Технологічні карти з професії "Пекар" (Технологія виробництва здобних виробів)

 

Технологічна карта

Булочка домашня

Продукти	Брутто,г	Нетто, г
Борошно пшеничне	6755	6755
Цукор-пісок	1420	1420
Маргарин	1485	1485
Яйця	380	380
Сіль	60	60
Дріжджі	170	170
Молоко незбиране	2850	2850
Олія рослинна для змазування	80	80
Вихід		10000 г (100шт. по 100 г)

Технологія приготування

  З тіста, приготованого опарним способом, формують кульки ма­сою 107 г. Кульки укладають на змазану олією деку. При укладанні на деку відстань між кульками тіста повинна бути 8—10 см. Після цього деку ставлять в тепле вологе місце для розстоювання.

За 5—10 хв. до випічки булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою щіточки, посипають цукровим піском і випікають при температурі 230°С протягом          10 хв.

Вимоги до якості

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню
кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якушки. Колір
кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Правила відпуску

Відпускають по 1 шт. масою 100г.

 

 

 

 

Булочка домашня

Технологія приготування

  З тіста, приготованого опарним способом, формують кульки ма­сою 107 г. Кульки укладають на змазану олією деку. При укладанні на деку відстань між кульками тіста повинна бути 8—10 см. Після цього деку ставлять в тепле вологе місце для розстоювання.

За 5—10 хв. до випічки булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою щіточки, посипають цукровим піском і випікають при температурі 230°С протягом     10 хв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Булочки

Продукти	Брутто,г	Нетто, г
Борошно пшеничне вищого гатунку	3200	3200
Цукор-пісок (у т. ч. для посипання 250 г)	1250	1250
Маргарин або масло вершкове (у т. ч. для змазування пласта 600 г)	1400	1400
Яйця (у т. ч. 430 г для змазування виробів)	2150	2150
Сіль	20	20
Дріжджі	100	100
Молоко незбиране	625	625
Горіхи	250	250
або штрейзель	1000	1000
Олія рослинна для змазування	70	70
Вихід		7000 г (100 шт. по 70 г)

Технологія приготування

З тіста, приготованого опарним способом, розкочують декілька пластів завтовшки 5мм і шириною 20 см. Поверхню пластів змащу­ють вершковим маслом, розтопленим до консистенції сметани, і посипають цукром. Кожен пласт згортають у щільний рулет і розрізають його на 100 однакових шматків. Укладають кожен шма­ток навзнаки на змащені деки, притискують, роблять ножем надрізи і надають шматкам різну форму. Тісто ставлять на розстій-ку на 40—50 хв. Наприкінці розстоювання змащують поверхню булочок яйцем, посипають горіхами, мигдалем або штрейзелем. Випікають вироби 10—12 хв. при 240—250°С.

Вимоги до якості

Колір кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної
форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якушки. Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні
запахи і присмаки.

Правила відпуску

Відпускають по 1 шт. масою 70г.

 

 

 

Булочки

Технологія приготування

З тіста, приготованого опарним способом, розкочують декілька пластів завтовшки 5мм і шириною 20 см. Поверхню пластів змащу­ють вершковим маслом, розтопленим до консистенції сметани, і посипають цукром. Кожен пласт згортають у щільний рулет і розрізають його на 100 однакових шматків. Укладають кожен шма­ток навзнаки на змащені деки, притискують, роблять ножем надрізи і надають шматкам різну форму. Тісто ставлять на розстій-ку на 40—50 хв. Наприкінці розстоювання змащують поверхню булочок яйцем, посипають горіхами, мигдалем або штрейзелем. Випікають вироби 10—12 хв. при 240—250°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Булочка з маком

Продукти	Брутто,г	Нетто, г
Борошно пшеничне вищого гатунку	3200	3200
Цукор-пісок	1000	1000
Маргарин або масло вершкове	800	800
Яйця	1720	1720
Сіль	20	20
Дріжджі	100	100
Молоко незбиране	625	625
Цукрова пудра для обсипання	100	100
Начинка з маку	2000	2000
Олія рослинна для змазування	70	70
Вихід		8000 г (100 шт. по 80 г)

 

Технологія приготування

Тісто, приготоване опарним способом, розкочують у пласти зав­товшки 4—5 мм і шириною 25—30 см. Поверхню пластів рівно­мірно покривають начинкою з маку, потім згортають кожен пласт у рулет і розрізають на 100 рівних шматків. Упоперек кожного шма­точка натискають зверху паличкою, завдяки чому з обох боків ви­давлюватиметься шар тіста з маком. Укладають булочки на деки, змащені маслом, дають розстоятися 40—50 хв. Випікають протягом 15—20 хв. при температурі 220—230°С. Після випічки посипають булочки цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якушки. Колір кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без
присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні
запахи і присмаки.

Правила відпуску

Відпускають по 1 шт. масою 80г.

 

 

 

 

Булочка з маком

Технологія приготування

Тісто, приготоване опарним способом, розкочують у пласти зав­товшки 4—5 мм і шириною 25—30 см. Поверхню пластів рівно­мірно покривають начинкою з маку, потім згортають кожен пласт у рулет і розрізають на 100 рівних шматків. Упоперек кожного шма­точка натискають зверху паличкою, завдяки чому з обох боків ви­давлюватиметься шар тіста з маком. Укладають булочки на деки, змащені маслом, дають розстоятися 40—50 хв. Випікають протягом 15—20 хв. при температурі 220—230°С. Після випічки посипають булочки цукровою пудрою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Вінок булочки

Продукти	Брутто,г	Нетто, г
Борошно пшеничне вищого гатунку	32250	32250
Цукор-пісок (у т.ч. 7500 г для посипання)	17500	17500
Масло вершкове (у т.ч. 8000 г для змазування виробів)	88000	88000
Яйця	17200	17200
Сіль	200	200
Дріжджі	1000	1000
Молоко незбиране	6250	6250
Помада цукрова для глазу­рування	13000	13000
Олія рослинна для змазування	1000	1000
Вихід		90000 г (100 шт. по 900 г)

Технологія приготування

Готове тісто, приготоване опарним способом, розкочують у плас­ти завтовшки 2—3 мм, шириною 30—40 см і завдовжки 45—50 см. Змащують поверхню пластів вершковим маслом, розтопленим до консистенції густої сметани, посипають цукром і завертають кожен пласт у щільний рулет.

Розрізають кожен рулет довгим гострим ножем уподовж на дві половинки, і обидві половинки переплітають так, щоб розріз зна­ходився вгорі і масло не витікало з вінка при випічці. Одержане плетиво згинають у вінок, дають розстоятися 30 хв., потім випіка­ють 30—35 хв. при температурі 220°С.

Після випічки поверхню виробів глазурують помадою.

Вимоги до якості

Колір кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якушки. Тісто добре
пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної
форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

Правила відпуску

Відпускають по 1 шт. масою 900г.

 

 

 

Вінок булочки

Технологія приготування

Готове тісто, приготоване опарним способом, розкочують у плас­ти завтовшки 2—3 мм, шириною 30—40 см і завдовжки 45—50 см. Змащують поверхню пластів вершковим маслом, розтопленим до консистенції густої сметани, посипають цукром і завертають кожен пласт у щільний рулет.

Розрізають кожен рулет довгим гострим ножем уподовж на дві половинки, і обидві половинки переплітають так, щоб розріз зна­ходився вгорі і масло не витікало з вінка при випічці. Одержане плетиво згинають у вінок, дають розстоятися 30 хв., потім випіка­ють 30—35 хв. при температурі 220°С.

Після випічки поверхню виробів глазурують помадою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Спіралики з родзинками глазуровані

Продукти	Брутто,г	Нетто, г
Борошно пшеничне вищого гатунку	3200	3200
Цукор-пісок (в т.ч. 450 г для обсипання родзинок)	1450	1450
Масло вершкове	800	800
Яйця	1720	1720
Сіль	20	20
Дріжджі	100	100
Молоко незбиране	625	625
Родзинки	1900	1900
Помада цукрова для глазу­рування	1300	1300
Масло рослинне для змазування	250	250
Вихід		10000 г (100 шт. по 100 г)

Технологія приготування

Із здобного тіста, родзинок і цукру готують рулети, як описано вище, і нарізують їх на 100 скибочок завтовшки 20—30 мм. Скибоч­ки укладають на змащені маслом деки. Для того, щоб вони при розстійці і випічці не розгорнулися, вільний кінець спіралі (ски­бочки) укладають під спіраль на деку. Випікають вироби після 30— 40-хвилинної розстійки при температурі 210—230°С протягом 15— 20 хв. Після охолоджування спиралики глазурують помадою.

Вимоги до якості

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню
кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якушки. Колір
кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре
пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної
форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот. Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності.

Правила відпуску

Відпускають по 1 шт. масою 100г.

 

 

 

 

 

Спіралики з родзинками глазуровані

Технологія приготування

Із здобного тіста, родзинок і цукру готують рулети, як описано вище, і нарізують їх на 100 скибочок завтовшки 20—30 мм. Скибоч­ки укладають на змащені маслом деки. Для того, щоб вони при розстійці і випічці не розгорнулися, вільний кінець спіралі (ски­бочки) укладають під спіраль на деку. Випікають вироби після 30— 40-хвилинної розстійки при температурі 210—230°С протягом 15— 20 хв. Після охолоджування спиралики глазурують помадою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Рулет з маком

Продукти	Брутто,г	Нетто, г
Борошно пшеничне вищого гатунку	32000	32000
Цукор-пісок		10000
Масло вершкове (у т.ч. для змазу­вання пластів 6000 г)		86000
Яйця (у т.ч. 430 г для змазування ви­робів)		12630
Сіль		200
Дріжджі		1000
Молоко		6250
Начинка з маку		20000
Олія рослинна для змазування		1000
Вихід		90000 г (100 шт. по 900 г)

Технологія приготування

Із здобного тіста розкочують пласти шириною 40 см і завтовшки 5 мм. Кожен пласт змащують розтопленим, але не гарячим вершко­вим маслом і укладають на них рівний шар начинки з маку. Кожен пласт згортають в рулет і укладають їх швом униз на деки, змащені маслом.

Вироби ставлять на розстійку на 30—40 хв., потім змащують по­верхні яйцем, наколюють у багатьох місцях змоченою в яйці де­рев'яною паличкою і випікають 25—30 хв. при температурі 200—220°С.

Вимоги до якості

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню
кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якушки. Колір
кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот. Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності.

Правила відпуску

Відпускають по 1 шт. масою 900г.

 

 

 

 

 

Рулет з маком

Технологія приготування

Із здобного тіста розкочують пласти шириною 40 см і завтовшки 5 мм. Кожен пласт змащують розтопленим, але не гарячим вершко­вим маслом і укладають на них рівний шар начинки з маку. Кожен пласт згортають в рулет і укладають їх швом униз на деки, змащені маслом.

Вироби ставлять на розстійку на 30—40 хв., потім змащують по­верхні яйцем, наколюють у багатьох місцях змоченою в яйці де­рев'яною паличкою і випікають 25—30 хв. при температурі 200—220°С.