Урок "Приготування млинчиків з різними начинками"

Про матеріал

Дана розробка призначена для майстрів виробничого навчання з професії "Кухар".

Перегляд файлу

ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

Тема розділу: Приготування прісного тіста та виробів з нього.

Тема уроку: Приготування млинчиків з різними начинками.

Мета уроку:

- Навчити учнів правильних прийомів при приготуванні млинчиків з різними начинками;

- Ознайомити учнів з організацією робочого місця, обладнанням, інвентарем, посудом;

- Звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до обладнання.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: електроплита, фритюрниці, електросковорідки, жарова шафа, настільні циферблатні ваги, виробничі столи, мийні ванни.

Посуд та інвентар: каструлі, сотейники, сковорідки, друшляки, , ножі кухарської трійки, сито, шумівки, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, вилки.

Сировина: за технологічною картою.

Методичне забезпечення: технологічна карта, інструкційна карта, ілюстрації, натуральні зразки.

Структура уроку

Організаційна частина

1. Перевірка учнів згідно зі списком.

2. Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

3. Перевірка технологічної картки.

Вступний інструктаж. Актуалізація опорних знаньОзнайомлення з темою уроку.

Давайте пригадаємо, що ви вивчали на уроках технології ?

У якому цеху ми будемо готувати млинчики?

В-дь. Млинчики готують у соусному відділенні гарячого цеху.

2 . Яке обладнання, посуд та інвентар використовують при приготуванні млинчиків ?

В-дь. На робочому місці кухар використовує плиту, жарову шафу, робочий стіл, міксер для збивання тіста, обробні дошки, листи, сковороди, сита, ножі, черпаки, шумівки, дерев’яні копистки.

Яку сировину використовують для приготування млинчиків (оболоки)?

В-дь. Для приготування млинчиків (оболонки) використовують борошно, сіль, цукор, молоко, яйця.

Слово майстра.

Історія млинців обчислюється століттями. Вважається, що ця страва була відома ще з Античності, а можливо, й раніше.

Млинці були принесені в російську кухню завойовниками-варягами (вікінгами) в IX столітті. З тих пір це один з найпопулярніших виробів російської та української народної кулінарії. Налічується до сотні їх різновидів: здобні, пісні, червоні, селянські, царські, боярські та інші.

Обрядова страва ще в язичницькі часи (млинець — символ сонця) і сьогодні є неодмінним пригощанням на свята. Масниця традиційно асоціюється з млинцями — «Без млинця не Маслена». Млинцями слов'яни зустрічали весну і проводжали літо. На перший Спас трапеза починалася млинцями з маковим молочком, медом, на яблучний Спас подавали млинці з яблуками.

Отже темою цього уроку є тема «Приготування млинчиків з різними начинками». Сьогодні на уроці ми закріпимо знання з Технології приготуваня їжі і приготуємо млинчики з різними начинками.

Млинці можуть готуватися з пшеничного, кукурудзяного чи гречаного (гречаники) борошна або пшона чи манки. Млинці можуть бути начинені грибами, м'ясом, ягодами, сметаною, сиром, червоною ікрою тощо.

Начинені млинці називають налисниками

Слово майстра

А зараз учні, які отримали завдання випереджального характеру проведуть для нас кулінарну подорож під назвою «Млинці в різних країнах світу»

1 учень.

Раніше приготування млинців було справжнім обрядом - це вважалося таїнством, господарки готували все потайки від сторонніх. Одні виходили ввечері готувати опару на річку, озеро чи до криниці. Інші готували її в дворі при світлі місяця.

А чи відомо вам, що млинці старші від Хліба? Скільки точно їм років, уявити важко, але довгу історію підтверджує той факт, що ця страва є майже у всіх кухнях народів світу.

Скрізь їх їдять по-різному, готують різними способами, змішують найрізноманітніші інгредієнти. У кожної господарки від Японії до Мексики є свої секрети приготування цієї страви.

У нас млинці готують, в основному, на масляну та поминки. Колись на Русі цю страву давали їсти роженицям відразу після народження дитини. На думку господарок, для того, щоб млинці були «на славу» , потрібно випікати їх в повній самотності, а перший млинець класти на підвіконня на згадку про пращурів.

В Європі та Америці млинчики їдять дуже часто, і вважають такою ж повсякденною їжею як сандвіч.

На туманному Альбіоні млинчики готують так само, але не додають масло.

Млинчики виходять товсті і подають їх з різними начинками, найчастіше з солодкими.

2 учень

За розміром у Європі лідирують болгарські паланчики, які печуть на величезних сковорідках. Паланчиками млинчики називають в Угорщині , Югославії, Чехії, Словаччині.

У Франції млинці називають крепами, французи придумали цілу дюжину варіантів цієї страви.

Серед них почесне місце займають млинчики ”фламбе”. Тісто готують по стародавньому рецепту, але після приготування на сковорідку кладуть декілька обчищених часточок апельсина, поливають ромом або коньяком і підпалюють прямо на сковорідці, млинці фламбе подають з морозивом.

Ні одна датська кухня не обходиться без спеціальної сковорідки для приготування млинчиків-аблесківер. Вона схожа на тару для яєць. В заглиблення заливають рідке тісто з додаванням фруктів.

В Норвегії в лефсу замотують сосиску.

Американські і Канадські млинці відрізняються від європейських. Основна відмінність - в них додають соду, жирне молоко і корицю.

В Америці, як і у всіх католицьких країнах, млинці їдять на другий день після Масляної неділі і у останній вівторок перед Великим Постом.

В Іспанії, Латинській і Північній Америці, Мексиці, Індії, млинчики готують з кукурудзяного борошна. В Іспаномовних країнах та Штатах їх називають тортіллами від слова «торта» – круглий корж.

В Японії млинчики називаються окономіяки або дораяки. «Окономі» по-японськи означає «те, що ти любиш», а «які» - приготовлено. Вони являють собою два млинчики, між якими знаходиться начинка(паста з червоної квасолі). Для тіста використовують борошно, батат, воду, яйця, капусту. В залежності від регіону в тісто додають морепродукти та м'ясо. Спочатку готують один млинець, потім на нього викладають начинку, все це заливають тістом другого млинця. Потім перевертають та обсмажують з іншої сторони.

Легкі в приготуванні, смак та можливість творчості «на сковорідці» роблять млинці улюбленою стравою населення всієї планети. В чому секрет? Напевно, в формі, адже млинці, як зелена куля, теж круглі.

Слово майстра

Перейдемо до сьогоднішньої теми: “Приготування млинчиків з різними начинками”.

Для того щоб приготувати млинці необхідно підготувати сировину до використання.

Борошно необхідно просіяти.

Яйця перед використанням обов’язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом – для перевірки якості, та чотири мийні ванни – для їх санітарної обробки. Яйця звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають у решітчасту корзинку, або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяною щіткою); потім корзину (відро) переміщають у другу ванну з 0,5 % розчином кальційованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5 % розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – споліскують проточною холодною водою протягом 5 хв. Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд. Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють в гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю.

Сіль використовують тільки столову дрібного помелу. Яку необхідно обов’язково просіяти. Цукор також необхідно просіяти. Молоко процідити через ситечко.

Для приготування тіста для млинчиків (налисників) смажених (напівфабрикат, оболонка) небхідні такі дії.

Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішати з частиною холодного молока чи води (половина норми), всипати просіяне борошно, перемішати і збити до утворення однорідної маси. Потім вилити тонкою цівкою решту молока або води, перемішати.

Тісто для налисників повинно бути рідким, інакше налисники будуть сирими всередині.

Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою – з одного боку. Налисники знімають і охолоджують.

Для приготування налисників можна використовувати такі начинки: м'ясну, сирну, вишневу, грибну, м’ясну, з ліверу, картопляну, з квашеної капусти.

Начинка з м’яса

Перший спосіб приготування. М'ясо промивають, звільняють від кісток і сухожилок, розрізають на шматочки масою 40-50 г і обсмажують на жирі до утворення рум’яної кірочки. Потім м'ясо перекладають у сотейник або каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою ( 15-20% до маси м’яса ) і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Готове м'ясо пропускають через м’ясорубку двічі. Вдруге м'ясо перемелюють разом з пасерованою цибулею. На бульйоні, одержаному при тушкуванні м’яса, готують білий соус. Охолоджений соус з’єднують з меленим м’ясом, солять, перчать, додають нарізану зелень і все ретельно перемішують.

Другий спосіб приготування. М’ясо попередньо відварюють. Для цього його кладуть у гарячу воду (співвідношення води і м’яса 1,5:1), доводять до кипіння і продовжують варити без кипіння ( при температурі 85-90⁰С). За 20 хв. до закінчення і варіння мясо солять. Готовність м’яса визначають проколом кухарської голки: якщо м’ясо готове, голка входить легко і в місці проколу виділяється безбарвний сік. Варене м’ясо старанно відокремлюють від кісток і разом із пасерованою цибулею пропускають через м’ясорубку двічі. Додають мелений перець, сіль, соус, зелень, все перемішують. До м’ясної начинки можна додавати яйця, яйця з рисом, рис з зеленою цибулею тощо.

Начинка з ліверу. Легені і серце зварити у підсоленій воді, печінку обсмажити. Субпродукти пропустити через м’ясорубку, покласти на розігрітий з маргарином лист шаром не більше ніж 3 см і обсмажити при помішуванні. В масу додати пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль, перець, перемішати.

Начинка вишнева. Вишні перебрати, помити, видалити плодоніжки і кісточки, пересипати цукром і залишити на 3-4 години у холодному місці. Сік, що виділився, відцідити, а м’якоть використовувати як начинку.

Начинка сирна. Сир пропустити через протиральну машину, додати яйця, цукор, підготовлені родзинки (можна без родзинок), перемішати.

Налисники.На пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають, надаючи відповідної форми: з м’ясною і сирною начинкою – прямокутної, з повидлом – рулетика, з яблучною начинкою – трикутної.

Сформовані налисники обсмажують з обох сторін до утворення рум’яної поверхні та ставлять у духову шафу на 5 -6 хв. Подають гарячими з вершковим маслом.

Вимоги до якості: налисники відповідної форми; поверхня рівномірно зарум’янена, не підгоріла, золотистого кольору; консистенція еластична; начинка – соковита.

Правила подачі налисникі.Налисники подають по 2 шт. на порцію. Поливають вершковим маслом, або маргарином, сметаною, посипають цукровою пудрою, поливають сиропами (в залежності від того, яку начинку використовують).

Пиріг з млинчиків.Круглу форму з високими бортами діаметром 24-26 см змащують маргарином. Дно і борти форми (з внутрішньої сторони) вистеляють млинчиками, на них рівномірно викладають м’ясну начинку, зверху на неї – знову млинчики, і так 5 -6 шарів. Верхні млинчики змащують маргарином. Сформований вибір запікають у духовій шафі при 220 – 230⁰С протягом 7 -10 хв. Готовий пиріг нарізають на порції масою 160 г і подають гарячим з вершковим маслом.

Пиріг можна готувати із різноманітними начинками.

Вимоги до якості: пиріг круглої форми; поверхня зарум’янена, на розрізі видно 5 -6 шарів м’ясної начинки, що перекладені млинчиками; консистенція начинки соковита, млинчиків – м’яка, еластична.

Пиріжки з млинчиків з різними начинками.На випечену сторону млинчика викладають начинку і загортають у вигляді пиріжка, надаючи йому прямокутної форми. Сформовані пиріжки змочують у яйцях, панірують у сухарях і смажать у фритюрі.

Найчастіше пиріжки готують з несолодкими начинками, наприклад, м’ясною, ліверною, грибною, рибною тощо.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно зарум’янена, золотистого кольору; консистенція еластична, начинка – соковита.

На уроках з охорони праці Ви вивчали яких правил техніки безпеки необхідно дотримуватись при роботі в гарячому цеху?

В-дь. Перед початком роботи необхідно:

Отримати завдання від керівника. Отримати спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись що робоче місце добре освітлюється. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, обладнання.

Потрібно пам’ятати, що в кишенях не можна носити гострих предметів, щоб не отримати травми. Перевірити наявність захисного занулення, заземлення. Впевнитись в тому, що біля електроплити є діелектричний килимок. Перед початком роботи необхідно перевірити справність всього обладнання.

Без дозволу майстра не можна покидати своє робоче місце та переходити в іншу лабораторію.

Під час варіння страв кришку потрібно знімати на себе, щоб не обшпаритися парою. Щоб завжди під рукою був рушник. Коли на підлогу випадково пролили рідину – потрібно негайно витерти насухо.

Яких правил і норм виробничої санітарії необхідно дотримуватись при роботі в гарячому цеху?

В-дь. Перед початком роботи потрібно одягти чистий спецодяг. Не можна виходити в санітарному одязі за межі підприємства харчування (на вулицю).

Перед відвідуванням вбиральні слід зняти спецодяг, після – провести дезінфекцію рук 0,2% розчином хлорного вапна і вимити їх з милом, а потім знову одягти спецодяг.

Оптимальна температура повітря на робочих місцях повинна бути в межах від 17 до 25 С.

Відносна вологість від 30 до 60 %. Приміщення цеху повинно утримуватися в чистоті, щодня необхідно проводити вологе прибирання приміщень. Раз на тиждень прибирати із застосуванням мильно-лужного розчину і хлорного вапна.

Один раз на місяць призначається санітарний день, для проведення дезінфекцій 0,2-0,5 % розчином хлорного вапна і 0,5 і1% розчином хлораміну.

Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування млинчиків з різними начинками

Особистий показ майстра:

- організацію робочого місця;

- підготовку сировини;

- замішування тіста;

- смажіння млинчиків (оболонки);

- підготовка фаршу;

- формування налисників (різними формами);

- порціонування;

- подачу.

Закріплення вивченого матеріалу

Яку сировину використовують для приготування млинчиків (оболонки)?

В-дь. Для приготування млинчиків (оболонки) використовують борошно, сіль, цукор, молоко, яйця.

2. Яка технологія приготування тіста для млинчиків (налисників) смажених (напівфабрикат, оболонка)?

В-дь. В проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішати з частиною холодного молока чи води (половина норми), всипати просіяне борошно, перемішати і збити до утворення однорідної маси. Потім вилити тонкою цівкою решту молока або води, перемішати.

3.Яка технологія приготування начинки з ліверу?

В-дь. Легені і серце зварити у підсоленій воді, печінку обсмажити. Субпродукти пропустити через м’ясорубку, покласти на розігрітий з маргарином лист шаром не більше ніж 3 см і обсмажити при помішуванні. В масу додати пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль, перець, перемішати.

Узагальнення підсумків опитування. Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

Розміщення учнів на робочих місцях. Нагадування про правила Т.Б., санітарії та гігієни. Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці.

Самостійна робота учнів та поточний інструктаж:

Видача завдань: згідно технологічної картки

бригада I - готує млинчики .

бригада II - готує пиріг з млинчиків.

бригада IІI – готує пиріжки з млинчиками.

Для того, щоб виконати поставлене заняття учні:

організують робочі місця;

підготовлюють сировину;
замішують тісто;
смажать млинці (оболонку);
підготовлюють фарш;
формують налисники;
порціонують;
подають.

Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи майстром:

Перший обхід - перевірити стан робочих місць

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі

Четвертий обхід - перевірити правильність введення міжопераційного контролю.

П’ятий обхід - зосередити увагу на роботі слабких учнів

Поточний інструктаж

Увага майстра фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, майстер практичним показом допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки майстер призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність окремих операцій при приготуванні млинців з різними начинками.

Заключний інструктаж

1. Провести бракераж страв.

2. Розбирання видів браку і методи їх усунення.

3. Оголошення та аргументація оцінок.

4. Повідомлення домашнього завдання.

Прибирання робочих місць.

Найстаріший рецепт млинців на молоці датується XV століттям. Поданий він англійською мовою.

Найбільший млинець на молоці був випечений у 1994 році в місті Рочдейл. Його діаметр становив 15 метрів, а вага — 3 тонни.

Світовий рекорд по підкиданню млинців в повітря встановив Ральф Лау з міста Лейпциг. За дві хвилини він зумів підкинути млинець 416 разів. Ще один рекордсмен Майк Куцакре — пробіг марафон, постійно підкидаючи млинець, протягом 3 годин 2 хвилин і 27 секунд.

У Франції вірять, що бажання, загадане під час перевертання млинця, неодмінно здійсниться, якщо одночасно тримати в одній руці сковороду, а в іншій — монету.



1	Який спосіб розпушування використовують для тіста на млинчики?
2	Якої форми млинчики з м'ясом?
3	Якщо тісто для млинчиків з грудочками, що необхідно зробити?
4	Якої форми млинчики з повидлом?
5	Який спосіб смаження використовують для пиріжків з млинчиків?
6	Яка причина, що напівфабрикат млинчиків має неоднорідну товщину?
7	Яка товщина млинчиків?
8	Для млинчиків із сирною начинкою їх випікають…
9	Якої форми пиріг з млинчиків?
10	Якої форми налисники з яблучною начинкою?
11	Для смаження великої кількості млинчиків що використовують?
12	Що необхідно зробити, щоб напівфабрикат млинчиків не був сухий і ламкий?

Інструкційна карта

МЛИНЧИКИ СМАЖЕНІ (НАПІВФАБРИКАТ, ОБОЛОНКА)

Малюнок	Послідовність приготування
	Для млинців вам знадобиться: · 416 г борошна · 83 г яйця · 25 г цукру · 8 г вершкового масла · 1040 г молока або води · 20 г сала шпик
	Збийте яйце з сіллю і цукром
	Додайте частину холодного молока чи води (половина норми), добре перемішайте.
	Просійте борошно в миску. Поступово перемішуючи, додайте в борошно яєчну суміш. Гарненько розмішайте міксером до однорідності.
	У густе тісто поперемінно додавайте невеликими порціями молоко і воду, поки тісто не набуде консистенції рідкої сметани.
	Сковороду (неодмінно важку і з товстим дном) розігрійте на середньому вогні. Змащуйте сковороду за допомогою шматочка сала, наколотого на виделку. Завдяки цьому на сковороду не потрапить дуже багато жиру, і тісто не «з’їжджатиме» грудками.
	Намагайтесь кожного разу наливати однакову кількість тіста і, злегка повертаючи сковорідку, розподіляйте тісто по дну рівним шаром
	Коли млинець підсмажиться з одного боку, переверніть його і злегка підсмажте з іншого.
	Готовий млинець легко сповзає зі сковорідки.