Урок «Розвиток підприємництва в ресторанному господарстві»

План уроку

з предмета «Основи галузевої економіки і підприємництва»

Тема уроку «Розвиток підприємництва в ресторанному господарстві»

Мета:

•      узагальнити та розширити знання учнів про підприємництво в ресторанному господарстві,  дослідити розвиток ресторанного бізнесу в Україні;
•      розвивати інтерес до бізнесу в сфері ресторанного господарства ;
•      виховувати відповідальність, прагнення до поглиблення та вдосконалення знань, уміння працювати в колективі.

Тип уроку: урок  узагальнення і систематизації  знань

Вид уроку: урок дослідження

Форма організації навчальної роботи: робота в малих групах, індивідуальна, фронтальна.

Методи і методичні прийоми:

1.Інформаційно-рецептивний

- словесні (розповідь,бесіда,повідомлення учнів);

- наочні: ілюстрація, демонстрація.

2. Проблемно-пошуковий: постановка проблемного питання.

Прийоми навчання: постановка  проблемних запитань, активізація уваги та мислення, презентація результатів дослідження.

   3. Інтерактивні: робота в малих групах,  вправи «Найди відповідність», «Асоціативний кущ», прийом «Пінг - понг».

    Матеріально технічне обладнання: комп’ютер, екран, проектор.

Дидактичне забезпечення:  роздатковий матеріал із завданнями,презентація. Міжпредметні зв’язки: спецтехнологія, організація обслуговування  в   ресторанах,організація виробництва та обслуговування.

Хід уроку:

1. Організаційний момент.

Привітання викладача та учнів. Перевірка готовності до уроку.

ІІ. Актуалізація опорних знань.

Дайте відповідь на наступні питання: (усне фронтальне опитування)

1. Дайте визначення поняття ресторанне господарство.

Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарювання,  які надають послуг идля задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

2. Які особливості підприємницької діяльності у ресторанному господарстві ви знаєте?

•      необхідність постійного контакту із різноманітними споживачами;
•      задоволення потреб споживачів як у якісній їжі, створення умов для відпочинку;
•      потреба у менших розмірах початкових інвестицій для створення підприємств  РГ;
•      швидкий термін  окупності  інвестицій (1-3 роки); 
•      готівкова форма розрахунку, що прискорює обіг коштів і знижує ризик можливої неплатоспроможності покупців.

3. Які організаційно-правові форми підприємництва в ресторанному господарстві ви знаєте?

•      Одноосібне володіння
•      Партнерство або товариство
•      Акціонерне товариство або корпорація

 

4. Які показники використовують для характеристики стану галузі ?

•      кількість підприємств ресторанного господарства;
•      кількість посадкових місць у підприємствах ресторанного господарства;
•      чисельність населення, що користується послугами підприємств ресторанного господарства;
•      обсяг товарообігу ресторанного господарства;
•      кількість працюючих у галузі;
•      рівень механізації праці;
•      рівень рентабельності.

Вправа «Асоціативний кущ»: З якими типами закладів у вас асоціюється поняття ресторанне господарство?

Вправа «Найди відповідність» Підберіть кожному типу закладу РГ за порядковим номером відповідне визначення позначене буквами. (1 хв.)

1.	Ресторан	А	Заклад РГ з обмеженим асортиментом, яке спеціалізується головно на приготуванні кави. В асортименті кав'ярні великий вибір кави, чаю, а також кондитерських виробів.
2.	Бар	Б	Заклад РГ, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечення нею інших закладів РГ та об’єктів роздрібної торгівлі
3.	Кафе	В	Заклад РГ, призначений централізовано готувати та поставляти готову до вживання їжу до різних місць : в авіакомпаніях, пунктах "їжа на колесах", буфетах, закладах швидкого обслуговування
4.	Їдальня	Г	Заклад РГ самообслуговування з асортиментом страв нескладного приготування та напоїв, торговельний зал якого обладнано торговельно-технологічним обладнанням, призначеним для роздачі їжі
5.	Закусочна	Д	Заклад РГ, обладнане буфетною стійкою, яке реалізує обмежений асортимент готових страв, напоїв, борошняних кондитерських та булочних виробів, покупних товарів
6.	Буфет	Е	Заклад РГ з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів
7.	Кафетерій	Є	Заклад РГ (загальнодоступний або такий, що обслуговує певний контингент споживачів) з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів та покупних товарів
8	Фабрика-кухня	Ж	Заклад РГ з обмеженим порівняно з рестораном асортиментом страв, вино-горілчаних напоїв, тютюнових, булочних, кондитерських виробів та покупних товарів
9.	Фабрика-заготівельня	З	Заклад РГ з барною стійкою, що реалізує алкогольні, безалкогольні, змішані алкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, кондитерські та булочні вироби, покупні товари.
10.	Кав'ярня	І	Заклад РГ з високим рівнем комфорту, матеріально-технічного оснащення, кваліфікації працівників, широким асортиментом страв складного приготування, включаючи фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку споживачів.

 

Алгоритм перевірки: 1. - І , 2.- З, 3.-Ж, 4. –Є, 5.- Е, 6. – Д, 7. – Г, 8. – В, 9. – Б, 10.–А.  Перевірте свої відповіді та підрахуйте кількість правильних відповідей ( кожна правильна відповідь – 1 бал).

ІІІ. Мотивація навчальної діяльності  учнів

Народна мудрість говорить: «Любов приходить та минає, а їсти хочеться завжди». Кожен із нас  користувався послугами закладів ресторанного господарства. Як ви вже здогадались темою нашого уроку буде дослідженняя розвитку підприємництва у ресторанному господарстві. Тема  для Вас є досить актуальною. Ви після закінчення училища працюватимете в сфері ресторанного господарства. І хто знає, можливо хтось з Вас стане відомим ресторатором.

ІV. Вивчення нового матеріалу

Об’єктом нашого дослідження буде процес розвитку підприємств ресторанного господарства в Україні. Учні групи були об’єднані в групи і отримали випереджальне завдання по дослідженню розвитку підприємництва в сфері ресторанного господарства.

Дослідження матеріалу ми проведемо в такій послідовності:

1.Хто такий ресторатор?

2. Відомі ресторатори світу.

3.Дослідження розвитку ресторанного господарства в Україні за період 2013 – 2018 рр.

4.Ресторатори України.

5.Перспективи розвитку ресторанного бізнесу.

1. Хто такий ресторатор?

 

Ресторатор – хто це?» Це власник ресторану або творець його концепції, високопрофесійний фахівець широкого профілю, якому потрібно розбиратися в тонкощах складання меню, підборі співробітників, маркетингу. Ресторатор визначає, що ресторан буде спеціалізуватися на певній кухні, підбирає шеф-кухаря, продумує бізнес-план проекту. Це професіонал високого класу, талановитий керівник, зайнятий просуванням цього проекту.

Цілі і завдання професії

Професія ресторатора як власника бізнесу відноситься до категорії топ-менеджменту, тому головна мета цієї людини – зробити ресторан прибутковим підприємством. Ця непроста мета передбачає кілька окремих завдань і напрямків, які має вирішувати власник підприємства харчування:

• розробка конкурентоспроможної концепції;
• підбір відповідного приміщення, необхідного обладнання для кухні, меблі для інтер’єру;
• пошук потрібного персоналу (кухарів, офіціантів, адміністратора, швейцара);

залучення нових клієнтів та створення постійного кола відвідувачів.

Історія виникнення професії

Професія ресторатора веде походження з 1582 року, коли з’явився паризький ресторан «Тур д’аржан». Його заснував талановитий кухар Рурто, який був власником корчми при постоялому дворі. У цьому закладі король Генріх IV ввів моду на вилки, сюди часто заходили Бальзак, Бісмарк, члени російської імператорської сім’ї. Цьому закладу є чим пишатися, і він по праву носить «Зірку червоного гіда Мішлен» – престижну ресторанну нагороду.

Якими якостями повинен володіти?

Професія ресторатор – це широке коло навичок. Це не тільки дипломований спеціаліст з профільною освітою, директор і власник ресторану, але також творча людина, яка легко підбере відповідний колір приміщення для бенкетного залу або придумає назву новому екзотичному кулінарного блюда. Для ресторатора, як власника бізнесу, важлива наявність таких якостей:

1. Креативний підхід, розвинена уява – реалізуються в дизайні інтер’єру ресторану, розробці оригінального меню, концептуально продуманій формі офіціантів.
2. Здібності організатора, керівника – загальне керівництво роботою ресторану, від кулінарних тонкощів приготування страв до святкової програми на Новий рік.
3. Стресостійкість, висока працездатність – для роботи з ненормованого графіку (в пізній час, вихідні, святкові дні), характерному для праці працівників індустрії відпочинку.

Плюси і мінуси професії

Плюси:

•  Можливість реалізувати талант управлінця, фінансиста і творця в рамках однієї професії.
•  Велика зміна вражень, щоденні зустрічі з новими людьми.
•  Можливість зробити швидку кар'єру, потрапити в еліту ресторанного бізнесу.

Мінуси:

• Постійне нервове напруження. Буває, що колись перепочити, розслабитися.
• Необхідно тримати в голові тисячу дрібниць і всюди встигати.
• Серйозна моральна, а часом і матеріальна відповідальність.
• Ненормований, іноді цілодобовий робочий день.

Як стати ресторатором?

1. Кулінарна академія Ектора Хіменес-Браво. Вартість за кулінарними рівнями. Перший - 34 000 грн, другої - 43 000, третій - 51 000 грн. Окремо проводяться кондитерські курси: 29 000 - 51 000 грн.
2. Школа кулінарного мистецтва Академія Успішних Кухарів. Вартість: базовий кулінарний курс - 23 800 грн; кожен майстер-клас оплачується окремо.
3. Школа кулінарного мистецтва Миколи Тищенка. Вартість навчання: 19 500 грн.
4. Київська Міжнародна Кулінарна Академія.  Вартість: базовий кондитерський курс - 25 000 грн; кожен майстер-клас оплачується окремо.
5. El Сhef професійна кулінарна школа. Вартість базового курсу: 17000 грн.
6. Кулінарна Академія асоціації шеф-кухарів України. Вартість: кожен майстер-клас оплачується окремо, ціна - від 1000 грн.
7. Кулінарна школа Картата Потата від Даші Малахової. Вартість майстер класу      500 грн.
8. Козятинське міжрегіональне вище професійне училище. Вартість навчання: безкоштовно.

 

2. Дослідження розвитку ресторанного господарства в Україні

за період 2014 по 2018 роки

Викладач: Запишіть  основні тенденції розвитку закладів РГ в свої зошити, чи на мобільні телефонии.

 

Аналізуючи структуру ринку ресторанного бізнесу в Україні за 2018 р., можна виділити, що у цілому кількість закладів ресторанного господарства становить 10 994 од., що на 5050 закладів менше, ніж у 2013 р.

Будь-які економічні коливання одразу «б’ють» по прибутках рестораторів. Лише політична криза, революція та війна змусили закритись близько 5,6 тис закладів громадського харчування. Із них близько 1,5 тис ресторанів закрилися, не витримавши кризи, а ще трохи більше 4 тис. опинилися на окупованих територіях Криму та Сходу України. Разом з тим в інших регіонах країни продовжують з’являтися нові заклади ресторанного господарства.

Актуальним є аналіз структури ринку закладів ресторанного господарства. Дослідженнями за 2013–2018 рр. встановлено, що кількість ресторанів збільшилась на 551 заклад (9,1%), кількість кафе зросла на 345 закладів (10,7%). Зростання кількості ресторанів пов’язано з тим, що вони відкриваються уніфікованого напряму та розраховані на демократичні ціни, набуваючи популярності у середньостатистичних відвідувачів.

Популяризація здорового харчування та пришвидшений сервіс у ресторанах та кафе вплинули на істотне зменшення кількості фаст-фудів – 5238. (рис. 1).

 

 

Рис. 1. Динаміка ринку ресторанного господарства за типами закладів

Варто наголосити, що з початку ринкової перебудови в Україні послуги ресторанного господарства стали надавати не лише підприємства – юридичні особи, а й фізичні особи – підприємці, частка яких у загальній кількості суб’єктів господарювання РГ України продовжувала зростати навіть в останні кризові роки

Таким чином, на 2018 р. маємо таку структуру ринку ресторанного господарства України: переважають такі типи, як фаст-фуд та кафе, що пов’язано з їх ціновою політикою (рис. 2). Прагнення знизити рівень податкового навантаження спонукає на ринку послуг РГ України відкривати або малі за розміром підприємства, або діяти в статусі фізичних осіб – підприємців РГ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.2. Структура закладів ресторанного господарства за типами.

