Технологічна карта Риба, смажена у фритюрі

Про матеріал

Сировина

Брутто

Нетто

Судак

192

92

з напівфабрикатів: судак

128

92

Борошно пшеничне

6

Для льєзону: яйця

6

Вода

2,04

Сухарі мелені

15

Сіль

2,7

Перець чорний мелений

0,01

Маса смаженої риби

100

Кулінарний жир

10

Гарнір

150

Соус

75

Майонез або майонез з корнішонами

50

Масло вершкове

7

Вихід: з соусом

325

з майонезом

300

з жиром

257

Перегляд файлу

Технологічна карта

Риба, смажена у фритюрі

Сировина

Брутто

Нетто

Судак

192

92

з напівфабрикатів: судак

128

92

Борошно пшеничне

 

6

Для льєзону: яйця

 

6

Вода

 

2,04

Сухарі мелені

 

15

Сіль

 

2,7

Перець чорний мелений

 

0,01

Маса смаженої риби

 

100

Кулінарний жир

 

10

Гарнір

 

150

Соус

 

75

Майонез або майонез з корнішонами

 

50

Масло вершкове

 

7

Вихід: з соусом

 

325

з майонезом

 

300

з жиром

 

257

Технологія приготування

   Підготовлену цілу рибу або порціонні шматочки посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях, кладуть у розігрітий до температури  180 °С фритюр і смажать 5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім рибу виймають шумівкою, дають стекти жиру, викладають на сковороду, доводять до готовності в жаровій шафі.

Вимоги до якості

Для риби, смаженої у фритюрі, недопустимі смак і запах пересмаженого фритюру, темний колір підсмаженої кірочки. Консистенція м'яка, соковита,поверхнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки. Колір на розрізі – від білого до сірого.

Правила відпуску

Перед подаванням на підігріту тарілку або блюдо кладуть смажену картоплю, нарізану брусочками, збоку – рибу, яку поливають розтопленим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі, скибочками лимона. Окремо у соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами.

 

 

 

docx
Додано
14 серпня 2018
Переглядів
7833
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку