Урок виробничого навчання на тему Приготування овочевої пасеровок »

Про матеріал

Методична розробка уроку виробничого навчання на тему: «Інструктаж за змістом занять, організація робочого місця, безпека праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування та відпуску перших страв. Робота із збірником рецептур. Підготовка сировини на задану кількість порцій. Приготування овочевої пасеровок »

Перегляд файлу

$Описание: D:\Яна\РАБОТА\варіанти орнаментів\варіант 5.jpg$ $Описание: D:\Яна\РАБОТА\варіанти орнаментів\варіант 5.jpg$ МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ КИЇВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ У КИЇВСЬКІЙ ОБЛАСТІ

ДПТНЗ «БРОВАРСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»

$Описание: D:\Яна\РАБОТА\Герб БПЛ - копия.jpg$

$Описание: D:\Яна\РАБОТА\варіанти орнаментів\варіант 5.jpg$

Методична розробка

уроку виробничого навчання

$Описание: D:\Яна\РАБОТА\варіанти орнаментів\варіант 5.jpg$ на тему: «Інструктаж за змістом занять, організація робочого місця, безпека праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування та відпуску перших страв. Робота із збірником рецептур. Підготовка сировини на задану кількість порцій. Приготування овочевої пасеровок »

Розроблено:

Майстром в/н

Безродна Тетяна Василівна

м. Бровари

$Описание: D:\Яна\РАБОТА\варіанти орнаментів\варіант 5.jpg$ 2021 р.

План-конспект уроку

Тема програми: Приготування супів.

Тема уроку: Інструктаж за змістом занять, організація робочого місця, безпека праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування та відпуску перших страв. Робота із збірником рецептур. Підготовка сировини на задану кількість порцій. Приготування овочевої пасеровки.

Мета проведення уроку:

Сформувати знання в учнів з технології приготування пасеровок ,засвоїти види песеровок та знати їх призначення.

навчитись:

правильно та послідовно підбирати інструмент, інвентар, посуд для приготування страв.
правильно організовувати робоче місце;
дотримуватись правил ведення технологічного процесу з приготування страв;
дотримуватись правил охорони праці, правил санітарії та особистої гігієни під час приготування страв;
сформувати знання в учнів з технології приготування

пасеровок ,засвоїти види песеровок та знати їх призначення

робити бракераж готової продукції;
економно використовувати сировину, воду, електроенергію, час.

Розвиваюча мета: набути умінь та навичок щодо приготування фірмових страв підприємств ресторанного господарства, які користуються попитом серед відвідувачів

Виховна мета: виховувати головну якість кухаря - ретельність у роботі, творчий підхід та відповідальність за якість виготовленої продукції.

Тип уроку: Урок вивчення трудових прийомів і операцій

Метод проведення:евристична бесіда, практичний показ, мультимедійний супровід уроку

Технічні засоби: ноутбук, екран, слайди.

Роздатковий дидактичний матеріал: пакети індивідуальних завдань.

Натуральні зразки: зразки ;

Інструмент, ножі, лопатки

Інвентар: : розробні дошки з відповідним маркуванням, лотки, Устаткування: ваги, електричні плити, пароконвекційна піч;

Кухонний посуд: сковорідки

Міжпредметні зв’язки:

1.Технологія приготування їжі з основами товарознавства:

Тема «Приготування супів».

2.Устаткування підприємств харчування:

Тема «Теплові апарати гарячого цеху».

3.Облік, калькуляція і звітність:

Тема «Розрахунок сировини на визначену кількість»

4. Організація виробництва та обслуговування:

Тема «Столовий посуд»

5.Гігієна та санітарія виробництва:

Тема «Санітарні вимоги до приготування та реалізації харчових продуктів».

6.Охорона праці:

Тема «Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації теплового обладнання».

7.Виробнича практика на виробництві

Тема «Приготування перших страв».

Алгоритм проведення заняття

І. Організаційний момент (2-3 хв.)

ІІ. Вступний інструктаж. (45 хв.)

1. Повідомлення теми, мети, завдань уроку. ( 1 хв.)

2. Мотивація. ( 5 хв. )

3. Актуалізація. ( 10-12 хв.)

4. Практичний показ з поясненням. ( 20 хв.)

5. Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни та видача індивідуальних завдань (5 хв.)

ІІІ. Поточний інструктаж

ІV. Заключний інструктаж

Хід проведення заняття

І. Організаційний момент

Дії майстра	Дії учнів
Майстер вітається з учнями. Перевіряє готовність учнів до уроку, стан та комплектність санітарного одягу, взуття.	Староста звітує про відсутніх та готовність учнів до заняття.

ІІ. Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми, мети, завдань заняття
Майстер повідомляє тему, мету та завдання уроку. . Тема уроку: Інструктаж за змістом занять, організація робочого місця, безпека праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування та відпуску перших страв. Робота із збірником рецептур. Підготовка сировини на задану кількість порцій. Приготування овочевої пасеровки. Мета заняття: Навчити правильно організовувати робочі місця, підбирати інструмент, інвентар. посуд Навчити приготуванню овочевих пасеровок. Сприяти підвищенню майстерності учнів, впровадженню новітніх технологій, вдосконаленню професійної майстерності. Завдання заняття: 1. Організація робочого місця, підбір інвентарю, інструменту, посуду. 2. Приготування страв згідно індивідуальних завдань. 3. Набуття нових навичок з приготування овочевих пасеровок. 4. Проведення бракеражу готових страв.		Учні слухають та осмислюють завдання, які ставить перед ними майстер
2. Мотивація навчальної діяльності учнів
Для приготування овочевих пасеровок овочі нарізаємо соломкою, пасеруємо їх у невеликій кількості жиру (10-15відсотків маси овочів) без утворення румяної кірочки.Для цього у сковороді, або сотейнику розігріваємо жир до температури 120 градусів, кладемо підготовлені овочі: спочатку цибулю пасеруємо 2-5 хв.до розмякшення , потім моркву і пасеруємо 5-6хв., потім петрушку або селеру і пасеруємо ще 5-6хв.Пасеруємо овочі при температурі 110-120 градусів С., періодично помішуючи. Овочеву пасеровку можна готувати і з томатним пюре. Спочатку пасеруємо овочі до розмякшення, а потім кладемо розведене томатне пюре і пасеруємо разом 15-20хв. Страви, до яких додаємо пасеровані овачі і томат, набувають приємного зовнішнього вигляду, запаху,кольору і смаку. Пасеровані овочі краще,ніж сирі, зберігають свою форму нарізки під час теплової обробки.Під час роботи ми не повинні забувати про дотримання правл техніки безпеки та особистої гігієни кухаря.		Уважно слухають
3. Актуалізація набутих знань учнів
Майстер запитує	Учні відповідають1
Скажіть будь ласка. Дайте визначення що таке пасеровка?	Бажана відповідь: Пасерування – це короткочасне обсмажування продукту до напівготовності в невеликій кількості жиру (15-20% до маси продукту) при температурі 110-120 С без утворення підсмаженої скоринки.
Назвати овочі з яких готують пасеровки.	Бажана відповідь: морква, буряк, цибуля, біле коріння
Вказати форму нарізання овочів для приготування пасеровки.	Бажана відповідь: в залежності від наповнювачів, які використовують для першої страви (крупи, макарони)
Чому при приготуванні овочево – томатної пасеровки, томат вводять лише після пасерування всіх інших овочів?	Бажана відповідь: томат перешкоджає розм'якшенню овочів
Які продукти входять до складу пасеровок?	Бажана відповідь:цибуля, морква, біле коріння, томат, борошно.
Як вираховується кількість солі, перцю та лаврового листа відповідно до збірника рецептур?	Бажана відповідь: спеції та сіль у рецептурах на вказується, але їх додають в усі супи окрім молочних у кількості на 1 літр супу: Перець горошком – 0,1 Лавровий лист – 0,04 Сіль – 6-10 Молочні супи 1 літр – 6 на.
Що відбувається з каротином під час теплової обробки , а саме, при приготуванні овочевої пасеровки?	Бажана відповідь розчиняється у олії
Для чого використовують овочеві пасеровки?	Бажана відповідь: для заправляння заправних перших страв
4. Практичний показ майстром
Майстер звертає увагу на поставу кухаря	Один з учнів повторює показ
Майстер звертає увагу на організацію робочого місця:	Один з учнів повторює показ
Демонструє зразки посуду для подачі перших страв, інструмент, інвентар, і приступає до практичного показу
Для виконання завдання під час практичного показу залучає бажаючих учнів з групи	Учні спостерігають. Один з учнів повторює показ
Видає учням пакет індивідуальних завдань, пояснює його.(додаток)	Учні знайомляться з завданням
Майстер нагадує учням про вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху та правила санітарії та особистої гігієни під час роботи (додаток, інструкція №87)	Учні слухають
Ознайомлює учнів з критеріями оцінювання їхньої роботи (додаток 15)	Учні знайомляться із критеріями.

ІІІ. Поточний інструктаж

Дії майстра	Дії учнів
1. Контролює правильність організації робочих місць. Надає допомогу учням, які її потребують	Учні самостійно організовують робочі місця
2. Перевіряє правильність виконання практичних завдань	Звітують майстру щодо виконання завдань
Контролює правильність ведення технологічного процесу Технології приготування пасеровок Орієнтуватись у використанні пасеровок засвоїти послідовність закладання пасеровок робити розрахунки сировини	Учні спостерігають за діями майстра та відтворюють їх.
4. У випадку виникнення типових помилок у декількох учнів одночасно, то майстер зупиняє роботу і демонструє правильність технологічного процесу	Учні спостерігають за діями майстра та відтворюють їх.
4. Допомагає учням довести страви до смаку	Дегустують готові страви, виконуючи бракераж
5. Консультує щодо оформлення готових страв, правильного підбору посуду	Порціонують страви з дотриманням правил подачі та температури відпуску
6. Допомагає правильно розмістити страви	Роблять виставку готових страв

ІV. Заключний інструктаж

Дії майстра	Дії учнів
Дегустує страви разом з учнями. Робить зауваження, вислуховує думку учнів. Дає оцінку щодо зовнішнього вигляду, смаку, аромату, консистенції страви.	Отримують посуд для дегустації готових страв. Дегустують готові страви, обговорюють їх, заносять результати досліджень у таблицю.
Підведення підсумків заняття
Звертає увагу на помилки, які були допущені в процесі роботи, шляхи їх попередження і усунення. Обґрунтовує виставлені оцінки	Учні звітують, чого нового вони навчилися на цьому заняття, що їх вразило
Видає домашнє завдання з інструкцією для його виконання. - видає картку-анекету завдання та повідомляє, що необхідно записати свої враження про приготування перших страв до анкети; ( додаток ) - Повідомляє тему наступного уроку: «Приготування супі молочних з макаронними виробами». - повторити тему наступного уроку; - підготувати сировину для приготування овочевих пасеровок; - скласти технологічні картки приготування страв відповідно до свого завдання згідно зі збірником рецептур; - підготувати дослідницьку презентацію «Українські національні перші страви». Контролює прибирання кухні-лабораторії	Отримують картку домашнього завдання. Запам'ятовують та отримують друковане домашнє завдання. Прибирають кухню-лабораторію.

Результат пошуку зображень за запитом "овочева карта україни україни"

Коренеплоди для пасеровки
Види
Морква	Буряк	Редька	Корінь петрушки	Пастернак

Список використаних джерел:

«Организация производства предприятий общественного питания» Н.Г. Бутейкіс. М.: Вища школа, 1990 р.
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. М.: Економіка – 1981р.
Кулінарія. Л.Я. Старовойт, М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова. К.: «Генеза», 1999 р.
Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі та організація виробництва». Л.І. Антонець, О.М. Куба, Л.Я. Старовойт. К.: «Факт», 2003 р.
Методичні рекомендації і розробки уроків. К., 2006 р.
Навчальний посібник для учнів професійно-технічних навчальних закладів. Львів: «Світ», 1996 р.
Педагогічна книга майстра виробничого навчання. Н.Г. Ничкало К.: «Вища школа», 1992 р.
Сучасний урок. Пометун О., Пироженко Л. К.: «А.С.К.», 2005 р.
Технологія приготування їжі. М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова, Л.Я. Старовойт.

Додаток 1

Пакет індивідуальних завдань

Індивідуальні завдання учням.
Вимоги охорони праці під час відпрацювання теми : «

«Інструктаж за змістом занять, організація робочого місця, безпека праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування та відпуску перших страв. Робота із збірником рецептур. Підготовка сировини на задану кількість порцій. Приготування овочевої пасеровок .

Правила санітарії та особистої гігієни кухаря.
Картки - завдання.
Технологічна картка
Типові помилки та шляхи їх попередження.

Індивідуальні завдання учням

1 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати 1.овочеву пасеровку без томату (овочі нарізані соломкою); 2.бурякову пасеровку (з вареного буряка); 3.борошняну пасеровку на жирі.
2 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати 1.овочеву пасеровку з томатом (цибуля нарізана кубиком, морква і біле коріння – скибочками); 2.бурякову пасеровку (з тушкованого буряка); 3.борошняну пасеровку (суху)
3 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати 1.овочеву пасеровку без томату (овочі нарізані кубиком); 2.бурякову пасеровку (з пасерованого буряка); 3.борошняну пасеровку на жирі.
4 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати : 1.овочеву пасеровку з томатом (овочі нарізані соломкою); 2.бурякову пасеровку (з тушкованого буряка); 3.борошняну пасеровку (суху)
5 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати 1.овочеву пасеровку без томату (овочі нарізані кубиком); 2.бурякову пасеровку (з вареного буряка); 3.борошняну пасеровку на жирі.
6 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати 1.овочеву пасеровку з томатом (цибуля нарізана кубиком, морква і біле коріння – скибочками); 2.бурякову пасеровку (з пасерованого буряка); 3.борошняну пасеровку( суху).

Додаток 2

Завдання №1

Для поточного інструктажу .

Приготування овочевої пасовки

Ви отримали завдання приготувати овочеву пасеровку без томату (овочі нарізані соломкою); бурякову пасеровку (з вареного буряка); борошняну пасеровку на жирі.

Вам необхідно:

Підібрати інвентар , інструмент, посуд для приготування.
Організувати робоче місце
Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати овочеву пасеровку без томату (овочі нарізані соломкою); бурякову пасеровку (з вареного буряка); борошняну пасеровку на жирі.

Послідовність приготування овочевої пасеровки без томату
1.Нарізати вочі

2.На плиту поставити сковорідку з жиром і нагріти жир до101-110 С.

3.Покласти цибулю і пасерувати до прив'ялення.

4.Додати моркву і продовжувати пасерувати, періодично помішуючи.

Послідовність приготування бурякової пасеровки з вареного буряку
1.Цілі не обчищені буряки залити холодною водою і варити з додаванням оцту до готовності.

2.Обчистити шкірку.

3Нарізати (соломкою або скибочками) і покласти в сотейник.

4.Додати овочеву пасеровку з томатним пюре, цукор і тушкувати.

Послідовність приготування білої борошняної пасеровки на жирі
1.Покласти на сковорідку жирі нагріти його до 100-110 С.

2.Насипати борошно шаром 2-3 см і пасерувати, періодично помішуючи, до світло-кремового кольору.

3.Пасероване борошно охолоджене до 70°C розвести гарячимбульйоном (70°C), вливаючийого невеликими порціями.

Додаток 3

$C:\Users\Expert\Desktop\00c-0x0 (1).jpg$

Додаток 4

Завдання №2

Для поточного інструктажу .

Приготування овочевої пасовки

Ви отримали завдання приготувати овочеву пасеровку з томатом (цибуля нарізана кубиком, морква і біле коріння – скибочками); бурякову пасеровку (з тушкованого буряка); борошняну пасеровку суху.

Вам необхідно:

Підібрати інвентар , інструмент, посуд для приготування.
Організувати робоче місце
Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати овочеву пасеровку з томатом (цибуля нарізана кубиком, морква і біле коріння – скибочками); бурякову пасеровку (з тушкованого буряка); борошняну пасеровку суху.

Послідовність приготування овочевої пасеровки з томатом

1.Нарізати овочі.

2.На плиту поставити сковорідку з жиром і нагріти жир до101-110 С.

3.Покласти цибулю і пасерувати до прив'ялення.

4.Додати моркву і продовжувати пасерувати, періодично помішуючи.

5.В овочеву пасеровку додати томатне пюре і продовжувати пасерувати ще
10-15 хв.

Послідовність приготування бурякової пасеровки з тушкованого буряку
1.Нарізані буряки покласти в сотейник, додати бульйон, жир, тушкувати 15 хв.

2.Додати оцет, частину томатного пюре, цукор і тушкувати до готовності 1,5 год., періодично помішуючи.
3.З'єднати з овочевою пасеровкою з томатом, цукром за 10-15 хв. до кінця тушкування.

Послідовність приготування білої борошняної пасеровки (сухої)
1.Борошно просіюють

2.Борошно насипати на сковорідку шаром 2-3 см і пасерувати у жаровій шафі або на плиті при температурі С до світло-жовтого кольору і розсипчастої консистенції, періодично помішуючи.

3.пасероване борошно охолоджують.

4.розводять рідиною кімнатної температури

Додаток 5

Завдання №3

Для поточного інструктажу .

Приготування овочевої пасовки

Ви отримали завдання приготувати овочеву пасеровку без томату (овочі нарізані кубиком); бурякову пасеровку (з пасерованого буряка); борошняну пасеровку на жирі.

Вам необхідно:

Підібрати інвентар , інструмент, посуд для приготування.
Організувати робоче місце
Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати овочеву пасеровку без томату (овочі нарізані кубиком); бурякову пасеровку (з пасерованого буряка); борошняну пасеровку на жирі.

Послідовність приготування овочевої пасеровки без томату
1.Нарізати вочі

2.На плиту поставити сковорідку з жиром і нагріти жир до101-110 С.

3.Покласти цибулю і пасерувати до прив'ялення.

4.Додати моркву і продовжувати пасерувати, періодично помішуючи.

2.Насипати борошно шаром 2-3 см і пасерувати, періодично помішуючи, до світло-кремового кольору.

3.Пасероване борошно охолоджене до 70°C розвести гарячимбульйоном (70°C), вливаючийого невеликими порціями.

Послідовність приготування бурякової пасеровки з пасерованого буряку
1.Нарізані буряки покласти в сотейник з розігрітим жиром і пасерувати, періодично помішуючи.
2.З'єднати буряки з пасерованими овочами, тушкувати 10-15 хв. з томатом і додати цукор.

Додаток 6

Завдання №4

Для поточного інструктажу .

Приготування овочевої пасовки

Ви отримали завдання приготувати овочеву пасеровку з томатом (овочі нарізані соломкою); бурякову пасеровку (з тушкованого буряка); борошняну пасеровку (суху)

Вам необхідно:

Підібрати інвентар , інструмент, посуд для приготування.
Організувати робоче місце
Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати овочеву пасеровку з томатом (овочі нарізані соломкою); бурякову пасеровку (з тушкованого буряка); борошняну пасеровку (суху)

Послідовність приготування овочевої пасеровки з томатом

1.Нарізати овочі.

2.На плиту поставити сковорідку з жиром і нагріти жир до101-110 С.

3.Покласти цибулю і пасерувати до прив'ялення.

4.Додати моркву і продовжувати пасерувати, періодично помішуючи.

5.В овочеву пасеровку додати томатне пюре і продовжувати пасерувати ще
10-15 хв.

Послідовність приготування білої борошняної пасеровки (сухої)
1.Борошно просіюють

3.пасероване борошно охолоджують.

4.розводять рідиною кімнатної температури

Додаток 7

Завдання №5

Для поточного інструктажу .

Приготування овочевої пасовки

Ви отримали завдання приготувати овочеву пасеровку без томату (овочі нарізані кубиком); бурякову пасеровку (з вареного буряка); борошняну пасеровку на жирі.

Вам необхідно:

Підібрати інвентар , інструмент, посуд для приготування.
Організувати робоче місце
Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати овочеву пасеровку без томату (овочі нарізані кубиком); бурякову пасеровку (з вареного буряка); борошняну пасеровку на жирі.

Послідовність приготування овочевої пасеровки без томату
1.Нарізати вочі

2.На плиту поставити сковорідку з жиром і нагріти жир до101-110 С.

3.Покласти цибулю і пасерувати до прив'ялення.

4.Додати моркву і продовжувати пасерувати, періодично помішуючи.

2.Насипати борошно шаром 2-3 см і пасерувати, періодично помішуючи, до світло-кремового кольору.

3.Пасероване борошно охолоджене до 70°C розвести гарячимбульйоном (70°C), вливаючийого невеликими порціями.

2.Обчистити шкірку.

3Нарізати (соломкою або скибочками) і покласти в сотейник.

4.Додати овочеву пасеровку з томатним пюре, цукор і тушкувати.

Додаток 8

Завдання №6

Для поточного інструктажу .

Приготування овочевої пасовки

Ви отримали завдання приготувати овочеву пасеровку з томатом (цибуля нарізана кубиком, морква і біле коріння – скибочками); бурякову пасеровку (з пасерованого буряка); борошняну пасеровку( суху).

Вам необхідно:

Підібрати інвентар , інструмент, посуд для приготування.
Організувати робоче місце
Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати овочеву пасеровку з томатом (цибуля нарізана кубиком, морква і біле коріння – скибочками); бурякову пасеровку (з пасерованого буряка); борошняну пасеровку( суху).

Послідовність приготування овочевої пасеровки з томатом

1.Нарізати овочі.

2.На плиту поставити сковорідку з жиром і нагріти жир до101-110 С.

3.Покласти цибулю і пасерувати до прив'ялення.

4.Додати моркву і продовжувати пасерувати, періодично помішуючи.

5.В овочеву пасеровку додати томатне пюре і продовжувати пасерувати ще
10-15 хв.

Послідовність приготування білої борошняної пасеровки (сухої)
1.Борошно просіюють

3.пасероване борошно охолоджують.

4.розводять рідиною кімнатної температури

Додаток 9

Картка - нагадування

Для пасерування овочів беріть жиру 10-15 % від маси овочів. Томатне пюре додавайте, коли овочі спасерувалися до напівготовності. Для пасерування борошно слід насипати на лист шаром 2-3 см. Буряки тушкуйте у товстостінному посуді, щоб не пригоріли. Не варіть столові буряки у підсоленій воді вони потемнішають. Шкірочку зварених і печених буряків легшее обчистити, якщо їх ще гарячими залити холодною водою. Спасероване на жирі борошно розводьте лише гарячим бульйоном, а без жиру -холодним.

Лавровий лист та інші спеції в овочеві супи кладуть в обмеженій кількості, або зовсім не додають - ці страви ароматизуються овочами.
Моркву для супів пасерують ще й тому що, каротин, який міститься у ній розчиняється у жирі і підфарбовує його, завдяки цьому супи набувають золотистого забарвлення

Додаток 10

«Приготування овочевої пасеровки»

Правила санітарії та особистої гігієни під час роботи в гарячому цеху

До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.
Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застебнуті або підкочені.
Санітарний одяг змінювати не менше трьох разів на тиждень.
Санітарний одяг необхідно зберігати окремо від верхнього.
Не заколювати голками та шпильками одяг, не тримати в кишені сторонні предмети.
Не слід носити на роботі прикраси та годинник
Необхідно систематично коротко стригти нігті, робити виробничий манікюр.
Перед початком роботи ретельно вимити руки з милом.
Не відвідувати в санітарному одязі вбиральню, а після відвідування ретельно мити руки.
Не виходити в санітарному одязі на вулицю.
Виконувати виробничі операції, використовуючи маркерований посуд.
Не слід користуватися інвентарем та посудом не за призначенням.
Під час приготування страв необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу.
Суворо дотримуватись термінів зберігання і реалізації страв.
Під час травмування рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану.
В кінці роботи необхідно прибрати робоче місце та помити його мийними засобами.
Санітарний одяг необхідно зберігати окремо від верхнього

Додаток 11

Витяг з інструкції з охорони праці № 86 від 25 травня 2010 року

Вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху

Не слід працювати в гарячому цеху при несправній вентиляції.
Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого Ви не знаєте.
Не розмовляти під час роботи та не відволікати інших.
Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.
Не залишати працююче обладнання без нагляду, мити, чистити та регулювати його під час роботи.

Конфорки електричних плит повинні бути без тріщин, з бортовою поверхнею. Не слід розливати жир або рідину на відкриті ТЕНи або розпечену поверхню конфорок.

Електричне устаткування повинно мати справне заземлення, біля пульту управління має бути гумовий килимок.

Електричне устаткування вмикати та вимикати тільки сухими руками.

В киплячий жир продукти закладати підсушені.
Під час роботи з розігрітим жиром рукава повинні бути опущені, а руки сухими.
На жарову поверхню сковороди продукти класти рухом „від себе”,

Кришку з гарячої каструлі знімати рухом „на себе”, захищаючи лице від опіків парою.

Під час перенесення посуду з гарячою стравою потрібно голосно попередити інших: „Обережно!”
Переносити гарячу каструлю слід відкритою, заповнену стравою на 85%, користуючись сухим рушником.
Посуд з гарячою їжею слід ставити на міцну, стійку підставку.
Не слід працювати з наплитним посудом, який має несправні ручки.
Під час роботи дверцята жарової шафи повинні бути закриті.
Повертати чашу сковороди можна лише після вимкнення з електромережі.
Під час роботи на універсальній кухонній машині слід впевнитися, що змінний механізм надійно зафіксований.

18. Щоб не порізати пальці:

під час роботи не жестикулювати ножем;
ніж класти лезом до дошки, а якщо на дошці - лезом назовні;
пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів;
палець не повинен знаходитися на лезі;
руками не знімати овочі з леза ножа;
правильно передавати ніж;
ніж тримати в чохлі.

Додаток 12

Завдання на повторення

Користуючись раніше отриманою інформацією

«Розв’яжи кросворд»

1
2
3
4
5
6
7
8
9

1.Коренеплод що містить каротин(морква)

2.Овоч від якого плачуть (цибуля)

3.Знімання шкіри з овочів(очищання)

4.Назвати коренеплоди що містить бетокаротин(буряк)

5.Доведення овочів до готовності(теплова обробка)

6.Корінь що додають до пасеровки(петрущки)

7.Яку кислоту містить буряк (фолієву)

8.Які солі містить морква(мінеральні)

9.Які речовини надають цибулі гострий смак(фітонциди)

Додаток 13

Критерії оцінювання навчальних досягнень учнів

за професією “Кухар”3 розряд, з професійно-практичної підготовки по темі уроку:« «Приготування овочевої пасеровки»

№ з/п	Критерії оцінювання	Критерії оцінювання	Кількість балів
1	Стан санітарного одягу.	10
2	Дотримання санітарних вимог, вимог техніки безпеки, прибирання робочого місця.	15
3	Навчальна дисципліна.	10
4	Правила здійснення технологічного процесу	15
5	Дотримання послідовності приготування страви згідно завдання	25
6	Підбір посуду , інструменту , інвентарю	10
7	Визначення відсотку відходів .	10
8	Дотримання норм часу.	10
	Всього	100

Результати оцінювання :

Кількість балів	Оцінка
96-100	12
91-95	11
86-90	10
81-85	9
71-80	8
61-70	7
56-60	6
51-55	5
41-50	4
31-40	3
21-20	2
До 20	1

Додаток 14

Картка – анкета

« Враження про приготовлену страву

Прізвище та ім’я учня______________________________________________

Дата уроку _______________________________________________________

Тема уроку_______________________________________________________

Назва страви:_____________________________________________________

_________________________________________________________________

Що сподобалось

в приготовленій страві:____________________________________________

_________________________________________________________________

Що не сподобалось

в приготовленій страві:___________________________________________

_________________________________________________________________

Поради та побажання:______________________________________________

_________________________________________________________________

Оцінка за урок_____________________________________________________

Підпис___________________

Додаток 15

Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні пасеровок

№	Проблема	Причина	Шляхи попередження
1	В овочевій пасеровці морква підгоріла, а цибуля сира	Не дотримались послідовності закладки овочів	Слід спочатку спасерувати цибулю до прив’ялення, а потім додати моркву і пасерувати разом
2	Спасероване борошно має грудкувату консистенцію.	Не просіяли. Низька темп. Жиру для пасеру-вання.	Просіяне борошно слід додавати, коли жир нагріється до температури 120°С.
3	Розведена жирова борошняна пасеровка має неоднорідну консистенцію.	Розвели холодним бульйоном або бульйон додали весь відразу.	Жирову борошняну пасеровку, охолоджену до 70°С, розводити гарячим бульйоном (70°С), вливаючи його невеликими порціями.
4	Бурякова пасеровка не зберегла колір	Не додали оцет і томатне пюре.	Для збереження кольору за 30 хв. до закінчення тушкування буряків додати оцет і томатне пюре.

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Безродна Тетяна Василівна

Пов’язані теми

Позашкільна освіта, Розробки уроків

Додано

15 жовтня 2021

Переглядів

6452

Оцінка розробки

Відгуки відсутні