 

Найбільш динамічними у своєму розвитку є демократичні заклади, що мають яскраво виражену спеціалізацію за кухнею, хоча переваги за типом кухні є досить неоднозначними в різних регіонах країни. Спостерігається прихильність споживачів навіть не до типу кухні, а до певних продуктів (конкретний вид риби чи м’яса, і т. п.), що є улюбленими, незважаючи на те, у виконанні якої кухні є ця страва. Тому і спостерігається ріст частки ресторанів та кафе (на 9,1% та 10,7% відповідно).

Також однією з провідних тенденцій є загальносвітова тенденція до здорового способу харчування, екологічність уживаних продуктів. Це вплинуло на зменшення кількості фаст-фудів (на 19,9%), серед яких набули розвитку салат-бари та спеціалізовані азійські заклади. Як відгалуження від тенденції здорового способу життя є впровадження вегетаріанства в закладах ресторанного господарства у вигляді окремих розділів у меню або ж навіть створення спеціалізованих закладів для вегетаріанців.

 

Етногастрономічний напрямок закладів ресторанного господарства в Україні

Останнім часом розвивається гастрономічний туризм і приділяється значна увага етногастрономічному розвитку. За останні п’ять років відбулася значна трансформація у структурі кулінарних уподобань українців. Відповідною реакцією до цих  змін є збільшення популярності італійської, паназійської, американської, скандинавської, корейської, індійської кухонь.

Французька кухня в 2013 р. займала значно вищі рейтинги, ніж у 2018 р., тому тенденція її розвитку впала на 17%. Але почала набувати більшого поширення італійська кухня, яка в 2018 р. збільшила свою популярність на 12,1%.. Кавказька кухня майже не змінила свої показники за останні п’ять років, Навіть зацікавлення українців японською кухнею почало падати й у 2018 р. становить на 2,9% менше, ніж у 2013 р. (рис. 3).

 

Рис.3. Динаміка закладів ресторанного господарства в Україні відповідно до етногастрономічного напряму.

 

До чинників, які впливають на етногастрономічний розвиток закладів  ресторанного  господарства в Україні, належать: розвиток туристичних  потоків до України, міграція населення з азійських країн, розвиток внутрішнього туризму.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 4. Етногастрономічна структура ринку ресторанного господарства в Україні.

Поширення моди вегетаріанства сприяє розвитку азійських закладів ресторанного господарства, які разом з італійською та американською займають найбільшу частку на ринку ресторанного господарства в Україні (рис. 4), тим самим негативно впливаючи на розвиток закладів, що пропонують українську кухню, а це затримує розвиток національного гастрономічного туризму.

 Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів ресторанного господарства до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності "catering"- ресторан за спеціальними замовленнями .

Послугу з "кейтерингу" здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), а також і фірми, створені на базах ресторанів. 

 

В Україні кейтерингові послуги надають біля 300 кейтерингових компаній. Із них 260 компаній надають послуги з обслуговування подій (ivent-кейтеринг). Їх сумарний обсяг за даними Всеукраїнської рекламної коаліції, у 2014 році становив 85 млн. грн.. В 2015 році цей обсяг зменшився на 15,3 % і становив 72 млн. грн.. В цілому, обсяг ринку, включаючи поставку їжі для армії, бортове обслуговування, держустанов і інше становить 3 мрд. грн. 

 

Діяльність закладів РГ характеризується зростанням таких показників як кількість посадкових місць та середньорічний товарооборот.

Середній розмір їдальні містить 90 посадкових місць, а середньорічний товарооборот – 258,5 тис. грн.

Середній розмір кафе, буфетів, закусочних – 47 посадкових місць, а середньорічний товарооборот – 746,5 тис. грн.

 Середній розмір бару – 45 посадкових місць, середньорічний товарооборот – 352,8 тис. грн.

Середній розмір ресторану становить 117 посадкових місць, а середньорічний товарооборот – 1640,6 тис. грн

Київський міжнародний інститут соціології переконує, що майже третина дорослого населення України харчується поза домом хоча би раз на місяць. Сюди відносять як безпосереднє вживання їжі та напоїв, приготованих у закладах харчування (ресторанах, барах, їдальнях), так і замовлення їжі «на виніс» (купівля готових кулінарних виробів у ятках на вулиці, супермаркетах) чи доставлення додому й в офіс.

Харчуються у закладах 55% людей віком до 30 років, 45% людей віком 30–40 років, 3 % людей віком 40–59 років, а серед людей пенсійного віку частка відвідувачів кафе та ресторанів стрімко падає. Серед жителів сіл поза домом харчується кожен п’ятий, а у великих містах — кожен третій. Усього 9% населення України харчуються у ресторанах — здебільшого українці обирають їжу у кафе, їдальнях і так звану «швидку кухню».

Висновки з проведеного дослідження.

На ринку ресторанних послуг України сформувалися тенденції до:

1) збільшення кількості та частки підприємств – юридичних осіб та закладів РГ типу «ресторан»;

2) зменшення кількості підприємств – юридичних осіб та закладів РГ типів «кафе», «закусочна», «буфет», «бар», «їдальня»;

3) зростання середньої кількості посадкових місць у розрахунку на один заклад РГ, що зумовлено більш високим рівнем життєстійкості в період нестабільності та економічного спаду підприємств - закладів РГ, які орієнтовані на масового споживача;

4)зростання кількісті азійських, американських та скандинавських кухонь, які не були раніше поширені;

5) зменшення кількісті ресторанів французької та японської кухонь у зв’язку зі зменшенням їхньої популярності;

6) кількість закладів ресторанного господарства, що представляють українську кухню, зменшилася,  що є негативним для розвитку національного гастрономічного туризму.

 

 

 

4. Відомі ресторатори України

Сава Лібкін

Слайд 2. В цьому році Сава Лібкін відзначає 25-річчя в бізнесі. Мережа ресторанів «Компот», «Дача», «Стейкхауc», «Риба в огні», «Тавернетта» – всі 10 закладів Лібкіна стали визначними пам’ятками Одеси та Києва. У його компанії працює 1000 співробітників, а ресторани відвідали понад 20 млн осіб. Сава Лібкін - співвласник корпорації «Реста» — вже 20 років розвиває авторські заклади, розпочавши справу з Одеси і масштабувавши її у столицю.

Слайд 3. Ресторан «La Veranda» в Празі У 2001 році Сава Лібкін відкрив ресторан «La Veranda» в Празі. В перший рік роботи ресторан потрапив в «Червоний гід Мішлен». «La Veranda» – єдиний заклад українських рестораторів, який відзначили цією премією.

Слайд 4. Ресторан “Дача” широко відомий на усю Україну і навіть за її межами. був заснований в 2004 році. За більш ніж 15 років він став не лише улюбленим закладом одеситів і гостей міста, але і невід'ємною пам'яткою Одеси.

Слайд 5.  Ресторан «Компот» був відкритий у 2007 році, а потім розрісся в популярну мережу. Зараз 4 «Компоти» працюють в Одесі та 3 – в Києві.

Слайд 6. Ресторан « Tavernetta» - це ресторан італійської кухні За  нього Лібкін отримав золоту «Пальмову гілку» за кращу ресторанну концепцію в Україні.

З 2015 року Лібкін починає підкорювати Київ. У столиці з’являється перший «Компот». Через рік на Подолі починає працювати «Риба в огні». У 2017 році відкриваються одразу два ресторани: в Одесі – «Риба в огні», в Києві – «Стейкхаус. М’ясо і Вино».

Слайд 7. Кулінарна школа Сави Лібкіна В 2008 році ресторатор відкриває дитячу кулінарну школу «Milk and Cheese».

Сава Лібкін є автором чудових кулінарних книг “Моя одеська кухня” та “Одеське застілля від Привозу до Дерибасівської”.

Закладам Лібкіна притамана “одескість” - симбіоз теплої, південної гостинності, унікального гумору, самоіронії, підприємницького азарту, смачної і якісної їжі чорноморського узбережжя

Дмитро Борисов

Слайд 8.  Дмитро Борисов – власник і бренд-шеф мережі ресторанів «Сім’я ресторанів Дмитра Борисова»: Bar Mushlya, Ronin, Crab’s Burger, Oхоta na ovets, BabyRock, Barsuk, РибаLOVE, Любчик, Ватра, Канапа та Остання Барикада, «Бессарабія». Їх вже понад 30.

«Головне – вибрати той шлях, який не дозволить вам відокремити життя від роботи»,- радять Дмитро та Олена Борисові.

Слайд 9. Oxota Na Ovets Акцент зроблено на азійській кухні, і тому крім стейків відвідувачів пригощають індонезійським томямом, різними видами каррі, корейської кімчхи і китайськими харумакі.

Канапа Українська кухня. Кухарі закладу готують сало в шоколаді, київський торт зі справжніми каштанами, а також цукерки з гречкою, грибами або часником. Є й особливий бонус: за обідом можна насолоджуватися краєвидом на Андріївський узвіз.

Слайд 10. Остання барикада відкрита в 2016-му році,  об’єднує ресторан сучасної української кухні, перший 100% український бар, музей сучасної історії, майданчик для мистецьких подій та навіть власне радіо.

Барсук  Слідом за всією Сім'єю ресторанів Дмитра Борисова, в «Барсуці» суттєво вдосконалили технології. Тепер демократичний гастпропаб став ще демократичнішим: ціни стали нижчими, але не втратили в якості.

Слайд 11.  У 2018 році Дмитро Борисов активно розвиває smart casual напрямок:  «Білий налив», “DOGZ&BURGERZ”, “Mushlya Bar”.   

У 2019 відкрито  “БПШ (біляш, пончик, шурма)   та “Varenyкy. Now.”         Правила прості: будь-яка страва або напій – 1 євро, час на очікування замовлення – не більше 5 хвилин. 1000 гостей на день в кожному закладі. Наразі випити сидр та з’їсти хот-дог від «Білого наливу» можна в Києві, Харкові, Львові, Луцьку, Одесі, Сумах, Вінниці... а незабаром і в інших містах.

Слайд12.  Дмитро Борисов створив потужну освітню платформу для HoReCa – Borysov Academy.

Викладачі Borysov Academy – діючі шеф-кухарі, директори закладів та інші профі  Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова .

Практика відбувається на базі діючих закладів – Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова

30 бізнес-порад від спікерів курсу «Як відкрити та ефективно керувати кафе/баром/рестораном»

Дмитро Борисов – відомий  в «Фейсбуці», «Youtube», Борисова Олена - в «Інстаграмі».

Слайд13.  Дмитро Борисов говорить: «Багато хто дорікає рестораторів в націнці 300%. Пояснюю, звідки береться ця цифра. Якщо взяти ці 300% за 100% вартості однієї страви. З них 30% - це продукти, 10% - оренда, зарплати - 15%, комуналка - 5%. Решта 10% - це податки, 5% - серветки-папір, витратні матеріали - 5%. Залишається ваших 20% рентабельності.

Потенціал українського ресторанного ринку - величезний. На Заході 98% людей щодня їдять поза домом. У Києві все навпаки. 98% їдять вдома, навіть якщо я їм кричу з Facebook, що хумус з авокадо або їжа з крабом у мене коштує 100 грн. і приготувати таке ж вдома буде дорожче. А тепер уявіть потенціал ринку, коли 2% почнуть рости. Це ринок, який буде рости як на дріжджах.
 

 

 

Микола Тищенко

Слайд 22. Микола Тищенко - ресторатор, ведучий програми «Ревізор» і екс-суддя «МастерШеф», засновник мережі «Наша Карта», куди входять ресторани «Рішельє», «Тургенеф», «Сейф», «Три вилки», «Велюр», суші-бар «Пухнастий», «Olmeca Plage», «COIN», «Fahrenheit», «W.Lunch». Микола Тищенко більше 20 років присвятив вивченню і самовдосконаленню в кулінарній індустрії.

Слайд 23. Ресторан-караоке «ТургенеФ» - один з найстильніших ресторанів Києва. В меню зібрані кращі страви європейської, японської, єврейської та, звичайно ж, слов'янської кухні. Особливу славу ресторан-караоке «ТургенеФ» завоював завдяки своїм яскравим незабутнім вечорами, адже саме тут збираються найкращі таланти столиці, щоб порадувати гостей улюбленими музичними хітами.

Слайд 24. Сейф» - це легендарний заклад Києва, і, здається, що без нього вже неможливо уявити світське життя столиці. Над яскравими вечірками тут працюють тільки імениті діджеї, а над меню - найкращі кулінари. Особливу увагу варто звернути на устричне меню та послуги сомельє.

Ресторан «Велюр» - найвідоміший ресторан Києва і яскрава зірка групи компаній «Наша Карта». Головний принцип роботи ресторану - найвищий рівень пропозицій і послуг. Це правило стосується абсолютно всього - від вишуканих страв високої кухні до спеціальних сервісів унікального меню.

Слайд 25.  Ресторан «Рішельє» - один з найавторитетніших і найпопулярніших закладів Києва з історією в 20 років. Він був першим в сузір'ї Групи компаній «Наша Карта».

Ресторан «Три вилки» Гурмани Києва знають ресторан «Три Вилки» як місце, де відомі інгредієнти набувають абсолютно нового звучання в поєднанні стилів і традицій.

Слайд 26. Школа кулінарного мистецтва Миколи Тищенка У школі можуть навчатися дорослі і діти старші14 років,обравши один з двох рівнів складності: курс для початківців, або курс підвищення кваліфікації для кухарів.

Академія вина Миколи Тищенка Уміння самостійно розбиратися у винах - це необхідний навик, який дозволить отримувати справжнє задоволення від вживання благородного напою. Наші викладачі розкажуть про основні виноробні регіони Франції, Італії, Іспанії і про сорти винограду, які використо вуються при виробництві кожної марки вина.

3.Перспективи розвитку ресторанного бізнесу.

На сьогоднішній день ресторанний бізнес є перспективним напрямом для довгострокових інвестицій, які можуть окупитися за 2-3 роки, при рівні рентабельності 15-30%. Незважаючи на це, він є одним з найбільш ризикових, оскільки між закладами склалася сильна конкуренція в розрізі безлічі характеристик.

На основі узагальнення та аналізу результатів досліджень вітчизняних і зарубіжних учених, пропонуємо для оцінки перспектив розвитку та конкурентоспроможності закладу ресторанного господарства використовувати такі основні чинники, як продукція, послуги, персонал, імідж та ціна (рис. 1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Конкурентоспроможність підприємств РГ.

Перспективами розвитку ресторанного бізнесу є впровадження:

1. Впровадження франчайзингу

• В Україні на сьогоднішній день пропонується близько 80 франшиз. Лідери - кофейні та пекарні, фаст-фуд і стріт-фуди, то є проекти, які працюють у нижньому та середньому ціновому сегменті. Інвестиції у відкриття популярної точки загальнодоступні по франшизі складають від 130 тис. грн .(міні-пекарні, фуд-тракі, міні-кофейні та островки) до 4-5 млн грн.

 

2. Впровадження інноваційних: форматів (кейтеринг, експо-кухня, родинний, заміські ресторани,  клубний тощо),
3. Впровадження напрямів (авторський, концептуальний, фьюжн, креатив, ―швидко і випадково‖ (―quick&casual‖), молекулярна кухня, ―домашня кухня‖, ―відкрита кухня‖ (openkitchen), ―повільна їжа‖ (slowfood), ―вільний рух‖ (freeflow), ―відчуй, що їси‖ (fooding), приготування страв в присутності споживача (penkitchen)

Новими напрямами сучасної кулінарії є фьюжн і молекулярна кулінарія. У перекладі з англійської мови "фьюжн" означає "злиття, сплав".

Каліфорнійську кухню вважають ф'южн культурою, адже вона надихається від італійської, французької, азійської та мексиканської кухонь, ідеях європей -ських делікатесів, створюючи їхні традиційні страви з нетрадиційними інгредієнтами.  Малайзійська кухня є ще одним популярним прикладом ф'южну, поєднуючи малайську, яванську, малайзійську, китайську та індійську кухні, з незначним впливом тайської, португальської, нідерландської та британської кухонь. Їжу, базовану на одній культурі, проте приготовану з використанням інгредієнтів та смаків, притаманних іншій культурі, також вважають видом ф'южну.

Суть молекулярної кулінарії полягає в тому, що в процесі приготування використовуються новітні технології і досягнення молекулярної хімії, що дає можливість отримати страви незвичної консистенції та оригінальних смакових якостей. Головні прийоми цієї кухні: обробка продуктів рідким азотом, емульсифікація, сферифікація, желювання, карбонізація або збагачення вуглекислотою, вакуумна дистиляція. Особливістю молекулярної кулінарії є те, що завдяки їй можна суттєво розширити смакові якості продукту.

 Креатив - страви з квітами Їстівні квіти містять велику кількість фенольних смол – речовин, у яких вченим вже вдалося виявити протизапальну активність і які можуть зменшити ризик розвитку серцевих та ряду онкологічних захворювань. Споживання у їжу ряду їстівних квітів, допомагає уникнути раку. Це насамперед лаванда, троянда, ромашка, васильки, мати-й-мачуха, квіти цукіні, фіалки, акації, липи, ромашки, жасмину, бузку, дрібні хризантеми, маргаритки та апельсинові квіти.

 

4. Впровадження методів та технологій виробництва, засобів праці, форм обслуговування (―пілотна‖, ―шведський стіл‖, - електронне меню,  послуг сомельє, баристо, фумельє.

Електронне меню – це інтерактивна система замовлень, що дозволяє відвідувачу, швидко, а головне доступно ознайомитись з переліком продукції та в будь-який час, не зважаючи на завантаженість закладу, зробити замовлення. Споживач має змогу побачити фото замовленої ним продукції, в реальному часі спостерігати за процесом приготування саме його страви, ознайомитись з повним переліком інгредієнтів, хімічним складом та енергетичною цінність як окремих компонентів так і готової продукції.

 

5. Впровадження управлінських систем та технологій ведення бізнесу з використанням нових програмних продуктів, товарів (нові фірмові страви та види кулінарної продукції, дегустаційне меню) і методів їх просування (системи дисконтів та бонусів, накопичувальні програми, антикризове меню, програми лояльності)

Висновки з проведеного дослідження.

Ресторанний ринок України ще далекий від насичення. Очевидно, що основою для його розвитку є передусім рівень доходів населення, який упав у зв'язку з фінансово-економічною ситуацією останніх років. Водночас ємність цього ринку ще досить велика. У ресторанному бізнесі існують виразні перспективи зростання. З ростом підприємств харчування різних форматів зростає конкуренція. Для формування конкурентних переваг і забезпечення ефективної роботи підприємства нині і в майбутньому необхідне розроблення науково обґрунтованих рекомендацій щодо підвищення ефективності стратегічного управління і функціонування підприємства.

Викладач: Я хочу звернути вашу увагу на те, щоб залишатися конкурентоспроможними, варто пам’ятати про ввічливе ставлення до гостя. Гарний сервіс полягає в тому, що клієнт повинен залишитися задоволеним обслуговуванням і кухнею. Офіціанти не нав’язують свої послуги, а пропонують клієнту широкий спектр можливостей. Задача офіціанта не лише подати страви і напої, а і створити гостям приємну атмосферу. Для цього офіціант повинен володіти такими професійними якостями: бути урівноваженим, чесним, пунктуальним, правильно розмовляти, а також завжди слідкувати за своїм зовнішнім виглядом і особистою гігієною. З того як людина тримається, як вона заходить, як тримає руки, як вимовляє слова, складають враження про рівень її культури, про її розум, ділові якості та моральні чесноти. Ввічливий персонал допоможе розкрутити ресторан і залучити нових клієнтів.

 

V. Закріплення  нового  матеріалу

Давайте пригадаємо основні результати дослідження (прийом «Пінг-понг»)

1. Ресторатор – це…
2. Якими якостями повинен володіти ресторатор?
3. Імена яких всесвітньо відомих рестораторів вам запам’ятались?
4. За період з 2014 по 2018 рік збільшилась чи зменшалась в Україні кількість закладів ресторанного господарства?
5. Яких саме закладів кількість зменшилася, а яких збільшилася?
6. Формат яких кухонь переважає в сучасних закладах ресторанного господарства?......

VI.  Підведення підсумків уроку

 Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку:

        - повідомлення та обгрунтування оцінок;

         - роз’яснення незрозумілих питань.

VII.Рефлексія

Як ви думаєте,чим корисний був цей урок?
Де можна застосовувати одержані на уроці  знання?

VIII.  Повідомлення домашнього завдання

  1.Середній рівень: Знайдіть визначення таких професій в РГ як:

•      Бариста, фумельє, сомельє, хостес.

2. Достатній та високий рівень Напишіть ессе на тему «Заклад ресторанного господарства, який би я хотів відкрити».