Урок виробничого навчання " Приготування холодних і солодких соусів та заправок"

Розгорнутий план  уроку

 виробничого навчання

 із професії: 5122 «Кухар»,  рівень   кваліфікації  - 4 розряд                           в  групі 37кух.оф

майстра виробничого навчання Радченко Г.П.

(вступний інструктаж)

Тема уроку: «Приготування холодних і  солодких соусів та заправок: соусу – майонезу,  маринаду овочевого з томатом, салатної заправки, гірчиці столової,  соусу абрикосового».

Методична мета відкритого уроку: застосування елементів дистанційних технологій  з метою формування професійних та розвитку життєвих компетентностей здобувачів освіти на уроках виробничого навчання.

сформувати професійні компетентності: навчити здобувачів освіти приготуванню холодних і солодких соусів та заправок;  закріпити практично-теоретичні знання з теми щодо організації робочого місця, дотримання вимог санітарії, гігієни, охорони праці та пожежної безпеки;

розвивати ключові компетентності: спілкування державною мовою, інформаційно – комунікаційну компетентність, уміння вчитися впродовж життя, підприємницьку, загальнокультурну грамотність та інкультураційну компетентність  - знаходити та поширювати  традиції української та зарубіжних  кухонь;

виховувати: ціннісне ставлення до обраної професії, до себе.

Тип уроку: урок формування складних умінь.

Вид уроку: урок виробничого навчання з елементами змагання.

Метод проведення:  розповідь з використанням комп’ютерної техніки, опитування, гра, змагання  в малих групах, демонстрація приготування соусів та заправок.

Матеріально-технічне забезпечення: обладнання, інвентар, план уроку, інструкційна картка, відеоролики  « Світ майонезу», «Журавлиний соус» та «Застосування солодких соусів»,  дидактичний матеріал, мультимедійний проєктор, комп’ютер, презентація, вправа  в онлайновому  сервісі «Learning Apps», робота в «Сlassroom».

Міжпредметні зв’язки:

● «Техніка обчислень, облік і звітність»: розрахунок необхідної кількості сировини при приготуванні соусів та заправок.

● «Охорона праці»: дотримання вимог охорони праці.

● «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»: технологія приготування  та використання соусів.

● «Організація виробництва та обслуговування»: організація робочого місця кухаря при приготуванні соусів та заправок.

Хід уроку

І. Організаційна частина

Перевірка наявності здобувачів освіти, їх зовнішнього вигляду  та готовності  до уроку.

При цьому  в здобувачів освіти  формується   ціннісне ставлення до обраної професії, до себе.  

Майстер в/н Радченко Г. П.: Добрий день  шановні здобувачі освіти! Наш урок ми розпочнемо, як звичайно, з перевірки готовності до уроку. З предмету «Організація виробництва і обслуговування»  та уроків виробничого навчання ви вже знаєте, як важливо дотримуватись вимог  організації робочого місця кухаря та  санітарії і гігієни під час роботи.  Я сподіваюсь, що під час проведення нашого заняття ви виконуватимете всі ці вимоги, адже відмінна готовність до уроку – запорука подальшого успіху.

ІI. Вступний інструктаж

Протягом всього уроку здійснюється демонстрація презентації, в якій відображаються основні елементи уроку.

1. Оголошення  теми і мети уроку 

Майстер в/н Радченко Г. П.: Тема нашого уроку: «Приготування холодних і солодких соусів та заправок: соусу – майонезу,  маринаду овочевого з томатом, салатної заправки, гірчиці столової, соусу абрикосового». На сьогоднішньому уроці ви повинні навчитися готувати холодні і солодкі соуси та заправки;  закріпити практично-теоретичні знання з теми щодо організації робочого місця, дотримання вимог санітарії, гігієни, охорони праці та пожежної безпеки.

2. Мотивація навчальної діяльності здобувачів освіти.

Майстер в/н Радченко Г.П: Ви знаєте, що українська кухня налічує сотні рецептів, які характеризуються простотою приготування і неповторними смаковими якостями, ароматом, соковитістю. Особливою популярність в Україні користуються соуси, які готуються до м’ясних, круп’яних, овочевих та рибних страв. Cоус – це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування, або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату і зовнішнього вигляду. Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує її засвоєння. Підбирати соуси до окремих страв потрібно вміло, враховуючи технологію приготування та хімічний склад компонентів, які входять до складу страви. Смачні соковиті підливи завжди були невід’ємною частиною всіх святкових столів та банкетів. Чи знаєте ви, як українці називали  соуси? Котляревський, в своєму видатному творі ”Енеїда” писав: Свинячу голову до хріну і локшину на переміну, потім з підливою індик. Тільки соус спроможний перетворити просту страву на витвір мистецтва, спроможний примусити всі інгредієнти, як ноти, лунати по-різному. За допомогою соусу можна акцентувати увагу на смакових особливостях основного інгредієнту або навпаки, замаскувати природні смакові якості.

При цьому здобувачі освіти  переконуються  у важливості даної теми, формується інкультураційна компетентність кухаря, розвивається загально-культурна грамотність  та формується     ціннісне ставлення до обраної професії, до себе.

3. Актуалізація вивченого матеріалу.

Повторення вивченого матеріалу на минулому уроці здійснюється шляхом залучення здобувачів освіти  до гри змагального характеру.

При цьому здійснюється фронтальне опитування здобувачів освіти, розвиваються життєві компетентності: спілкування державною мовою, підприємливість, загально -культурна  грамотність.  Майстер в/н звертає увагу на питання, які недостатньо засвоєні здобувачами освіти.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Майстер в/н: На минулих  уроках ми з вами вивчали тему «Приготування соусів на бульйонах та їх похідних. Приготування молочних і сметанних соусів».  Зараз я  пропоную пригадати вивчене і позмагатися. Прошу розділитися на дві команди по 6 осіб. Перша команда матиме назву «Родзинка», друга – «Смаколик». Я кожній команді задаватиму питання з минулої теми.  Переможе  команда, яка  дасть більшу кількість правильних відповідей.

Запитання до команд: 

1.     Пригадайте з уроку «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»  що таке соус?

Очікувана відповідь здобувачів освіти: Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовується   у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду. 

2.     Які соуси в Україні користувалися найбільшою популярністю?

Очікувана відповідь здобувачів освіти: Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м'ясних, круп'яних, овочевих та рибних страв. 

3.     Який соус був поширений у нас в давнину і яка сировина входила в його склад?

Очікувана відповідь здобувачів освіти: Поширеним соусом до м'яса, птиці був софорок, до складу якого входило борошно, бульйон та сметана. 

4.     Який вихід соусів?

Очікувана відповідь здобувачів освіти: На порцію страви подають 50, 75, 100 г. соусу (інколи 25г.).

5.     Як подають соуси?)?

Очікувана відповідь здобувачів освіти: Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поруч із стравою на тарілочці.

6.     Чим корисні соуси?

Очікувана відповідь здобувачів освіти: Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність.

   7.     Які складові підвищують енергетичну цінність соусів?

   Очікувана відповідь здобувачів освіти : Вершкове масло, олія, сметана, борошно підвищують енергетичну цінність соусів.

    8.    Як поділяють соуси за способом приготування?

   Очікувана відповідь здобувачів освіти: За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками і без загусників.

    9.    Як поділяють соуси за температурою подавання?

    Очікувана відповідь здобувачів освіти: За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70⁰ С) і холодні (10-12⁰ С).          

    10.  Як розрізняють соуси за кольором?

Очікувана відповідь здобувачів освіти: За кольором розрізняють соуси червоні і білі.. 

11. Як розрізняють соуси за технологією приготування?

Очікувана відповідь здобувачів освіти: За технологією приготування розрізняють основні та похідні соуси.

12. В якому цеху готують соуси?

Очікувана відповідь здобувачів освіти: Соуси готують в соусному відділенні  гарячого цеху.

Майстер в/н Радченко Г. П.: Ви молодці, всі добре попрацювали, проте, вважаю, що сьогодні перемогла дружня атмосфера , адже всі ви показали гарні знання з минулої теми.

 Розглянемо вправу в  онлайновому сервісі «Learning Apps» «Класифікація соусів». На прикладі цієї вправи  я пропонуємо вам ще позмагатися  в практичному виконанні.  Кожній команді, згідно завдання   в сервісі  «Learning Apps», необхідно  створити вправу  по темі «Соуси». Яка команда  правильно та швидше  виконає це завдання, та і переможе. Бажаю успіхів.

  При цьому виховується прагнення до високих результатів праці. Майстер в/н націлює учнів на дистанційному  виконанні  завдання  та роботі в «Сlassroom».

4. Перевірка теоретичних знань з теми уроку.

Здійснюється шляхом фронтального опитування та демонстрування запитань і правильних відповідей на екран.

