Технологічні карти з професії "Пекар" (Технологія виробництва житнього хліба)

Технологічна карта

Бородінський  хліб

Продукти	Брутто	Нетто
Борошно житнє		80
Борошно пшеничне другого сорту		15
Червоний солод		5
Цукор		6
Патока		4
Коріандр		0,5

Технологія приготування

У тістомісильну машину завантажують  борошно, додають добавку в сухому виді, сіль, воду й іншу сировину. Цукор-пісок і сіль доцільно попередньо розчинити в невеликій кількості води. Жировий продукт уводять у розм`якшеному або розтопленому й охолодженому до температури 30-32 ͦ С виді. Пресовані дріжджі додають у вигляді дріжджової суспензії, приготованої в співвідношенні дріжджі: вода 1:2 або 1:3. Замішування тіста здійснюють протягом 5-8 хв залежно від конструкції тістомісильної машини. Температура тіста після замішування повинна становити 30-32  ͦ С. Тривалість шумування тіста (відлежування) -             30-60 хв.

Хліб випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200- 280  ͦ С. Для випікання 1кг хліба потрібно близько 300-550 кДж.

 

Вимоги до якості

  Форма виробів має відповідати зазначеній у нормативній документації. Поверхня хліба повинна бути без крупних тріщин і підривів. М`якушка хліба має бути пропеченою, без слідів непромісу, пружною.

 Смак і запах повинні відповідати даному виду виробів, без стороннього присмаку і запаху.

Правила відпуску

Відпускають цілим батоном або нарізаним на шматочки масою 50 г.

 

 

 

 

 

 

Бородінський  хліб

Технологія приготування

У тістомісильну машину завантажують  борошно, додають добавку в сухому виді, сіль, воду й іншу сировину. Цукор-пісок і сіль доцільно попередньо розчинити в невеликій кількості води. Жировий продукт уводять у розм`якшеному або розтопленому й охолодженому до температури 30-32 ͦ С виді. Пресовані дріжджі додають у вигляді дріжджової суспензії, приготованої в співвідношенні дріжджі: вода 1:2 або 1:3. Замішування тіста здійснюють протягом 5-8 хв залежно від конструкції тістомісильної машини. Температура тіста після замішування повинна становити 30-32  ͦ С. Тривалість шумування тіста (відлежування) -             30-60 хв. Хліб випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200- 280  ͦ С. Для випікання 1кг хліба потрібно близько 300-550 кДж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

  Хліб київський

Продукти	Брутто	Нетто
Борошно житнє		80
Борошно пшеничне другого сорту		15
Червоний солод		5
Цукор		6
Кмин		0,5

Технологія приготування

У тістомісильну машину завантажують  борошно, додають добавку в сухому виді, сіль, воду й іншу сировину. Цукор-пісок і сіль доцільно попередньо розчинити в невеликій кількості води. Жировий продукт уводять у розм`якшеному або розтопленому й охолодженому до температури 30-32 ͦ С виді. Пресовані дріжджі додають у вигляді дріжджової суспензії, приготованої в співвідношенні дріжджі: вода 1:2 або 1:3. Замішування тіста здійснюють протягом 5-8 хв залежно від конструкції тістомісильної машини. Температура тіста після замішування повинна становити 30-32  ͦ С. Тривалість шумування тіста (відлежування) -             30-60 хв.

Хліб випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200- 280  ͦ С. Для випікання 1кг хліба потрібно близько 300-550 кДж.

 

Вимоги до якості

  Форма виробів має відповідати зазначеній у нормативній документації. Поверхня хліба повинна бути без крупних тріщин і підривів. М`якушка хліба має бути пропеченою, без слідів непромісу, пружною.

 Смак і запах повинні відповідати даному виду виробів, без стороннього присмаку і запаху.

Правила відпуску

Відпускають цілим батоном або нарізаним на шматочки масою 50 г.

 

 

 

 

 

  Хліб київський

Технологія приготування

У тістомісильну машину завантажують  борошно, додають добавку в сухому виді, сіль, воду й іншу сировину. Цукор-пісок і сіль доцільно попередньо розчинити в невеликій кількості води. Жировий продукт уводять у розм`якшеному або розтопленому й охолодженому до температури 30-32 ͦ С виді. Пресовані дріжджі додають у вигляді дріжджової суспензії, приготованої в співвідношенні дріжджі: вода 1:2 або 1:3. Замішування тіста здійснюють протягом 5-8 хв залежно від конструкції тістомісильної машини. Температура тіста після замішування повинна становити 30-32  ͦ С. Тривалість шумування тіста (відлежування) -             30-60 хв.

Хліб випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200- 280  ͦ С. Для випікання 1кг хліба потрібно близько 300-550 кДж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

  Хліб український новий

Продукти	Брутто	Нетто
Борошно житнє		80
Борошно пшеничне другого сорту		15
Червоний солод		5
Цукор		6
Патока		4
Коріандр		0,5

Технологія приготування

У тістомісильну машину завантажують  борошно, додають добавку в сухому виді, сіль, воду й іншу сировину. Цукор-пісок і сіль доцільно попередньо розчинити в невеликій кількості води. Жировий продукт уводять у розм`якшеному або розтопленому й охолодженому до температури 30-32 ͦ С виді. Пресовані дріжджі додають у вигляді дріжджової суспензії, приготованої в співвідношенні дріжджі: вода 1:2 або 1:3. Замішування тіста здійснюють протягом 5-8 хв залежно від конструкції тістомісильної машини. Температура тіста після замішування повинна становити 30-32  ͦ С. Тривалість шумування тіста (відлежування) -             30-60 хв.

Хліб випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200- 280  ͦ С. Для випікання 1кг хліба потрібно близько 300-550 кДж.

 

Вимоги до якості

  Форма виробів має відповідати зазначеній у нормативній документації. Поверхня хліба повинна бути без крупних тріщин і підривів. М`якушка хліба має бути пропеченою, без слідів непромісу, пружною.

 Смак і запах повинні відповідати даному виду виробів, без стороннього присмаку і запаху.

Правила відпуску

Відпускають цілим батоном або нарізаним на шматочки масою 50 г.

 

 

 

 

 

 

  Хліб український новий

Технологія приготування

У тістомісильну машину завантажують  борошно, додають добавку в сухому виді, сіль, воду й іншу сировину. Цукор-пісок і сіль доцільно попередньо розчинити в невеликій кількості води. Жировий продукт уводять у розм`якшеному або розтопленому й охолодженому до температури 30-32 ͦ С виді. Пресовані дріжджі додають у вигляді дріжджової суспензії, приготованої в співвідношенні дріжджі: вода 1:2 або 1:3. Замішування тіста здійснюють протягом 5-8 хв залежно від конструкції тістомісильної машини. Температура тіста після замішування повинна становити 30-32  ͦ С. Тривалість шумування тіста (відлежування) -             30-60 хв.

Хліб випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200- 280  ͦ С. Для випікання 1кг хліба потрібно близько 300-550 кДж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

  Хліб столовий

Продукти	Брутто	Нетто
Борошно житнє		80
Борошно пшеничне другого сорту		15
Червоний солод		5
Цукор		6
Патока		4
Коріандр		0,5

Технологія приготування

У тістомісильну машину завантажують  борошно, додають добавку в сухому виді, сіль, воду й іншу сировину. Цукор-пісок і сіль доцільно попередньо розчинити в невеликій кількості води. Жировий продукт уводять у розм`якшеному або розтопленому й охолодженому до температури 30-32 ͦ С виді. Пресовані дріжджі додають у вигляді дріжджової суспензії, приготованої в співвідношенні дріжджі: вода 1:2 або 1:3. Замішування тіста здійснюють протягом 5-8 хв залежно від конструкції тістомісильної машини. Температура тіста після замішування повинна становити 30-32  ͦ С. Тривалість шумування тіста (відлежування) -             30-60 хв.

Хліб випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200- 280  ͦ С. Для випікання 1кг хліба потрібно близько 300-550 кДж.

 

Вимоги до якості

  Форма виробів має відповідати зазначеній у нормативній документації. Поверхня хліба повинна бути без крупних тріщин і підривів. М`якушка хліба має бути пропеченою, без слідів непромісу, пружною.

 Смак і запах повинні відповідати даному виду виробів, без стороннього присмаку і запаху.

Правила відпуску

Відпускають цілим батоном або нарізаним на шматочки масою 50 г.

 

 

 

 

 

Технологічна карта

  Хліб столовий

Технологія приготування

У тістомісильну машину завантажують  борошно, додають добавку в сухому виді, сіль, воду й іншу сировину. Цукор-пісок і сіль доцільно попередньо розчинити в невеликій кількості води. Жировий продукт уводять у розм`якшеному або розтопленому й охолодженому до температури 30-32 ͦ С виді. Пресовані дріжджі додають у вигляді дріжджової суспензії, приготованої в співвідношенні дріжджі: вода 1:2 або 1:3. Замішування тіста здійснюють протягом 5-8 хв залежно від конструкції тістомісильної машини. Температура тіста після замішування повинна становити 30-32  ͦ С. Тривалість шумування тіста (відлежування) -             30-60 хв.

Хліб випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200- 280  ͦ С. Для випікання 1кг хліба потрібно близько 300-550 кДж.