МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА: «Приготування страв і гарнірів з овочів»
Міністерство освіти і науки України
Департамент науки і освіти
Державний навчальний заклад
«Слобожанський регіональний центр професійної освіти»
МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА
уроку виробничого навчання
з професії: 5122 Куха на тему:
«Приготування страв і гарнірів з овочів»
Виконала: майстер в/н
Балабан І.П.
Старий Салтів
Анотація: Методична розробка по темі «Приготування страв і гарнірів з овочів»
призначена для надання теоретичної і практичної допомоги майстрам виробничого навчання, викладачам спеціальних дисциплін та учням професійно-технічних навчальних закладів (ПТНЗ) для виконання практичних завдань.
урок з теми «Приготування страв і гарнірів з овочів»
розкриває суть і зміст технологічної послідовності приготування страв і гарнірів з овочів.
Вони можуть бути використані на уроках виробничого навчання, а також при виконанні лабораторних робіт.
У методичній розробці наведені, інструкційні карти, які доповнені ілюстративним матеріалом, опорний конспект з ілюстраціями виконання послідовності певної операції при приготуванні страв і гарнірів з овочів, загальні вимоги безпеки праці та санітарії.
Розробник: Балабан Ірина Павлівна, Методична розробка по темі «Приготування страв і гарнірів з овочів»
Старий Салтів, 2020 р.. – 34 ст.
Рецензент:
Голова методичної комісії Перехода Лариса Сергіївна
Розглянуто і затверджено на засіданні методичної комісії протокол № 1 від 01.09.2020
Зміст
|
Вступ …………………………………………………………………………... |
4 |
|
Основна частина |
|
|
1. План уроку по темі «Приготування страв і гарнірів з овочів»................. |
5 |
|
|
|
|
Висновок …………………………………………………………………….. |
33 |
|
Список використаної літератури ………………………………………… |
34 |
Вступ
Найважливіша риса сучасного виробничого
навчання-його спрямованість на те,щоб навчити
учнів не лише пристосовуватися,а й активно діяти
в різних ситуаціях.
Найбільш загальна характеристика сучасного уроку виробничого навчання-
це показник активності учнів.Інтенсивніше стає розвиток учня тим ,чим меншу активність під час уроку виявляє майстер і чим більше він спонукає учнів до активності. Основними елементами сучасного уроку є:практична діяльність,аналіз практики,дослідження і пошук. Однією з принципово важливих умов забезпечення індівідуального підходу майстра до учнів є виховання в них самостійності а саме:
-уміння розбиратись у вимога,що ставляться до роботи,планувати свою діяльність,домагатися виконання накресленого плану; -забезпечити виконання виробничих норм;
-уміння долати труднощі в роботі;
-застосування нових прийомів праці на основі досвіду передовиків виробництва;
-ощадливе витрачання матеріалів та електроенергії;
-утримання обладнання, інструменту і пристроїв у зразковому стані; -намагання виготовляти вироби лише відмінної якості. Важливе завдання полягає в тому, щоб систематично навчати учнів усього нового,передового,що впрваджується у виробництво (організація,норми технологічні процеси,робочий інструмент).З самого початку навчання учні повинні добре уявляти собі свою професію в розвитку,знати,якими знаннями і виробничими уміннями їм доведеться оволодіти для кваліфікованого виконання робіт. Проте надати молодій людині самостійність треба з певною обережністю,враховуючи ступінь її трудової підготовки. Важливо не підказувати учням готових рішень,а підводити їх до самостійних висновків і дій.
План уроку
Тема: «Приготування страв і гарнірів з овочів»
Тривалість заняття : 6 годин.
Тип уроку: практичне заняття.
Навчальна мета :
- навчитися робити перерахунок сировини на задану кількість порцій;
- підібрати інвентар, інструменти, посуд;
- організувати робоче місце;
- дотримуватися правил ведення технічного процесу;
- економно використовувати електроенергію, воду, сировину;
- виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці;
- проводити бракераж страв, скласти звіти про роботу.
Виховна мета : виховання культури праці в професійні діяльності та почуття відповідальності.
Розвиваюча мета: розвивати в учнів увагу при виконанні практичної роботи, розвиток в учнів критичного мислення.
Міжпредметні зв’язки: кулінарія, устаткування, санітарія та гігієна, охорона праці, ділова етика.
Комплексно – методичне забезпечення занять: плакати, інструктивно – технологічні картки, технологічні картки, підручники, каструлі місткістю 1 – 2л.,сковорідки, порційні сковорідки, лист, розробні дошка О.С, ніж середній з кухарської трїйки, ложки, дерев’яна копистка, лопатка, сито, фритюрниця, посуд для подачі готових страв.
Місце проведення : лабораторія.
Порядок виконання роботи:
- Повторити теоретичні відомості .
- Приготувати страви: деруни фаршировані сиром, рагу овочеве, шніцель капустяний, пелюстка фарширована, картопля смажена у фритюрі.
- Оформити страви для відпуску.
- Оцінити якість приготованих страв.
- Провести дослідницьку роботу:
а) натерта картопля для дерунів потемнішала, пояснити чому, виправити становище;
б) частину капусти білоголової для рагу припустити в алюмінієвому посуді, пояснити результат.
І. Організаційний момент.
1.Провірка присутності учнів на занятті;
2.Перевірка стану санітарного стану одягу, дотримання правил особистої гігієни.
3.Перевірка інструктивно – технологічної картки.
ІІ. Вступний інструктаж.
Контрольні питання при підготовці до роботи.
1.З яким соусом готують рагу овочеве?
2.Як приготувати деруни фаршировані сиром?
3.Який набір продуктів для рагу овочевого?
4.Що роблять з капустою, щоб приготувати пелюстку (капусту з начинкою з м’яса і пшоном)
5.Що таке фритюр? Як смажити картоплю у фритюрі?
Тести
-
Як отримати картоплю не водянистою після варіння, щоб не погіршити її смак7
а)не слід переварювати;
б)додати сіль;
в)зварену тримати у воді:
2) Що додати в картоплю, щоб зварилася швидше?
а)додати у воду ложку маргарину;
б)додати сіль;
в) варити при бурхливому кипінні;
г)перед варінням обчищену картоплю потримати 2 – 3 хвилини під сильним струменем води.
3) Щоб капуста поглинула неприємний запах, що необхідно покласти в посуду де вона вариться?
а)оцет;
б)сіль;
в)скибочку хліба.
4) Що необхідно зробити, щоб капуста не мала гіркого смаку?
а)збризнути оцтом;
б)потримати 2 – 3 хв. у підсоленому окропі.
5) У якій рідині необхідно припускати овочі, томати, гарбуз, кабачки.
а)у воді;
б)у власному соку;
в)у молоці.
6) Що необхідно при обсмажуванні для нарізаної ріпчастої цибулі, щоб вона мала золотисту кірочку?
а)смажити на помірному вогні;
б)смажити на великому вогні;
в)за панірувати у пшеничному борошні.
7) Що додати у дерунну масу щоб вона не потемніла?
а)трохи гарячого молока;
б)олії;
в)більшу кількість борошна.
8) Перед смаженням, що необхідно зробити з капустою, щоб вона була не сухою і смачною?
а)обдати кип’ятком;
б)відварити;
в)перем’яти.
9) Щоб деруни були поживними , який інгредієнт потрібно додати до перунної маси?
а)протертий молочний сир;
б)твердий сир;
в)більшу кількість яєць.
10) Щоб картопля не пюре було смачним і пухким, що необхідно додати?
а) яйце;
б)велику кількість масла;
в)яєчний білок.
Відповіді до тестів.
1)а)не слід переварювати;
в)зварену тримати у воді.
2)а)додати у воду ложку маргарину;
г)перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3хв. під сильним струменем води.
3)в)скибочку хліба.
4)б) перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3хв. у підсоленому окропі.
5)б)у власному соку.
6)в)за панірувати в пшеничному борошні.
7)а)трохи гарячого молока.
8)б)відварити.
9)а)протертий молочний сир.
10)в)яєчний білок.
Конспект
\
Страви і гарніри з овочів
Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки
Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечнику, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.
Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Поєднуючи овочі з м'ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.
Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри – тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком – відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого – смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби – картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.
Використовуйте комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей.
Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих – два, три і більше.
Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі та ін.
Комбінування різних продуктів дає змогу компенсувати недоліки одних перевагами інших, сприяє більш інтенсивному виділенню травних соків, відповідно кращому засвоєнню їжі.
Гарніри можна посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу (2-3 г нетто на порцію) або зеленою цибулею (5-10 г нетто на порцію). Додатково на гарнір можна подавати свіжі або солоні огірки, квашену капусту, солоні і мариновані гриби, закусочні овочеві консерви, салати із сирих овочів (50 г нетто на порцію), нарізаний лимон, маслини і капарці, плоди мариновані (25-50 г нетто на порцію).
Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.
Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.
У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину – пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється й овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється і овочі погано розм'якшуються. Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.
Крохмаль, який є в овочах, при нагріванні клейстеризується. Крохмальні зерна при температурі 55-70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу – клейстер.
Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка внаслідок декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів коричневого кольору, цукри – з утворенням темнозабарвлених речовин – кармалену, кармелану та ін. Внаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.
Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються внаслідок сполучення азотистих речовин з цукрами.
Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється.
Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів-каротиноїдів, які стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки.
Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барвників – пурпурного (бетаніну) і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий. Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих буряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків додають оцет.
Варіть картоплю при слабкому кипінні, щоб крохмаль набухав рівномірно. При бурхливому кипінні верхні шари картоплі розварюються і тріскаються, всередині ж вона буде сирою.
Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глюкозидів.
Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні – переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.
Використовуйте відвари з овочів (крім картоплі молодої і весняного періоду) для приготування перших страв і соусів: вони містять різні поживні речовини.
Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі до теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається під час варіння на парі і при смаженні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі.
Щоб краще зберігся вітамін С, в стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:
- обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;
- не використовувати металевий посуд, який окислюється;
- під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності;
- варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;
- дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допускати бурхливого кипіння і тривалого варіння);
- не перемішувати овочі довго і часто;
- не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового їх розігрівання.
Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електросковороди, електроплити; наплитний посуд – наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи; інвентар – шумівки, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, друшляки, сита.
Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порціонних сковородах.
Класифікація свіжих овочів
Овочі поділяються на 2 групи: плодові та вегетативні.
Вегетативні. Цю групу поділяють на такі підгрупи:
Бульбоплоди - картопля, багат, топінамбур.
Коренеплоди - морква, буряк, редиска, редька, ріпа, петрушка, селера, пастернак, хрін.
Капустяні-капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі, пекінська.
Цибулеві - цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, цибуля-батун, часник.
Салатно-шпинатні - салат, шпинат, щавель.
Десертні - ревінь, спаржа, артишок.
Пряні - кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.
Гарбузові - огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині.
Томатні - томати, баклажани, стручковий перець.
Бобові - горох, квасоля, боби.
Зернові - цукрова кукурудза.
Особливості приготування овочевих страв.
Поживна цінність овочевих страв визначається овочевих страв визначається наявністю у них вітамінів, вуглеводів, мінеральних солей, легко засвоюваних і дуже необхідних організму людини.
Оскільки білки овочів за амінокислотним складом неповноцінні, то, компенсуючи нестачу повноцінних білків, овочеві страви подають із соусами, м’ясними та рибними стравами. Асортимент овочевих страв дуже широкий: їх використовують у загальному, дієтичному та дитячому харчуванні.
Щоб приготувати доброякісні овочеві страви, слід виконувати певні вимоги: обчищені овочі не залишати надовго у холодні воді, бо мінеральні солі, вуглеводи та вітамін С, що містяться у них, легко розчиняються: варити овочі слід у невеликій кількості води (за винятком шпинату, щавлю, стручків квасолі і горошку),додержуючись строків варіння. Зберігати готові страви рекомендується не більше години.
При тепловій обробці обирають такий режим, який дає змогу зберегти природне забарвлення овочів, поліпшити смакові якості вихідного продукту. Наприклад, щоб зберегти зелений колір шпинату, щавлю, стручків квасолі їх варять у великій кількості води.
Овочі, що мають жовте, жовтогаряче та червоне забарвлення, містять пігмент каротиноїд (морква, помідори, гарбуз). Він стійкий до варіння, і овочі не втрачають забарвлення. При пасеруванні цей пігмент добре розчиняється у жиру і передає йому свій колір.
У буряку цей пігмент – антоціан – утримується лише у кислому середовищі, тому при варінні буряка додають оцту.
Колір баклажанів при тепловій обробці нестійкий – змінюється у гірший бік. Щоб зберегти колір цвітної капусти, її варять при сильному кипінні у відкритому посуді з додаванням солі і тримають перед подачею у відварі ( не більше 30 хв.)
Деякі овочі варять без солі: сушений горох, буряк, моркву. У солоні воді горох погано розварюється, а смакові якості буряка і моркви значно погіршуються.
Овочі, що містять крохмаль, зокрема картоплю, варять приблизно 15 хв , потім воду зливають майже повністю, котел закривають кришкою і картоплю доводять до готовності парою на борту плити. Злиту воду використовують для приготування супів та соусів.
Пройшовши теплову обробку, овочі розм’якшуються, оскільки протопектин – речовина, що склеює клітки, у гарячі воді руйнується і перетворюється на розчинний пектин. Час розчинності протопектину різний і залежить від його стійкості та попередньої підготовки продуктів: нарізані овочі розм’якшуються швидше.
Корисні поради
- Якщо овочеве рагу заправляють сметанним соусом, то часник не кладуть;
- Щоб натерта сира картопля не потемнішала її заливають не великою кількістю гарячого молока або посипають борошном;
- Якщо натерта картопля потемнішала її можна освітлити : сік зливають, а в масу вливають холодне молоко;
- При приготуванні маси з відвареної картоплі для рулету, картопляників, пальчиків необхідно прослідкувати, щоб картопля не переварилася. Після закипання через 15 хв., воду слід злити, а картоплю доварити на пару;
- Поверхня картопляного рулету буде гладенькою та матиме привабливий вигляд, якщо її змастити яйцем, посипати сухарями та збризнути жиром.
- Щоб на поверхні рулету не було тріщин не забудьте його проколоти, а також додержуватись температури запікання 250 – 280*С;
- Під час варіння старої обчищеної картоплі не з’являться темні плями, якщо у воду додати трохи оцту чи лимонної кислоти;
- Пам’ятайте : картоплю не слід переварювати чи тримати зварену у воді бо вона стане водянистою і погіршується її смак;
- Варена картопля буде смачнішою , якщо у воду при варінні покласти 2-3 зубки часнику, або цибулину чи трохи сушеного кропу, загорнутого в марлю.
- Картопля звариться швидше, якщо у воду покласти ложку маргарину чи перед варінням потримати 2-3хв. під сильним струменем холодної води.
- Щоб під час смаження основним способом вироби з картопляної маси не розпадалися кладіть їх на добре розігріту із жиром сковорідку, а при паніруванні слідкуйте щоб паніровка не потрапила всередину
- Під час смаження основним способом вироби з картопляної маси вбирають багато жиру, тому спочатку додайте половину його норми, а коли вироби підсмажаться з одного боку, переверніть і додайте решту.
- Додайте окремо в картопляну масу жовток і збитий білок : вироби будуть пухкішими.
Інструктаж із техніки безпеки :
1.Перед початком роботи руки вимити з антибактеріальним милом. В процесі роботи стежити за чистотою рук.
2.Робочі столи, посуд, інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою, дезактином, протерти чистою водою.
3.Розробні дошки використовувати тільки за призначенням.
4.Первинну обробку продуктів здійснювати на окремих, призначених для цього столах.
5.Посуд для приготування та подачі страв повинен відповідати санітарним вимогам ( відповідний матеріал, який не окислюється )
6.Не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати продуктами на ? об’єму.
7.Не переливайте на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Не допускати попадання рідини на плиту.
8.Відкривати кришку з каструлі рухом “ на себе “.
9.Гарячі каструлі, сковорідки знімати з плити, користуючись рушником, прихватками.
10.Кухарські ножі повинні мати добре закріплені ручки , гостре лезо.
11.Не використовуйте ножі для перемішування овочів під час пасерування.
12.Не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.
13.Після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інструменти згідно з санітарними правилами. Робочі столи вимити з використанням мийних засобів , а потім дезактином.
Кухарю на замітку.
1.Відварювати капусту потрібно в посуді,який не окислюється,на великому вогні,оскільки в алюмінієвому посуді капуста стане сірою. 2)Шкірочку із помідорів легко зняти,якщо опустити їх на 1хв в киплячу воду,а потім ополоснути холодною водою.
3)При варінні старої обчищеної картоплі не з’являться темні плями, якщо після закипання у воду додати трохи оцту або лимонної кислоти. 4)З охолодженої картоплі пюре буде вязким і тягучим, а з протертої разом звідваром- не досить білим і пухким; від холодного молока стає сірим. 5)Пюре з картоплі буде смачнішим і пухким, якщо у нього додати збитий яєчний білок.
6)Щоб зник неприємний запах капусти при варінні,потрібно додати скибочку хліба.
7)Рання білоголова капуста не буде мати гіркого смаку,якщо її потримати 2-3 хв у підсоленому окропі.
8)Перед смаженням у жирі фігурно нарізану картоплю слід промити і обсушити.Жир при смаженні не буде розбризкуватися і на картоплі швидше утвориться румяна шкірочка. 9)Перед смаженням у жирі нарізану цибулю слід запанірувати в борошні.При обсмажуванні вона не пригорить і набуде золотистого кольору. 10)Якщо після смаження кабачки будуть тверді, їх необхідно накрити кришкою та потримати на слабкому вогні 10-15 хв.
Пам’ятайте:
- Обчищайте шкірочку якомога тонше: під нею міститься більше вітамінів, ніж у м’якоті.
- Нарізайте овочі безпосередньо перед тепловою обробкою: це зменшить втрати вітамінів й ефірних олій.
- Витримайте картоплю, що має солодкий смак, 2-3 дні при кімнатній температурі: смак її відновиться.
- Потримайте молоду картоплю 15-20 хв у холодній підсоленій воді: це полегшить обчищання шкірочки.
- Ретельно видаляйте вічка і позеленілі місця бульб, оскільки там накопичується отруйна речовина солонін.
- Не зберігайте обчищену картоплю у воді більше трьох годин: вона стане твердою і буде погано розварюватися.
- Видаляйте позеленілу головку моркви-вона гірчить.
- Ранню моркву можна не обчищати,а тільки ретельно помити її.
- Обчищайте шкірочку моркви,петрушки,селери,пастернаку гострим ножем і дуже тоненько,щоб вони не потемніли.
- Не зберігайте обчищені й нарізані коренеплоди у воді: вітаміни,вуглеводи і мінеральні речовини легко розчиняються в ній.
- Зберігайте коренеплоди цілими,а не нарізаними,накривши чистою вологою тканиною.
- Щоб зберегти лікувальні властивості і надати їжі кращого смаку,часник кладуть у страву товченим або дрібно нарізаним наприкінці варіння,не допускаючи кип’ятіння.
- Чим свіжіша зелень, тим більше в ній вітамінів.
- Освіжити зів’ялу зелень петрушки,кропу,селери можна,поклавши її у холодну воду.
- Не січіть,а шаткуйте зелень петрушки,кропу,селери: це запобігає виділенню соку,а разом з ним органолептичних і смакових речовин.
- Не обчищайте шкірочку з молодих кабачків: у ній міститься більше вітамінів С. ніж у м’якоті.
- Для зменшення кількості відходів при обчищанні овочів додержуйтесь таких правил: використовуйте овочі,відсортовані за розміром,стежте за режимом обчищання і справністю картоплечистки,дочищайте овочі ножами жолобковими або спеціальними з коротким лезом.
- Не зберігайте свіжі гриби:вони швидко псуються.
- Якщо сушені гриби замочити на 2-3 години у ледь підсоленому молоці їх смак буде такий,як і свіжих.
Секрети успіху
Вітаміни(за винятком вітаміну С) стійкі до теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С(аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової обробки,особливо при варінні у великій кількості рідини. Щоб зберегти вітамін С,в стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:
- Обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою обробкою;
- Не використовувати металевий посуд,який окислюється;
- Під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідовності. щоб одночасно довести їх до готовності;
- Варити овочі з закритою кришкою,щоб не було доступу кисню повітря;
- Дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки(не допускати бурхливого кипіння і тривалого варіння);
- Не перемішувати овочі довго і часто;
- Не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані,повторного і багаторазового їх розігрівання.
ІІІ. Розподіл групи побригадно по робочих місцях, видача завдань.
Бригада 1 (робоче місце №1) готує : “ Деруни фаршировані сиром “.
Бригада 2 (робоче місце №2) готує : “ Рагу овочеве“.
Бригада 3 (робоче місце №3) готує : “ Шніцель капустяний “.
Бригада 4 (робоче місце №4) готує : “ Пелюстка фарширована “.
Бригада 5 (робоче місце №5) готує : “ Картопля смажена у фритюрі “.
Послідовність виконання роботи:
1.Отримати інструмент, інвентар, посуд.
2.Організувати робоче місце.
а)вимити стіл та інвентар дезактином та гарячою водою.
б)перед початком роботи руки вимити антибактеріальним милом.
в)розробну дошку розмістити перед собою від краю стола на 3-5 см., інвентар, посуд розмістити праворуч , а продукти – ліворуч.
Послідовність технологічного процесу приготування страв.
Деруни фаршировані.
- Обчищену картоплю натерти на терці.
- Додати борошно, сирі яйця, сіль.
- Переміщати.
- Половину маси по нормі на 1 порцію (170г.) викласти на добре розігріту сковорідку з олією при t 150 – 160С.
- Зверху покласти сирковий фарш (протертий крізь сито сир, сирі яйця)
- Накрити другою половиною маси.
- Смажити з обох боків до утворення рум’яної шкірочки.
- Відпустити з сметаною.
Рагу овочеве.
1.Картоплю, коріння почистити, помити, нарізати часточками, обсмажити.
2.Білоголову капусту нарізати шашками, припустити.
3.Цибулю нарізати соломкою, спасерувати.
4.Всі овочі з’єднати.
5.Залити томатним соусом.
6.Тушкувати 10 – 15 хв.
7.Додати почищені сирі кабачки ( часточками).
8.Тушкувати до готовності.
9.За 5 – 7 хв. до кінця тушкування додати спеції.
10.Готове рагу заправити часником.
11.Відпустити.
Шніцель капустяний.
1.Оброблену капусту відварюють до напівготовності в підсолені воді, розібрати на листки.
2.Потовщення зрізують, або відбивають, солять.
3.На середину листка кладуть начинку.
4.Загортаюти у вигляді конверта.
5. Надають овальної форми.
6.Панірують у борошні, змочують у яйці, панірують у сухарях.
7.Смажать основним способом.
8.Перед відпусканням кладуть у тарілку, поливають вершковим маслом або маргарином, або сметаною.
Пелюстки фаршировані( капуста начинена з м’ясом і пшоном).
1.Головки капусти розділяють уздовж на чотири частинки.
2.Варять у підсоленій воді до напівготовності.
3.Перекладають у друшлаг і дають стекти.
4.Між листками кладуть начинку.
5.Листки стискають.
6.Капусту кладуть у сотейник або порціонні горщики на шматочки сала.
7.Заливають водою чи бульйоном, припускають.
8.Заливають сметанним соусом з томатом і доводять до готовності.
9.Подають разом з соусом , зеленню.
Картопля смажена у фритюрі.
1.Картоплю почистити, помити. Нарізати.Обсушують.
2.Кладуть у киплячий жир t 170 – 180*С.
3.Смажать до утворення рум’яної кірочки.
4.Виймають шумівкою кладуть у друшлаг для стікання жиру.
5.Посипають дрібною сіллю і струшують.
6.Перед подаванням поливають маслом або маргарином.
Інструктивно-технологічна карта
Тема: «Приготування страв і гарнірів з овочів».
Картопля смажена у фрітюрі
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
Н/Ф |
Вимоги до якості |
|
Картопля Кулін. Маса см. кар. Маргарин ст.
|
533 32
10 |
400 32
10 |
200 |
Вихід 210
Матеріальне забезпечення: дошка (о.с), ніж , шумівка, фрітюрниця, друшлак, збірник рецептур.
Технологія приготування: Нарізану будь-якими видами сиру картоплю промивають у холодній воді. Обсушують, кладуть у киплячий жир (178-180◦с) смажемо до утворення рум’яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою і кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібно сіллю і струшують. Таку картоплю називають фрі. Використовують як гарнір до страв з філє курки, дичини, або як самостійну страву. Її кладуть на тарілку застилають серветкою (паперовою) посипають зеленю. Перед подаванням поливають розтопленим маргарином і маслом.
Вимоги до якості: Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція в середині смаження овочів м’яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смаження овочів. Колір кірочки смаженої картоплі-жовтий, інших овочів-світло коричневий.
Інструктивно-технологічна карта
Тема: «Приготування страв і гарнірів з овочів».
Пелюстки (капуста з начинкою мяса і пшона)
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
Начинка |
Н/Ф |
Вимоги |
|
|
Брутто |
Нетто |
|||||
|
Капуста білоголова. Ялов. (котлет. маса). Пшоно. Цибуля ріпчаста. Жир тв. Топлений. Маса н/ф Бульйон чи вода Сало шпик Маса готової пелюст. Соус.
|
200
70 10,4
|
100
70 10
|
101 12 20 4 |
74 12 17 4 |
260
250 100 |
|
Вихід 250/100
Матеріальне забезпечення: дошка (о.с), ніж, каструля, друшлак, сотейник, м’ясорубка, дошка (м.с), сковородка, збірник рецептур.
Технологія приготування: Підготовлені головки капусти середнього розміру розрізують уздовж на 4 час. Варять у підсоленій воді до напівготовності, перекладають у друшлак, дають стекти воді. Між листям кладуть кладуть начинку, листки стискують, капусту кладуть на сотейник на шматочки сала, заливають водою чи бульйоном і припускають. Потім капусту заливають в сметанним соусом з томатом і доводять до готовності.
Приготування начинки: м’ясо пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю і розсипчасту пшоняну кашу, сіль, перець, перемішують. Подають разом з соусом, зверху посипають зеленню.
Вимоги до якості: овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трішки солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока і овочів. Колір властивий овочам з яких приготовлена страва. Консистенція м’яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів. Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігається. Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу.
Інструктивно-технологічна карта
Тема: «Приготування страв і гарнірів з овочів».
Шніцель капустяний фарширований
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
Начинка |
н/ф |
Вимоги |
|
|
брутто |
нетто |
|||||
|
Капуста світла Борошно пшеничне Яйця Цибуля ріпчаста Масло вершкове Яйця Зелень петрушки Сіль Перець Маса н/ф Кулінарний жир Маса готової справи Масло вершкове |
200 5 20
15
10 |
160 5 20
15
10 |
25 12 44 7 3 0,2 |
21 12 40 5 3 0,2 |
235
200 |
|
Вихід 200/10
Матеріальне забезпечення: каструля, ніж, сковорідка, збірник рецептур.
Технологія приготування: оброблену капусту відварити до напівготовності в солоній воді, розбирають на листки, потовщення зрізають або відбивають, солять на середину кожного листка, кладуть начинку і загортають у вигляді конверта. Надають овальної форми, панірують у борошно, змащують у яйці панірують у сухарях. Смажать основними способами.
Начинка: цибулю ріпчасту нарізують дрібними кубиками, та смажать на вершковому маслі. Додають січені варені яйця, сіль, зелень петрушки, збиті сирі яйця і добре перемішують. Перед відпусканням шніцель кладуть у тарілку і поливають вершковим маслом.
Вимоги до якості: колір властивий овочам з яких приготована страва. Консистенція мяка, допускається часткове розварювання овочів. Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти, форма зберігається, смак і запах припушеної капусти, з ароматом і присмаком начинки капусти.
Інструктивно-технологнічна картка
Тема: «Приготування страв і гарнірів з овочів».
Овочі тушковані (рагу овочеве).
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
н/ф |
Вимоги |
|
Картопля Морква Петрушка корінь Цибуля ріпчаста Ріпа Капуста свіжа Жир кулінарний Соус Гарбуз Часник Перець чорний горошком Лавровий лист Маса тушкованих овочів Маргарин |
67 50 13 36 53 38 10
43 1 0.05 0.02
5 |
50 40 10 30 40 30 10 75 40 0.8 0.05 0.02
5 |
250 |
Вихід 255
Матеріальне забезпечення: дошка розробка «О.С»,ножі кухарської трійки,кастрюля,сотейник,сковорідка,соусник,посуд для подавання,збірник рецептур. Технологія приготування: картопля,морква,петрушка(корінь),цибуля ріжуть часточками або кубиками,картоплю обсмажують, інші овочі припускають, цвітну капусту розбирають на суцвіття і варять . Підготовлені овочі і картоплю кладуть у посуд,заливають соусом червоним або томатом ,або сметанним соусом і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки або гарбуз нарізаний кубиками. Нарізану білоголову капусту додають і тушкують 10-15 хв. За 5-10 хв. до закінчення тушкують додають сіль,перець,лавровий лист,доводять до готовності, заправляють тертим часником. Вимоги до якості: Овочі після тушкування зберігають форму, смак тушкованої капусти кисло-солодкий, з ароматом спецій і томату,без запаху вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло-сірого до темно-коричневого. Консистенція соковита але не волокниста. Зберігати не більше 2 годин на марміті.
Інструктивно-технологічна картка
Тема: «Приготування страв і гарнірів з овочів».
Деруни з м’ясом фаршированим
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
Для начинки |
н/ф |
Вимоги |
||
|
Брутто |
Нетто |
||||||
|
Картопля Борошно Яйця Дерунна маса Котлетне м’ясо Цибуля ріпчаста Жир тварин. топ. Маса пас. цибулі Маса начинки Маса н/ф Олія Маса гот.дерунів Соус грибний Сало шпик Цибуля ріпчаста Маса пас.ц.на салі
|
292 11 9
10
19,8 25
|
219 12 9
10
19 21 |
50 24 12
|
31 20 12 |
235
10 40 275
220 50
25 |
||
Вихід 270
Матеріальне забезпечення: тертушка, ніж, сковорода, дошка (о.с), м’ясорубка, збірник рецептур.
Технологія приготування: сиру картоплю натирають на терці, додають пшеничне борошно, яйця, сіль, перемішують. На добре розігріту з олією сковороду кладуть деруни, 0,5 завдовжки, в діаметрі 10 см. зверху кладуть начинку шаром 0,5 см., яку накривають дерунною масою шаром 0,5 см. і смажать з обох боків до утворення рум’яної кірочки.
Приготування начинки: м’ясо варять, охолоджують і пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, перець, перемішують.
Для поливки: сало нарізують дрібними кубиками, смажать, додають дрібно нарізану кубиками цибулю і пасерують.
Перед подаванням деруни по 2 шт. на порцію поливають грибним соусом.
Вимоги до якості: овочі мають одинакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом, смак трішки солонуватий, колір властивий овочам з яких приготована страва, рум’яна кірочка. Консистенція м’яка. Допускається часткове розварювання овочів.
IV. Поточний інструктаж.
У процесі виконання учнями завдань періодично обходжу робочі місця, особливу увагу звертаю на :
1) Дотримання правил техніки безпеки, санітарії та гігієни.
2)Правильність користуванням інвентарем, обладнанням.
3)Правильність і послідовність технологічного процесу. Надаю допомогу попереджую помилки та складності.
4)Надаю допомогу у доведенні страви до смаку. В оформленні страви, у проведенні бракеражу.
V. Заключний інструктаж.
1.Доповідь бригадирів про результати роботи.
2.Розбирання позитивного та негативного в роботі учнів.
3.Бракераж страв та виставлення оцінок.
4.Підбиття підсумків дослідницької роботи.
5.Перелік контрольних питань та завдань на наступну Л.П.Р.
6.Проийняття разом з бригадиром робочих місць.
VІ. Підсумки занять.
Підбиваю підсумки, оголошую оцінки, вказую на недоліки в процесі виконання завдань. Пояснюю які завдання будуть виконувати бригади на наступних заняттях.
VІІ. Домашнє завдання.
Повторити тему “ Приготування страв і гарнірів з овочів ” та “ Механічна кулінарна обробка овочів, грибів. ” за підручниками В.С.Доцяк “ Українська кухня”
Скласти інструктивно – технологічні картки на:
“ Гарбуз запечений з сметаною”, “Картопля запечена у фользі з салом та часником”, “ Картопля фарширована з м’ясом та грибами ”, “ Картопля в молоці ”, “Галушки картопляні ”.
Типові помилки та шляхи їх попередження.
|
№ п/п |
Помилки |
Причини |
Шляхи попередження |
|
1.
2.
3. |
В рагу овочевому тверда морква.
Рулет картопляний після запікання має тріщини
Деруни після смаження мають темний колір. |
Поклали обсмажену моркву, яка у кислому середовищі соусу не дійшла до готовності.
Запікали при малій температурі.
Натерли масу і довго зберігали. |
Моркву, Нарізану часточками для рагу, краще припустити.
Температура запікання 250 – 280*С.
Щоб натерта сира картопля не потемнішала, її заливають невеликою кількістю гарячого молока або посипати борошном. |
Висновок
На сьогоднішній день в умовах ринкової економіки значно зростає кiлькiсть закладів ресторанного господарства. Сучасний науковий пошук, щодо удосконалення процесу виробництва, аналіз та узагальнення практики й підвищення ефективності виробництва в сучасних умовах вимагає враховувати всі складові для створення технологічного проекту цеху, зокрема овочевого, їдальні. Вивчення і дослідження організації виробничого процесу на підприємствах громадського харчування в сучасних умовах є вкрай актуальним завданням.
Сучасна педагогічна наука передбачає впровадження в навчальний процес сучасних методів навчання, які дозволяють не лише передавати учням знання, але й сприяти всебічному розвитку особистості майбутнього.
Поєднання традиційного уроку з елементами інтерактивного навчання формує гармонійно розвинену творчу особу, яка здатна логічно мислити, знаходити правильні рішення в різних життєвих і виробничих ситуаціях. Вміє систематизувати. Аналізувати та конкретизувати набуті знання.
Створення проблемних ситуацій на всіх етапах уроки виробничого навчання спонукає учнів до появи у них зацікавленості, творчого ставлення до навчання, розвитку ініціативи і самоаналізу.
Використані джерела:
1)Осадча А.І «Громадське харчування» Київ «Освіта»1993.119с. 2)Антонець.Л.І.,Куба О.М, Старовойт Л.Я Лабораторний практикум з предметуа «Технологія приготування їжі та організації виробництва.» Факт» Київ.2003.,43с.
3)Косовенко М.С.,Смірнова Ж.М.,Старовойт «Технологія приготування іжі.» Факт Київ.2003.43с.
4)Швлимінов О.В. «Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів.Київ «А.С.К.2005.470с.
5)Доцяк В.С.»Українська кухня» Львів «Оріяна-нова»1998.267с.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку