглою, і при цьому прикрасити їх тією ж традиційною косою.

Приготування

• Розкотіть тісто в тонкий пласт і наріжте однакові кружечки склянкою.
• Візьміть в руку одну вареничку, покладіть на неї начинку і накрийте другою вареницею.
• Міцно зліпити краї виробу по колу.
• Тепер можна закручувати вареники тим же способом, що і звичайні півмісяцеві: загніть одну ділянку, міцно притиснувши її, потім наступну, і так по колу.

Ялинка

Красива ліплення вареників не обмежується звичної нам кіскою. Є ще один спосіб, як красиво защіпувати  вареники — це ялинка. До слова сказати, таким методом можна робити не тільки вареники, але й манти і пельмені.

Приготування

• Зробіть тонкий пласт тіста. Наріжте його на однакові кружечки відповідної за розміром чашкою або спеціальною формою.
• Візьміть в руку один шматочок тіста і покладіть на середину начинку. Не кладіть занадто багато, особливо, якщо робите таке ліплення вперше. Ліпити краще саме на вазі — так вироби виходять набагато акуратніше, ніж на дошці.
• Зробіть перший защип звичайним способом і трохи продавіть його всередину кола.
• Візьміть один край варениці, защепніть його і притягніть до центру, приклеюючи до першого защипу.
• Те ж саме виконайте з протилежним краєм — захопіть, защепніть і приклейте до центру.
• Поступово просувайтеся вперед по серединного шва вареника. Тобто не треба весь час прикріплювати краю до першого защипу, а тільки до попереднього з протилежного боку.

Швидкий спосіб

Швидко наліпити вареники вручну можна дуже простим способом, але при цьому самі вироби будуть виглядати дуже привабливо.

Приготування

•                   Розкачайте тісто в довгастий пласт (форма подовженого овалу).
•                   По центру цього пласта чайною ложкою розкладіть начинку кульками на відстані приблизно 3 см один від одного.
•                   Зігніть пласт навпіл уздовж. У вас повинна вийти ковбаска з кульками начинки всередині.
•                   Заліпіть вільні краї навколо кульок.
•                   Акуратно розріжте склянкою на однакові порції, не зачіпаючи начинку. Можна розрізати і ножем — тоді вийдуть оригінальні квадратні вареники.

Ще один варіант, як можна красиво защіпувати вареники, не витрачаючи багато часу — просто зліпіть кружечок з начинкою в вареник напівмісячної форми і пройдіться фігурним ножем для чебуреків. Це дуже швидко і не менш красиво.

 

Додаток 2

 

Способи ліплення пельменів:

 Тісто можна приготувати м’яким  або крутим, але дуже тонко розкачувати качалкою. Фарш замішують з різного виду м’яса або грибів з додаванням перцю і обсмаженої цибулі, перчать і солять за смаком, додають холодну  воду  масло, зелень. Як зліпити пельмені, кожен  вирішує сам: часто в хід йдуть сімейні рецепти. Якщо говорити про види приготування страви за різними рецептами, то можна зробити висновок, що всі вони схожі. З інгредієнтів для тіста присутні:

•                     вода;
•                     борошно;
•                     щіпка солі;
•                     яйце.

 

 

Ручне ліплення пельменів все більше відходить на задній план, але ті господині, яким хочеться побалувати сім’ю смачною стравою, повинні пам’ятати кілька простих правил. Як без клопоту ліпити пельмені – відповість приготоване вами тісто. Головна умова – добре його вимісити, щоб не липло до рук, а щоб краї не розклеювалися, частіше занурюйте пальці в борошно та посипайте стіл.

Як швидко ліпити пельмені

              

Від приготування страви більшість господинь зупиняє думка про те, як багато часу потрібно, щоб його наліпити. Досвідчені кухарі знають, що швидка ліплення пельменів – справа невеликої практики і кілька секретів, і ніякі машинки для цього не потрібні. Головне – навчитися швидко розрізати листи і формувати вироби не поодинці, а великими партіями. Ніж для піци допоможе вирішити задачу по скороченню часу. Він відрізняється круглим лезом, яке легко ріже розкатаний пласт, не збираючи його:

•                   Розкатаний пласт розрізаємо на довгі смужки.
•                   Фарш покласти в целофановий пакет, один куточок якого відрізаємо.
•                   Видавлюємо фарш відразу на всю довжину і вкриваємо її другий смугою.
•                   Ріжемо на квадрати потрібної величини, потім можна защіпувати.

Можна також формувати пельмені вирізаючи їх за допомогою виямок для тіста.

Як гарно ліпити пельмені

 

Красива ліплення пельменів вимагає деякої вправності. Один з поширених варіантів приготування – формування по краю «косички». Як приготувати:

1.               Надаємо тісту звичайну форму.
2.               Потім загортаємо по маленькому шматочку на тій стороні, що вже зліплена.
3.               Злегка придавлюємо.
4.               Один крок – один защип.
5.               В кінці склеюємо край, щоб вийшов круг. «Косичка» буде помітна навіть після варіння.

«Квіточки» – ще один варіант красивого оформлення пельменів. Як загортати пельмені, щоб отримати квітку:

1.               Розкачуємо коло.
2.               Формуємо 5 граней, підгинаючи краї.
3.               Перевертаємо одержаний п’ятикутник, кладемо в середину фарш, склеюємо, знову формуючи п’ять граней за вже отриманими.
4.               В кінці відвертаємо краї і отримуємо красиву квітку.

 

 

 

 

Як ліпити пельмені на пельменниці

Ліплення пельменів з допомогою пельменниці істотно полегшує завдання господинь під час приготування. Кухонний девайс допомагає робити одночасно близько 40 акуратних однакових виробів. Якщо мова йде про просту  пельменницю, яка складається з форми з отворами, значить знадобляться два листа тіста, замішаного звичайним способом, і фарш. Його теж готуємо на свій смак. Далі технологія проста:

•                   Розкачуємо два тонких листки.
•                   Один з них кладемо на форму, потім в кожну клітинку накладаємо фарш.
•                   Вкриваємо все це другим шматком тіста, розкачуємо прямо по формі.
•                   Необхідно намагатися максимально сильно тиснути на качалку.
•                   Про готовність підкаже те, що пельмені почнуть випадати з своїх осередків. Це означає, що краї сот розрізалися і відокремили шматочки один від одного.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Додаток 3

Інструкційна картка

Найменування страви: Вареники з картоплею і шкварками

№ п/п	Технологічні операції	Інструкційні пояснення	Що потрібно взяти
1	Просіяти борошно	Взяти миску для замішування тіста і просіяти в неї необхідну кількість борошна	Ваги, сито,миска для замісу,борошно	Виробничий стіл
2	Приготувати розчин для замішування тіста	Взяти необхідну кількість солі, цукру, яйце, розчинити все в невеликій кількості води,процідити	Ваги, миски, сіль,цукор, яйце,сито	Виробничий стіл
3	Замісити тісто	У миску з борошном поступово влити розчин для замішування і замісити тісто, спочатку лопаткою,потім рукою	Миска з борошном, миска з розчином, лопатка	Виробничий стіл
4	Приготув   начинку	Картоплю відварити,протерти, змішати з смаженою на салі цибулею,посолити	Каструлю, сковороду, сито, картоплю, сало, цибулю лопатку	Виробничий стіл електроплита
5	Сформувати вареники	З тіста зробити валик, порізати на шматочки,розкачати товщиною 1,5-2мм, покласти посередині начинку,защіпнути в виді косички	Дошка ,ніж,миска з начинкою,ложка,борошно	Виробничий стіл
6	Зварити вареники	Воду закип’ятити, додати сіль, зварити вареники, заправити смаженим салом з цибулею	Каструля,смажене сало, вареники н/ф, сіль,шумовка, миска	Електроплита Виробничий стіл
6	Подача вареників	На підігріту тарілку покласти вареники 6-8 шт на порцію, посипати смаженим салом з цибулею	Тарілка для 2 страв або закусочна	Виробничий стіл

 

  Додаток 4

Інструкційна картка

Найменування страви : Вареники по-селянському

№ п/п	Технологічні операції	Інструкційні пояснення	Що потрібно взяти	Обладнання
1	Просіяти борошно	У миску для замішування тіста просіяти необхідну кількість борошна	Ваги, сито,миска,борошно	Виробничий стіл
2	Приготувати розчин для замісу	У невеликій кількості води розчинити сіль,цукор,процідити, додати збите яйце	Ваги,сито,миска,вінчик,вода,цукор, сіль,яйце	Виробничий стіл
3	Приготування тіста	У миску з просіяним борошном поступово влити розчин для замісу,лопаткою а потім рукою замісити тісто	Миска з просіяним борошном, миска з розчином для замісу	Виробничий стіл
4	Приготування начинки	Зварити розсипчасту гречану кашу,додати сир,додати смажену на салі цибулю,посолити,поперчити	Каструля,сковорода,ніж,дошка,крупа гречана,сало,цибуля,сир,сіль,перець,вода	Виробничий стіл,плита електрична
5	Сформувати вареники	Тісто розкачати тонким пластом,виємкою поробити круглі заготовки,на середину покласти начинку і заліпити косичкою-ялинка	Миска з тістом,миска з начинкою,качалка,ніж,виємка,ложка, борошно,піднос	Виробничий стіл
6	Зварити вареники	В киплячу підсолену воду вкинути вареники,варити до готовності, витягнути шумівкою на друшляк, щоб стекла вода, полити поливкою	Піднос з варениками,шумівка,друшляк, каструля з киплячою водою, тарілка з поливкою	Виробничий стіл, електрична плита
7	Приготування поливки	Сало і цибулю дрібно порізати,посмажити,додати сметану і закип’ятити	Сковорода,ніж,дошка,сало,цибуля,сметана	Виробничий стіл,електрична плита
8	Подати вареники	На підігріту тарілку покласти вареники 6-8 шт на порцію,полити поливкою	Тарілка столова мілка або закусочна, або вареничниця і соусник	Презентаційний стіл

