Приготування виробів із дріжджового тіста. Кулебяки, піци, розтягаї

План відкритого уроку виробничого навчання

  Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.

  Тема уроку: Приготування кулеб’яки, піци, розтягаїв.

  Мета уроку: Закріплення теоретичних знань, набуття нових знань, умінь та навичок      для приготування кулеб’як,піци,  розтягаїв, розвиток смакових якостей.

  Тип уроку: Засвоєння нових знань, умінь, навичок, повторення та закріплення набутих знань і вмінь.

  МТЗ уроку: Г.Т. Зайцева  «Технологія приготування борошняних  кондитерських виробів», збірник рецептур, продукти, посуд,інструменти. Відеоролики приготування кулеб’яки, піци, розтягаїв.

1. Організаційна частина

1.    Перевірка присутності учнів та їх зовнішнього вигляду.
2.    Перевірка робочих місць та готовності учнів до роботи.

2. Вступний інструктаж

Повідомити тему програми, тему уроку, основні питання, час та короткий порядок проведення уроку.

Тема уроку: « Приготування кулеб’яки,піци, розтягаїв».

Вимоги до якості, оформлення та відпуск.

Мета уроку: навчити організації робочого місця для приготування тіста та виробів з нього:  замішування тіста  дріжджового , порці онування та формування виробів, роз стойка і випікання,  вимоги до якості і правила відпуску готових виробів.

Провести бесіду по пройденому матеріалу для вияснення опірних знань учнів.

- Що є розпушувачем у дріжджовому тісті?

- Що є причиною росту виробів в об’ємі?

- Чим відрізняється процес випікання виробів , що мають різні об’єми?

- Чому вироби з дріжджового тіста при випіканні втрачають вагу?

- В якому посуді ви будете замішувати тісто?

- Правила замішування дріжджового тіста.

- Правила подачі виробів із дріжджового тіста.

Показати презентацію на тему: «Вироби з дріжджового тіста – кулеб’яки, піци, розтягаї».

2.2. Мотивація навчальної діяльності: значення даної роботи для освоєння професії.

Дані знання і вміння, які ви здобудете на цьому уроці ви використаєте в подальшому при приготуванні виробів з дріжджового тіста як на виробництві, так і для домашнього вжитку. Ці навики також можуть вам стати в нагоді, коли ви в майбутньому захочете організувати власну справу . Адже коли ви досконало знатимете матеріал набагато легше починати щось нове. Щоб вироби з дріжджового тіста відповідали вимогам технології потрібно підібрати правильний режим випікання,

щоб шкоринка утворилася лише після того, як вироби максимально  збільшаться в об’ємі. Час випікання залежить від розмірів виробів та їхньої щільності, добре розпушене тісто випікається швидше, а забите  тверде – довше. Зміна об’єму виробів залежить від газоподібних речовин, що утворюються внаслідок бродіння продуктів у дріжджовому тісті. Тому дуже важливо, щоб дріжджі були свіжими.  Зі збільшенням температури об’єм газоподібних продуктів та їхній тиск на тісто збільшується. При температурі 100* С починає інтенсивно випаровуватись вода і, якщо бродіння проходило нормально, то тісто буде мати рівномірну дрібну пористість і гарно підніметься під час випікання. Зміна кольору поверхні  дріжджових виробів при випіканні зумовлена розпадом багатьох речовин, що містяться у тісті( особливо крохмалю), та карамелізацією цукрів.

Білки тіста при нагріванні втрачають здатність набрякати, в них відбуваються хімічні зміни, які призводять до денатурації і згортання та до втрати здатності утримувати воду . Білки  ущільнюються, внаслідок чого закріплюється набутий об’єм і форма виробів. Внаслідок різниці температур м’якушки і шкоринки, всередині виробів відбувається переміщення вологи від поверхні у внутрішні шари м’якушки, вологість  якої підвищується.

Крім названих, у тісті відбуваються під час випікання і інші процеси: утворення нових ароматичних і смакових речовин, зміни жирів, вітамінів. Після випікання готові вироби мають меншу вагу порівняно з тою, яка була до випікання, внаслідок втрати ними води.  Це все потрібно знати і враховувати при виготовленні виробів із дріжджового тіста, щоб вони були гарними на вигляд і мали приємний смак і запах.

2.3 Викладення нового матеріалу та передових методів праці.

 Інструктаж з безпеки праці та ОП при роботі з електрообладнанням, дотримання правил поведінки в майстерні та правил особистої гігієни та санітарії, організація робочих місць для приготування дріжджового тіста та виробів з нього.

                        1. Загальні вимоги безпеки

1.1. До роботи  в майстерні допускаються особи, які пройшли медичний огляд, інструктажі з охорони праці, вивчили інструкцію з охорони праці для кондитера, пройшли стажування на робочому місці та перевірку знань з охорони праці.
1.2. Під час роботи на кондитера можуть впливати небезпечні виробничі фактори:

• рухомі та обертові частини механічного устаткування;
• висока температура поверхонь устаткування і виробів;
• підвищена температура повітря робочої зони;
• знижена вологість повітря в робочому приміщенні;
• підвищена або знижена рухливість повітря ;
• висока напруга в електричній мережі;
• підвищений рівень інфрачервоного випромінювання в приміщенні;
• гострі краї, задирки і нерівності на поверхнях обладнання, інвентарю;
• шкідливі речовини, які можуть бути присутні в повітрі робочої зони ;
• фізичні перевантаження.

1.3.Здобувач освіти зобов'язаний дотримуватися вимог інструкції з охорони праці для кондитера, негайно сповіщати свого майстра виробничого навчання  про будь-які ситуації, які загрожують життю і здоров'ю ,  про погіршення стану свого здоров'я, у тому числі про появу перших ознак захворювання.
1.4. Кондитер зобовʼязаний:

• залишати свій верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в гардеробі;
• перед початком роботи мити руки з милом, надягати чистий санітарний одяг, прибирати волосся під головний убір (ковпак або косинку) або надягати спеціальну сіточку для волосся;
• працювати в чистому санітарному одязі, змінювати його при забрудненні;
• після відвідування туалетної кімнати мити руки з милом;
• під час виготовлення кондитерських виробів знімати з себе ювелірні прикраси, коротко обстригти нігті;
• суворо дотримуватись положень інструкції з охорони праці кондитера;
• не приймати їжу на робочому місці.

1.5. Кондитеру слід застебнути санітарний одяг на всі ґудзики (зав'язати на всі зав'язки), не допускаючи звисаючих кінців одягу. Не допускається заколювати одяг за допомогою шпильок, не дозволяється тримати в кишенях одягу гострі, колючі предмети

1.6. Необхідно перевірити роботу штучної вентиляції і оснащеність робочого місця всім необхідним для роботи обладнанням, інвентарем, пристроями та інструментами.
1.7. Кондитеру слід підготувати своє робоче місце для безпечної роботи:справність робочого інвентарю, пристосувань та інструментів:

• поверхню спец тари, обробних дощок, ручок совків, лопаток оцінити на чистоту, гладкість, відсутність сколів, тріщин і задирок;
• ножі на щільність насадження на рукоять, на відсутність слизькості та зручність захвату, наявність необхідного упору для пальців руки;
• леза ножів на гладкість, відсутність вм'ятин і тріщин.

Вимоги безпеки під час роботи кондитера

3.1. Кондитеру дозволяється виконувати ту роботу, за якою він пройшов навчання, інструктаж з охорони праці, до якої допущений особою, відповідальною за безпечне проведення робіт.
3.2. Не дозволяється допускати до роботи ненавчених і сторонніх осіб, порушувати інструкцію з техніки безпеки для кондитера .
3.3. Слід застосовувати необхідне для безпечної роботи справне устаткування, інструменти та пристосування; використовувати їх допускається тільки для тих робіт, для яких вони призначені.
3.4. Необхідно дотримуватися правил переміщення в приміщенні .
3.5. Необхідно утримувати своє робоче місце в належній чистоті, своєчасно прибирати з підлоги розсипані (розлиті) продукти, жири та ін.
3.6. Не допускається захаращувати робоче місце, проходи до нього та між робочим обладнанням, столами, стелажами порожньою тарою, робочим інвентарем, зайвими запасами продуктів.
3.7. Слід застосовувати засоби захисту рук під час зіткнення з гарячими поверхнями робочого інвентарю та кухонного посуду (ручки котлів, листи та ін.).
3.8. Під час роботи з ножем, необхідно дотримуватися особливої обережності, оберігати руки від порізів.
3.9. Під час перерв у роботі слід вкладати ніж в спеціальний футляр. Не дозволяється переміщуватися і нахилятися з ножем в руках, а також переносити

Під час роботи з електромеханічним обладнанням кондитеру необхідно:

• суворо дотримуватися всіх вимог безпеки, викладених в експлуатаційній документації обладнання заводів-виробників;
• використовувати робоче обладнання тільки для виконання тих видів робіт, які передбачені інструкцією з його експлуатації;

Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Після закінчення роботи кондитеру необхідно вимкнути і надійно знеструмити робоче обладнання.
2. Слід розбирати, очищати і мити робоче обладнання: механічного – після зупинки рухомих частин з інерційним ходом, теплового – після повного охолодження нагрітих поверхонь.
3. Не допускається здійснювати прибирання сміття і відходів безпосередньо руками, слід використовувати для цих цілей щітки, совки та інші пристосування.
4. Не дозволяється охолоджувати нагріту поверхню жарової шафи, плити та іншого теплового обладнання з допомогою води.

Вимоги безпеки в аварійній ситуації

1. У разі виникнення несправності робочого обладнання, що загрожує аварією на робочому місці слід негайно припинити його експлуатацію, а також подачу до нього електроенергії, газу, води, сировини, продукту та ін. Про виниклу ситуацію та вжиті заходи щодо її усунення необхідно сповістити свого безпосереднього керівника, далі слід діяти у відповідності з отриманими вказівками.

      2. Якщо під час роботи відбулося забруднення робочого місця жирами або просипаними порошкоподібними речовинами (борошном, крохмалем тощо), необхідно зупинити виконання роботи до повного видалення забруднюючих речовин.
      3. Пролитий на підлозі жир слід видалити за допомогою дрантя або інших поглинаючих жир матеріалів. Забруднене місце необхідно промити нагрітим розчином кальцинованої соди і витерти

4.   У разі загоряння жиру не слід заливати його водою, необхідно зупинити нагрівання і накрити кришкою або іншим предметом, що перешкоджає доступ повітря в зону горіння.

Основні правила особистісної гігієни та санітарії,  яких потрібно дотримуватися при приготуванні кондитерських виробів:

1. Помити руки перед роботою.
2. Одягти спецодяг – ковпак, куртка, фартух .
3. Заправити волосся під ковпачок.
4. Нігті коротко обрізані, без лаку.
5. Не повинно бути прикрас.
6. В кишенях не повинно бути сторонніх гострих предметів.
7. Взуття на низьких підборах із закритим задником.
8. Забороняється в спецодязі відвідувати туалет та ходити на територїї поза майстернею.

 Організація  робочих місць для замішування тіста:                                                              

підбір посуду, зважування продуктів,приготування розчину солі та цукру, замочування дріжджів , замішування тіста в один прийом безопарним способом для приготування піци та в два прийоми опарним способом для приготування кулеб’яки та розтягаїв

.                

Посуд та інвентар необхідний для замішування тіста безопарним способом: миска емальована для замішування, миска для розчину цукру і солі, миска для розчинення дріжджів, ситечко для проціджування розчину, сито для просіювання борошна , набір продуктів.

Перелік технологічних операцій для замішування тіста безопарним способом:

        - борошно просіяти у миску для замішування ;

- воду чи молоко підігріти до температури 40 градусів;

- маргарин розігріти;

- яйця збити до однорідної маси;

        - розчинити цукор та сіль у невеликій кількості теплої води; окремо розчинити дріжджі ;                  

- процідити розчини через сито та додати до борошна;

- додати суміш яєць та почати замішувати тісто;

-в кінці замішування додати розтоплений маргарин;

 - готове тісто поставити в тепле місце щоб підійшло.

Приготування тіста опарним способом:

Перелік технологічних операцій для замішування тіста опарним способом:

-у миску для замішування тіста просіяти половину борошна, решту в окрему миску;

- підігріти воду до 40 градусів, взяти половину і додати до борошна для замішування;

-  розчинити четверту частину цукру в теплій воді ;

- розчинити дріжджі в теплій воді;

- процідити через сито розчин цукру і дріжджів та додати до розчину води і борошна;

- замісити опару та поставити в тепле місце для бродіння на 1.5-2 години;

- до готової опари додати решту продуктів за рецептурою та замісити тісто;

- поставити тісто в тепле місце, щоб підійшло.

Приготування піци

             Додаток № 1 (технологічна картка, інструкційна картка)

Порядок виконання роботи:

- Розважити готове тісто по порціях;

- підкачати в кульки і поставити для роз стоювання;

 - розкачати кожну кульку до товщини в 1 сантиметр;

- змастити заготовку кетчупом а краї збитим яйцем;

- розкласти порізану соломкою копчену ковбасу;

- рівномірно посипати тертим сиром;

- зверху оформити сіточкою з майонезу;

- сформовані вироби поставити щоб підійшли   у тепле місце;

-  випекти вироби при температурі 210*  протягом 10-12 хвилин.

      Приготування кулеб’яки

   Додаток № 2 (Технологічна картка, інструкційна картка).

  Порядок виконання роботи:

- Розважити тісто по 600 г;

- розкачати тісто  овальної форми товщиною 2 см шириною 18 см;

- на середину покласти начинку 530 г;

- защипнути краї над начинкою;

- покласти кулеб’яку на змащений жиром лист швом донизу;

- прикрасити кулеб’яку шматочками тіста у вигляді квітів та листочків;

- поставити для ви стойки в тепле місце на 10-15 хв.;

- після ви стойки змастити яйцем;

- випекти кулеб’яку при температурі 220*  протягом 15-20 хв.

Приготування розтягаїв.

Додаток №3(технологічна картка,інструкційна картка).

Порядок виконання роботи:

- Розважити тісто по порціях(120г)

- сформувати шматочки тіста у вигляді кульок

- поставити на роз стойку на 10 хв.

- розкачати заготовки круглої форми

- на середину кожної заготовки покласти начинку і защипнути над нею тісто так, щоб посередині був отвір

- поставити вироби на роз стойку протягом25-30хв

- змастити вироби яйцем

- випекти при температурі 220-230гр протягом 15-20хв

- змастити готові вироби вершковим маслом.

Для закріплення нового матеріалу опрацювати тестові запитання

 Додаток № 4 (Тести)

Підсумки вступного інструктажу.

Оцінювання.

Видача завдань.

Розподіл здобувачів освіти по робочих місцях.

1-ша бригада готує піцу і розтягаї;

2-га бригада готує кулеб’яку і розтягаї;

3-тя бригада готує кулеб’яку та піцу;

4- бригада готує розтягаї та піцу;

5-та бригада кулеб’яку та розтягаї.

3  Поточний інструктаж.

     а) самостійне виконання завдань учнями:

* розподіл здобувачів освіти  за робочими місцями, пояснення порядку виконання робіт;

*повідомлення про критерії оцінювання самостійного виконання робіт.

   б ) Цільові обходи майстром робочих місць здобувачів освіти :

*перевірка організації робочих місць ;

* перевірка послідовності виконання  технологічних процесів;

* додаткові інструкції невстигаючим;

* консультації при випіканні виробів;

*дегустація виробів та виставлення оцінок;

* Прибирання робочих місць.

    4 Заключний інструктаж

*аналіз діяльності здобувачів освіти  протягом всього уроку;

*оцінка робіт, їх об’єктивне обґрунтування;

*аналіз помилок та засобів їх усунення;

 *видача домашнього завдання.

