Технологічна карта Трубочки рибні
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Судак | 179 | 86 |
| з напівфабрикатів: судак | 119 | 86 |
| Для начинки: яйця | 10 | |
| Цибуля зелена | 6 | 5 |
| або цибуля ріпчаста | 6 | 5 |
| Петрушка (зелень) | 4 | 3 |
| Сметана | 5 | |
| Маса начинки | 23 | |
| Борошно пшеничне | 5 | |
| Яйця | 7 | |
| Сухарі пшеничні мелені | 12 | |
| Маса напівфабрикату | 125 | |
| Олія | 12 | |
| Маса смажених трубочок | 110 | |
| Гарнір | 150 | |
| Масло вершкове або маргарин столовий | 6 | |
| Вихід | 266 |
Технологічна карта
Трубочки рибні
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
Судак |
179 |
86 |
|
з напівфабрикатів: судак |
119 |
86 |
|
Для начинки: яйця |
|
10 |
|
Цибуля зелена |
6 |
5 |
|
або цибуля ріпчаста |
6 |
5 |
|
Петрушка (зелень) |
4 |
3 |
|
Сметана |
|
5 |
|
Маса начинки |
|
23 |
|
Борошно пшеничне |
|
5 |
|
Яйця |
|
7 |
|
Сухарі пшеничні мелені |
|
12 |
|
Маса напівфабрикату |
|
125 |
|
Олія |
|
12 |
|
Маса смажених трубочок |
|
110 |
|
Гарнір |
|
150 |
|
Масло вершкове або маргарин столовий |
|
6 |
|
Вихід |
|
266 |
Технологія приготування
Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочок обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях і смажать у жирі 5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім виймають шумівкою у сито, дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до готовності у жаровій шафі (2-3 хв.).
Вимоги до якості
У виробів, смажених у фритюрі, поверхнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки. Колір на розрізі – від білого до сірого. Консистенція м'яка, соковита. Гарнір укладений акуратно. Страва прикрашена зеленню петрушки фрі, скибочкою лимона.
Правила відпуску
Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре, збоку – смажену трубочку, яку поливають вершковим маслом або маргарином. Страву прикрашають зеленню петрушки фрі, скибочками лимона.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку