Урок виробничого навчання "Попереднє сервірування столу до вечері"

Розгорнутий план  уроку

 виробничого навчання

 із професії: 5123 «Офіціант»,                                                                       рівень   кваліфікації  - 3 розряд  в  групі 37кух.оф

майстра виробничого навчання Радченко Г.П.

(вступний інструктаж)

 

Методична мета відкритого уроку: формування професійних та розвиток життєвих компетентностей учнів на уроках виробничого навчання при застосуванні ІКТ.

Тема уроку:  «Попереднє сервірування столу до вечері».

Мета уроку:

сформувати професійні компетентності: навчити учнів попередньому сервіруванню столу до вечері;  закріпити практично-теоретичні знання з теми щодо організації робочого місця, дотримання вимог санітарії, гігієни, охорони праці та пожежної безпеки та інкультураційну компетентність  - знаходити та поширювати  традиції святкових сервірувань.

розвивати ключові компетентності: спілкування державною мовою, інформаційно – комунікаційну компетентність, уміння вчитися впродовж життя, підприємницьку та загально –культурну грамотність;

виховувати: відповідальність та дисциплінованість, почуття гідності за обрану професію, прагнення до високих результатів праці.

Тип уроку: урок формування складних умінь.

Метод проведення:  розповідь з використанням комп’ютерної техніки, опитування, гра, робота в малих групах, демонстрація сервірування столу.

Матеріально-технічне забезпечення: обладнання, інвентар, план уроку, інструкційна картка, відеоролики «Попереднє сервірування столу» та «Сервірування столу до Великодня»,  дидактичний матеріал, мультимедійний проектор, комп’ютер, презентація.

Міжпредметні зв’язки:

● «Математика»: розрахунок кількості посуду та приборів при попередньому сервіруванні столів, цифрові  вимоги до сервірування.

● «Охорона праці»: дотримання вимог охорони праці.

● «Організація обслуговування в ресторанах»: організація робочого місця офіціанта при  попередньому сервіруванні столу до вечері.

Хід уроку

І. Організаційна частина

Перевірка наявності учнів, їх зовнішнього вигляду  та готовності  до уроку.

При цьому здійснюється виховання в учнів відповідальності та дисциплінованості.    

Майстер в/н: Шановні учні! Наш урок ми розпочнемо, як звичайно, з перевірки зовнішнього вигляду. Я рада, що всі до уроку готові, всі мають робочий одяг, змінне взуття, рушничок. З предмету «Організація обслуговування в ресторанах» ви вже знаєте, як важливо дотримуватись вимог санітарії та гігієни і організації робочого місця офіціанта під час роботи.

ІI. Вступний інструктаж

Протягом всього уроку здійснюється демонстрація презентації, в якій відображаються основні елементи уроку.

1. Оголошення  теми і мети уроку

Майстер в/н: Тема сьогоднішнього уроку: «Попереднє сервірування столу до вечері». На сьогоднішньому уроці ви повинні навчитися попередньому сервіруванню столу до вечері;  закріпити практично-теоретичні знання з теми щодо організації робочого місця, дотримання вимог санітарії, гігієни, охорони праці та пожежної безпеки.

2. Мотивація навчальної діяльності учнів.

Майстер в/н: Дана тема дуже важлива, адже у всіх ресторанах, кафе, барах для скорочення часу на обслуговування споживачів застосовують попередню сервіровку столів. Сервірування столів виконується з певною метою. У першу чергу ми хочемо показати гостеві, що його чекають. Сервіровані столи є прекрасним доповненням до інтер’єру і створюють враження затишку та комфорту. Попереднє замовлення прискорює обслуговування. Кількість предметів, що вказують на нього залежить від попиту на холодні закуски та другі страви, а не від пори дня. Вечеря – це завжди романтично. Розміщення посуду та столових приборів тут має ряд особливостей, які необхідно враховувати офіціанту при сервірування столів і які ми зможемо засвоїти під час вивчення сьогоднішньої теми уроку.

При цьому учні  переконуються  у важливості даної теми, формується інкультураційна компетентність офіціанта, розвивається загально-культурна грамотність  та виховується    почуття гідності за  обрану професію.

 

3. Актуалізація вивченого матеріалу.

Повторення вивченого матеріалу на минулому уроці здійснюється шляхом залучення учнів до гри змагального характеру.

При цьому здійснюється фронтальне опитування учнів, розвиваються життєві компетентності: спілкування державною мовою, підприємливість, загально –культурна  грамотність.  Майстер в/н звертає увагу на питання, які недостатньо засвоєні учнями.

