Технологічні картки з теми "Приготування напівфабрикатів з м’яса"

№

Назва сировини

Брутто,г

Нетто,г

1

Свинина (тазостегнова частина)

129

110

2

Цибуля ріпчаста

30

25

3

Часник

3

2

4

Оцет 9 %

5

5

5

М’ята суха

1

1

6

Жир тваринний топлений харчовий

5

5

7

Маса готового шпигованого м’яса

-

85

Вихід                                                                                               85

№

Назва сировини

Брутто,г

Нетто,г

1

Свинина (корейка)

159

105

2

Маса реберної кісточки

20

20

3

Жир тваринний топлений хар­човий

7

7

4

Маса смажених котлет

-

92

  Вихід                                                                                            92

№

Назва сировини

Брутто,г

Нетто,г

1

Свинина

147

125

2

Жир тваринний топлений харчовий

7

7

3

Сіль

1

1

4

Маса смаженого ескалопа

-

85

Вихід                                                                                               85

№

Назва сировини

Брутто,г

Нетто,г

1

Яловичина

170

125

Для начинки

2

Капуста білоголова свіжа

63

50

3

Цибуля ріпчаста

10

8

4

Маргарин столовий

4

4

5

Маса начинки

-

40

6

Маса напівфабрикату

-

167

7

Жир тваринний топлений харчовий

5

5

8

Сало шпик

26

25

9

Маса кручеників з салом

-

140

Вихід                                                                                                  140

№

Назва сировини

Брутто,г

Нетто,г

1

Яловичина

162

119

2

 Маса смаженого м’яса

-

75

3

Цибуля ріпчаста

36

30

4

Жир тваринний топлений харчовий

10

10

5

Маса пасерова­ної цибулі

-

15

6

Томатне пюре

15

15

Вихід                                                                                                  100