Технологічні карти з професії "Пекар" (Технологія виробництва здобних виробів)

Про матеріал

Технологічна карта

Булочка домашня

Продукти

Брутто,г

Нетто, г

Борошно пшеничне

6755

6755

Цукор-пісок

1420

1420

Маргарин

1485

1485

Яйця

380

380

Сіль

60

60

Дріжджі

170

170

Молоко незбиране

2850

2850

Олія рослинна для змазування

80

80

Вихід

10000 г (100шт. по 100 г)

Технологія приготування

З тіста, приготованого опарним способом, формують кульки ма­сою 107 г. Кульки укладають на змазану олією деку. При укладанні на деку відстань між кульками тіста повинна бути 8—10 см. Після цього деку ставлять в тепле вологе місце для розстоювання.

За 5—10 хв. до випічки булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою щіточки, посипають цукровим піском і випікають при температурі 230°С протягом 10 хв.

Вимоги до якості

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню
кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м'якушки. Колір
кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Правила відпуску

Відпускають по 1 шт. масою 100г.

Перегляд файлу

 

Технологічна карта

Булочка домашня

Продукти

Брутто,г

Нетто, г

Борошно пшеничне

6755

6755

Цукор-пісок

1420

1420

Маргарин

1485

1485

Яйця

380

380

Сіль

60

60

Дріжджі

170

170

Молоко незбиране

2850

2850

Олія рослинна для змазування

80

80

Вихід

 

10000 г (100шт. по 100 г)

Технологія приготування

  З тіста, приготованого опарним способом, формують кульки ма­сою 107 г. Кульки укладають на змазану олією деку. При укладанні на деку відстань між кульками тіста повинна бути 8—10 см. Після цього деку ставлять в тепле вологе місце для розстоювання.

За 5—10 хв. до випічки булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою щіточки, посипають цукровим піском і випікають при температурі 230°С протягом          10 хв.

Вимоги до якості

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню
кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якушки. Колір
кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Правила відпуску

Відпускають по 1 шт. масою 100г.

 

 

 

 

Булочка домашня

Технологія приготування

  З тіста, приготованого опарним способом, формують кульки ма­сою 107 г. Кульки укладають на змазану олією деку. При укладанні на деку відстань між кульками тіста повинна бути 8—10 см. Після цього деку ставлять в тепле вологе місце для розстоювання.

За 5—10 хв. до випічки булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою щіточки, посипають цукровим піском і випікають при температурі 230°С протягом     10 хв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Булочки

Продукти

Брутто,г

Нетто, г

Борошно пшеничне вищого гатунку

3200

3200

Цукор-пісок (у т. ч. для посипання 250 г)

1250

1250

Маргарин або масло вершкове (у т. ч. для змазування пласта 600 г)

1400

1400

Яйця (у т. ч. 430 г для змазування виробів)

2150

2150

Сіль

20

20

Дріжджі

100

100

Молоко незбиране

625

625

Горіхи

250

250

або штрейзель

1000

1000

Олія рослинна для змазування

70

70

Вихід

 

7000 г (100 шт. по 70 г)

Технологія приготування

З тіста, приготованого опарним способом, розкочують декілька пластів завтовшки 5мм і шириною 20 см. Поверхню пластів змащу­ють вершковим маслом, розтопленим до консистенції сметани, і посипають цукром. Кожен пласт згортають у щільний рулет і розрізають його на 100 однакових шматків. Укладають кожен шма­ток навзнаки на змащені деки, притискують, роблять ножем надрізи і надають шматкам різну форму. Тісто ставлять на розстій-ку на 40—50 хв. Наприкінці розстоювання змащують поверхню булочок яйцем, посипають горіхами, мигдалем або штрейзелем. Випікають вироби 10—12 хв. при 240—250°С.

Вимоги до якості

Колір кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної
форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якушки. Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні
запахи і присмаки.

Правила відпуску

Відпускають по 1 шт. масою 70г.

 

 

 

Булочки

Технологія приготування

З тіста, приготованого опарним способом, розкочують декілька пластів завтовшки 5мм і шириною 20 см. Поверхню пластів змащу­ють вершковим маслом, розтопленим до консистенції сметани, і посипають цукром. Кожен пласт згортають у щільний рулет і розрізають його на 100 однакових шматків. Укладають кожен шма­ток навзнаки на змащені деки, притискують, роблять ножем надрізи і надають шматкам різну форму. Тісто ставлять на розстій-ку на 40—50 хв. Наприкінці розстоювання змащують поверхню булочок яйцем, посипають горіхами, мигдалем або штрейзелем. Випікають вироби 10—12 хв. при 240—250°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Булочка з маком

Продукти

Брутто,г

Нетто, г

Борошно пшеничне вищого гатунку

3200

3200

Цукор-пісок

1000

1000

Маргарин або масло вершкове

800

800

Яйця

1720

1720

Сіль

20

20

Дріжджі

100

100

Молоко незбиране

625

625

Цукрова пудра для обсипання

100

100

Начинка з маку

2000

2000

Олія рослинна для змазування

70

70

Вихід

 

8000 г (100 шт. по 80 г)

 

Технологія приготування

Тісто, приготоване опарним способом, розкочують у пласти зав­товшки 4—5 мм і шириною 25—30 см. Поверхню пластів рівно­мірно покривають начинкою з маку, потім згортають кожен пласт у рулет і розрізають на 100 рівних шматків. Упоперек кожного шма­точка натискають зверху паличкою, завдяки чому з обох боків ви­давлюватиметься шар тіста з маком. Укладають булочки на деки, змащені маслом, дають розстоятися 40—50 хв. Випікають протягом 15—20 хв. при температурі 220—230°С. Після випічки посипають булочки цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якушки. Колір кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без
присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні
запахи і присмаки.

Правила відпуску

Відпускають по 1 шт. масою 80г.

 

 

 

 

Булочка з маком

Технологія приготування

Тісто, приготоване опарним способом, розкочують у пласти зав­товшки 4—5 мм і шириною 25—30 см. Поверхню пластів рівно­мірно покривають начинкою з маку, потім згортають кожен пласт у рулет і розрізають на 100 рівних шматків. Упоперек кожного шма­точка натискають зверху паличкою, завдяки чому з обох боків ви­давлюватиметься шар тіста з маком. Укладають булочки на деки, змащені маслом, дають розстоятися 40—50 хв. Випікають протягом 15—20 хв. при температурі 220—230°С. Після випічки посипають булочки цукровою пудрою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Вінок булочки

Продукти

Брутто,г

Нетто, г

Борошно пшеничне вищого гатунку

32250

32250

Цукор-пісок (у т.ч. 7500 г для посипання)

17500

17500

Масло вершкове (у т.ч. 8000 г для змазування виробів)

88000

88000

Яйця

17200

17200

Сіль

200

200

Дріжджі

1000

1000

Молоко незбиране

6250

6250

Помада цукрова для глазу­рування

13000

13000

Олія рослинна для змазування

1000

1000

Вихід

 

90000 г (100 шт. по 900 г)

Технологія приготування

Готове тісто, приготоване опарним способом, розкочують у плас­ти завтовшки 2—3 мм, шириною 30—40 см і завдовжки 45—50 см. Змащують поверхню пластів вершковим маслом, розтопленим до консистенції густої сметани, посипають цукром і завертають кожен пласт у щільний рулет.

Розрізають кожен рулет довгим гострим ножем уподовж на дві половинки, і обидві половинки переплітають так, щоб розріз зна­ходився вгорі і масло не витікало з вінка при випічці. Одержане плетиво згинають у вінок, дають розстоятися 30 хв., потім випіка­ють 30—35 хв. при температурі 220°С.

Після випічки поверхню виробів глазурують помадою.

Вимоги до якості

Колір кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якушки. Тісто добре
пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної
форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

Правила відпуску

Відпускають по 1 шт. масою 900г.

 

 

 

Вінок булочки

Технологія приготування

Готове тісто, приготоване опарним способом, розкочують у плас­ти завтовшки 2—3 мм, шириною 30—40 см і завдовжки 45—50 см. Змащують поверхню пластів вершковим маслом, розтопленим до консистенції густої сметани, посипають цукром і завертають кожен пласт у щільний рулет.

Розрізають кожен рулет довгим гострим ножем уподовж на дві половинки, і обидві половинки переплітають так, щоб розріз зна­ходився вгорі і масло не витікало з вінка при випічці. Одержане плетиво згинають у вінок, дають розстоятися 30 хв., потім випіка­ють 30—35 хв. при температурі 220°С.

Після випічки поверхню виробів глазурують помадою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Спіралики з родзинками глазуровані

Продукти

Брутто,г

Нетто, г

Борошно пшеничне вищого гатунку

3200

3200

Цукор-пісок (в т.ч. 450 г для обсипання родзинок)

1450

1450

Масло вершкове

800

800

Яйця

1720

1720

Сіль

20

20

Дріжджі

100

100

Молоко незбиране

625

625

Родзинки

1900

1900

Помада цукрова для глазу­рування

1300

1300

Масло рослинне для змазування

250

250

Вихід

 

10000 г (100 шт. по 100 г)

Технологія приготування

Із здобного тіста, родзинок і цукру готують рулети, як описано вище, і нарізують їх на 100 скибочок завтовшки 20—30 мм. Скибоч­ки укладають на змащені маслом деки. Для того, щоб вони при розстійці і випічці не розгорнулися, вільний кінець спіралі (ски­бочки) укладають під спіраль на деку. Випікають вироби після 30— 40-хвилинної розстійки при температурі 210—230°С протягом 15— 20 хв. Після охолоджування спиралики глазурують помадою.

Вимоги до якості

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню
кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якушки. Колір
кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре
пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної
форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот. Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності.

Правила відпуску

Відпускають по 1 шт. масою 100г.

 

 

 

 

 

Спіралики з родзинками глазуровані

Технологія приготування

Із здобного тіста, родзинок і цукру готують рулети, як описано вище, і нарізують їх на 100 скибочок завтовшки 20—30 мм. Скибоч­ки укладають на змащені маслом деки. Для того, щоб вони при розстійці і випічці не розгорнулися, вільний кінець спіралі (ски­бочки) укладають під спіраль на деку. Випікають вироби після 30— 40-хвилинної розстійки при температурі 210—230°С протягом 15— 20 хв. Після охолоджування спиралики глазурують помадою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Рулет з маком

Продукти

Брутто,г

Нетто, г

Борошно пшеничне вищого гатунку

32000

32000

Цукор-пісок

 

10000

Масло вершкове (у т.ч. для змазу­вання пластів 6000 г)

 

86000

Яйця (у т.ч. 430 г для змазування ви­робів)

 

12630

Сіль

 

200

Дріжджі

 

1000

Молоко

 

6250

Начинка з маку

 

20000

Олія рослинна для змазування

 

1000

Вихід

 

90000 г (100 шт. по 900 г)

Технологія приготування

Із здобного тіста розкочують пласти шириною 40 см і завтовшки 5 мм. Кожен пласт змащують розтопленим, але не гарячим вершко­вим маслом і укладають на них рівний шар начинки з маку. Кожен пласт згортають в рулет і укладають їх швом униз на деки, змащені маслом.

Вироби ставлять на розстійку на 30—40 хв., потім змащують по­верхні яйцем, наколюють у багатьох місцях змоченою в яйці де­рев'яною паличкою і випікають 25—30 хв. при температурі 200—220°С.

Вимоги до якості

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню
кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якушки. Колір
кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот. Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності.

Правила відпуску

Відпускають по 1 шт. масою 900г.

 

 

 

 

 

Рулет з маком

Технологія приготування

Із здобного тіста розкочують пласти шириною 40 см і завтовшки 5 мм. Кожен пласт змащують розтопленим, але не гарячим вершко­вим маслом і укладають на них рівний шар начинки з маку. Кожен пласт згортають в рулет і укладають їх швом униз на деки, змащені маслом.

Вироби ставлять на розстійку на 30—40 хв., потім змащують по­верхні яйцем, наколюють у багатьох місцях змоченою в яйці де­рев'яною паличкою і випікають 25—30 хв. при температурі 200—220°С.

 

Станьте першим, хто оцінить розробку

Щоб залишити свій відгук, необхідно зареєструватись.

Дякуємо! Ми будемо тримати Вас в курсі!
docx
Пов’язані теми
Технології, Інші матеріали
Додано
16 січня
Переглядів
488
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку