Розбирання дріжджового тіста

Розбирання дріжджового тіста, формування виробів

Метою оброблення тіста є виготовлення тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед посадкою у піч. Оброблення тіста включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки, їх округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок і остаточне вистоювання. Заготовки для деяких виробів після остаточного вистоювання нарізають (батони, паляниця українська), наколюють (булка черкізівська) або змащують яєчним мастилом (здобні вироби). Залежно від виду виробів оброблення передбачає всі зазначені операції або частину з них.

Механічна обробка пшеничного тіста під час поділу, округлення, надання заготовці певної форми позитивно впливає на його структурно-механічні властивості. Внаслідок подрібнення пор під час механічної обробки утворюється рівномірна мікропориста структура. Вона, а також тонка плівка, що утворюється на заготовці при обробленні, добре утримують газоподібні сполуки на наступних етапах технологічного процесу, сприяють одержанню виробів з гарним об'ємом, світлішою м'якушкою, тонкостінною, рівномірною пористістю.

Оброблення тіста здійснюється на спеціальному обладнанні — тістоподільних, тістоокруглювальних, тістоформуючих машинах, стрічкових транспортерах, у шафах для попереднього та остаточного вистоювання. У пекарнях малої потужності ці стадії здійснюються здебільшого вручну. Щоб запобігти прилипанню тістових заготовок до органів машин, що використовуються для оброблення тіста, їх покривають антиадгезійними полімерними матеріалами, посипають борошном або застосовують обдування тістових заготовок повітрям.

Металеві листи, на яких відбувається вистоювання, і хлібні форми обробляють антиадгезійними матеріалами або змащують олією.

При застосуванні підсипки борошном посипають поверхні на всіх ділянках оброблення і вистоювання. На цю операцію витрачається 1 - 2 % всієї маси борошна.

Поділ тіста на шматки має забезпечити одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням затрат на наступних етапах технологічного процессу (випікання, охолодження і зберігання) дозволить одержати готові вироби заданої маси.

Поділ тіста здійснюють механічним способом на тістоподільних машинах або вручну. Округлення в округлювачах різних марок, або вручну. Метою округлення надати правильної форми, сформувати тонку плівочку, яка буде затримувати вуглекислий газ в т.з.

Попереднє вистоювання передбачається лише для тістових заготовок із сортового борошна після округлення перед наданням їм остаточної форми. Його застосовують при виробництві деяких булочних і здобних виробів. Метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень у заготовці, що утворилися під час поділу та округлення, відновлення структури клейковинного каркасу. Тривалість його — 3 - 1 2 хв Відбувається на транспортерах, або в спеціальних шафах.

Сформовані тістові заготовки укладають на спеціальні дошки або металеві листи. Тістові заготовки для здобних виробів складної форми з оздобленням після поділу формують в основному вручну на столах для розробки тіста. При цьому застосовується різний інвентар: скалки, ножі, штампи.

Остаточне вистоювання призначене для максимального збільшення об’єму т.з. Відбувається у вистійних шафах різних конструкцій, підтримуючи специфічний режим: температура 35-40 градусів, відносна вологість повітря 80-85%, тривалість залежить від маси т.з, рецептури і становить 25-40хв.

Вироби з великою к-тю здоби і при слабій активності дріжджів вимагають тривалішого вистоювання. Слід навчитися на дотик правильно визначити процес вистоювання. Кінець вистоювання визначається за збільшенням об’єму виробів. На дотик вироби повині бути легкими, повітряними. При недостатньому вистоювані вироби виходять малого об’єму, пагано пропечені, скоринка має надриви.