Мета уроку:
а) навчальна: ознайомити учнів зі способами варіння каш різної консистенції, поглибити знання про значення страв з круп;
б) розвиваюча: розвивати пізнавальну активність, логічне мислення, пам'ять; вчити узагальнювати, аналізувати і систематизувати матеріал, виділяти головне;
в) виховна: виховувати доброзичливість, вимогливість, чесність і правдивість, культуру спілкування, повагу до праці, до своєї професії.
ЗАТВЕРДЖУЮ
Заступник директора з НВР
Боринського професійного ліцею НПР
____________ (І.І.Василишин)
Конспект відкритого уроку
Предмет. Технологія приготування їжі з основами товарознавства
Тема програми. Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв
Тема уроку. Способи варіння та відсоток приварку каш різної консистенції
Мета уроку:
а) навчальна: ознайомити учнів зі способами варіння каш різної консистенції, поглибити знання про значення страв з круп;
б) розвиваюча: розвивати пізнавальну активність, логічне мислення, пам’ять; вчити узагальнювати, аналізувати і систематизувати матеріал, виділяти головне;
в) виховна: виховувати доброзичливість, вимогливість, чесність і правдивість, культуру спілкування, повагу до праці, до своєї професії.
Методична: формувати професійні компетентності шляхом використання інтерактивного навчання.
Педагогічні очікування:
Тип уроку: засвоєння нових знань
Вид уроку: бесіда
Дидактичне та матеріально-технічне забезпечення уроку: роздатковий матеріал, завдання для груп, технологічні картки, схеми, таблиці; підручники В.С.Доцяк «Українська кухня», Л.Я.Старовойт «Кулінарія», порівняльні таблиці, мультимедійна презентація за темою уроку, ноутбук, мультимедійний проектор; натуральні зразки круп.
Міжпредметні зв’язки: товарознавство, фізіологія харчування, облік, калькуляція та звітність.
Епіграф уроку: «Нехай їжа буде вашими ліками, а не ліки — їжею»
Гіппократ
Хід уроку
І Організаційна частина:
1. Привітання.
2.Перевірка наявності учнів.
3.Перевірка готовності учнів до уроку.
- « Психологічна настанова».
Перед початком роботи пропоную промовити «Девіз творчих та винахідливих»
«Видумуй, пробуй і твори!
Свою фантазію та розум прояви!
Активним і уважним будь
І про кмітливість не забудь!»
ІІ. Актуалізація і контроль знань і умінь:
Вступне слово викладача
Крупи після борошна є другим за значимістю продуктом переробки зерна і займають важливе місце в харчуванні мешканців України. Фізіологічна норма споживання круп складає 15кг на рік на людину.
Викладач
Очікувана відповідь
Крупа – харчовий продукт, одержаний від переробки круп’яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані речовини.
Викладач
Очікувана відповідь
Найбільш цінною складовою частиною зерна є білки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки до складу їх входять усі незамінні амінокислоти.
Викладач
Очікувана відповідь
Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування.
Викладач
Добираючи гарніри з круп, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Гречану кашу подають до смаженої риби;
кашу з рису – до страв з баранини, вареної курки.
Очікувана відповідь
Споживні властивості круп залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин (вуглеводів,білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників та використання.
Викладач
Очікувана відповідь
Крупи поділяються на:
Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність круп
Вид і різновид круп |
Хімічний склад, г /100г |
Енергетична цінність ккал/100г |
||||
вода |
білки |
жири |
вуглеводи |
інші речовини |
||
Пшенична Полтавська манна Ячмінна перлова ячна Кукурудзяна Рисова Вівсяна Пшоно Гречана ядриця проділ Горох лущений |
14,0 14,0
14,0 14,0 14,0 14,0 12,0 14,0 14,0 14,0 14,0 |
12,7 11,3
9,3 10,4 8,3 7,0 11,9 12,0 12,6 9,5 23,0 |
1,1 0,7
1,1 1,3 1,2 0,6 5,8 2,9 2,6 1,9 1,6 |
63,3 67,9
67,5 67,7 72,4 71,8 52,5 67,2 63,2 67,0 51,8 |
9,9 6,8
8,1 7,0 4,1 6,2 18,4 4,0 6,9 7,2 9,6 |
325 326
324 322 326 323 345 334 329 326 323 |
Викладач
Очікувана відповідь
За характером обробки розрізняють крупи шеретовані, шліфовані й поліровані, цілі, подрібнені і у вигляді пластівців.
Назва круп |
Характер обробки круп |
Рисова |
Шліфована, полірована, подрібнена |
Гречана |
Ціле ядро(ядриця), проділ |
Пшоно |
Шліфована |
Манна |
Розмелювання твердих сортів пшениці |
Перлова |
Шліфована, подрібнена |
Вівсяна |
Неподрібнена, шліфована, плющена ( у вигляді пластівців) |
Кукурудзяна |
Шліфована, подрібнена |
Ячна |
Шліфована, подрібнені ядра перлової крупи |
Пшенична |
Шліфована, подрібнена |
ІІІ Виклад нового матеріалу
План
Викладач
Каші — одна з найдавніших страв, яку готували й споживали слов'янські народи в кінці XIX ст. Це була щоденна страва українців, друга після борщу.
Для приготування страв і гарнірів крупи варять. Перед варінням каш крупу перебирають,а дрібні просіюють і промивають 2-3рази.
Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню.
Рис, перлову крупу і пшоно промивають теплою водою, а потім гарячою, ячну – тільки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити гіркуватий присмак. Після промивання в крупах залишається вода 15-30 % маси сухих круп. Це слід враховувати під час варіння каші.
Очікувана відповідь
Варіння –це процес нагрівання продуктів до t 100 ͦ С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари.
Викладач
Очікувана відповідь
Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні про-цеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків, карамелізація цукрів та ін.). Після теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші — ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит і підвищують засвоюваність їжі.
Викладач
При t 50-70 ͦ С білки, які входять до складу круп, зсідаються, а рідина, яку вони поглинають, спресовується і поглинається крохмалем, який кристалізується. Завдяки цьому крупи збільшуються в об`ємі і масі.
Збільшення в масі круп під час варіння називається приваром.
Консистенція каш залежить від співвідношення круп і рідини.
За консистенцією каші діляться на:
Кількість рідини на 1 кг круп для приготування каш різної консистенції наведено в таблиці 2
Каша |
|
|
|
|
Тривалість |
Приварок, % |
|
|
|
|
варіння, год |
|
|||
крупа, г |
рідина, л |
рідина, л |
вихід, кг
|
||||
Розсипчаста |
|
|
|
|
|
|
|
з сирої або швидко |
476 |
0,71 |
1,5 |
2,1 |
4-4,5 |
100 |
|
розварюваної крупи |
|
|
|
|
|
|
|
з підсмаженої гречаної |
417 |
0,79 |
1,9 |
2,4 |
1,5-2 |
140 |
|
крупи |
|
|
|
|
|
|
|
пшоняна |
400 |
0,72 |
1,8 |
2,5 |
1,5-2 |
150 |
|
рисова |
357 |
0,75 |
2,1 |
2,8 |
1,5 |
180 |
|
ячмінна і перлова |
333 |
0,80 |
2,4 |
3,0 |
3,0 |
200 |
|
пшенична |
400 |
0,72 |
1,8 |
2,5 |
1,5-2 |
150 |
|
В'язка |
|
|
|
|
|
|
|
гречана |
250 |
0,80 |
3,2 |
4,0 |
1-1,5 |
300 |
|
манна |
222 |
0,82 |
3,7 |
4,5 |
0,25 |
350 |
|
пшоняна |
250 |
0,80 |
3,2 |
4,0 |
2,0 |
300 |
|
рисова і перлова |
222 |
0,82 |
3,7 |
4,5 |
2,0 |
350 |
|
Рідка |
|
|
|
|
|
|
|
манна |
154 |
0,88 |
5,7 |
6,5 |
0,25 |
550 |
|
рисова |
154 |
0,88 |
5,7 |
6,5 |
1-1,5 |
550 |
|
вівсяна |
200 |
0,84 |
4,2 |
5,0 |
2,0 |
400 |
|
вівсяні пластівці |
154 |
0,88 |
5,7 |
6,5 |
0,5 |
550 |
|
«Геркулес» |
|
|
|
|
|
|
|
пшенична |
200 |
0,84 |
4,2 |
5,0 |
1-1,5 |
400 |
|
Початковий об'єм 1 кг крупи з водою під час варіння каш, л
Каша |
Консистенція каші |
||
розсипчаста |
в'язка |
рідка |
|
Гречана Пшоняна Рисова Перлова Пшенична |
2,3 2,7 3,0 3,2 2,7 |
4,2 4,2 4,6 4,6 4,2 |
5,2 6,6 5,2 |
Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими. Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев'яною кописткою. Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання і залишають для упрівання. Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см)
Первинна обробка круп
|
|
|
|
|
|||
|
Гречана |
Рис |
Вівсяна |
Перлова |
Ячна |
Манна |
Кукурудзяна |
Промивання |
+ |
+ |
|
+ |
+ |
|
|
Просівання |
|
|
|
|
|
+ |
+ |
Перебирання |
+ |
+ |
|
+ |
+ |
|
|
Підсушування |
|
|
+ |
|
|
|
|
Підсмажування |
+ |
|
|
|
|
|
|
Замочування |
|
+ |
|
+ |
|
|
|
Викладач
Очікувана відповідь
Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють в гарячому цеху.
Викладач
Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Сіль, цукор кладуть у казан із рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, приготовлених на бульйоні або воді, — 10 г, а для молочних солодких — 5г. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду при варінні розсипчастих каш перед засипанням крупи кладуть жир — від 50 до 100 г на 1 кг круп.
Технологічна схема приготування гречаної каші
Вода (довести до кипіння) |
Сіль |
Жир |
Підготовлені крупи |
Розпушити кухарською виделкою |
Для поглиблення знань з теми і набуття практичних навиків зробимо розрахунок сировини для приготування каші.
Задача 1
Скільки води , крупи, солі необхідно для приготування 5 кг каші гречаної розсипчастої?
Користуємось таблицею 2.
Отже, для приготування 5 кг розсипчастої гречаної каші потрібно 3л 550мл води; 2 кг 380г – крупи; 50г - солі.
Для приготування рисової каші використовують ІІІ способи варіння.
І с п о с і б . У киплячу підсолену воду, яку наливають за нормою, додають жир (5-10 % від маси рису), закладають підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в духовій шафі протягом 1 год.
Очікувана відповідь
Крохмаль, який міститься в крупах, осяде – на дно посуду в холодній воді і каша підгорить.
Викладач
II с п о с і б. Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим бульйоном, додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають.
III с п осіб. Підготовлений рис закладають у киплячу підсолену воду, варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в духовій шафі.
Задача 2
Скільки води, крупи, солі необхідно для приготування 7 кг каші рисової розсипчастої?
Для приготування каші рисової розсипчастої 7 кг потрібно води – 5.25л; крупи – 2.499г; солі – 70г.
Викладач
Випереджувальне завдання у вигляді реклами.
Очікувана відповідь
Гречка є надзвичайно корисним для людини продуктом. Ще в давні часи серед слов’ян було відомо про користь гречаної каші. Її вважали богатирської їжею. Потрапила на Русь гречана каша з Греції, що і зумовило таку її назву.
Гречка по праву носить титул цариці круп. Адже такої кількості білків, вітамінів і інших корисних речовин ви не зможете відшукати більше ніде. У гречаній каші містяться вітаміни PP, E, а також вітаміни групи В. Також у складі цієї крупи є фосфор, йод, мідь, залізо, незамінні амінокислоти, клітковина і корисні вуглеводи. За своїм хімічним складом гречка цілком може замінити м’ясо у вашому раціоні. Калорійність гречаної каші становить
313 ккал на 100 г.
Користь гречаної каші підтвердили вчені з усього світу, тому сьогодні вже ніхто не береться заперечувати важливість цього продукту в раціоні людини. Споживаючи гречану кашу, ви зможете знизити рівень холестерину в крові, зміцнити стінки судин.
Корисна гречана каша також для тих, хто знаходиться в групі ризику захворювань серця, адже вона знижує ризик виникнення тромбів. Гречку повинні їсти вагітні жінки, адже в її складі є фолієва кислота, яка відповідає за нормальний розвиток дитини в утробі матері. Регулярне вживання гречаної каші допоможе вам поліпшити загальний стан організму, зміцнити нігті і волосся.
Вживання гречаної каші в їжу
рекомендую абсолютно всім.
Смакуйте і будьте красивими!
Викладач
В'язкі каші відрізняються від розсипчастих в`язкою консистенцією. При температурі 60-70 °С вони тримаються в тарілці гіркою і не розпливаються. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або суміші молока з водою з усіх видів круп. З 1 кг круп дістають 4-5 кг готової в'язкої каші.
Очікувана відповідь
Вівсянка родом з Шотландії, але вона дуже популярна у всій Великобританії. У країнах Західної Європи її майже не їдять, вважаючи за краще споживати вівсяні пластівці з молоком.
Чим корисна вівсяна каша?
Головною особливістю вівсяної каші є її висока харчова цінність і легке засвоєння організмом. Вівсянка багата рослинними жирами з високою часткою ненасичених жирних кислот, а також білками і амінокислотами. Вона містить максимальну кількість харчових волокон, будучи прекрасним абсорбентом солей важких металів, які скупчуються в нашому організмі. У ній є вітаміни - А, В1, В2, В6, Е, РР, а також цінні мікроелементи - залізо, фосфор, магній, кремній, цинк, йод, сірка, калій.
Вівсяна каша дуже корисна для шлунково-кишкового тракту. Полегшує травлення і очищає кишечник. Регулярне вживання вівсяної каші знижує кислотність шлункового соку, а також активізує роботу мозку, поліпшуючи пам'ять і мислення. А ті, хто хоче схуднути, їдять вівсянку на сніданок, і не відчувають голоду до самого обіду, зберігаючи при цьому прекрасну працездатність весь день.
Обов`язково готуйте цю корисну страву для всієї родини. Це допоможе вам і вашим близьким зберегти здоров`я і красиву фігуру.
Викладач
Готують також рідкі каші на молоці або суміші молока і води, чи на воді. Рідкими вважаються каші, вихід яких становить 5-6 кг з 1 кг круп. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини. У рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці.
Очікувана відповідь
Рис є найдавнішою злаковою культурою, яка
має унікальні поживні і корисні властивості. У рисовій
каші міститься велика кількість необхідних для
організму людини корисних мінералів і мікроелементів: фосфор, марганець, селен, цинк, калій, залізо, кальцій. Вона багата вітамінами груп Е, В, РР, які здатні задовольнити всі потреби людського організму.
Оновною перевагою рисової каші є те, що вона займає лідируючу позицію за вмістом в собі складних вуглеводів, які накопичуються в м’язах і забезпечують людині довготривалий приплив енергії.
Рисова каша здатна вбирати в себе всі непотрібні і шкідливі для людини речовини, що надходять з іншими продуктами. Ці абсорбуючі властивості рисової каші успішно використовуються для ефективного виведення токсинів і шлаків. Саме тому дієтологи рекомендують вживати її під час різних дієт та для нормалізації сну.
Корисна рисова каша людям з проблемами ниркової недостатності і серцево-судинної системи: рис не тільки містить в собі різні солі, але і відмінно виводить їх з людського організму.
При вживанні рисової каші ваша фігура і здоров’я будуть у відмінному стані. Тому включіть у свій раціон харчування рисову кашу і будьте здорові!
Очікувана відповідь
Найтепліші спогади кожної людини пов’язані з періодом безтурботного дитинства. Найсмачніше морозиво, цікаві мультфільми, і, звичайно, манна каша.
Сьогодні дослідження вчених спростували твердження про велику користь манної каші у дитячому харчуванні. Серед усіх інших каш манна вважається найбіднішою за змістом корисних речовин. Є в ній і білок, і вітаміни групи В і РР, і різні мінеральні речовини, такі ,як калій і залізо,але в невеликій кількості. Основний відсоток елементів, що містяться, в манній каші , належить крохмалю. Саме тому манна каша швидка у приготуванні . Безперечний плюс манки полягає в її дивовижній властивості засвоюватися тільки в останніх відділах кишечника.
Рекомендують її тим, хто має проблеми з шлунково-кишковим трактом. Вона м’яко обволікає шлунок і здатна зменшити болі і спазми при гастритах і виразках. Та якщо постійно годувати дитину манною кашею в дитячому віці, може ослабитись імунітет. Організм людини потребує постійного поповнення мінералами і мікроелементами. А регулярне вживання манної каші знижує здатність всмоктування цінних речовин з їжі, чим може порушити нормальний розвиток ще не сформованої травної системи.
А дорослим – тільки так. Звучить дивно, але ми рекомендуємо манну кашу дорослим.
Викладач
Очікувана відповідь
Кукурудзу завжди називали царицею полів. Про кукурудзу вперше було почуто в Мексиці, приблизно шість тисяч років тому. Люди вже в ті часи розсмакували її. Найголовніша ознака кукурудзи – це здатність зберігати свої корисні властивості і після термічної обробки.
Завдяки цьому вона широко використовується у фармакології.
Кукурудза містить велику кількість вітамінів і корисних речовин, а також клітковину, яка дуже корисна для очищення кишечника. Це заряд бадьорості на цілий день та легкозасвоюваний продукт харчування.
Кукурудзяна каша корисна для людського організму. Харчуйтесь нею . Це смачно і корисно.
Очікувана відповідь
Ячну крупу почали вирощувати в V столітті до нашої ери. Вона відрізняється від усіх інших тим, що ядро зерна не піддається шліфовці. У результаті в ньому зберігається набагато більше клітковини. Ячна крупа багата на вітаміни групи В, А, РР, E; мікроелементами; клітковиною; білком.
Вона допомагає при алергічних реакціях. Ячна каша нормалізує діяльність ендокринної системи, є відмінним загальнозміцнюючим засобом, який призначають в післяопераційний період при захворюваннях шлунка і кишечника. Вміщені в цій страві амінокислоти сприяють виробленню кологену, який розгладжує зморшки і уповільнює їх появу.
Частіше готуйте ячну кашу і краса та молодість вам забезпечені.
Викладач
Очікувана відповідь
Пшоно – корисний, поживний і дієтичний продукт, що повністю відповідає вимогам здорового харчування. Пшоно – це комора вітамінів, мінералів, жирів, білків і важливих для життєдіяльності амінокислот. Вітаміни групи В, що відповідають за здоров’я волосся, шкіри і нігтів, усувають втому і дратівливість, нормалізують жировий і вуглеводний обмін, беруть участь в кровотворенні.
Пшоняна каша перешкоджає утворенню бляшок холестеринів і жирових відкладень. Пшоно – це необхідний елемент раціону жителів великих міст і районів. Компоненти, що входять до складу пшона, виводять з організму токсичні з’єднання, шлаки.
Пшоно – незамінна їжа для людей, що страждають захворюваннями травного тракту (панкреатитом), хворобами печінки, цукровим діабетом, атеросклерозом, алергією. Пшоно нормалізує діяльність серцевого м`яза.
Пропонуємо цей продукт харчування всім, хто бажає бути здоровим і ситим.
Викладач
При приготуванні каш слід дотримуватися вимог до якості.
У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму, легко відокремлюються одне від одного.
У в`язкій – зерна частково розварені, але не злипаються, при температурі
60-70 ͦ С тримаються на тарілці гіркою.
У рідкій – зерна набухли, добре розварені, втратили форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці.
Смак і запах каші властивий певному виду крупи.
Кухарі повинні знати, готуючи страви з круп, що відвідувачам, хворим на цукровий діабет, не можна пропонувати каші, які містять крохмаль.
ІV Закріплення нового матеріалу
Для систематизації знань пропоную тестові завдання.
а) зернова культура;
б) ендосперм;
в) подрібнене зерно.
2. За технологією виготовлення рисові крупи поділяються на:
а) ядриця, проділ;
б) шліфовані, подрібнені, поліровані;
в) шліфовані, плющені.
3. Ячна крупа – це…
а) ядро зерна ячменю;
б) подрібнене зерно ячменю;
в) ядро кукурудзи.
4. Приваром називають…
а) клейстеризацію крохмалю;
б) збільшення у масі круп;
в) консистенція каш.
5. Скільки є способів варіння рисової каші?
а) один;
б) два;
в) три.
6. Крупи засипають у:
а) підсолену киплячу воду;
б) теплу воду;
в) холодну воду.
7. Розсипчасті крупи перемішують…
а) кухарською голкою;
б) дерев`яною кописткою;
в) кухарською виделкою.
8. У в`язкій каші зерна…
а) добре розварені;
б) добре зварені;
в) частково розварені.
9. Вихід рідких каш з 1кг круп становить…
а) 5-6 кг;
б) 4-5 кг;
в) 7-8 кг.
10.До складу каш входять білки, вуглеводи…
а) екстрактивні речовини;
б) вітаміни;
в) ферменти.
V Підведення підсумків уроку
Учні діляться враженнями:
Ми дізналися ...
Ми навчилися ...
Нам знадобиться це …
Всі молодці, гарно працювали на уроці. За роботу на уроці сьогодні отримали оцінки наступні учні (називаю учнів і оцінки).
VІ Домашнє завдання
Скільки води, крупи, солі (цукру) необхідно для приготування 3 кг каші вівсяної (рідкої)?
Використана література
2. Доцяк В.С. Технологія приготування їжі. К.- 2014
3.Дубовіс Г.О. Українська кухня, Харків,ФОЛІО, 2006
3.Саєнко Н.П. Устаткування підприємств громадського харчування, – К.: ТОВ «ЛДЛ», 2005
4.Ярослав Сало Організація роботи барів: довідник бармена – Львів Афіша, 2010
5.Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. 4-е вид, переробл. і доп. - Київ: Лібра, 2007