Урок 15

Тема: Машини та механізми для нарізання сирих та варених овочів. Овочерізка МРО-50-200. Машина для нарізання варених овочів МРОВ-160."

Мета: навчитись розрізняти, машини та механізми для нарізання сирих та варених овочів, прищепити любов до устаткування, яке використовують на підприємствах громадського харчування.

Обладнання: роздатковий матеріал.

Хід уроку

І. Актуалізація опірних знань.

1. Які машин для очистки картоплі використовують на підприємства?
2. Назвіть як необхідно безпечно і ефективно використовувати МОК-150?

2. Мотивація навчальної діяльності.

1. Вступне слово вчителя.

3. Оголошення теми і мети уроку.
4.              Опрацювання нового матеріалу.

План

1. Машина для нарізуваня сирих овочів: призначення, будова, робота.

2. Машина для нарізуваня варених овочів: призначення, будова, робота.

3. Правила експлуатації овочерізок.

1.Машина для нарізуваня сирих овочів.

Призначення

Дані машини призначені для нарізування овочів шматками певної форми: скибочками, брусочками, соломкою,  кубиками і т. ін. Продуктивність МРО-50-200 – 200 кг/год.

Будова

Машина МРО-50-200, складається з корпусу, клинопасової передачі, змінної завантажувальної ємності і змінних робочих органів. Електродвигун зі шківом закріплено на плиті, що має отвори для переміщування його під час натягування паса. Вал встановлено у підшипниках кочення, закритих кришками. На верхньому кінці валу встановлений порожнистий вал з двома шипами для передачі обертання робочим органом. Положення цього вала регулюється гайкою і фіксується гвинтом.

До комплекту змінних робочих органів належать: ножовий диск з криволінійними ножами, два комбіновані ножі та два теркових диски. Ножовий диск служить для нарізування овочів скибочками товщиною 2мм і шинкування капусти.

Комбіновані ножі служать для нарізування овочів соломкою та брусочками (3 х 3мм; 10 х 10мм).

Машина має скидач, призначений для викидання подрібнених овочів і зони різання.

  

1. Ніжки                                           11. Порожнистий вал 

2. Вал                                               12. Завантажувальний пристрій

3. Пас                                               13. Робочий орган

4. Клинопасова передача                 14. Скидач

5. Кришки підшипників                   15. Електродвигун

6. Підшипник                                   16. Плита

7. Ущільнення                                  17. Шків

8. Кришка підшипника                     18. Змінні робочі органи

9. Гвинт                                            19. Змінні робочі органи

10. Корпус                                        20. Змінні робочі органи 

Робота

У даній овочерізці овочі нарізаються за допомогою ручного пристрою. Продукт завантажують в один із отворів завантажувального пристрою і штовхачем притискується до обертових ножів. Ножі врізаються в продукті і відрізають послідовно шари у вигляді шматків.

2. Машина для нарізання варених овочів МРОВ- 160

Призначення

Дана машина забезпечує нарізку варених овочів на скибочки і кубики для вінегретів, салатів і гарнірів. Машина встановлюється на столі, продуктивність її 160 кг/год.

Будова

Дана машина має індивідуальний двигун. Робочою камерою є горизонтально розміщена плоска чаша. Вона закривається кришкою, яка фіксується спеціальним пристроєм. До кришки прикріплено завантажувальний стакан, куди вставляється призматичний штовхач. У дні камери передбачено два розвантажувальні отвори, біля яких прикріплено два розвантажувальних лотки. Один лоток для нарізаного готового продукту – знаходиться навпроти завантажувального пристрою, другий розміщений поряд з першим і призначений для виведення з робочої камери крихт, що утворюються під час нарізування продукції.

Всередині камери для обробки є два робочих інструменти. Перший виготовлений у вигляді ножової решітки – набір вертикально розташованих взаємно перпендикулярних нерухомих ножів з розміром комірок  Ножова решітка встановлюється на спеціальному напрямлені безпосередньо під завантажувальним пристроєм в днище камери.

Другий робочий інструмент – плоский горизонтально розміщений ніж – закріплений безпосередньо на вертикальному приводному валу, що обертається через черв’ячну передачу від електродвигуна, прикріпленого до корпусу.

1. Черв’ячна передача 

2. Електродвигун

3. Лоток для відведення крихт

4. Плоский ніж 

5. Кришка 

6. Штовхач

7. Бункер                      

8. Фіксатор (замок)  

9. Ножова решітка

10.Розвантажувальний  лоток                                                                                       11.Кнопковий пускач                                        12. Станина

  Робота

Після вмикання машини в завантажувальний циліндр безперервно подають  Ніж. проходячи між рамкою та торцем горловини гострою гранню відрізає від продукту скибочки, а похилою нижньою гранню протискує їх через ножову решітку, звідки вони по похилому лотку потрапляють у підставлену тару.

Для очищення робочого інструменту від частинок продукту до днища камери прикріплено скребок. Зняті ним частини потрапляють у розвантажувальний лоток для відходів. 

3. Експлуатація овочерізальних  машин

1.      Перед експлуатацією проводять зовнішній огляд машини.

2.      Вмикають привід і перевіряють роботу машини на холостому ходу.

3.      Забороняється відкривати кришку, знімати диск, міняти ножі і гребінки до повної зупинки приводу.

4.      Для проштовхування продукту потрібно застосовувати дерев’яні штовхачі і лопатки.

5.      Перед початком роботи, а також при переході від одної операції до іншої перевіряють правильність встановлення робочих інструментів.

6.      Після закінчення роботи елементи виконавчих механізмів знімають, старанно промивають, висушують.

7.      Зберігають їх на полицях в шафах, де виключена можливість їх пошкодження.

5. Підбиття підсумків.

1. З яких основних части складається машина для нарізання сирих овочів?
2. Назвіть принцип дії даної машини?
3. Назвіть правила експлуатації машини для нарізання сирих та варених овочів?
4.   Чому у машинах для нарізання варених овочів наявні два розвантажувальні вікна?
5. Для чого штовхачем необхідно злегка притискувати овочі?
6. Чим кріпляться робочі деталі овочерізки?
7. Назвіть причини, за яких машина МРОВ-160 може нарізати овочі неякісно (овочі не зберігають форму)?
8.  Вкажіть розміри отворів решіток та їх технологічне призначення.

6.              Домашнє завдання.

Підручник «Устаткування підприємств громадського харчування» стор. 64-69.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 16

Тема: Машини та механізми для протирання овочів та продуктів.

Мета: навчитись розрізняти, машини та механізми для протирання овочів та продуктів, прищепити любов до устаткування, яке використовують на підприємствах громадського харчування.

Обладнання: роздатковий матеріал.

Хід уроку

І. Актуалізація опірних знань.

1. Чому у машинах для нарізання варених овочів наявні два розвантажувальні вікна?

2.Для чого штовхачем необхідно злегка притискувати овочі?

3.Чим кріпляться робочі деталі овочерізки?

4.Назвіть причини, за яких машина МРОВ-160 може нарізати овочі неякісно (овочі не зберігають форму)?

5. Вкажіть розміри отворів решіток та їх технологічне призначення.

ІІ. Мотивація навчальної діяльності.

1. Вступне слово вчителя.

ІІІ. Оголошення теми і мети уроку.

ІV/Опрацювання нового матеріалу.

В закладах ресторанного господарства для протирання овочів, сиру та інших продуктів використовують протиральну машину МП-800, овочерізально-протиральний механізм МОП-ІІ-1, протиральні механізми МУ-1000 і МС4-7-8-20.

Для тонкого подрібнення варених овочів і приготування картопляного пюре застосовують відповідно машини МІВП і МКП-60.

Машина протиральна МП-800. Машина (мал.20). складається з каркаса, реверсного електродвигуна і вертикально встановленого корпусу. На валу електродвигуна закріплений шків клиноременної передачі. Привідний вал з лопасним ротором вертикально розташований в корпусі. Завантажувальний бункер встановлений на корпусі і кріпиться до нього двома відкидними болтами. Верхня конусна частина бункера служить приймальною воронкою для завантаження сировини, нижня циліндрична — робочою камерою, в якій розміщується ротор, що обертається.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мал.20. Машина для протиральна МП-800:

1 — лоток; 2 — грати; 3 — лопасний ротор; 4 — загрузочний бункер; 5 — люк для відходів; 6 — ручка з ексцентриковим затиском; 7 — ємкість для збору відходів;

8- клиноременна передача; 9 — електродвигун; 10 — підставка

На стінці бункера є люк для викиду відходів, який закривається кришкою, підвішеною на осі і що закривається ексцентриковим затиском з рукояткою. На привідний вал кріпляться змінні ротори для різних продуктів. Змінні грати або терочний диск нерухомо встановлені в корпусі і утримуються від обертання бункером. Регулювання зазора між нерухомими гратами і ротором, що обертається, здійснюється через проміжний стакан, який надягається на вал за допомогою гайки і фіксується гвинтом. На цьому ж стакані нижче за грати (сита) на двох шпильках закріплений скидувач для викидання протертого продукту з корпусу у вихідний лоток, виконаний у вигляді кришки, шарнірно сполученої з корпусом. Кут нахилу лопастей ротора такий, що при обертанні їх за годинниковою стрілкою протертий продукт притискається до сита, а при обертанні проти годинникової стрілки не протерті залишки переміщаються вгору по стінці бункера до люка для викиду відходів.

Ротор для протирання кісточкових плодів складається з двох частин. Нижня частина його — маточна з пружними пальцями — служить для протирання продуктів, верхня частина — скидувача — для видалення відходів. Кут повороту його обмежується упором і вирізом на нижньому торці втулки скидувача.

На каркасі кріпиться підставка, на яку ставиться місткість для протертого продукту. Підставка може встановлюватися в двох положеннях залежно від висоти місткості. У верхньому положенні підставка опускається на кронштейни і шарнірно сполучену з нею опору. Пускова і захисна електроапаратура змонтована на панелі, укріпленій на каркасі. На панелі є вимикач, що блокує включення двигуна за відсутності бункера, а також кнопки «Пуск», «Стоп», «Відходи».

