Технологічна карта Риба запечена під яєчним білком

Про матеріал

Цибуля ріпчаста

7

6

Олія

3

Оцет 9 %

3

Вода переварена

10

Перегляд файлу

Технологічна карта

Риба запечена під яєчним білком

Сировина

Брутто

Нетто

Минтай

226

113

з напівфабрикатів: тріска

137

119

з філе промислового виробництва: хек сріблястий

129

116

Цибуля ріпчаста

7

6

Олія

 

3

Оцет 9 %

 

3

Вода переварена

 

10

Петрушка (зелень)

4

3

Борошно пшеничне

 

6

Олія

 

6

Маса смаженої риби

 

100

Гарнір

 

150

Яйця (білок)

 

24

Сир твердий

6,5

6

Масло вершкове або маргарин столовий

 

10

Маса напівфабрикату

 

285

Вихід

 

255

Технологія приготування

Порціонні шматочки риби з шкірою без кісток заливають маринадом (з олії, оцту, води перевареної, цибулі ріпчастої, солі, перцю чорного меленого, зелені петрушки) і витримують у ньому 20-30 хв. Після маринування рибу панірують у борошні і смажать з обох боків.
            На змащену жиром порціонну сковороду кладуть підсмажену рибу, обкладають її скибочками смаженої картоплі із вареної, заливають збитими яєчними білками, збризкують маслом вершковим або маргарином, посипають твердим сиром і запікають.                  

Вимоги до якості

            Страву подають на порціонній сковороді , з добре підсмаженою кірочкою.Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання.
          Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру.

 

Правила відпуску

               Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціюють (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.                                     

 

docx
Додано
24 серпня 2018
Переглядів
646
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку