Урок №13. Документальне оформлення на отримання сировини для кухні та відпуск готових страв з кухні

Тема 2. Облік сировини та готової продукції на виробництві

Урок №13.  Документальне оформлення на отримання сировини для кухні та відпуск готових страв з кухні

Процес виробництва в громадському харчуванні є приготування із сировини на кухні підприємства кулінарних виробів і напівфабрикатів.

В обов'язки матеріально відповідальної особи входить: складання меню, забезпечення наявності товарів (сировини) в кількості добової потреби, облік руху товарів і продуктів (сировини) на кухні, складання і подання в бухгалтерію звітних документів.

На підставі вимоги з комори надходять у виробництво продукти (сировина). Документом, що підтверджує це, є накладна на відпуск товарів з комори. Облік руху сировини ведеться в кількісному і вартісному вираженні.

Облік продукції (сировини) і товарів у виробництві ведуть за ціною продажу матеріально відповідальні особи. Підставою для відпустки з кухні кулінарних виробів і напоїв є:

- замовлення, в разі якщо споживач здійснює оплату готівкою після обслуговування;

- касовий чек, жетони, талони-абонементи, що підтверджують оплату;

- денний забірний лист.

Денний забірний лист (Таблиця 1) застосовується при видачі продукції безпосередньо з кухні в роздавальну і інші місця реалізації якщо відпустку протягом дня здійснюється неодноразово. У тих випадках, коли видача продукції здійснюється один раз в день - виписується накладна на відпуск товарів з комори. 

Денний забірний лист і накладні виписуються в двох примірниках. Перші екземпляри забірних листів і накладних разом з товарним звітом здається в бухгалтерію зав. виробництвом (бригадиром), а другі примірники цих документів надходять до бухгалтерії від матеріально відповідальних осіб, які отримали продукцію.

У денному забірному листі зазначаються найменування кулінарних виробів, одиниця виміру, продажна ціна, кількість по годинах відпустки, загальна кількість, вартість відпущених і кількість повернутих страв (страви, що залишилися на кінець дня, підлягають поверненню у виробництво (на кухню)).

Таблиця 1

Пронумеровані бланки забірних листів і накладних видаються бухгалтерією підприємства завідувачу виробництвом (бригадиру) під розпис в Журналі реєстрації забірних листів і накладних (Таблиця 2).

Таблиця 2

На підприємствах, де роздавальна не відділена від кухні, облік і видачу продукції здійснюється за даними оперативного обліку без оформлення денних забірних листів.

Варто зупинитися на документальному оформленні обслуговування банкетів. 

Замовлення на обслуговування банкету оформляється замовленням-рахунком (Таблиця 3). Замовлення-рахунок підтверджує договірні відносини із замовником і є документом, який підтверджує відпустку кулінарних виробів і напоїв і виконує функції розрахункового документа. Так, в замовленні-рахунку вказується не тільки найменування і кількість страв і напоїв, а й найменування підприємства-замовника (прізвище, ім'я, по батькові приватної особи, що замовила банкет), номер і дата прибуткового касового ордера, за яким одержаний аванс і доплату. Дані замовлення-рахунку узгоджуються з замовником. Обопільна згода підтверджується підписами сторін (адміністратором і замовником).    

При видачі кулінарних виробів і напоїв працівникам підприємства оформляється меню на відпуск харчування працівникам закладу (підприємства Таблиця 4). У ньому вказується найменування, кількість і вартість відпущених страв.  

Продаж готової продукції може здійснюватися і за безготівковим розрахунком (за абонементами, талонами). У цьому випадку підприємство громадського харчування укладає договір на надання послуг з обслуговування харчуванням з іншими підприємствами, організаціями, навчальними закладами. За згодою сторін у договорі вказується вартість талона на кожен вид харчування (сніданок, обід, вечеря). Видача харчування за талонами (абонементами) відбувається згідно зі спеціально складеного меню. В кінці робочого дня оформляють меню-накладну (Таблиця 4).

Таблиця 3

У цьому випадку форма має назву "МЕНЮ на видачу харчування за безготівковим розрахунком". У ній відображають дані про кількість, ціну та загальну вартість відпущеного харчування за талонами (абонементами).  

Таблиця 4

Талони погашають, групують по організаціях , підприємствах і здають в бухгалтерію підприємства громадського харчування. В кінці місяця працівник бухгалтерії в присутності представника підприємства (організації) перераховує талони і знищує (спалює) їх, про що складається відповідний акт. Перший примірник акта передається представнику, другий залишається в бухгалтерії підприємства громадського харчування.

1. Що є підставою для відпустки з кухні кулінарних виробів і напоїв?
2. Що зазначається у денному забірному листі?
3. Що оформляється при видачі кулінарних виробів і напоїв працівникам підприємства?

1. Кім Ю. Г. Бухгалтерський та податковий облік: Первинні документи та порядок їх заповнення [текст] : навч. посіб. / Ю. Г. Кім. : «Центер учбової літератури», 2014. – 600с.
2. Куцик П. О., Коваль Л. І., Макарук Ф. Ф. Куцик П.О., Козаль Л.І., Макарук Ф.Ф. Бухгалтерський облік у торгівлі та ресторанному господарстві Навчальний посібник. 2010р.- 504 с.
3. Збірники рецептур - Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1980 року, Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1982 року, Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, затверджений наказом МВЕСторга від 06.07.99 р. № 484.
4. Наказ № 201 - Наказ Мінторгу СРСР від 20.08.86 р. № 201 "Про затвердження Форм первинної облікової документації в торгівлі і громадському харчуванні".