Технологічні карти з професії "Пекар" (Технологія виробництва житнього хліба)

Про матеріал

Технологічна карта

Бородінський хліб

Продукти

Брутто

Нетто

Борошно житнє

80

Борошно пшеничне другого сорту

15

Червоний солод

5

Цукор

6

Патока

4

Коріандр

0,5

Технологія приготування

У тістомісильну машину завантажують борошно, додають добавку в сухому виді, сіль, воду й іншу сировину. Цукор-пісок і сіль доцільно попередньо розчинити в невеликій кількості води. Жировий продукт уводять у розм`якшеному або розтопленому й охолодженому до температури 30-32 ͦ С виді. Пресовані дріжджі додають у вигляді дріжджової суспензії, приготованої в співвідношенні дріжджі: вода 1:2 або 1:3. Замішування тіста здійснюють протягом 5-8 хв залежно від конструкції тістомісильної машини. Температура тіста після замішування повинна становити 30-32 ͦ С. Тривалість шумування тіста (відлежування) - 30-60 хв.

Хліб випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200- 280 ͦ С. Для випікання 1кг хліба потрібно близько 300-550 кДж.

Вимоги до якості

Форма виробів має відповідати зазначеній у нормативній документації. Поверхня хліба повинна бути без крупних тріщин і підривів. М`якушка хліба має бути пропеченою, без слідів непромісу, пружною.

Смак і запах повинні відповідати даному виду виробів, без стороннього присмаку і запаху.

Правила відпуску

Відпускають цілим батоном або нарізаним на шматочки масою 50 г.

Перегляд файлу

Технологічна карта

Бородінський  хліб

Продукти

Брутто

Нетто

Борошно житнє

 

80

Борошно пшеничне другого сорту

 

15

Червоний солод

 

5

Цукор

 

6

Патока

 

4

Коріандр

 

0,5

Технологія приготування

У тістомісильну машину завантажують  борошно, додають добавку в сухому виді, сіль, воду й іншу сировину. Цукор-пісок і сіль доцільно попередньо розчинити в невеликій кількості води. Жировий продукт уводять у розм`якшеному або розтопленому й охолодженому до температури 30-32 ͦ С виді. Пресовані дріжджі додають у вигляді дріжджової суспензії, приготованої в співвідношенні дріжджі: вода 1:2 або 1:3. Замішування тіста здійснюють протягом 5-8 хв залежно від конструкції тістомісильної машини. Температура тіста після замішування повинна становити 30-32  ͦ С. Тривалість шумування тіста (відлежування) -             30-60 хв.

Хліб випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200- 280  ͦ С. Для випікання 1кг хліба потрібно близько 300-550 кДж.

 

Вимоги до якості

  Форма виробів має відповідати зазначеній у нормативній документації. Поверхня хліба повинна бути без крупних тріщин і підривів. М`якушка хліба має бути пропеченою, без слідів непромісу, пружною.

 Смак і запах повинні відповідати даному виду виробів, без стороннього присмаку і запаху.

Правила відпуску

Відпускають цілим батоном або нарізаним на шматочки масою 50 г.

 

 

 

 

 

 

Бородінський  хліб

Технологія приготування

У тістомісильну машину завантажують  борошно, додають добавку в сухому виді, сіль, воду й іншу сировину. Цукор-пісок і сіль доцільно попередньо розчинити в невеликій кількості води. Жировий продукт уводять у розм`якшеному або розтопленому й охолодженому до температури 30-32 ͦ С виді. Пресовані дріжджі додають у вигляді дріжджової суспензії, приготованої в співвідношенні дріжджі: вода 1:2 або 1:3. Замішування тіста здійснюють протягом 5-8 хв залежно від конструкції тістомісильної машини. Температура тіста після замішування повинна становити 30-32  ͦ С. Тривалість шумування тіста (відлежування) -             30-60 хв. Хліб випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200- 280  ͦ С. Для випікання 1кг хліба потрібно близько 300-550 кДж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

  Хліб київський

Продукти

Брутто

Нетто

Борошно житнє

 

80

Борошно пшеничне другого сорту

 

15

Червоний солод

 

5

Цукор

 

6

Кмин

 

0,5

Технологія приготування

У тістомісильну машину завантажують  борошно, додають добавку в сухому виді, сіль, воду й іншу сировину. Цукор-пісок і сіль доцільно попередньо розчинити в невеликій кількості води. Жировий продукт уводять у розм`якшеному або розтопленому й охолодженому до температури 30-32 ͦ С виді. Пресовані дріжджі додають у вигляді дріжджової суспензії, приготованої в співвідношенні дріжджі: вода 1:2 або 1:3. Замішування тіста здійснюють протягом 5-8 хв залежно від конструкції тістомісильної машини. Температура тіста після замішування повинна становити 30-32  ͦ С. Тривалість шумування тіста (відлежування) -             30-60 хв.

Хліб випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200- 280  ͦ С. Для випікання 1кг хліба потрібно близько 300-550 кДж.

 

Вимоги до якості

  Форма виробів має відповідати зазначеній у нормативній документації. Поверхня хліба повинна бути без крупних тріщин і підривів. М`якушка хліба має бути пропеченою, без слідів непромісу, пружною.

 Смак і запах повинні відповідати даному виду виробів, без стороннього присмаку і запаху.

Правила відпуску

Відпускають цілим батоном або нарізаним на шматочки масою 50 г.

 

 

 

 

 

  Хліб київський

Технологія приготування

У тістомісильну машину завантажують  борошно, додають добавку в сухому виді, сіль, воду й іншу сировину. Цукор-пісок і сіль доцільно попередньо розчинити в невеликій кількості води. Жировий продукт уводять у розм`якшеному або розтопленому й охолодженому до температури 30-32 ͦ С виді. Пресовані дріжджі додають у вигляді дріжджової суспензії, приготованої в співвідношенні дріжджі: вода 1:2 або 1:3. Замішування тіста здійснюють протягом 5-8 хв залежно від конструкції тістомісильної машини. Температура тіста після замішування повинна становити 30-32  ͦ С. Тривалість шумування тіста (відлежування) -             30-60 хв.

Хліб випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200- 280  ͦ С. Для випікання 1кг хліба потрібно близько 300-550 кДж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

  Хліб український новий

Продукти

Брутто

Нетто

Борошно житнє

 

80

Борошно пшеничне другого сорту

 

15

Червоний солод

 

5

Цукор

 

6

Патока

 

4

Коріандр

 

0,5

Технологія приготування

У тістомісильну машину завантажують  борошно, додають добавку в сухому виді, сіль, воду й іншу сировину. Цукор-пісок і сіль доцільно попередньо розчинити в невеликій кількості води. Жировий продукт уводять у розм`якшеному або розтопленому й охолодженому до температури 30-32 ͦ С виді. Пресовані дріжджі додають у вигляді дріжджової суспензії, приготованої в співвідношенні дріжджі: вода 1:2 або 1:3. Замішування тіста здійснюють протягом 5-8 хв залежно від конструкції тістомісильної машини. Температура тіста після замішування повинна становити 30-32  ͦ С. Тривалість шумування тіста (відлежування) -             30-60 хв.

Хліб випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200- 280  ͦ С. Для випікання 1кг хліба потрібно близько 300-550 кДж.

 

Вимоги до якості

  Форма виробів має відповідати зазначеній у нормативній документації. Поверхня хліба повинна бути без крупних тріщин і підривів. М`якушка хліба має бути пропеченою, без слідів непромісу, пружною.

 Смак і запах повинні відповідати даному виду виробів, без стороннього присмаку і запаху.

Правила відпуску

Відпускають цілим батоном або нарізаним на шматочки масою 50 г.

 

 

 

 

 

 

  Хліб український новий

Технологія приготування

У тістомісильну машину завантажують  борошно, додають добавку в сухому виді, сіль, воду й іншу сировину. Цукор-пісок і сіль доцільно попередньо розчинити в невеликій кількості води. Жировий продукт уводять у розм`якшеному або розтопленому й охолодженому до температури 30-32 ͦ С виді. Пресовані дріжджі додають у вигляді дріжджової суспензії, приготованої в співвідношенні дріжджі: вода 1:2 або 1:3. Замішування тіста здійснюють протягом 5-8 хв залежно від конструкції тістомісильної машини. Температура тіста після замішування повинна становити 30-32  ͦ С. Тривалість шумування тіста (відлежування) -             30-60 хв.

Хліб випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200- 280  ͦ С. Для випікання 1кг хліба потрібно близько 300-550 кДж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

  Хліб столовий

Продукти

Брутто

Нетто

Борошно житнє

 

80

Борошно пшеничне другого сорту

 

15

Червоний солод

 

5

Цукор

 

6

Патока

 

4

Коріандр

 

0,5

Технологія приготування

У тістомісильну машину завантажують  борошно, додають добавку в сухому виді, сіль, воду й іншу сировину. Цукор-пісок і сіль доцільно попередньо розчинити в невеликій кількості води. Жировий продукт уводять у розм`якшеному або розтопленому й охолодженому до температури 30-32 ͦ С виді. Пресовані дріжджі додають у вигляді дріжджової суспензії, приготованої в співвідношенні дріжджі: вода 1:2 або 1:3. Замішування тіста здійснюють протягом 5-8 хв залежно від конструкції тістомісильної машини. Температура тіста після замішування повинна становити 30-32  ͦ С. Тривалість шумування тіста (відлежування) -             30-60 хв.

Хліб випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200- 280  ͦ С. Для випікання 1кг хліба потрібно близько 300-550 кДж.

 

Вимоги до якості

  Форма виробів має відповідати зазначеній у нормативній документації. Поверхня хліба повинна бути без крупних тріщин і підривів. М`якушка хліба має бути пропеченою, без слідів непромісу, пружною.

 Смак і запах повинні відповідати даному виду виробів, без стороннього присмаку і запаху.

Правила відпуску

Відпускають цілим батоном або нарізаним на шматочки масою 50 г.

 

 

 

 

 

Технологічна карта

  Хліб столовий

Технологія приготування

У тістомісильну машину завантажують  борошно, додають добавку в сухому виді, сіль, воду й іншу сировину. Цукор-пісок і сіль доцільно попередньо розчинити в невеликій кількості води. Жировий продукт уводять у розм`якшеному або розтопленому й охолодженому до температури 30-32 ͦ С виді. Пресовані дріжджі додають у вигляді дріжджової суспензії, приготованої в співвідношенні дріжджі: вода 1:2 або 1:3. Замішування тіста здійснюють протягом 5-8 хв залежно від конструкції тістомісильної машини. Температура тіста після замішування повинна становити 30-32  ͦ С. Тривалість шумування тіста (відлежування) -             30-60 хв.

Хліб випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200- 280  ͦ С. Для випікання 1кг хліба потрібно близько 300-550 кДж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

docx
Пов’язані теми
Технології, Інші матеріали
Додано
16 січня 2018
Переглядів
1581
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку