УРОК «Технологія приготування супів: юшка з макаронними виробами, юшка — локшина домашня, юшка картопляна з крупою. Правила подавання. Вимоги до якості.»

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ  І НАУКИ УКРАЇНИ

ПОЛТАВСЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯ

Регіональний центр професійно-технічної освіти № 1

М. Кременчук

Викладач спеціальних дисциплін          Балим Катерина Миколаївна

Предмет                Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Педагогічний стаж        5 років

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

НАЗВА РОБОТИ:

Формування  фахових компетенцій   для професійної діяльності учнів

Коротка анотація: Дана методична розробка вмішує досвід викладача спеціальних дисциплін по проведенню уроку   комплексного застосування знань, творчості та креативності викладача. Запропоновані на уроці технології спрямовані на самовираження кожного учня, формуванням ділових якостей, розвиток професійної компетентності. Поєднує індивідуальну  самостійну  роботу з груповою, створює проблемні ситуації на уроці і дає можливість учням самостійно вирішити ці питань.

м. Кременчук

2017 р.

Розглянуто

на засіданні методичної

комісії 

Протокол № ___ від _______________р.

Голова МК                    Балим К.М.

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

Формування  фахових компетенцій   для професійної діяльності учнів

Тема уроку:

«Технологія приготування супів: юшка з макаронними виробами, юшка — локшина домашня, юшка картопляна з крупою. Правила подавання. Вимоги до якості.»

Викладач спеціальних дисциплін    Балим К.М.

м. Кременчук

2017 р.

План методичної розробки

1. Вступ          
2. План уроку
3. Методика проведення уроку
4. Додатки та доповнення до розгорнутого плану уроку
5. Рекомендації щодо подальшого використання методичної розробки
6. Перелік використаної літератури

1.               ВСТУП

Підвищенню рівня пізнавальної самостійності, високому ступеню наочності й безперервному самоконтролю засвоєння знань та умінь, формуванню необхідних професійних компетенцій сприяє застосування в навчальному процесі інформаційних технологій.

Велике значення для формування професійних та комунікативних компетенцій учнів має застосування інтерактивних технологій, проведення ділових ігор, тренінгів.

Найпоширеніше використання серед викладачів знайшли рольові ігри.

Щоб активізувати навчальну діяльність в ході викладення матеріалу, практикуємо моделювання різноманітних виробничих ситуацій.

Основний метод, який використовують викладачі під час викладання матеріалу - це метод бесіди пояснення, тобто відбувається постійне живе спілкування з учнями, обмін інформацією та досвідом, а це і є не що інше, як тренінг - запланований процес, призначений дати або поновити знання та навички і перевірити ставлення до проблеми. Під час здійснення контролю і систематизації знань отриманих учнями, найкращий ефект дає застосування методу мозкової атаки, серед переваг якого є активізація уяви і творчих можливостей учнів та можливість за короткий час зібрати максимальну кількість думок щодо об'єкту вивчення.

Нетрадиційні (нестандартні) уроки — це імпровізоване, але добре проду­мане заняття, яке має своєрідну структуру. Вони цінні своєю оригінальністю і розвиваючим та виховним ефектами.

Урок, проведений нестандартно, стимулює творчість учителя і його вихо­ванців, створює сприятливі умови для співробітництва учнів один з одним і з учителем. До таких уроків слід готуватись особливо ретельно, а тому нетра­диційні уроки проводяться не так вже й часто.

Урок, проведений нестандартно, стимулює творчість вчителя і його вихованців, створює сприятливі умови для співпраці учнів один з одним і з вчителем. До таких уроків слід готуватись особливо ретельно, і тому їх проводять не так часто.

У педагогічній літературі вирізняють різні типи нетрадиційних уроків. Назви цих уроків дають деяке уявлення про методику їх проведення та навчальні цілі.

Найбільше я застосовую уроки таких типів: урок-вистава, урок-змагання, урок-гра, урок-естафета, урок, який проводять самі учні, рок-диспут, урок-дослідження, урок-казка і тощо.

Мета нетрадиційних уроків полягає в тому, щоб в цікавій формі роглянути програмний матеріал, розвивати пізнавальну активність і творчість учнів, їх спостережливість, розширювати політехнічний світогляд. Вони дозволяють відносно легко і широко показати використання законів фізики, їх прояви у повсякденному житті.

Серед різних шляхів виховання в учнів інтересу до навчання одним з найефективніших є організація їх ігрової діяльності.

Важлива задача вчителя полягає в тому, щоб враховуючи мету уроку й дидактичне значення гри, знайти її місце на уроці.

2.               ПЛАН  УРОКУ

ПРЕДМЕТ. Технологія приготування їжі з основами товарознавства.

ТЕМА УРОКУ. «Технологія приготування супів: юшка з макаронними виробами, юшка — локшина домашня, юшка картопляна з крупою. Правила подавання. Вимоги до якості.»

МЕТА УРОКУ. Ознайомити учнів з видами супів, технологією та особливостями приготування гарячих перших страв;  розвивати пізнавальну активність, логічне мислення, пам’ять; вчити узагальнювати, аналізувати і систематизувати матеріал, виділяти головне; виховувати інтерес до своєї   професії, охайність запису.

ТИП УРОКУ Комбінований урок

ДИДАКТИЧНЕ ТА МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ УРОКУ.  Роздатковий матеріал, завдання для груп, технологічні картки, схеми, калькуляційні картки; підручники В.С.Доцяк «Українська кухня», Л.Я.Старовойт «Кулінарія», порівняльні таблиці, відеоматеріал, тематична презентація, мультимедійний проектор.

МІЖПРЕДМЕТНІ ЗВ’ЯЗКИ. Калькуляція, організація виробництва та обслуговування, облік та звітність, історія України, устаткування підприємств харчування.

ХІД УРОКУ

 1.Органіаційний етап.

Взаємне вітання. 

Перевірка наявності учнів в класі.

 Перевірка готовності уваги учнів до уроку.

-  Добрий день.

2. Актуалізація й корекція опорних знань учнів.

План

• особливості приготування перших страв
• технологія приготування супів
• вимоги до якості супів

(викладач)

Перш ніж приступити до розгляду питань ми повинні з вами з’ясувати деякі загальні питання.

    1. Як розрізняють супи за температурою подавання?

За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання (70-75 °С) і холодні (10-12 °С).

2.  Які ви знаєте гарячі супи?

Заправні, прозорі, протерті молочні.

3. У якому цеху готують супи? Який інвентар використовують?

 Готують супи у суповому відділенні гарячого цеху.

Для приготування супів використовують спеціальні стаціонарні котли, а та­кож на плитний посуд  невеликої місткості, каструлі, листи, сковороди для приготування пасерованих овочів. З інвентаря використовують дерев’яні лопатки, сита, друшляки, шумівки, ножі кухарської трійки, розробні дошки з відповідним маркуванням, черпаки.

4. За характером рідкої основи перші страви поділяють на які?

Поділяються на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м’ясо-кістковому, кістковому, з сільськогос­подарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої — на молоці; до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої — на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

5. Яка норма виходу супів на 1 порцію?

Подають у тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйон­них чашках (місткістю 300-400 см³). Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12 °С глибоких столових тарілках.

3. Викладення нової інформації.

(викладач)

Українська народна кухня відрізняється широким вибором перших страв, які готують із різноманітних продуктів. Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрак­тивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кис­лоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речо­вин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покрива­ють потребу організму у воді на 15-25 %.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м’ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м’яса, дуже низька.

 (викладач)

Як з'явилися перші страви?

Історія появи перших страв йде далеко в минуле. У кожного народу є своя візитна картка. Наприклад, складно уявити Іспанію без холодного гаспачо, а Росію - без щі. Найцікавіше, що основа всіх рецептів збереглися і в сучасному світі. А зараз мені хочеться надати слово нашим історикам

(учень) Історія появи перших страв

1. Борщ

Історію появи цієї страви кожен народ приписує собі: українці впевнені, що борщ з часником - це справжнє їх блюдо, їм не поступаються в першості поляки та румуни. Не дивуйтеся, у останніх двох народів теж є це перше блюдо, тільки зі своїми тонкощами і особливостями. Вважається, що він з'явився в Україні в 14 столітті і назва походить від рослини борщівника, яка навряд чи якась господиня використовує в своєму рецепті. Вважається, що вперше він був зварений козаками під час взяття Азовської фортеці турецького хана. Тепер це перше блюдо є і повсякденним і навіть весільним. Його готують з грибами, щавлем і необов'язково червоним за кольором.

2. Буябес

Раніше це перше блюдо вважалося найдешевшим, а в сучасному світі його подають в найдорожчих ресторанах. Історію виникнення цієї страви можна назвати випадковою: щоб не пропадала риба, яка залишалася у марсельних рибалок після продажу, вони її варили.

Можна сказати, що це наша вуха, тільки з іншою назвою. Але часи змінюються, додавши в буябес шафран і омари, можна отримати блюдо за 200 і вище євро.

3. Гаспачо

Зараз це перше блюдо можна знайти практично в кожному українському ресторані. Холодний суп завоював свою популярність тим, що здатний тамувати спрагу і до того ж, він низькокалорійний, тому що основний інгредієнт - томати. Гаспачо вважається іспанським першою стравою. Одна з легенд розповідає, що першовідкривачами цього першого страви були погоничі мулів. В обід вони змащували горщик часником, туди додавали овочі та присипали хлібними крихтами. Потім поливали оливковою олією, і починали "варити": обгортали в мокрий одяг, ставили на сонці, і коли вона висихала, перша страва можна було вживати в їжу.

(викладач)

Історія кожного першого страви унікальна і покрита таємницею. Головне - що зараз ми має велику різноманітність супів, і кожен з них здатний принести користь нашому організму.

Основні правила приготування перших страв

• Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
• Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній по­слідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.
• Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.
• Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5-10 хв до закінчення варіння.
• Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий
• Заправні перші страви варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному овочі дуже розм’якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються аро­матичні речовини.
• Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв до готовності.
• Зварені заправні перші страви настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв, щоб сплив жир. Вони стають прозорішими й ароматнішими.
• Розтертий часник додають у першу страву наприкінці варіння. Після цього страву не кип’ятять.

(викладач)

Вправа  знайти відповідність макаронних виробів   Додаток 1

(викладач)

Юшка з макаронними виробами. Послідовність закладання продуктів залежить від виду макаронних виробів.

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені макарони, доводять до кипіння і варять 10-15 хв, потім додають пасеровані овочі — цибулю, моркву, петрушку (корінь), томатне пюре і варять до готовності.

Локшину кладуть у юшку одночасно з пасерованими овочами. Якщо готують юшку з вермішеллю і фігурними виробами, у киплячий бульйон або воду додають пасеровані овочі, томат, доводять до кипіння і варять 5-8 хв, потім вермішель або фігурні вироби, варять до готовності. Юшку можна приготувати без томату.

За 3-5 хв до закінчення варіння юшки додають сіль, спеції. Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню. Якщо юшку готують на грибному буль­йоні, то варені гриби шаткують і обсмажують.

 (викладач) Пропоную вашій увазі відеоматеріал

А зараз я пропоную вам у робочий зошит записати за мною технологічну схему приготування локшини домашньої

Викладач записую схему на дошці      Додаток 2

Приготування локшини. Воду з’єднують з яйцями, сіллю, перемішу­ють, проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення поступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто, залишають його на 20-30 хв для набухання білків. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і роз­качують шаром 1-1,5 мм завтовшки. Шари пересипають борошном, підсушують на повітрі, складають у 3-4 шари і нарізують на смужки 35-45 мм завширшки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.

 (учень)

Юшка — локшина домашня. Юшку готують на бульйонах із птиці, з потруха­ми, на грибному відварі. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізують соломкою і пасерують. Домашню локшину просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв, відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді. У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5-7 хв, додають підготовлену домашню локшину, варять до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння кладуть спеції і сіль. Якщо юшку готують на курячому буль­йоні, спеції не додають.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці або нарізані потрухи чи гриби, наливають юшку, посипають зеленню.

(викладач)

Юшка картопляна з крупою. Картоплю нарізують великими кубиками або час­точками, моркву, петрушку — маленькими кубиками, цибулю дрібно січуть. Ци­булю і коріння пасерують.

Крупи (крім манної і полтавської) перебирають, промивають теплою водою (40-50 °С), потім гарячою (60-70 °С), пшоно обшпарюють окропом, перлову кру­пу відварюють до напівготовності й промивають, манну просіюють.

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу (крім манної), ва­рять 10 хв, додають картоплю, варять 10-15 хв, потім пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Якщо варять юшку з манною крупою, то її засипають за 5-7 хв до закінчення варіння.

Юшку з перловою крупою можна приготувати з рибою. Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають зеленню.

А зараз я пропоную вам у робочий зошит записати перерахунок сировини на 2 та на 1 порцію для страви юшки картопляної з крупою

(учень) Учень записую перерахунок на дошці на одну порцію

Додаток 3

2. Вимоги до якості перших страв

Вимоги до якості юшок.

Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо з макаронними виробами або крупою). Часточки жиру на поверхні жовтого кольо­ру або безбарвні.

Картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі нерозварені (частина картоплі може бути розвареною). Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.

Крупи та макаронні вироби добре набухли, нерозварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м’яка.

Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки.

(учень)

Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв, усіх інших — не більше 2 год.

(викладач)

Новітні способи подавання перших страв у закладах ресторанного господарства

1. Способи подачі страв у ЗРГ
2. Способи подачі страв у тарілці Грибок універсальній
3. Способи подачі борщу

4. Закріплення нового матеріалу.

1. Оперативний контроль

 Викладач оперативно проводить фронтальне опитування учнів з викладеного матеріалу:

1. Технологію приготування яких перших страв ми з вами сьогодні розглянули?

2. Чому не можна варити та зберігати у готовій страві лавровий лист?

3.  В чому полягає особливість приготування локшини домашньої?

4. Яка особливість приготування юшки картопляної з крупою?

5. Як подають супи? Посуд та температура

2. (викладач) слово експертам

• Моркву пасерують ще й для того, що в ній каротин розчиняється в жирі і підфарбовує його, завдяки цьому перші страви напувають золотистого забарвлення.
• Лавровий лист та спеції в овочеві юшки кладуть в обмеженій кількості, або й зовсім не додають – ці страви ароматизуються овочами.
• Щоб зберегти прозорість юшок перлову крупу попередньо відварюють  до напівготовності і промивають, а локшину – просіюють обшпарюють окропом 1-2 хвилини, потім відкидають на сито, або друшляк і дають стекти воді.
• Закладають сирими петрушку й селеру за 20-25 хв до закінчення варіння. Це покращує смак і зовнішній вигляд першої страви
• Розігрівають бульйон при відкритій кришці пари запобігають його помутнінню.
• Для пасерування овочів краще використовувати кулінарний жир, жир топлений тваринний харчовий, рослинні жири (для грибних, рибних і вегетаріанських супів), а також жири які зняті з бульйона в процесі варіння.
• Закладайте у заправні супи цибулю ріпчасту і моркву тільки пасерованими, під час варіння вони не втратять свого аромату.
• Надлишок солі та спецій погіршують смак і аромат перших страв. На порцію ( виходом 500г) використовують : перець горошком – 0,05 г, лавровий лист- 0,02г, солі – 3-5 г.
• Перші страви з борошняними і макаронними виробами несмачні на рибному бульйоні, краще використовуйте курячий, м’ясний і грибний бульйони.
• НЕ варіть перші страви довго з перцем горошком і лавровим листом, вони втрачають свій аромат, страва стає гіркуватою.
• Не залишайте лавровий лист у готовій страві від нього готова страва набуває гіркуватого смаку.
• В 1г міститься : 7шт лаврового листа, 30шт перця гіркого горошком, 15 шт перця духмяного горошком.

3.Гра! Поле чудес.

Викладач пропонує зіграти у гру, необхідно скласти слово у правильній послідовності

•                                                                                                                                                                           Суп
•                                                                                                                                                                           Запраний Суп
•                                                                                                                                                                           Домашня Локшина
•                                                                                                                                                                           Фрикадельки
•                                                                                                                                                                           Макаронні Вироби
•                                                                                                                                                                           Крупа Гречана
•                                                                                                                                                                           Бульйон
•                                                                                                                                                                           Пасеровані овочі
•                                                                                                                                                                           Смаження

4. Гра! Пропущений технологічний процес приготування. Який? Найменування страви:                                                                       Додаток 4

• Юшка – локшина домашня
• Суп картопляний з крупою 

Викладач підводить підсумки уроку, проводить оцінювання знань учнів, оголошує оцінки.

 5. Підведення підсумків уроку.

Аналіз діяльності протягом усього уроку.

Аналіз типових та нетипових помилок та їх причини.

Повідомлення та мотивація оцінок.

6. Домашнє завдання

1.               Опрацювати  матеріал підручника  ст.191-201 В.С.Доцяк «Українська кухня» .  

2. Скласти таблицю «Порівняльна характеристика супів».

3.  Підготувати історичну довідку про солодкі супи.

4. Записать технологічну картку приготування супів, які вивчили на уроці

Рекомендації щодо подальшого використання даної методичної розробки

Підсумовуючи, можна зробити наступні висновки:

1.               Запропонована технологія відрізняється  перевагою активних методів, формуванням ділових якостей, акцентом на групову форму роботи, що розвиває професійну компетентність.
2.               Формування основних компетентностей на основі (активних форм ведення уроку) сприяє розумінню і продуктивній  взаємодії між людьми; дозволяє учням використовувати звання в ситуаціях з високим рівнем невизначеності.
3.               Даний педагогічний досвід можна використовувати на уроках виробничого навчання з метою активізації творчого потенціалу учнів, розвитку ділової активності, формування професійної компетентності. Викладач спецдисциплін й надалі планує на уроках теоретичного навчання застосовувати активні форми, так як, досвід її використання демонструє безумовну перспективність та високу навчальну і розвиваючу  ефективність.

6. ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

1. Носенко А.І.  «Методична розробка уроку основа його успішності підготовки та проведення» Кременчук., 2006 р.
2. Ничкало Н.Г. «Педагогічна книга викладача спеціальних предметів», Київ.,  «Вища школа», 1994 р.
3. Носенко А.І. «Урок – основна форма навчання» (методичні рекомендації), Кременчук, 2006 р.
4. Бутейкіс Н.Г. «Організація  виробництва  на підприємствах громадського харчування», Москва,  «Вища школа» , 1985р.
5. Олійник О.М. «Основи санітарії та гігієни харчування» Львів, «Оріяна –Нова», 1998р.
6. Л.Я.Старовойт , М.С.Смирнова «Кулінарія»,  Київ., «Вища школа»  1993р.
7. Інструментарій викладачу
8. Доцяк В.С. «Українська кухня», Київ, 1998рік, 301с