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 5

Інструкційна картка

  Назва страви Вареники, запечені у сметані

№ п/п	Технологічна операція	Інструкційні пояснення	Що потрібно взяти	Обладнання
1	Просіяти борошно	Взяти миску для замішування тіста і просіяти в неї необхідну кількість борошна	Ваги,миска,сито,борошно	Виробничий стіл
2	Приготувати розчин для замісу	У миску з підігрітою до 40* водою додати цукор, сіль,дріжджі,розчинити,процідити і додати збите яйце	Ваги,миска,сито,цукор,сіль,дріжджі і яйце	Виробничий стіл
3	Замісити тісто	У миску з просіяним борошном поступово влити розчин для замісу і замісити тісто, спочатку лопаткою,потім рукою,поставити в тепле місце, щоб підійшло	Миска з борошном,миска з розчином, лопатка	Виробничий стіл
4	Приготувати начинку	Сир перетерти ,додати цукор,сіль,яйце і перемішати	Миска,сито,  лопатка,  ложка, сир,яйце,сіль,цукор	Виробничий стіл
5	Сформувати вареники	Тісто розкачати пластом завтовшки1,5-2мм,зробити круглі або квадратні заготовки,посередині кожної покласти начинку,защипнути в вигляді круглої косички,або трикутника,залишити розстоюватись на 10хв	Миска з тістом,дошка,качалка,миска з начинкою,ложка,виємка,ніж,піднос посипаний борошном	Виробничий стіл
6	Зварити вареники	В каструлю з кип’ячою підсоленою водою вкинути вареники і варити до готовності,вийняти шумівкою, покласти в порційні горщики,залити поливкою	Каструля,вода,сіль, н/ф вареників,шумівка,порційні горщики	Виробничий стіл Електрична плита
7	Приготувати заливку	Яйця,цукор і сметану збити до однорідної маси, додати розтоплене вершкове масло і перетертий через сито сир, добре перемішати	Миска,сковорода,ситомасло вершкове, цукор,сметана,сир	Виробничий стіл Електрична плита
8	Запекти вареники	Вареники в горщиках полити  заливкою, легенько перемішати,запекти в жарові шафі до легкого зарум’янення	Горщики з варениками,миску з заливкою,черпак,лопатка	Жарова Шафа
9	Подати вареники	Горщик із запеченими варениками поставити на пиріжкову тарілку	Пиріжкова тарілка,серветка паперова, горщик з варениками	Презентаційний стіл

Додаток 6

Інструкційна картка

Назва страви Пельмені

№ п/п	Технологічна операція	Інструкційні пояснення	Що потрібно взяти	Обладнання
1	Просіяти борошно	Взяти миску для замішування тіста і просіяти в неї необхідну кількість борошна	Миска,сито,борошно,ваги	Виробничий стіл
2	Приготувати розчин для замісу	В невеликій кількості води розчинити цукор,сіль,процідити і додати збите яйце	Миска, вода,цукор,сіль,ваги,яйце, сито	Виробничий стіл
3	Замісити тісто	В миску з борошном додати розчин для замісу,перемішати, замісити тісто	Миска з борошном,миска з розчином,лопатка	Виробничий стіл
4	Приготувати начинку	В миску до подрібненого м’яса додати подрібнену цибулю,сіль,перець,воду і добре перемішати	Миска,м'ясо,цибуля,сіль,перець	Виробничий стіл М’ясорубка
5	Сформувати пельмені	Розкачати тісто товщиною 1,5-2мм і нарізати круглі чи квадратні заготовки, на середину покласти начинку і заліпити краї різними способами	Тісто,дошка,ніж,виємка,начинка,борошно,піднос посипаний борошном	Виробничий стіл
6	Відварити пельмені	В каструлю з киплячою підсоленою  водою вкинути 2-3 лаврових листки, пельмені і варити до готовності	Каструля,н/ф пельменів,сіль,лавровий лист,шумівка,друшляк	Електрична плита
7	Подати пельмені	На підігріту столову тарілку чи закусочну покласти пельмені12-15 шт на порцію і полити вершковим маслом	Столова чи закусочна тарілка	Презентаційний стіл