ЗМІСТ

Вступ   ……………………………………………………………………………………………2

1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація ………………………………….4

2. Приготування бульйонів……………………………………………………………………..7

3. Заправні перші страви………………………………………………………………………..3

4. Прозорі бульйони……………………………………………………………………………31

5. Молочні………………………………………………………………………………………33

6. Холодні супи………………………………………………………………………………...34

7. Солодкі супи…………………………………………………………………………………35

Список використаних джерел…………………………………………………………………37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

Робочий зошит для самостійної роботи учнів

 У процесі підготовки сучасних фахівців необхідно формувати потребу, вміння та навички самостійної роботи. В якості засобу, що забезпечує організацію самостійної навчально-пізнавальної діяльності учнів, надання їй змістовного забезпечення та методичної підтримки, розглядається робочий зошит. Мета використання робочих зошитів для самостійної роботи – надати учню можливість в індивідуальному темпі засвоїти зміст навчальної інформації, сформувати практичні вміння при виконанні завдань і вирішенні задач та провести самоконтроль.

Під час самостійної роботи учень використовує той темп, який йому більше підходить. Він має можливість неодноразово повертатися до розгляду незрозумілої інформації, складних питань, використовуючи різні методи, засоби і форми роботи з матеріалом робочого зошиту. Для того, щоб учень міг усвідомлено й самостійно виконувати завдання, він повинен знати основні теоретичні положення теми, що вивчається. У разі використання комплекту зошитів, учень звертається до інформації, що наведена у зошиті для аудиторних (лекційних) занять. Якщо такого нема, то стисло сформульовані основні тези навчального матеріалу, без засвоєння яких неможливе досягнення поставленої мети навчання, повинні бути включеними до відповідного розділу робочого зошита. Це дозволить учневі частіше звертатися до теоретичних питань теми, що полегшить вирішення завдань, а також буде сприяти кращому засвоєнню навчального матеріалу. Включення повних та неповних алгоритмів рішень типових задач до робочих зошитів для самостійної роботи спрямоване на забезпечення належного засвоєння учнями необхідних умінь. Надбання навичок досягається за рахунок виконання певної кількості завдань репродуктивного рівня. Введення завдань пошукового та творчого характеру надає навчанню розвивальний характер, вдосконалює розумові здібності учнів, формує їх професійну компетентність. Для самоконтролю рівня засвоєння навчального матеріалу доречно використання тестових завдань, запитань та практичних завдань.

  Таким чином, робочий зошит для самостійної роботи у загальному випадку має таку структуру:

 - назва теми та очікувані результати ;

 -основні теоретичні відомості, які систематизовано відтворюють зміст певної теми навчального предмету;

 - приклади виконання типових завдань;

- завдання репродуктивного характеру;

- завдання проблемно-пошукового характеру;

- завдання для самоконтролю.

 Самостійне опрацювання наведених у робочому зошиті завдань дозволяє учням засвоїти теоретичний матеріал теми, закріпити вміння та набути навичок завдяки виконанню практичних вправ та розв’язанню задач, а також перевірити власний рівень засвоєння матеріалу. Завдяки своїй структурі такий робочий зошит для самостійної роботи допомагає учню організовувати процес самонавчання, створює умови для формування необхідних умінь та навичок, підвищує пізнавальну активність учня.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація

 (вписати речення)

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (____________________________________________)смакові ароматичні речовини (_________________________________), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на _______%.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність:

 (назвіть їх )

 

_________________

_________________

______________________________

                                          _________________________________

 

                                 

 

 

 (продовжити речення )

Перші страви класифікують

• за ________________________________________________
• за ________________________________________________
• за ________________________________________________.

 За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи:

 до першої належать перші страви на_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

до другої – ________________________;

до третьої –______________________________________________________________________________________________________________________;

 до четвертої – ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_________________________ (___________).

 

 

 (вписати речення )

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (_________________) і холодні – _____С. Гарячими відпускають перші страви на __________, відварах і ________, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у _______________період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше____________.

 

За способом приготування розрізняють перші страви

 заправні                 прозорі              пюреподібні             різні

__________            __________       ___________        __________

__________            __________      ____________       __________

__________            __________      ____________       __________

__________

__________

 

 

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають ___________________________.

