Урок виробничого навчання

              Технологія   приготування   супів                                                      Супи - рідкі страви, основою яких служать бульйони, відвари, молоко та хлібний квас. Крім рідкої основи, значна більшість супів містить щільну частину - різноманітні гарніри з овочів, круп, макаронних виробів, м'яса, риби, птиці й інших продуктів.

 За древньою традицією супи вживаються на початку обіду. Пояснюється це тим, що в них містяться в розчиненому виді речовини, що підсилюють секрецію травних залоз і готують травну систему для засвоєння їжі організмом.

 Таким чином, супи, насамперед, є стравими, що збуджують апетит; їх смаку, зовнішньому вигляду, аромату треба надавати великого значення. У супах міститься дві групи збудників апетиту:

1) смакові й ароматичні речовини;

     2) хімічні подразники (збудники) діяльності травних залоз.

     Аромат супам додають прянощі, біле коріння, морква, цибуля, а також речовини, що утворюються при варінні. Збуджує апетит і привабливий вигляд супів. Тому зовнішній вигляд, смак, запах супів відіграють важливу роль.

 Не менш важливу роль виконують хімічні збудники діяльності залоз органів травлення: екстрактивні речовини, що переходять у бульйон з м'яса, птиці, риби, грибів; органічні кислоти квашеної капусти, солоних огірків, сметани, квасу; мінеральні речовини харчових продуктів. Супи є важливим джерелом вітамінів та мінеральних речовин. Зміна мінеральних речовин при варінні супів не відбувається. Вітаміни групи В і каротин зберігаються майже цілком, а істотні втрати вітаміну С компенсуються зеленню, що додають у суп при подачі.
      Супи містять значну кількість води і тому покривають до 20% витрат в ній організму. Крім рідкої частини супів, велике значення має їх щільна частина, так звані гарніри. Калорійність таких страв, як, наприклад, м'ясна солянка, дуже велика. Поживність супів підвищується ще і тим, що до них подають такі висококалорійні продукти, як сметану, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки.

 Супи класифікують по декількох ознаках: по характеру рідкої основи, по температурі подачі, по способу приготування.

За температурою подачі супи поділяються на: гарячі і холодні (гарячі подають при температурі 75°С, холодні - 10-12°С). Гарячими подають супи на бульйонах, відварах, молоці. Холодними - всі інші. Солодкі супи в літній період подають холодними, а взимку - гарячими.

 По способу приготування супи поділяють на : заправні (борщі, щі, розсольники, солянки, картопляні, круп'яні, овочеві супи); протерті (супи-пюре); прозорі; солодкі; молочні; холодні.

По характеру рідкої основи супи поділяють на чотири групи:  на бульйонах (м'ясному, м’ясо-кістковому, кістковому, із птиці, риби, грибів); овочевих відварах;  на молоці;  на квасі, сироватці, кефірі;  на фруктових і ягідних відварах.
Більшість супів готують на бульйонах. Подають гарячі супи в підігрітих до 40°С глибоких столових тарілках, з підтарільником, прозорі бульйони без гарніру - у бульйонних чашках, солянки - у металевих супових мисках. Холодні супи подають в охолоджених до 12°С глибоких тарілках з підтарільником.

Заправними називають супи, що готують на бульйонах, відварах чи воді і заправляють пасерованими овочами, томатом і борошном. До заправних супів відносять: борщі, щі, солянки, розсольники, супи овочеві, круп'яні, картопляні.

Приготування заправних супів передбачає послідовне проварювання в бульйоні різних продуктів, що складають гарнір супу. Продукти, що входять до складу гарніру, збагачують суп харчовими речовинами, що містяться в них, і додають готовій страві смак, аромат і консистенцію.  

     Технологічний процес приготування заправних супів складається з декількох етапів: приготування бульйону; підготовка гарніру, проварювання гарніру в бульйоні, заправка супу.

     При приготуванні заправних супів необхідно додержуватись загальних правил:

      1) продукти закладати тільки в киплячу рідину, причому в такій послідовності, щоб вони одночасно дійшли до готовності. При закладці в киплячу рідину в овочах відразу руйнуються ферменти, що окислюють вітамін С и він зберігається краще. Супи, до складу яких входять солоні огірки, щавель, томат, варять так: у першу чергу кладуть свіжі овочі, варять їх до напівготовності, а потім додають продукти, що містять кислоту, тому що під дією кислоти овочі погано розварюються. Після закладки кожного виду продукту суп повинний закипіти;
      2) моркву, ріпчасту цибулю і томат-пюре варто закладати в суп пасерованими, а буряк і квашену капусту - тушкованими. Ріпчасту цибулю можна пасерувати окремо від інших овочів. Петрушку і селеру дозволяється додавати в суп не пасерованими. Ріпу можна закладати в супи без пасерування, але її треба попередньо бланшувати. Пасерувати овочі необхідно у сотейнику з товстим дном або на сковороді. Колір овочів при пасеруванні повинен майже не змінюватися. Для пасерування придатний будь-який харчовий жир; грибні, рибні, овочеві супи часто готують на рослинних жирах. Якщо пасерують овочі на вершковому маслі, то частину цього жиру залишають і додають у суп перед його подачею; інші види жирів вводять у супи тільки з пасерованими овочами.

     При пасеруванні моркви й овочів у жир переходить каротин. Процес засвоєння каротину відбувається в нашому організмі тільки в жировому розчині, тому що у воді він нерозчинний. Тому пасерування прискорює перехід каротину у вітамін А, а також зменшує втрати ароматичних речовин, тому що при цьому виключається їх вивітрювання з водяними парами;

      3) форма нарізання продуктів залежить від виду супу і форми основного продукту;

             4) супи, крім картопляних, круп'яних і з борошняними виробами, заправляють борошняною пасеровкою. Вона дає супам більш густу консистенцію і, крім того, є стабілізатором вітаміну С, що охороняє його від окислювання. Борошно можна пасерувати з жиром або без нього. Колір борошна не повинен помітно мінятися. Щоб борошно не підгоріло, його пасерують у посуді з товстим дном ретельно помішуючи. Пасероване борошно злегка охолоджують, розводять невеликою кількістю бульйону, потім проціджують;

            5) лавровий лист і перець додають у суп перед закінченням його варіння. На порцію кладуть 0,05г перцю горошком, 0,02г лаврового листа, 3,5г солі;

            6) варити заправні супи необхідно при слабкому кипінні. Зварені супи залишають на 10-15 хв. без кипіння, щоб жир сплив і став прозорим;

            7) при подачі супів в тарілку або супову миску кладуть відповідно до рецептури шматочки м'яса, риби, наливають суп і посипають січеною зеленню петрушки чи кропу. Сметану подають у соуснику або кладуть у тарілку із супом.

                                                                                                                              Підготувала:

                                                                                                                              майстер в/н

                                                                                                                              Софія Хірна