      5 Домашнє завдання

 Підготуватися до наступної теми « Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього:  - ватрушки з сиром та пиріжки здобні з різними начинками». Повторити теоретичний матеріал на ст..133,149,157 Г.Т.Зайцева «Технологія виготовлення борошняних та кондитерських виробів».

Додаток 1.

Технологічна картка « Приготування піци»

        Технологія приготування                               

Замісити тісто безопарним способом,поставити в тепле місце , щоб підійшло.

Тісто поділити на шматочки , сформувати кульки та поставити на роз стойку на 10хв.Ковбасу порізати , сир натерти на тертку. Кожну кульку розкачати в заготовку круглої форми , товщиною 0,5 см, змастити кетчупом, посипати ковбасою, потім  сиром,зверху нанести сіточку з майонезу. Сформовані н/ф поставити на розстойку ,щоб підійшли. Коли вироби підійшли, змастити краї яйцем та випекти при температурі 220-230* протягом 10хв в жарові шафі.

Вимоги до якості.

Форма кругла, середина відкрита, видно нарізану ковбасу та сир, сіточку з майонезу, краї світло коричневого кольору, м’якуш добре пропечений, пухкий. Смак приємний, в міру солоний, з ароматом продуктів,  які   входять до складу піци.

Додаток 2

Технологічна картка « Приготування кулебяки»

Технологія приготування

Тісто готують опарним способом, дають  підійти та розважують на шматки вагою 600гр .Кожен шматок розкачують шириною 15-17 см і товщиною2 см. По середині кладуть начинку , рівномірно розприділивши її по всій довжині і защипують краї тіста  над начинкою. Кулебяку кладуть на змащений жиром лист швом донизу, на відстані 10 см одна від одної.Зверху виріб прикрашають вирізаними з тіста квіточками та листочками, приклеюючи їх яйцем. Після вистоювання протягом 20-30 хв кулебяку випікають у жарові шафі при температурі 200-210гр.

Вимоги до якості

Висота виробу не менше 5 см, поверхня рівномірно зарумянена , без тріщин.Оздоблена прикрасами з тіста, на розрізі гарно пропечена, без закальцю,дрібнопориста, товщина тіста 15-16мм, у центрі начинка. Колір світло жовтий, смак приємний, вміру солодкий.

Додаток 3

Технологічна картка « Приготування розтягаїв»

Технологія приготування

Тісто готують опарним способом. Шматки тіста по 120 гр формують у вигляді кульок для розстоювання.Розкачують заготовку круглої форми, на середину кладуть начинку і защипують у вигляді човника з відкритою серединкою.Вироби розстоюють 15-20 хв і випікають. Перед випіканням змащують яйцем. Температура випікання 220-230гр.

Вимоги до якості: форма човника,середина відкрита,добре видно начинку, поверхня світло-коричневого  кольору, мякуш добре пропечений, пухкий.                

Інструкційна картка (додаток №4)

Найменування страви: «Піца»

Інструкційна картка  (додаток 5)

Найменування страви: «Кулебяка»

Інструкційна картка (додаток 6)

Найменування страви: «Розтягаї»

Додаток 7

Тести для перевірки засвоєння нових знань.

1. Якої форми потрібно надати заготовці для піци(кругла,квадратна,овальна)
2. Як нарізається ковбаса для піци (соломкою, кубиками, скибочками)

3. Як визначають готовність піци?  (за кольором, за консистенцією, за розміром).
4. Яка вага заготовки для кулебяки? (300г, 600г, 100г).

5. Як викладається начинка для кулеб’яки? (гіркою, смужкою, розмащується по всій поверхні).
6. Чим змащують вироби перед випіканням?(молоком, яйцем, посипають цукром).
7.  Ступінь готовності кулебяки визначають за (смаком,зовнішнім виглядом,проколюванням шпашкою)

8.  Яка температура випікання кулеб’яки? (200-220, 240-250, 150-160).
9.  Яку форму надають розтягаям при формуванні виробу (кульки, трикутні, човники).

10. Як кладуть начинку на заготовку для розтягаїв (посередині, збоку, з краю).

11. Яка температура випікання розтягаїв(250-260, 180-190, 220-230).