Технологічна карта Риба, смажена цілою
Про матеріал
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Ставрида азово-чорноморська | 140 | 119 |
| Мойва (дріб'язок III групи) | 123 | 121 |
| Борошно пшеничне | 6 | |
| Маса смаженої риби | 100 | |
| Олія | 6 | |
| Гарнір | 150 | |
| Соус | 75 | |
| або маргарин столовий або масло вершкове | 7 | |
| Вихід: з жиром | 257 | |
| з соусом | 325 |
Технологічна карта
Риба, смажена цілою
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
Ставрида азово-чорноморська |
140 |
119 |
|
Мойва (дріб'язок III групи) |
123 |
121 |
|
Борошно пшеничне |
|
6 |
|
Маса смаженої риби |
|
100 |
|
Олія |
|
6 |
|
Гарнір |
|
150 |
|
Соус |
|
75 |
|
або маргарин столовий або масло вершкове |
|
7 |
|
Вихід: з жиром |
|
257 |
|
з соусом |
|
325 |
Технологія приготування
Оброблену цілу рибу з головою (без зябер) обсушують, посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, смажать основним способом.
Вимоги до якості
Смажену рибу подають цілою. Риба повинна зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку – від золотистого до світло-коричневого кольору. Смак специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку.
Правила відпуску
Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню і лимоном.
Зареєструватись за допомогою Google