Принцип дії машини. Обертання від електродвигуна через клиноременну передачу передається лопастному ротору. Продукт завантажується в бункер машини, захоплюється лопастями ротора, просувається по ситу, розрізає його кромками і продавлюється через отвори в ситі. Готовий продукт скидувачем віддаляється з машини в приймальну місткість.

При обертанні ротора за годинниковою стрілкою лопасті викидача в результаті опору продукту відводяться від пружних пальців і не перешкоджають протиранню. При обертанні проти годинникової стрілки викидач повертається до тих пір, поки його лопасті не поєднаються з пружними пальцями, і викидає кісточки і інші відходи через люк в місткість. Кришка люка при цьому повинна бути відкритою.

Овочерізально-протиральний механізм МОП-II-I. Механізм (мал.2) складається з редуктора, протиральної воронки і набору робочих органів. В процесі протирання під воронку встановлюються протиральний диск і протиральна робоча лопатка. Лопатевий ротор, призначений для протирання продукту, складається з втулки і двох лопастей, які притискують продукт до сита. На втулці є паз для установки ротора на вал механізму. Протиральний диск складається з корпусу до якого кріпиться сито. 

Принцип дії механізму аналогічний принципу дії машини МП-800. Із завантажувальної воронки продукт поступає в робочу камеру для обробки, де притискається робочими лопастями до сита і продавлюється через нього. Викид продукту здійснюється скидувачем в підставлену тару.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мал.21.Овочерізально-протиральний механізм МОП-П-I:

1 — редуктор; 2 — воронка; 3 — протиральний диск; 4 — робоча лопатка;5 — гвинт

Механізм застосовується в основному для збивання і перемішування продуктів, але може бути використаний також для протирання продуктів. Для цієї мети замість бачка встановлюють обичайку з ситом, а до редуктора під'єднують протиральну лопасть. Для протирання супів в обичайку додатково встановлюють вкладиш, а до валу редуктора прикріплюють протиральну щітку.

Правила експлуатації протиральних машин і механізмів

Перед початком роботи проводять зовнішній огляд машин, перевіряють справність і надійність заземлення корпусу. Вмикають привід і перевіряють роботу машини на холостому ході. Продукти завантажують при ввімкненому електродвигуні.

Як тільки вихід протертого продукту з машини МП-800 припиниться, натискують кнопку «Стоп» і відкривають відкидну кришку вихідного лотка для повного видалення протертого продукту за допомогою лопатки. При протиранні продуктів з великою кількістю відходів (наприклад, кісточкових плодів) відходи періодично видаляють з робочої зони машини. Для цього зупиняють машину натисненням кнопки «Стоп», включають натисненням кнопки «Відходи» реверс двигуна, звільняють ручкою ексцентричний затиск і, відкривши кришку люка, тримають її в такому положенні до закінчення виходу відходів через люк в місткість. Потім закривають кришку люка і замикають її ексцентричним затиском. Після цього, натискуючи кнопку «Стоп», а потім кнопку «Протирання», протирають наступну порцію продукту. Після закінчення роботи машину відключають від мережі і знімають для санітарної обробки.

Якщо при завантаженні в машину продукту обертання ротора різко сповільнюється, значить, одноразово завантажуються дуже великі порції або послаблені ремені. При попаданні протертого продукту в зазори під бункером слід міцно затягнути гвинти.

Після закінчення роботи змінні механізми розбирають і промивають гарячою водою, після чого просушують і мастять; привід протирають м'якою вологою тканиною. Забарвлені поверхні механізмів періодично (раз на тиждень) промивають спочатку теплою мильною, потім теплою чистою водою і насухо протирають м'якою тканиною. Один раз в тиждень поліровані поверхні протирають фланеллю до відновлення їх блиску.

Включати електродвигун приводу слід тільки після того, як буде надійно закріплений змінний механізм, в іншому випадку можливо провертання останнього у момент пуску і травмування обслуговуючого персоналу.

Перевіряти і оглядати механізм можна тільки після виключення двигуна і його зупинки.

Забороняється також знімати змінні механізми з приводу до повної зупинку електродвигуна.

Машину МІВП після закінчення роботи відключають від мережі, після чого знімають для санітарної обробки статор, регулююче кільце, лоток і ротор. Корпус машини промивають водою з шланга і протирають сухою тканиною.

Загальний час приготування картопляного пюре — 5 хв. Після закінчення роботи машини знімають кришку з казана і взбивача. Потім, натискуючи педаль від'єднують візок від упора казана і відкатують її убік. Причиною надмірного нагріву корпусів редуктора і головки взбивача може бути відсутність в них масла або вихід з ладу підшипників.

В процесі експлуатації необхідно стежити за положенням взбивача щодо казана і в разі потреби проводити його центрування.

6.              Підбиття підсумків.

1. З яких основних части складається машина протирально-різальна?
2. Назвіть принцип дії даної машини?
3. Назвіть правила експлуатації машини протирально-різальної?