Урок "Оздоблення шоколадом"

 

 

Департамент освіти і науки, України

Полтавської обласної державної адміністрації

Професійно-технічне училище № 50 м. Карлівка

 

 

 

\

 

 

Методична розробка

уроку виробничого навчання

на тему:

« Приготування оздоблювальних напівфабрикатів з шоколаду»

 

 

 

 

 

 

 

 

Майстер виробничого навчання

Гайдай Тетяна Миколаївна

Тема програми  Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів

Тема уроку Приготування оздоблювальних напівфабрикатів з  шоколаду 

Мета уроку:

 Навчальна   Навчити учнів практичним умінням і навичкам по виготовленню оздоблювальних напівфабрикатів. Ознайомити з особливостями новітніх тенденцій, з сучасними інгредієнтами, інвентарем та інструментами для кондитерського виробництва. Дотримуватись правил санітарії, гігієни і безпеки праці.

Розвивальна Розвиток навчально-пізнавальної активності учнів, розвивати увагу при виконанні практичних завдань, творчий потенціал, навики самостійної роботи, швидкість і техніку при роботі з інструментами 

Виховна    Виховання любові та творчого підходу до обраної професії. сприяння вихованню почуття відповідальності, колективності та необхідності впровадження інноваційних технологій галузі 

Тип уроку  Вивчення і відпрацювання трудових прийомів і операцій.

 Вид уроку  _ практична робота

Дидактичне забезпечення  збірник рецептур, інструкційні картки, схеми, підручники, презентації в програмі Power Point, натуральні зразки

Матеріально-технічне забезпечення: ваги, ємності,  кондитерські виїмки,  трафарети,  форми для шоколаду, трансфери та форми для шоколаду_

 

                                                      Хід уроку:

І. Організаційна частина (5 хв.)

•                   Перевірка наявності учнів
•                   Перевірка готовності учнів до уроку
•                   Допуск з охорони праці

ІІ. Вступний інструктаж (40 хв.)

1. Актуалізація знань:

•                   Повідомлення теми і мети уроку  (запис на дошці)
•                   Сьогодні на виробничому навчанні ми закріпимо теоретичні знання з  теми «Приготування прикрас з  шоколаду» та   відпрацюємо навички приготування цих прикрас.

 

Мотивація. 

Кондитерська справа – це не тільки прекрасна професія, але й справжнє мистецтво. Це світ в якому можна безмежно творити і фантазувати, відкриваючи все нові грані солодкої естетики. Що може бути краще, ніж торти, тістечка, рулети, печиво гарно оздобленні.

Адже талант майбутнього фахівця – це не спадок, що йому дістався, а наполегливий пошук нових знань, умінь, рішень.

Час вимагає постійного творчого пошуку, високої професійної майстерності від робітників сфери послуг. Сучасний робітник повинен вільно орієнтуватись у вирії новітніх тенденцій з технології виготовлення оздоблень з мастики "Маршмеллоу", шоколаду, айсингу.  Кондитер у своїй роботі повинен уміти використовувати інноваційні виробничі технології, сучасні інгредієнти, уміти користуватися сучасним інвентарем та інструментами для виготовлення кондитерських прикрас.

На уроках теоретичного заняття ви вивчали технологію підготовки шоколаду та виготовлення прикрас з нього. Давайте  з  вами перевіримо набуті знання для того, щоб легше було виконувати практичні роботи.

1.  Як називають робітника, який працює з шоколадом?

1.               В.: Майстра, який виготовляє прикраси, художні скульптури з шоколаду називають:

а) шоколадник;

б) шоколатьє;

в) чоколатьє.

2. Де вперше були знайдені какао-боби і хто завіз какао-боби в Європу?

В.: Вперше дерева какао-бобів були знайдені в Центральній Америці племенем ацтеків. Вони варили напій з какао-бобів, бо їсти сирими було неможливо, дуже гіркі. В цей напій додавали різні спеції і назвали його чекоатль, що означає «гірка вода». Її дуже цінували за властивість надавати людині бадьорості та енергії.

Пізніше єгиптяни випадково змішали мед, інжир, горіх, і какао, навчились робити самі перші в світі цукерки, а в ХVІ столітті в Європу Колумбом вперше завезено 60 кг какао-бобів.

3. Коли і де вперше була виготовлена шоколадна плитка?

В.: Англійська фабрика шоколаду «Кедбері» випустила першу в світі шоколадку у 1892 році.

4. Де використовують шоколад?

В.: Шоколад використовують:

• в харчовій промисловості;
• в косметичних цілях: креми, мило, помади;
• в медицині, як лікарський  засіб – гарячий шоколад знімає втому, уповільнює процес старіння людини.

Марина Цветаєва – поетеса казала про шоколад, що він звеселяє серце та лікує печаль.

5. Які мікроелементи і вітаміни входять до складу шоколаду?

В.: До складу шоколаду входять такі мікроелементи: залізо, магній, калій, натрій та вітаміни А, В, С, Д, Є, а така речовина, як феналін створює відчуття легкої ейфорії – закоханості.

6. Назвіть головний показник якості шоколаду.

В.: Головним показником якості шоколаду являється ступінь його подрібнення. Для різних виробів вона різна:

•               для шоколадних плиток – 96%;
•               для цукерок шоколадних – 92%;
•               для шоколадної глазурі – 90%.

7. Для чого потрібно темперування та перемішування шоколаду?

В.: Для надання шоколаду рідкої консистенції, його темперують в спеціальному апараті або розпускають на водяній бані при малих втратах. Темперують і перемішують до робочої температури 33-34 °С,  при такій температурі шоколадна маса найніжніша.

8. Яка класифікація шоколаду вам відома?

В.: Шоколад поділяється на:

•               гіркий;
•               білий;
•               молочний;
•               десертний  (з добавками);
•               пористий.

9. Яка особливість приготування пористого шоколаду?

В.: Для приготування пористого шоколаду, його інтенсивно збивають і під тиском насичують сумішшю азоту і вуглекислого газу. Технічні параметри бульбашок унікальні і утримуються в таємниці.

10. При якій температурі можна:

•              глазурувати шоколадом тістечка?
•              виготовляти оздоблення з шоколаду?
•              малювати картини з шоколаду?

В.: Можна:

•               малювати  шоколадом при температурі 31-30°С;
•               глазурувати при температурі 32-33°С;
•               виготовляти елементи при температурі 30-31°С;
•               оздоблення з шоколаду,  відливати великі шоколадні скульптури при температурі 30-29°С.

11. При якій температурі шоколад набуває тверду структуру?

В.: . Шоколадна маса набуває твердої консистенції при температурі від 27 до 23°С, залежно від відсотка співвідношення місткості масла-какао до какао продуктів.

    12. Що таке посивіння шоколаду, чому воно виникає?

 В.: Жирове посивіння шоколаду виникає із-за порушень технологічного процесу темперування при температурі вище 40°С або порушення умов зберігання шоколаду, якщо вона вище 20°С.

2. Викладання нового матеріалу:

Для прикрашання кондитерських виробів найчастіше використовують чорний гіркий, молочний і білий (найліпше плитковий) шоколад з вмістом какао від 60 до 90%.

Перед початком роботи шоколад подрібнюють, розтоплюють на водяній бані, потім дають охолонути і знову нагрівають до ЗО °С.

Процес «нагрівання — охолодження — нагрівання» називається темперуванням шоколаду.

Шоколадна глазур

Сьогодні чимало виробників пропонують готову шоколадну глазур — білу й чорну. З нею працювати легше, ніж зі звичайним шоколадом. Таку глазур використовують для заливання тортів, тістечок, цукерок, випічки; для приготування деталей прикрас. Із глазурі відливають форми квітів, звірів, листочків.
Глазур розтоплюють на водяній бані або в мікрохвильовій печі (не можна нагрівати глазур при температурі понад 50 °С і впускати до неї пару).
Глазур перед роботою викладають на водяну баню з температурою 45 °С, доки вона повністю не розтопиться. Обливають глазур'ю виріб, установлений на решітку, дають стекти зайвій масі, після чого отримують рівну гладеньку поверхню. При цьому покривати торт можна глазур'ю двох кольорів (білою і чорною), або ж білу глазур можна злегка підфарбувати харчовими барвниками. При нарізуванні торта така глазур не кришиться.

По глазурі розігрітим шоколадом можна нанести малюнки, сіточки, написи.

Щоб вийшов гарний малюнок (шоколад легко ліг на поверхню), треба додати в нього кілька крапель коньяку або горілки. Але кількість цього шоколаду має бути незначною (краще, щоб він увесь умістився в 1 корнетик).

Розтоплений шоколад виливають у корнетик з пергаменту й наносять малюнок.

Білий шоколад дуже «примхливий»: розтоплюючи, його не треба нагрівати до дуже високої температури, інакше він швидко затвердіє. Якщо все-таки це сталося, то в шоколад додають какао-масло, і він знову стає пластичним.

На чорному шоколаді має чудовий вигляд малюнок з білого шоколаду і навпаки: на білому — малюнок із чорного шоколаду.

При поєднанні чорного й білого теплого шоколаду виходить мармуровий малюнок: поверхню торта заливають то білим, то чорним шоколадом, потім злегка розрівнюють ножем.

Із шоколадної глазурі легко приготувати й різні ажурні прикраси. Для цього на листі пергаменту спочатку малюють візерунки олівцем, потім за допомогою корнетика випускають по малюнку шоколад і ставлять у холодильник на кілька хвилин. Після охолодження шоколадні прикраси легко від'єднуються від паперу. Щоб склеїти один орнамент із іншим, використовують підігрітий шоколад, який замінює клей.

За допомогою пергаментного корнетика можна створювати ялинки, листочки, квіти, фігурки тварин, букви, цифри тощо, охолодженими готовими шоколадними виробами прикрашають поверхню торта.

Для прикрашання тортів існують готові спеціальні декори у вигляді квітів, кавових зерен, черепашок, звірів, віял, вусиків, фігурок нареченого й нареченої тощо.

Шоколадом можна глазурувати ягоди (вишню, полуницю, виноград), екзотичні фрукти, горіхи. Для цього шоколадну глазур (або шоколад) підігрівають у невеликій ємкості, опускають у неї ягоди. По глазурі одного кольору можна нанести лінії або візерунки іншого кольору. Глазуровані ягоди викладають на пергамент і прохолоджують. Після охолодження ягоди перекладають на торт. Так само можна глазурувати й горіхи, дрібне печиво для прикрашання виробів.

 

Особливості роботи із шоколадом

 

1. Шоколад розтоплюють тільки на водяній бані або в спеціальних приладах: (шоколадні фонтани, температори, плити для шоколаду, мікрохвильові печі).

2. Розтоплюючи шоколад, треба слідкувати, щоб у нього не потрапила вода: вона може зробити шоколад драглистим, що зашкодить подальшій роботі.

3. Якщо шоколадні вироби виходять «сивими», їх треба покласти в посуд, підігріти до 50 °С, масу охолодити, потім удруге підігріти, безперервно помішуючи, і заново готувати виріб.

4. Шоколад можна змішувати з какао-маслом: від цього він стає більш пластичним.

5. Якщо з'єднати шоколад з гарячими вершками (при постійному помішуванні), вийде чудова глазур для оздоблення поверхні тортів і тістечок.

Але зупинимося з вами на не менш цікавому способі оздоблення кондитерських виробів шоколадом з використанням трансферів, а саме свого роду перекладні листи з певним шаром, на якому за допомогою кондитерського принтера друкується будь-яке зображення. Після контакту з розігрітим шоколадом це зображення переходить на вже готовий виріб.

Завдяки цьому нехитрому пристосуванню будь-який десерт стане неповторним і ще більш смачним.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІІІ. Поточний інструктаж (270 хв.) Сьогодні при відпрацюванні теми «Приготування оздоблення з шоколаду для кондитерських виробів» ми будемо:

•                  Підготовлювати шоколад до використання
•                  Виготовляти плоскі прикраси з шоколаду
•                  Виготовляти об’ємні прикраси з шоколаду.

Приготування із шоколаду різних фігур.

З шоколаду можна приготувати найрізноманітніші прикраси у вигляді повнооб`єних фігурок тварин,тонкі штрихові малюнки. Прикраси відливають у формах, шприцюють з корнетика, вирізують ножем або вирубують за допомогою металевих фігурних виїмок.

Перед використанням шоколад і шоколадну глазур піддають спеціальній обробці, так званому темперуванню.

Його проводять таким чином. Шоколад подрібнюють і поволі нагрівають на водяній бані до 33-34 градусів. Темперування додає шоколаду великої пластичності. Якщо шоколад виявиться дуже густим, додають до нього підігріте масло какао або кокосове масло. Не можна шоколад розігрівати на дуже великому вогні, він прогріватиметься нерівномірно і може пригоріти, а вироби із нього вийдуть матові, без глянцю.

Повнооб`ємні фігури з шоколаду виливають порожнистими. Відливання проводять у металевих, фарфорових і гіпсових формах, за їх відсутності користуються фігурною виїмкою. При заливанні шоколаду форма і шоколад повинні мати однакову температуру.

 Для отримання плоских тонких фігур темперований шоколад розливають на пергамент шаром 2-3 мм. Поки він ще не затвердів ( але і не розпливається), металевими виїмками, трохи змащеною рослинною олією, вирізують різні фігурки.

Можна також глазурувати вишні, полуниці, виноград, аґрус та інші фрукти, а також горіхи. Для глазурування ягоди потрібно вимити, висушити або обтерти серветкою.

Наливають глазур у чашку. Беруть ягоду за живця, опускають її на ½ або повністю в глазур, виймають і кладуть на чистий пергаментний папір. Через 2 хв. знову беруться за живця і перекладають ягоду на інший лист, видаляючи тим самим зайву глазур з ягоди. Готові ягоди поміщають у холодильник.

Шприцюванням із корнетика можна зробити найрізноманітніші малюнки і деталі до окремих прикрас. Для того щоб приготувати різні шоколадні прикраси , в шоколадну глазур необхідно крапнути декілька крапель спиртного і швидко перемішують ложкою. Маса повинна бути густою, але не твердою. Якщо глазур з ложки стікає поволі , то вона готова для роботи. Якщо маса відразу застигла, це означає, що спирту дуже багато, якщо тече швидко потрібно ще додати спирту.

Якщо малюнку необхідно надати зігнуту форму,то пергамент з нанесеним малюнком накладають на качалку, вкладають в чашку або інший предмет. Після охолодження малюнок легко відокремлюється від пергаменту.

Для отримання шоколадної стружки з темперованого шоколаду відлитого в брусок, а потім охолодженого, ножем нарізають тонкі широкі стружки, які при падінні самі згортаються в трубочки. Сильно охолоджений шоколад не згортається в трубочку, а кришиться; дуже м'який не дасть тонкої стружки.

Цільові обходи

Цільовий обхід № 1

Перевірка дотримання техніки безпеки, охорони праці та санітарії і гігієни:

•         Волосся прибране під головний убір.
•         Нігті підстрижені, без лаку і прикрас.
•         Змінне взуття закрите з гумовою підошвою.
•         Перед початком роботи: руки необхідно вимити з милом, оглянути та перевірити устаткування
•         При роботі з гарячим посудом треба бути обережним, не допускати опіків.
•         Забороняється працювати з несправним обладнанням.
•         Поряд з електрообладнанням повинні бути розміщені діелектричні килимки.
•         Негайно витирати пролиту на підлогу рідину та жир.

Цільовий обхід № 2

Перевірка правильності організації робочого місця, підготовка сировини для приготування прикрас з шоколаду

Цільовий обхід № 3

 Перевірка правильності виготовлення оздоблювальних прикрас з шоколаду.

Цільовий обхід № 4

Перевірка оформлення виробів

 

IV. Заключний інструктаж (30 хв.) _

•    провести аналіз виконаної роботи учнями;
•    повідомити оцінки за вироби;
•    відзначити учнів, які відмінно виконали роботу;
•    розібрати найбільш характерні недоліки;
•    підвести підсумки уроку виробничого навчання;
•    повідомити тему наступного уроку.

Майстер виробничого навчання : заплановане завдання було виконано вами на різному рівні. На сьогоднішньому уроці ви дізналися: яку велику естетичну користь має шоколад у житті людини, оволоділи новими знаннями, як правильно підготувати шоколад до використання та зробити прикраси.

Підбиття підсумків уроку – проводиться анкетуванням учнів:

- що нового ви дізнались на нашому уроці?

- які новинки й знання отримали?

- чи буде це корисним вам у житті?

- що сподобалось найбільше?

Повідомлення домашнього завдання.

 

 

 

 

 

 

Додатки

 

Підготовка шоколаду

 

Щоб зробити виріб або прикраса з шоколаду, його потрібно підготувати, тобто розтопити. Ось кілька нюансів:

   Розтопити шоколад можна декількома способами.

Перший - використання мікрохвильової печі, це дуже просто.

Другий - водяна баня. Ємність з шоколадом потрібно помістити у каструлю з гарячою (не окропом!) водою.

 Третій - пароварка. У ній теж цілком можна розтопити шоколад.

 Четвертий - духовка. Розігрійте її до 60-70 градусів, помістіть туди ємність з шоколадом на 10-15 хвилин.

П'ятий спосіб - парова баня. Ємність з шоколадом потрібно тримати над киплячою водою.

Не завжди потрібно рідка маса, так що процес потрібно буде контролювати.
   Шоколад не любить різких перепадів температур, так що не варто починати розтоплювати холодним. Зачекайте, поки продукт прогріється до кімнатної температури.
 Температура плавлення білого або молочного шоколаду становить 45 градусів. А ось темний гіркий шоколад розплавиться лише при 50-55 градусів Цельсія.
 

Трафарети для малювання шоколадом

Як прикрасити десерт або кондитерський виріб шоколадом?

Отже, як зробити прикраси з шоколаду?

Що потрібно?

Ось що вам може знадобитися: 

• шоколад;
• ємність для шоколаду;
• поліетиленовий пакет;
• спеціальний кондитерський мішок;
• пергамент;
• пензлик.

 

Варіанти

Пропонуємо кілька варіантів прикрас, зроблених своїми руками. 
 

Ажурні малюнки на поверхні

Це відмінний варіант прикраси торта.  Вам потрібно пензлик (краще придбати спеціальну кулінарну, працювати нею просто і зручно), кондитерський мішок або поліетиленовий пакет, темний і білий шоколад. 

Ось як це робиться: 

 Для початку вам потрібно буде покрити весь торт шоколадом, який ви будете використовувати для фону (інший шоколад буде використовуватися для створення малюнків). Для цього розтопіть його до рідкого стану будь-яким способом. Обмажте масою торт, використовуючи кулінарну кисть.

  Дайте глазурі повністю висохнути.

   Починайте розтоплювати інший шоколад. Він теж повинен бути досить рідким.

  Перемістіть шоколад в кондитерський мішок. Замінити його можна звичайним поліетиленовим пакетом, зробивши в його нижньому куточку невеликий отвір.  Починайте творити! Малюйте різні візерунки, проявляйте фантазію!

Метелики

Заздалегідь підготуйте все необхідне: шоколад (можна використовувати білий і темний), харчову плівку і поліетиленовий пакет (або кондитерський мішок), обробна дошка або будь-яка інша тверда поверхня.

 

Що потрібно робити? 

  Розтопіть шоколад будь-яким способом до рідкого стану, перемістіть його в кондитерський мішок (або в поліетиленовий пакет з отвором).

  На обробну дошку розстеліть харчову плівку.

  Починайте рідким шоколадом на харчовій плівці малювати метеликів. Якщо використовувати два шоколаду (білий і темний), то прикраса буде більш ефектним.

 Коли малюнок трохи застигне, перемістіть його в холодильник до повного застигання.

  Дістаньте прикраси з холодильника, акуратно відокремте плівку.

  Посадіть своїх метеликів на торт.

Фігурки

 

Вам знадобляться шоколад і гумові або поліетиленові рукавички (якщо робити фігурки руками), або форми для шоколадних фігурок. 

Ось що потрібно робити: 

   Шоколад потрібно розтопити лише трохи, щоб він трохи підтанув, але при цьому залишався досить жорстким, схожим на тісто. Влітку можна просто покласти плитку на підвіконня.

   Надіньте рукавички і ліпіть з шоколаду різні фігурки.

   Помістіть фігурки в холодильник, а після застигання перемістіть їх на кондитерський виріб або десерт.

 

Інструкційно-ілюстрована картка

Шоколадний бант

№		Послідовність виконання
1		Вам потрібно кулінарна кисть, шоколад (білий, чорний), і щільний файл або папка або будь-який інший гнучкий матеріал (пергаментна бумага) Розтопіть шоколад
2		З файлу або папки наріжте смужки шириною приблизно 2-3 см і довжиною близько 12-15 сантиметрів
3		За допомогою кисті нанесіть шоколад на смужку, залишивши з одного боку 1-2 сантиметри.   .
4		Акуратно зігніть смужку так, щоб шоколад опинився всередині..
5		Кінці скріпіть защібкою Приберіть все в холодильник
6		Для декору можна зробити ажурні смужки. В корнети набираємо розтоплений шоколад і хаотично наносимо на пергаментний папір
7		Коли смужки застили. Наносимо на них розтоплений шоколад і формуємо бант
8		Після застигання акуратно приберіть файл
9		Сформуйте бант, розкладаючи частини по колу: перший ряд з п'яти частин, другий - із трьох, а третій - з однієї. Всі частини з'єднуйте між собою розтопленим шоколадом

Інструкційно-ілюстрована картка

Дзеркальна глазур

№		Послідовність виконання
1		Нам потрібно: Білий шоколад –  150г, згущене молоко - 100г., цукор –  150г, інвернтий сироп (глюкоза) – 150г, желатин – 12г,  вода- 60г. 12 г желатина заливаємо 60 г холодної води
2		В каструлю додаємо 150 г цукру, заливаємо 75г води і 150г інвертного сиропу (або глюкози)
3		Ставимо  на вогонь
4		Доводимо до кипіння і  повного розтоплення цукру
5		Розтоплюємо 150 г білого шоколаду на водяній бані, або мікрохвильовій печі. Переливаємо шоколад в стакан від блендера
6		До шоколадно-молочної суміші додаємо зварений сироп
7		Перемішуємо. Додаємо розтоплений желатин і збиваємо блендером. При потребі додаємо барвник. Даємо вихолонути глазурі до температури 28-30 для підтікання на поверхні виробу і 32-35 для заливання поверхні
8

Варіанти нанесення візерунків на глазур

 

 

	Мармуровий ефект утворюється вільним, хаотичним рухом палички
	Сердечка виходять при проведенні палички по центру круглих крапель розтопленого шоколаду
	Нанесення візерунка у вигляді шевронів передбачає рух палички по черзі справа наліво і зліва направо
	Для малювання павутинки паличка рухається від центру до країв