Майстер в/н: На минулих  уроках ми з вами вивчали теми « Отримання, підготовка столового посуду, приборів» та  «Попередня сервіровка столу до сніданку та обіду». Зараз я пропоную пригадати вивчене і позмагатися. Прошу розділитися на дві команди по 4 особи. Перша команда матиме назву «Спритні», друга – «Кмітливі». Я кожній команді задаватиму питання з минулої теми, а за правильну відповідь нагороджуватиму вас ось такими чудовими серветками, які ви потім зможете використати під час виконання завдань сьогоднішнього уроку. Переможе  команда, яка здобуде найбільшу кількість серветок.

Запитання до команд: 

1.     Пригадайте з уроків «Організації обслуговування в ресторанах» та з чого складається підготовка торгового приміщення до прийняття відвідувачів?

Очікувана відповідь учнів: Підготовка торгового приміщення до прийняття відвідувачів складається з прибирання торгового приміщення, розстановки меблів, отримання посуду, приборів, білизни, підготовка їх до використання, попереднє сервірування столу. 

2.     Хто отримує столовий посуд і прибори?

Очікувана відповідь учнів: Столовий посуд і прибори отримують метрдотель, бригадир офіціантів або індивідуально кожен офіціант в сервізній під розпис. 

3.     Що необхідно, перш за все,  зробити з отриманим посудом, приборами?

Очікувана відповідь учнів: Перш за все отриманий посуд і прибори необхідно гарно продивитися та предмети, на яких виявлені залишки їжі, повернути для повторного миття, а інші відполірувати. 

4.     Які правила полірування ножів?

Очікувана відповідь учнів: Ножі (декілька штук) беруть лівою рукою через рушничок, а правою натирають до блиску. При цьому лезо ножа тримають від себе. Потім їх розміщують на підноси, накриті серветкою, або в серванти.

5.     У  чому полягає різниця полірування  ножів та виделок (ложок)?

Очікувана відповідь учнів: Ложки і виделки полірують так само, як і ножі, але різниця полягає в тому, що при поліруванні вилок необхідно гарно перевірити чи не залишилася їжа після миття між зубцями. 

6.     Які правила полірування тарілок?

Очікувана відповідь учнів: Тарілку беруть кутиком рушника в ліву, а потім у праву руку, використовуючи іншу частину рушника. Для полірування обертають її між двома руками (до блиску).

7.     Як полірують фужери?

Очікувана відповідь учнів: Фужери полірують двома рушниками (беруть в кожну руку по рушникові). Одним беруть фужер за ніжку, другим полірують. При цьому фужер обертають між двома руками, не натискуючи пальцями. Великий палець правої руки, обгорнутий серветкою, повинен доторкатися внутрішньої частини фужеру.

    8.  Як перевіряють якість полірування фужеру?

Очікувана відповідь учнів: Щоб перевірити якість полірування, фужер продивляються на світло. 

9. Як вийти з ситуації, якщо на фужерах застиглі каплі води?

Очікувана відповідь учнів: Якщо на фужерах застиглі каплі води, необхідно перед поліруванням знову намочити їх, опустивши в посуд з водою. Після чого фужери полірують спочатку двома вологими, а потім сухим рушниками.

10. Як вийти із ситуації, якщо випадково під час сервірування вам потрапила щербата тарілка?

Очікувана відповідь учнів: Щербату тарілку негайно необхідно замінити. Під час сервірування щербаті тарілки заборонено використовувати.

11. Здійснити  попереднє сервірування столу до сніданку і до обіду. Хто бажає?

Майстер в/н: Ви молодці, всі добре попрацювали, проте, вважаю, що сьогодні перемогли знання, адже всі ви показали гарні знання минулої теми.

А зараз я пропоную вам ще позмагатися  в практичному виконанні. Гра називається «Склади серветку». Як вам відомо, серветка – важливий атрибут сервірування столу. Тож зараз, яка команда за три хвилини правильно та різними способами складе серветки, та й переможе.

  При цьому виховується прагнення до високих результатів праці. Майстер в/н перевіряє виконання завдання  та підводить результати конкурсу.

4. Перевірка теоретичних знань з теми уроку.

Здійснюється шляхом фронтального опитування та демонструванням запитань і правильних відповідей на екран.

Майстер в/н: А зараз ми повертаємося до теми сьогоднішнього уроку «Попереднє сервірування столу до вечері». Перед тим, як здійснювати практичне виконання, нам необхідно пригадати теоретичні відомості з даної теми та застосувати математичні знання.

 1. Пригадайте, яка  послідовність сервірування столу?

Очікувана відповідь учнів: Послідовність сервірування столу така: накривання столу скатертиною, тарілками, приборами, посудом для напоїв.

2. Які вимоги висуваються до застилання столів скатертинами?

Очікувана відповідь учнів: Скатертина повинна звисати з усіх боків стола приблизно на 25,0 – 35,0см так, щоб пружок її досягав поверхні сидінь крісел (не нижче), а добре запрасована середня складка скатертини проходила по осі стола.

3. Як правильно тримати тарілки?

Очікувана відповідь учнів: Кожну тарілку слід брати великим і вказівним пальцями, витягнутими в одному напрямку вздовж бортика, а рештою пальців підтримувати її.

 4. З яких тарілок починають сервірувати столи?

  Очікувана відповідь учнів: Столи розпочинають сервірувати зі столових мілких та закусочних тарілок

 5. Для чого призначені столові мілкі тарілки?

Очікувана відповідь учнів: Столові мілкі тарілки призначені для других гарячих страв з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, яєць, сиру та як підставна тарілка під столові глибокі тарілки при подаванні перших страв, під закусочні тарілки.

 6. Для чого призначені закусочні тарілки?

Очікувана відповідь учнів: Закусочні тарілки призначені для закусок, сервірування стола під закуски та як підставна тарілка під салатники і порціонні сковороди з гарячими закусками, під столові глибокі тарілки Ø 200 мм при подаванні перших страв півпорціями.

7. Як розставляють мілкі столові та закусочні тарілки?

Очікувана відповідь учнів: При сервіруванні стола мілкими столовими і закусочними тарілками офіціант повинен переміщуватися вздовж стола справа наліво, а пиріжковими - зліва направо. Закусочну або столову мілку тарілку розмішують на відстані 2,0см від краю стола.

 8. Для чого призначені пиріжкові тарілки?

Очікувана відповідь учнів: Пиріжкові тарілки призначені для хліба, бутербродів, пиріжків, булочок, грінок та інших булочних виробів та як підставна тарілка під кокотниці, ікорниці, кокільниці, соусники, креманки, вазочки, конічні склянки і келихи з напоями і солодкими стравами.

 9. Як розставляють пиріжкові тарілки?

Очікувана відповідь учнів: При сервіруванні стола пиріжковими тарілками офіціант повинен переміщуватися вздовж стола - зліва направо. Пиріжкові тарілки зручніше розміщувати лівою рукою, тримаючи ручник із стопкою тарілок у правій руці.

 10. Які прибори відносяться до столових?

Очікувана відповідь учнів: До столових відносять такі прибори: закусочні, рибні, столові, десертні і фруктові прибори, ложки чайна і кавова

 11. Для чого призначені столові прибори, чим вони відрізняються один від одного?

Очікувана відповідь учнів: Закусочний прибор (ніж, виделка) подають до закусок усіх видів. Довжина ножа дорівнює приблизно діаметру закусочної тарілки.

Рибний прибор (ніж, виделка) використовують при споживанні рибних гарячих страв. Рибний ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб зручно було відокремлювати м'якоть від кісток.

Столовий прибор (ніж, виделка, ложка) призначений для споживання перших і других гарячих страв. Довжина столового ножа дорівнює приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки, ложки - трохи менша. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача.

Десертний прибор (ніж, виделка, ложка) подають до десертів.

Десертний ніж має вужче лезо, ніж закусочний із загостреним кінчиком, довжина його приблизно дорівнює діаметру десертної тарілки, а десертної ложки і виделки - трохи менша. Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до солодких страв, які не потрібно різати на частини - морозиво, десерти, приготовлені у фризері, муси, ягоди з молоком або вершками, желе.

  12. Як розташовують столові прибори?

  Очікувана відповідь учнів: Офіціант бере піднос або тарілку з підготовленими приборами на долоню правої руки, а лівою розкладає виделки (столову, рибну, закусочну) зубчиками догори. Потім перекладає піднос на долоню лівої руки, а правою рукою спочатку розкладає ножі (столовий, рибний, закусочний) лезом до тарілки і столову ложку (справа від тарілки) між закусочним і рибним ножами.

 13. Яка відстань повинна бути між тарілкою і приборами, а також між самими приборами?

Очікувана відповідь учнів: Відстань між тарілкою і приборами, а також між самими приборами повинна бути 0,5см.

 14. Від чого залежить кількість і назви приборів, які використовують для сервірування?

  Очікувана відповідь учнів: Кількість і назви приборів визначають, виходячи з меню.

 15. Яка максимальна кількість приборів може бути біля тарілок?

  Очікувана відповідь учнів: Біля тарілок може знаходитися не більше трьох приборів.

 16. Як розташовують десертні прибори?

Очікувана відповідь учнів: Десертні прибори розміщують за закусочною тарілкою: ніж і ложку ручкою вправо, а виделку - ручкою вліво або у вигляді віяла (ніж, виделка, ложка).

 17. Як розташовують скляний посуд?  

Очікувана відповідь учнів: Скляний посуд розташовують так: більше трьох предметів в один ряд не ставлять. Скляним (кришталевим) посудом для напоїв стіл сервірують з підноса або з руки, при цьому фужери, келихи і чарки слід брати тільки за ніжки.

 

 18. Як сервірують стіл приборами для спецій?

Очікувана відповідь учнів: Прибори для спецій  розміщують у середній частині столу в спеціальних підставках або на пиріжковій тарілці. Прибором з гірчицею, олією і оцтом стіл не сервірують, їх подають на прохання гостей.

При фронтальному опитуванні формуються професійні та розвиваються ключові компетентності.

 Майстер в/н: Отже, ми повторили з вами основні теоретичні відомості з даної теми, а зараз подивіться, будь ласка, відеоролик «Попереднє сервірування столу».

5. Демонстрація майстром виконання попередніх сервіровок столу до вечері.

Майстер в/н попередню сервіровку столу до вечері розпочинає з застилання скатертини, сервіровки тарілками, приборами, посудом для напоїв. Спочатку вправи показує в звичайному ритмі, потім в повільному і знову в звичайному. Переконується чи всім учням зручно бачити його демонстрацію. Залучає учнів до здійснення попередньої сервіровки столу.

6.  Організація робочого місця офіціанта  та вимоги охорони праці.

Здійснюється у вигляді фронтальних запитань до учнів:

•   Яких вимог техніки безпеки потрібно дотримуватись при попередньому сервіруванні столу?
•   Яких вимог охорони праці потрібно дотримуватися при роботі із столовими приборами?
•   Яких вимог пожежної безпеки потрібно дотримуватись під час проведення уроку  виробничого навчання?

Майстер в/н: Я надіюсь, що ви під час уроку будете дотримуватись вимог охорони праці і пожежної безпеки, а отже поставте свій підпис в журналі з охорони праці.

При цьому в учнів виховується почуття відповідальність за доручену справу.

7. Перегляд відеоролика «Сервірування столу до Великодня».

Майстер в/н: Все, чого ми навчаємось вам буде необхідне  у майбутній професійній діяльності. Хочу наголосити, що 19 квітня цього року всі православні християни святкуватимуть Воскресіння Господнє – Паску. Знання, вміння та навички, які ви отримаєте на сьогоднішньому занятті ви зможете застосувати, сервіруючи святковий Пасхальний стіл. Пропоную переглянути відеоролик «Сервірування столу до Великодня».

При цьому в учнів розвиваються інформаційно – комунікаційна та загальнокультурна компетентності.

8. Доведення завдань та критеріїв  оцінювання роботи.

Виконати попереднє сервірування столу до вечері за інструкційною карткою.  

III. Поточний інструктаж  

1. Самостійна робота учнів над завданням.
2. Цільові обходи майстра в/н робочих місць учнів.
3. Надання необхідної  допомоги учням, контроль за організацією  робочих місць, відповіді на індивідуальні запитання учнів, інструктаж на робочому місці.
4. Контроль за дотриманням технологічних  норм, часу виконання роботи, правил охорони праці.

          IV.  Заключний інструктаж               

1. Підсумки роботи учнів і ступінь поставленої мети.
2. Аналіз виконання навчально – виробничих завдань.
3. Розгляд типових помилок, допущених в процесі роботи.
4. Підведення підсумків уроку, виставлення оцінок з їх мотивацією.
5. Оголошення домашнього завдання.
6. Прибирання робочих місць в класі.

 

Розробив  майстер в/н    _______________       Г.П. Радченко

 

Розглянуто і схвалено на засіданні методичної комісії  з теоретичної та практичної підготовки з професій «Кухар», «Кондитер», «Офіціант»  та зі спеціальності «Харчові технології».

Протокол  № ___ від «____» ____________ 20______р.

Голова методичної комісії _____________ О..В. Марусенко

 

   ПОГОДЖЕНО

Старший майстер                                                        Т.М.  Лисенко