Технологічна карта Риба в тісті, смажена
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Судак | 140 | 67 |
| (осетер) | 145 | 64 |
| Кислота лимонна | 0,2 | |
| Олія | 2 | |
| Петрушка (зелень) | 3 | 2 |
| Для тіста кляр:борошно пшеничне | 30 | |
| Молоко або вода | 30 | |
| Олія | 2 | |
| Яйця | 30 | |
| Кулінарний жир | 15 | |
| Маса тіста | 90 | |
| Маса риби, в тісті, смаженої | 150 | |
| Соус | 75 | |
| Лимон | 8 | 7 |
| Вихід | 225/7 |
Технологічна карта
Риба в тісті, смажена
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
Судак |
140 |
67 |
|
(осетер) |
145 |
64 |
|
Кислота лимонна |
|
0,2 |
|
Олія |
|
2 |
|
Петрушка (зелень) |
3 |
2 |
|
Для тіста кляр:борошно пшеничне |
|
30 |
|
Молоко або вода |
|
30 |
|
Олія |
|
2 |
|
Яйця |
|
30 |
|
Кулінарний жир |
|
15 |
|
Маса тіста |
|
90 |
|
Маса риби, в тісті, смаженої |
|
150 |
|
Соус |
|
75 |
|
Лимон |
8 |
7 |
|
Вихід |
|
225/7 |
Технологія приготування
Шматочки риби після маринування наколюють на вилку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр, потім швидко опускають у гарячий фритюр і смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, її
виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру.
Вимоги до якості
Рибу в тісті подають по 6-8 шматочків на порцію. Шматочки риби добре просмажені і соковиті. Тісто – пористе і пухке. Колір світло-золотистий.
Правила відпуску
Перед подаванням рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, прикрашають гілочками зелені петрушки (фрі). Окремо подають соус майонез з корнішонами або томатний.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку