Технологічна карта Риба запечена під яєчним білком
| Цибуля ріпчаста | 7 | 6 |
| Олія | 3 | |
| Оцет 9 % | 3 | |
| Вода переварена | 10 |
Технологічна карта
Риба запечена під яєчним білком
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
Минтай |
226 |
113 |
|
з напівфабрикатів: тріска |
137 |
119 |
|
з філе промислового виробництва: хек сріблястий |
129 |
116 |
|
Цибуля ріпчаста |
7 |
6 |
|
Олія |
|
3 |
|
Оцет 9 % |
|
3 |
|
Вода переварена |
|
10 |
|
Петрушка (зелень) |
4 |
3 |
|
Борошно пшеничне |
|
6 |
|
Олія |
|
6 |
|
Маса смаженої риби |
|
100 |
|
Гарнір |
|
150 |
|
Яйця (білок) |
|
24 |
|
Сир твердий |
6,5 |
6 |
|
Масло вершкове або маргарин столовий |
|
10 |
|
Маса напівфабрикату |
|
285 |
|
Вихід |
|
255 |
Технологія приготування
Порціонні шматочки риби з шкірою без кісток заливають маринадом (з олії, оцту, води перевареної, цибулі ріпчастої, солі, перцю чорного меленого, зелені петрушки) і витримують у ньому 20-30 хв. Після маринування рибу панірують у борошні і смажать з обох боків.
На змащену жиром порціонну сковороду кладуть підсмажену рибу, обкладають її скибочками смаженої картоплі із вареної, заливають збитими яєчними білками, збризкують маслом вершковим або маргарином, посипають твердим сиром і запікають.
Вимоги до якості
Страву подають на порціонній сковороді , з добре підсмаженою кірочкою.Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання.
Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру.
Правила відпуску
Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціюють (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку