Урок «Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: галушки»

План - конспект уроку

 виробничого навчання № 26

 

Тема  по програмі, кількість годин:  «Приготування прісного тіста та виробів з нього» - 24 години

 

Тема заняття: «Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: галушки»

 

Мета уроку:

навчальна: навчити  дотримуватись правил ведення технологічного процесу; робити розрахунок сировини для приготування заданої кількості напівфабрикатів; самостійно готувати  галушки з прісного тіста; дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці; економно використовувати сировину, воду і електроенергію;

виховна: виховувати в учнів творче ставлення до праці та навчання,

охайність під час роботи; любов і шану  до обраної професії;

розвиваюча:  активізувати пізнавальну діяльність учнів, розвивати професійне мислення.

 

Тип уроку: удосконалення  умінь і формування навичок

Вид уроку: аналіз конкретних ситуацій, виконання індивідуальних робіт

Дидактичне оснащення уроку: Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, інструкційні картки приготування  галушок

Матеріально-технічне оснащення уроку:

- сировина: для тіста - борошно, сметана, сіль, яйця, сода харчова; для начинки м'ясної – котлетне м'ясо, маргарин столовий, цибуля ріпчаста, перець чорний мелений, борошно;

- устаткування, інвентар, посуд:  мультиварка, плита, качалка, сито, дерев'яна копистка, шумівка, сковорідки, каструлі.

Методи навчання:словесні – бесіда, пояснення; наочні – демонстрація трудових прийомів, спостереження учнів; практичні – вправи з виконання трудових операцій

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Устаткування підприємств громадського харчування», «Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування», «Фізіологія харчування», «Гігієна та санітарія»

Комплексно-методичне забезпечення уроку: технологічна карта, комп’ютер, мультимедійний проектор, презентація

 

Епіграф уроку:

 

Якщо хочете чогось навчитися - робіть це!

Роберт С. Шанк

 

 

 

Хід уроку

І. Організаційна частина:(3 хв.)

1.1. Перевірка присутності  учнів

1.2. Перевірка зовнішнього вигляду учнів, наявності робочої форми, зошитів

ІІ. Вступний інструктаж:(40 хв.)

Психологічна настанова

Добрий день!
Сіли рівно, озирнулись,
Одне одному всміхнулись,
Якщо добре працювати –
Вийдуть гарні результати.
Тож не гаємо ми час,
Бо знання чекають нас!

Метод «Збери слово»

На дошці є літери: «У», «С», «П», «І», «Х». Учні повинні відповісти на запитання одним словом «Якими вони хочуть себе бачити на уроці?», слово повинне  починається з тієї літери, яка є на дошці (наприклад, У – уважним, універсальним; С – старанним, сміливим, спокійним; П – приємним, професійним; І – ініціативним, ідеальним; Х – хорошим, хоробрим

Майстер бажає успіху всім присутнім.

Ми сьогодні  продовжуємо  вивчення теми «Приготування прісного тіста та виробів з нього»  і тому зараз перевіримо ваші знання з пройденого матеріалу. Сьогодні урок пройде в вигляді змагання ви розділені на дві команди «Знавці кулінарії» і «Кулінарні винахідники», кожна правильна відповідь приносить вашій команді смайлик. А в кінці заняття ми дізнаємось команду переможців, в якої буде найбільше смайликів.

 

2.1. Актуалізація теоретичних знань учнів з теми

«Думай швидко, відповідай правильно»

1. Що таке борошно?

Очікувана відповідь.

 

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін.

 

     2. Від чого залежить харчова цінність борошна?

Очікувана відповідь.

 

  Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру.

 

3. Що таке клейковина?

 

Очікувана відповідь.

Клейковина – це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинених білків борошна. Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини.

 

4. В яких цехах готують страви з борошна?

Очікувана відповідь.

 

Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого цеху.

 

5. Яке обладнання, посуд та інвентар використовують при приготуванні борошняних страв?

Очікувана відповідь.

 

На робочому місці кухар використовує плиту, жарову шафу, робочий стіл, пристрій для розкачування тіста, обробні дошки, каструлі, сотейники, листи, сковороди, сита, качалки, ножі, різці для тіста, шумівки, дерев’яні копистки.

 

 

2.2.Мотивація навчальної діяльності

Слово майстра

Українська народна кухня багата стравами та різноманітними виробами з борошна.

Це кашоподібні страви з борошна різних злаків, страви з вареного  і смаженого тіста  та печені вироби з тіста. Перед тим як розпочати  нову тему давайте разом розгадаємо кросворд де і дізнаємось  страву яку приготуємо сьогодні.

Запитання до кросворда.

1. Вид борошна.

2. Основний спосіб теплової обробки.

3. Пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків.

4. Один із показників якості борошна.

5. Страва з прісного тіста.

6. Шкідники борошна.

7. Багато страв та виробів з борошна готують з різними…

 

2.3. Майстер виробничого навчання повідомляє тему і мету уроку

 

Тема нашого сьогоднішнього уроку дуже цікава, адже галушки   – одна з найвідоміших та улюблених українських страв, яка йде нарівні з борщем. Особливе значення має ця страва для нашого регіону, про неї складають пісні, вірші, влаштовують свята. Одним із таких свят є свято полтавської галушки, яке відзначають в місті Полтава (слайди 2-3)

 

 

 

 

 

Відео «Свято полтавської галушки» (тривалість 2хв.)

Отже темою цього уроку є тема «Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: галушки» (тему записують до зошита).  Сьогодні на уроці ми  закріпимо   технологію та  особливості  приготування  содового тіста  і  навчимося готувати полтавські галушки

 

 

Щоб уміти готувати якісні страви з содового  тіста, вам

потрібно,  перш за все:

• вивчити технологію їх приготування;
• вміти робити розрахунок сировини;
• дотримуватись норм закладання продуктів і послідовності ведення

технологічного процесу;

•  використовувати якісні продукти;
• правильно організовувати робочі місця, добирати інструмент, інвентар,

посуд.

 

2.4.  Пояснення нового  матеріалу

  Давайте пригадаємо як готують прісне тісто?

Очікувана відповідь

До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, молоко або воду, замішують

прісне тісто, тугіше, ніж для вареників

Витримують 20-30 хв. для набухання клейковини (тісто буде краще розкачуватися).

 А як готують тісто для вареників по-домашньому (содове).

Очікувана відповідь

Сметану, сирі яйця перемішують і вводять у просіяне борошно, додають проціджений розчин солі, соду і замішують тісто до однорідної консистенції.

Сьогодні  на уроці ми будемо готувати полтавські галушки. Готуються вони із содового тіста з начинкою з м'яса  або без нього (слайди 4-9) .

(Учні записують до зошита).

Для приготування галушок полтавських необхідно: замішати тісто в'язкої консистенції, сформувати з нього валик, нарізати невеликими шматочками, розкачати кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині розмістити начинку і заліпити у вигляді кульок.

Галушки варять на парі 5-7 хв. Готові  галушки викладають у глибокий посуд і заправляють вершковим маслом. Перед подачею поливають вершковим маслом і посипають подрібненою зеленню, або пасерованою цибулею з салом.

Для начинки сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більше 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності. Підсмажене м'ясо з'єднують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, потім заправляють сіллю, меленим перцем і перемішують.

 

 

Гра « Алгоритм»

Скласти алгоритм приготування галушок полтавських (слайд 10)

 

2.5 Особистий показ майстра

• Пояснити та показати послідовність підготування сировини для

приготування галушок полтавських.

• Показати, як приготувати тісто содове і начинку м'ясну.
• Пояснити і показати прийоми приготування,  порціонування і подачі галушок полтавських.

2.6.Закріплення матеріалу по вступному інструктажу

 

 Гра «Бабусина скринька» (слайд11 )

 

Команди по черзі витягують запитання із скриньки і дають на них відповіді

1. Яке борошно використовують для приготування галушок?

2. Які продукти використовують для приготування  содового тіста?

3. Як визначають готовність тіста?

4. На який час залишають тісто для набухання клейковини?

5. Яку начинку використовують для приготування галушок полтавських?

6. Який спосіб теплової обробки використовують для варіння галушок полтавських?

7. Який час варіння галушок полтавських?

8.  Чим поливають галушки перед подачею?

9. Який посуд та інвентар та обладнання  використовують для приготування галушок   полтавських?

10. Яка температура подачі галушок полтавських?

 

2.7. Інструктаж по техніці безпеки і протипожежних заходах

 

Бліц-тест «Незакінчене речення» (слайд12)

 

 

1. Перед початком роботи ………………….....................................................................

2. Робочі столи, посуд, інвентар,інструменти перед початком ……………………….

3. Первинну обробку продуктів здійснювати на……………………………………….

4.  Не переливати на плиті ………………………………………………………………

5. Не пересувати наповнені ………………………………………………………………

6.  Відкривати кришку каструлі………………………………………………………….

7.  Гарячі каструлі, сковорідки знімати з плити …………………………………………….

8. Не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося…………

     9. Не можна експлуатувати м’ясорубку при несправних ………………………………

 

     10.  Подавати м'ясо в робочу камеру тільки …………………………………………….

11. Санітарну обробку м’ясорубки слід виконувати після повного…………………..

12. У санітарному одязі виходити з приміщень………………………………………..

13. Розробні дошки використовувати…………………………………………………….

14. Після виконання завдання ……………………………………………………………

 

ІІІ. Поточний інструктаж і самостійні вправи учнів:  (215хв.)

 

3.1.Порядок виконання роботи

• перевірка правильності розрахунку і завдання технології приготування

напівфабрикатів галушок полтавських;

• підбір та підготовка інструменту, інвентарю, вагів, посуду для приготування содового тіста; складання м’ясорубки, приготування начинки з м'яса;
• організація  робочого місця для приготування напівфабрикатів галушок полтавських;
• підготовка сировини для приготування галушок полтавських;
• приготування тіста содового;
• приготування начинки м'ясної;
• організація робочого місця для приготування напівфабрикату  галушок полтавських;
• приготування напівфабрикату галушок полтавських;
• порціонування, подача галушок полтавських;
• якісна оцінка готової страви

3.2.Цільовий практичний обхід

Здійснюється обхід з метою перевірки:

• уміння користуватись нормативною документацією (Збірником рецептур);
• дотримання технологічної послідовності приготування содового тіста, начинки м'ясної та  формування напівфабрикату  галушок полтавських;
• правильність організації робочого місця, підготовки та підбору інструменту

та інвентарю;

• дотримання безпечних прийомів праці.

 

3.3.Цільовий індивідуальний обхід

Здійснюється індивідуальний обхід з ціллю перевірки:

• правильності організації роботи учнів;
• дотримання безпечних прийомів праці;
• правильності прийомів, приготування содового тіста, начинки з м'яса, приготування напівфабрикатів з них, а також коригування та надання допомоги учням при розрахунках сировини, приготуванні содового тіста, виконанні прийомів порціонування та  і приготування напівфабрикату.

 

3.4. Комплексний обхід

Здійснюється комплексний обхід з метою перевірки:

• організації роботи в групі;
• усунення типових помилок у разі їх виникнення;
• прибирання робочого місця;
• відповідного догляду за інструментом, інвентарем, устаткуванням по

закінченню роботи;

• безпечних прийомів праці в групі.

 

ІV. Заключний інструктаж:(10хв.)

4.1. Підбиття підсумків уроку:

   - аналіз  типових помилок, попередження та шляхи їх усунення;

  - якість виконаних робіт та виконання учнівських норм;

  - виставлення оцінок;

  - прибирання робочих місць;

  - оголошення домашнього завдання

   - повідомлення теми наступного уроку.

 

V. Домашнє завдання:(2хв.)

1.Самостійно скласти технологічну схему  приготування  галушок полтавських.