                    Посуд, який використовують при приготуванні супів.

(вставити пропущені слова та речення)

Гарячі   перші   страви   готують  у  суповому   відділенні___________________________________________________________________________________________________________

При приготуванні перших страв використовують:

(вписати правильну назву посуду, інвентарю та інструменту)

____________________________________________________

_____________________________________________________

 

 

______________________________________________________

 

 (вписати назви)

На виробничому столі, де кухар виконує  допоміжні операції, мають бути:

___________, ____________, ___________, __________, ___________.

 

      (вставити пропущені слова)

 

Перші страви подають у ___________до температури 40°С глибоких _____________ тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних ________(місткістю 300-400 см³).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких ___________ тарілках.

 

 

 

 

 

2. Приготування бульйонів.

 

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони.

 

Бульйон – це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі.

 

 

 

У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини.

 

           Від чого залежать смакові якості бульйону?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

     

(вставити пропущені слова)

          Кількість води для бульйону визначають за збірником рецептур, вона коливається від _______   до _____   л на 1 кг продукту. 

 

Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається ____________________   (на _________________(на 1 кг продукту 1,25 л води).

         

Як отримати з концентрованого бульйону - нормальний?

____________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

 

Якість бульйону, смак перших страв залежать від :

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________.

 

Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки.

 

 

          З якою метою кістки подрібнюють?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

             

           Скласти технологічну схему приготування кісткового бульйону:

 

 

 

 

      (вставити пропущені слова)

 

Бульйони з яловичих кісток варять ______ год., свинячих, телячих і баранячих – ______ год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За ________ хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені ___________, біле коріння, цибулю, пряні ________, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку).

 

Готовий бульйон охолоджують і проціджують.

 

 

 

Запам’ятай!!!

 

• Бульйон мутніє від спинного мозку і від бурхливого кипіння.
• Якщо бульйон довго зберігати гарячим, смак його погіршиться.
• Бульйон, з якого будете варити соуси, перші страви і заливні, не соліть.

М'ясо-кістковий бульйон.

Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг.

 

   (укажіть послідовність приготування)

Бульйон варять двома способами.

І спосіб.

	потім закладають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год.),
	За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів.
	знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год.,
	Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.
	Підготовлені кістки заливають холодною водою
	періодично знімаючи піну і жир.

 

II спосіб.

	За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів.
	Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити.
	На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'яса,
	Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.
	знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год., періодично знімаючи жир.
	заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння,
	Готовий бульйон проціджують.

 

 

 

 

Запам’ятай!!!

• Не кладіть у бульйон багато овочів (цибулі, моркви, петрушки): він може втратити свій специфічний смак та аромат.

 

Бульйон з птиці

Для приготування використовують цілі тушки птиці , субпродукти , кістки.

 

      (вставити пропущені слова)

 

 

Приготування бульйону

• Тушки заправити , кістки ___________ і промити

• Підготовлені продукти залити ___________ водою

• Довести до кипіння , періодично знімаючи ________

• Через 20-30 хвилин після закипання кладемо _____________ коріння і цибулю

• Готовий бульйон злити і ___________ .

Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці , віку і триває 1-2 години

 

          Чому при варінні бульйонів на поверхні бульйону утворюється піна ? _______________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

 

          Чому при варінні бульйонів піну необхідно знімати?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рибний бульйон

Для його приготування використовують рибу та рибні харчові відходи (голови, плавники , шкіру , хвости , кістки).

 

 

 

Приготування бульйону

( доповніть  технологічну схему приготування)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

При приготуванні бульйону з голів риби сімейства осетрових через годину після закипання голови виймають , відокремлюють м'якоть від хрящів , хрящі заливають гарячою водою і продовжують варити до розм'якшення 1-1,5 години. Готовий бульйон проціджують.

                 (виберіть правильну відповідь):

Час варіння великої риби

А) 0,5 – 1год       Б) 1 – 1,5год       В) 1,5 – 2год     Г) 2 – 2,5год

 

              ( підкресліть правильну відповідь в реченні):

Ланки осетрової риби при варінні укладають

- шкірою догори;

- шкірою в низ;

- без шкіри.

 

              Чому при відварюванні риби порційні шматки заливають гарячою водою,  а цілу рибу та ланки холодною?        

   _____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Запам’ятай !!!

• Не варіть бульйон з голів ляща, коропа, карася й плітки; він матиме гіркий присмак.
• Якщо при варінні бульйону піна опустилася на дно, влийте до бульйону склянку холодної води – піна підніметься на поверхню і її можна зняти.
• 3 дуже жирного бульйону надлишок жиру можна зняти після його охолодження. Цей жир можна використати для приготування других страв.

 

                    Грибний відвар

 

Для приготування

використовують свіжі  і сушені гриби

          (назвіть їх…)

__________________________________________________________________________________________________________________________

Приготування бульйону

( доповніть  технологічну схему приготування)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Заправні супи.

 

(доповніть речення)

Заправними називають такі перші страви, які готують на _____________, ____________ або _________ і заправляють пасерованими овочами (­­­­­__________, _____________, _____________), __________ і _____________.

 

 

 

До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяють:

 

 

 

_____________, ______________, ______________, _______________,

 

 

 

____________________ .

Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви.

 (заповніть таблицю)

Брусочки	Картопля	Квадратний переріз від 0,7 х 0,7 до 1 х 1 см, довжина_________см	для розсольнику домашнього
Морква, петрушка, селера	Квадратний переріз ________см, довжина 2,5 - 3,5 см	Для бульйону з овочами
Кубики	Картопля	Величина ребра ___________см	Для супів: картопляного з крупами, селянського, борщу флотського.
Зелень петрушки і кріп, капуста білокачанна	0,1-0,2 см; величина ребра_______см	Для посипання при відпусканні перших і других страв; для щів добових
Морква, петрушка, селера	Діаметр 2—2,5 см; товщина 0,1—0,3 см	Для супу селянського
Морква, буряк	Розміри __________см; товщина 0,2—0,3 см	Сирі коренеплоди використовуються для борщу флотського; варені - для вінегретів та салатів
Частинки	Картопля	Різні розміри, але не більше _______ см	Сиру картоплю використовують для розсольників;
Квадратики (шашки)	Білокачанна капуста	Розміри ________см	Для борщу флотського, щів зі свіжої капусти, супу селянського

 

(вставити пропущені слова та значення )

Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі  ________°С до ___________ кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху – охолодженим бульйоном або відваром (  ___ :___), розмішують до однорідної маси і проціджують. 

Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають _______ рази, кожного разу міняючи воду.

Пшоно промивають, а потім обшпарюють, щоб _________________.

 Перлові крупи після промивання закладають в __________, варять до ________________, відвар зливають, а крупи _______________, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду.

 Макарони перебирають і розламують.

 

 

 

 

Загальні правила приготування заправних перших страв

 

 

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 1), щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.

(вписати в таблицю тривалість варіння сировини, хв )

№ п/п	Сировина	Тривалість варіння, хв	№ п/п	Сировина	Тривалість варіння, хв
1	Рис		10	Капуста білоголова свіжа
2	Перлові крупи (запарені)		11	Капуста цвітна
3	Квасоля замочена		12	Овочі пасеровані
4	Горох лущений		13	Буряки тушковані
5	Макарони		14	Картопля нарізана
6	Локшина		15	Лопаточки зеленого горошку
7	Вермішель
8	Супова засипка		16	Квасоля стрючкова
9	Капуста квашена тушкована		17	Шпінат

 

3. Сирими закладають.

(вставити пропущені слова)

 

 

 

____________, ___________, ___________,____________, __________ .

4. У перші страви, до яких входять :

 

 

 

____________, ____________, _______________, ______________, 

 

спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється. 

5. Заправні перші страви, за винятком кулешів, юшок картопляних і тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим _____________ (розведеним

бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою _________________. 

6.   Пасерованими овочами заправляють перші страви за _________ хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею – за _________ хв. до закінчення варіння. 

7.   Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20-40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповідно зменшується закладання інших овочів. 

8. Заправні перші страви варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному овочі дуже розм'якшуються, _______________ форму і, крім того, вивітрюються __________ речовини. 

9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв. до готовності.

10. Зварені заправні перші страви настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв., щоб сплив жир. Вони стають прозорішими й ароматнішими.

11. Розтертий часник додають у першу страву наприкінці варіння. Після цього страву не кип'ятять.

12. Подають гарячі заправні перші страви в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці.

 (вставити пропущені слова)

Спочатку кладуть:

• прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби, шатковані гриби (від _____ до ______ г на порцію);
• наливають заправну першу страву;
• посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення їх вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду ( __- ___ г нетто на порцію);
• сметану кладуть у тарілку або подають окремо в соуснику  ( ____ г на одну порцію);

Норма подавання заправної першої страви може становити     __________________г залежно від попиту відвідувачів. 

Спеції

Спеції – продукти рослинного походження, що містять ефірні олії, алкалоїди і глікозиди, які зумовлюють специфічний стійкий аромат і запах їх. Вони поліпшують запах і смак їжі, сприяють її засвоєнню.

Лавровий лист – це висушене листя духмяної вічнозеленої рослини лавра.

(описати лавровий лист)

Форма
Колір
Смак
Запах

 

У кулінарії використовують для ароматизації м'ясних, рибних і овочевих страв, соусів, перших страв. У страву кладуть наприкінці варіння. На підприємствах масового харчування вживають лаврову ефірну олію, лаврові таблетки і лавровий порошок.

Розрізняють перець чотирьох видів:

___________, ___________, __________________, __________ .

Чорний перець – це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини.

У кулінарії використовують для приготування перших і других страв (м'ясних, рибних, овочевих), ______, закусок і _________страв.

 

Форма
Колір
Смак
Запах

 

 

 

 

 

Білий перець – це висушені достиглі плоди тієї самої рослини.

 

Форма
Колір
Смак
Запах

 

Його вживають для приготування страв з _______, виробів з тіста.

 

 

Запам’ятай!!!

 

• Надлишок спецій і солі погіршує смак і аромат першої страви. На порцію (вихід 500 г) використовують 0,05 г перцю горошком, 0,02 – лаврового листу, 3-5 г – солі.
• Не варіть довго перші страви з перцем горошком і лавровим листом: вони втрачають свій аромат, а страва стає гіркуватою.
• Не залишайте лавровий лист у готовій страві: від нього вона набуде гіркуватого смаку.

 

Запашний перець – це висушені недостиглі плоди гвоздико-перечного дерева.

 

Форма
Колір
Смак
Запах

 

Вживають для приготування __________, і ________ страв.

 

Червоний мелений перець дістають з червоного стручкового перцю гострих сортів, які висушують і подрібнюють на порошок.

 

Форма
Колір
Смак
Запах

 

Використовують для приготування страв з ________, _______, ___________, рису.

Кухонна сіль – це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 % хлористого натрію і невелику кількість солей________, _________, _____________, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку.

Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

 

 

 

 

       (вставити пропущені слова)

За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль:

(_____________),

           (______________),

           (_______________) 

           (_________________).

За якістю сіль поділяють на сорти:

____________, ____________, __________, ___________ .             

Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають ____________ і ___________.

 

        (встановити номер)

За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери:

 

 

 

 

 

Запам’ятай !!!

Для осіб, хворих на щитовидну залозу, сіль випускають з додаванням йодиду калію. Таку сіль називають йодованою. Вона містить 25 г йодиду калію на 1 т солі. Йодована сіль зберігається не більше 6 міс. Добова норма споживання солі для людини 10-15 г. Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Її використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

У 1 г міститься 12 шт. гвоздики, 7 шт. лаврового листу, ЗО шт. перцю горошком гіркого, 15 шт. перцю горошком запашного.

 

 

 

 

 

 

 

 

БОРЩІ

 Борщ – українська національна с трава.

Обов”язковими складовими борщу є:

• _________ ____________;
• __________ - __________;

Борщі готують на:

• _____________;
• _____________;
• _________________________;

                

Залежно від виду борщу в нього додають :

 

             

 

                 Запишіть сировину для       приготування борщів:

 

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Овочі і картоплю нарізують по-різному:

 

 

 

 

 

 

 

 

    (вставити пропущені слова)

 

 Буряки для борщу можна __________, __________, ___________,  ___________ у жаровій шафі.

Варять буряки цілими необчищеними з додаванням оцту. Після варіння з буряків обчищають шкірочку. Варені буряки нарізують, з'єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.

 

 

 

Тушкують нарізані буряки у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15-20% маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1-1,5 год, періодично помішуючи.

 

 

Пасерують нарізані буряки разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріванні, періодично помішуючи. Потім додають оцет і прогрівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшуються витрати жиру, проте скорочується тривалість теплової обробки, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.

 

 

 

 

Печуть буряки у жаровій шафі. Для цього їх миють, обсушують, кладуть у розігріту жарову шафу і печуть до готовності. З печених буряків обчищають шкірочку, нарізують.

 

 

Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізують квадратиками (для борщу ______________, ____________, ___________).

 

 

 

 

 

Квашену капусту тушкують. Для цього її __________________ , великі екземпляри _________________, кладуть у казан, додають жир (10-15 %), __________ або __________ (20-25 % маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 год., періодично _______________.

 

 

 

Цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння ____________ і ____________.  

Для приготування борщу використовують борщову заправу консервовану або швидкозаморожену.

До складу борщової заправи входять :

буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, борошно, цукор, спеції, оцет. Її кладуть за 10-12 хв. до закінчення варіння з розрахунку 75 г на порцію.

 

 

 

    (впишіть особливість приготування борщів)

Назва борщів	Особливості приготування
Український
Київський
Львівський
Полтавський
Селянський
Волинський
Борщ літній
Борщ з вушками
Борщ з рибою

 

 

 

 

Яке обладнання, посуд, інвентар використовують для варіння овочів.

(заповніть таблицю)

№ з/п	Устаткування	Наплитний посуд	Інвентар
1.
2.
3.
4.
5.
6.

 

 

Капусняки

Популярними в Україні є також капусняки.

 

     (Оберіть основну сировину для приготування капусняків)

 

 

 

 

 

 

 

 

 Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за______ __________, так і за ___________  _________.

Капусняки готують_____________або на бульйоні з _________ чи ____________ ___________. Капусняк звичайний можна готувати на __________ бульйоні.

Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, ___________ холодною ___________ і попередньо ___________ 1,5-2,5 год. з додаванням ____________ і ________. Моркву, цибулю й біле коріння ____________.

Капусняки подають зі _______________ й __________ подрібненою зеленню петрушки, кропу.

   Підкресліть  правильну відповідь: яка температура подавання капусняків?

 

            не нище55С;               65 - 75 С;             45-55 С;                                       

 

 

 

( вкажіть види капусняків)

Капусняк

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   ( доповніть  технологічну схему приготування капусняк звичайний)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              (заповніть таблицю )

Вимоги до якості капусняків.

 

Форма нарізування овочів
Консистенція овочів
Колір бульйону
Смак

 

 

 

 

 

   Запам’ятай!!!

• До подавання відвідувачам капусняки зберігають у гарячому стані на мармітах не більше 2 год.

 

 

 

 

 

Розсольники

Обов'язковою складовою частиною розсольників є :

 

 

 

 

     (Оберіть основну сировину для приготування капусняків)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Готують розсольники_______________, на бульйонах (___________, ________________, ___________, __________, ___________).

До рецептури розсольників входять також картопля, __________, __________, щавель,

Солоні огірки нарізують ___________ або _____________.

Огірки, які мають грубу шкірку, ___________, а велике насіння _____________. Солоні огірки ___________ і _____________ 10-15 хв. у бульйоні, воді або відварі, приготовленому з шкірки і насіння огірків. Картоплю нарізують ____________ або ___________, коріння – ___________ або ____________ (залежно від виду розсольника) і пасерують.

Рис, перлову та пшеничну крупи спочатку промивають теплою (__________°С), а потім гарячою водою (_________°С). Перлову крупу варять 1 год., потім промивають гарячою водою кілька разів, щоб розсольник не потемнів. Пшеничні крупи розпарюють (кладуть в окріп і витримують _____ хв.) або варять майже до готовності.

Подають розсольники (крім тих, які приготовлені з рибними продуктами) із ___________, посипають ________ і ___________.

До розсольників на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з ________, а на рибному – пиріжки з _________.

 

 

     

(доповніть технологічну схему приготування розсольнику, дайте назву)

 

Назва розсольників	Особливості приготування
Розсольник домашній (з капустою).
Розсольник з крупами.
Розсольник по-домашньому
Огірочник по-домашньому.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

(впишіть особливість приготування борщів)

 

 

 

Для якого розсольнику додатковими складовими частинами є квасоля або горох та яловиче або свиняче серце?

 

1.Розсольнику по-домашньому.    3. Огірочнику по-домашньому. 2.Розсольнику по-макіївськи.              4. Розсольнику по-літньому

 

Вимоги до якості розсольників.

На поверхні часточки жиру ______________, жовтого кольору або безбарвні. Бульйон __________ або __________, оскільки в ньому є сметана. Овочі ____________ кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні огірки, нарізані __________ або ____________, або ___________, картопля – __________ або __________, коріння – __________ або ___________, цибуля – __________ або ______________, зберігають форму нарізування. Консистенція овочів _________, огірків – злегка __________. У розсольнику з крупою – крупа добре_________. Смак ________ завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру ________; запах властивий розсольникові з ароматом __________. Зберігають розсольники не більше 2 год. на мармітах.

 

 

 

 

 

Юшки (супи)

Вони прості у приготуванні, мають приємний смак і аромат.

 

Юшки готуються переважно з :

 

 

__________, _____________, _____________, _____________

   

і         

__________________         ______________ .

Як нарізують овочі для приготування

 юшок з макаронними виробами

картоплю нарізують - _____________,                    

коріння і цибулю    - ______________,

                     

для юшок з крупами і бобовими

 картоплю нарізують - _____________,                    

коріння і цибулю       - ______________,

капусту                       -    ______________,

цвітну капусту розбирають на - ____________,

стручки квасолі нарізують  - ________________.

 

       (вставити пропущені слова)

   Крупи, крім ___________, закладають у бульйон сирими перед _____________ і _____________. Перлові крупи попередньо ______________ до напівготовності і___________.

  Макарони кладуть у бульйон за ______хв. перед картоплею, локшину – одночасно з нею, а вермішель – через _______хв. Замість томатного пюре краще використовувати_______    _________  .

 (впишіть асортимент юшок)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   (знайди правильну відповідь)

Суп картопляний з квасолею буде мати непрозорий темний бульйон, якщо:

а) довго варили картоплю

б) довго варили квасолю

в) додали відварену кольорову квасолю разом із відваром

 Якщо у звареному супі залишити лавровий лист, то суп буде:

а) з гіркуватим присмаком

б) смачним, ароматним

в) суп потемніє

Вимоги до якості юшок.

Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо з макаронними виробами або крупою). Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.

Картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі не розварені (частина картоплі може бути розвареною). Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.

Крупи та макаронні вироби добре набухли, не розварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м'яка.

Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки. Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв., усіх інших – не більше 2 год.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        4. Прозорі бульйони

 

Прозорі бульйони готують з м’яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних          речовин.

Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м’яса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону.

Що являється основою для прозорих супів?_______________________________________________________________________________________________________

 Як отримати прозорий бульйон? ______________________________________________________________________________________________________________

Що таке «відтяжка»?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 год., при більш тривалому зберіганні погіршується аромат, смак бульйонів – вони втрачають прозорість.

 

                             Запам’ятай!!!

• Щоб зварити прозорий бульйон, його спочатку треба довести до кипіння на сильному вогні, потім додати 2-3 рази по одній столовій ложці холодної води, кожного разу доводячи бульйон до кипіння. Варити до готовності при слабкому кипінні, періодично знімаючи з поверхні піну і жир.

Варіть м'ясні прозорі бульйони з ріпчастою цибулею, морквою, селерою, петрушкою, а рибний – з цибулею і зеленню петрушки.

 

 

 

 

 

 

 (доповніть технологічну схему приготуванням м’ясного прозорого бульйону)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Молочні супи

 

Назвіть основу молочних супів _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 (вставити пропущені слова)

Молочні супи готують з______________, ______________  _________, ___________ __________, __________, __________.

 

Чому макаронні вироби, крупи, овочі проварюють до напівготовності у воді, а потім до готовності у молоці?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Молочні супи варять у невеликій кількості, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах і смак, а також консистенція.

Готовий суп заправляють _____________ або ___________.

 

 (знайди правильну відповідь) Термін реалізації молочних супів:

                                                   а) 40 хв,        б) 2 год,      в) 3 год.

                                                      Запам’ятай!!!

• Кип'ятіть молоко в посудині з товстим дном, на сильному вогні, весь час помішуючи, щоб воно не пригоріло.
• Якщо молоко пригоріло, відразу перелийте його в чистий посуд, додайте трошки солі і перемішайте.
• Молоко не пригорить, якщо посуд для його кип'ятіння сполоснути холодною водою.

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Холодні супи

 

Назвіть основу холодних супів _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 (вставити пропущені слова)

 

Зберігають їх на __________ і подають _____________ до температури ___- ___ °С. У тарілку можна покласти шматочок харчового ____________ або подати його окремо на розетці.

 

    Які супи відносять до холодних?

_____________________________________________________________________________________________________________________

Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит.

 

 

 

 

  В якому цеху готують холодні супи? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Назвіть асортимент холодних супів?

 

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

   

 

 

 

 

 

7. Солодкі супи

 

 

 

 

Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші.

 

           (продовж речення)

Рідка основа солодких супів - ________________________________

Для приготування солодких супів використовують….____________

Для приготування відварів використовують…___________________

В якості загусника солодких супів використовують…_____________

Для ароматизації супів використовують….

 

 

__________________, ___________________, _________________ .

За температурою подачі солодкі супи бувають…._________________

Гарніри для солодких супів…__________________________________

Подають солодкі супи зі…_____________________________________

Підготовка крохмалю перед заварюванням _______________________

Сушені плоди і ягоди перед варінням закладають у (яку?) ___________ воду, свіжі – у__________ .

Послідовність подачі солодкого супу така: ____________________________________ ____________________________________________________________ .

При приготуванні солодких супів фрукти нарізують___________________________ , а ягоди кладуть _________ .

          (опишіть послідовність приготування супу із суміші сухофруктів)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 (вставити пропущені слова)

Вимоги до якості солодких супів.

Консистенція рідкої частини________. Крупи і макаронні вироби _______, зберігають _________; ягоди або фрукти не ___________, смак __________ - ______________.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаних джерел

1.      Галушко Тетяна. Найкращі страви української кухні. Харків: ТОВ " Торнадо ", 2006. - 387 с

2.      Дорогоцінна енциклопедія домашньої кулінарії. - Донецьк: ТОВ ВКФ " БАО ", 2007. - 704 с.

3. Єрмакова В.І. «Кулінарія». - М.: Просвещение, 2000 р.
4. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
5. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів : Для підприємств громадського харчування ( російською мовою ) /Авт. Скл.:А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І .Пересічний. - К.: А.С.К., 2006. - 656 с.: мал.
6. Косовенко М.С., Старовойт Л.Я., Смірнова Ж.М. Технологія приготування їжі. К.: «Факт», 2003
7. Косовецька М.С. Технологія приготування їжі. - Київ, 2003.
8. Люблю готувати. - Київ .: " Смакота ", 2001. 67 с.
9. Салухіна Н.Г., Самійленко А.А., Ващенко В.В. Товарознавство зерно борошняних товарів.

Підручник.- К.: КНТЕУ, 2002. – 356 с.

10. Святковий стіл: 1000 рецептів і корисних порад. - Донецьк: ТОВ ВКФ " БАО ", 2005. - 384 с.
11. Сопіна л. М. «Посібник для кухаря". - М.: економіка, 2000 р.
12. Теплов В.І., Боря В.Є. «Товарознавство продовольчих товарів». - М.: економіка, 2000 р.
13. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник / За ред. Сирах мана І.В. - К., 2000.
14. Черьомушкіна В. Т. Добрі поради для приготування страв. К.: Страва, 2004. - 12 с.
15. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. К.: «Кондор», 2006