Майстер в/н Радченко Г. П.: А зараз ми повертаємося до теми сьогоднішнього уроку «Приготування холодних і солодких соусів та заправок: соусу – майонезу,  маринаду овочевого з томатом, салатної заправки, гірчиці столової, соусу абрикосового».  Існує багато легенд виникнення соусів. Одну із них, про соус – майонез, ми  вам розповімо.

В 1757 році. Герцог де Рішельє, командувач французьким гарнізоном, завоював місто Маон - столицю іспанського острова Мінорка, а потім місто обложили англійці. У французів ніякої їжі, окрім яєць і оливкової олії, практично не залишилося. З цих продуктів готували омлети і яєчню. Самі розумієте, що така «розмаїтність» може остогиднути не тільки звикшому до делікатесів аристократу. А тому Рішельє, всіма доступними засобами  виявив кухареві своє невдоволення. Спритний кухар розтер з сіллю і цукром яєчні жовтки, додав в отриману суміш масло і прянощі і все це ретельно збив. Вподобаний соус на честь міста Маон назвали маонским майонезом. Соуси покращують смак та аромат страв, надають їм соковитості. Майонез  також пов'язують з ім'ям герцога Луї Крільонского. Датують цю подію 1782 роком, коли цей полководець, будучи на іспанській службі, відвоював у англійців місто Маон. Що це була за битва - невідомо, але спасибі, що комусь спало на думку відзначити перемогу в ній. На бенкеті, потрібно думати, страв було - не злічити. Деякі з них подавалися під новим соусом, виготовленим з продуктів, якими славився острів Мінорка - прованського (нині оливкового) масла, індичих яєць, лимонного соку і червоного перцю. Судячи з усього, соус сподобався. Слава про нього поширилася  Францією, його назвали «Прованський соус з Маон». На честь міста Маон він отримав назву «майонез» і став класичною заправкою до холодних закусок. У ті часи цей соус коштував дуже дорого, бо масло і жовток не так-то легко вручну змішати. Тільки з появою електричних змішувачів майонез став відносно дешевим. Але при цьому, як не сумно, значно втратив в іміджі.

Перед тим, як здійснювати практичне виконання, нам необхідно пригадати теоретичні відомості з даної теми та застосувати свої знання.

 1. Пригадайте, на якій основі готують соуси без борошна?

Очікувана відповідь здобувачів освіти: Соуси без борошна готують на основі масла  вершкового, оцту, олії, фруктових і ягідних відварах.

2. Чому в соуси  на основі вершкового масла додають лимонну кислоту або лимонний сік?

Очікувана відповідь здобувачів освіти:  Щоб надати соусам приємного гострого смаку у них додають лимонний сік або кислоту.

 3. Які соуси належать до холодних?

  Очікувана відповідь здобувачів освіти:  Соуси на олії належать до холодних.

 4. Які соуси називають солодкими?

Очікувана відповідь здобувачів освіти: Соуси на фруктових і ягідних відварах називають солодкими.

 5. Яка технологія приготування соусу - майонезу?

Очікувана відповідь здобувачів освіти:  Сирі яєчні жовтки відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев'яною кописткою. У суміш при безперервному збиванні міксером вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16-18⁰ рафіновану олію і продовжують збивати до повного з'єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.

6. Чому кульки жиру можуть з'єднуватися  і виступають на поверхні?

Очікувана відповідь здобувачів освіти:  Майонез – це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися при збиванні. При недостатньому збиванні та тривалому зберіганні кульки жиру з'єднуються між собою  і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називають відмаслюванням.

 7. Коли може настати розшарування емульсії?

Очікувана відповідь здобувачів освіти:  Розшарування емульсії може настати в процесі збивання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16 -18⁰ С), а також при зберіганні майонезу у відкритому посуді.

 8. Яка технологія приготування маринаду овочевого з томатом?

Очікувана відповідь здобувачів освіти: Моркву і ріпчасту цибулю шаткують соломкою або нарізають кружальцями, зірочками і пасерують на олії до напівготовності, додають томатне пюре і пасерують разом, перемішуючи ще 10 хвилин. У пасеровані овочі з томатом вливають рибний бульйон, оцет і варять 15 – 20 хвилин. Наприкінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець.

Готовим маринадом заливають смажену або варену рибу з різким запахом.

 9. Як приготувати заправку для салатів?

Очікувана відповідь здобувачів освіти:  У скляну пляшку або банку вливають 3% -й оцет, додають цукор, сіль, мелений перець, добре перемішують, вводять олію і ретельно збивають.

 10. Яка технологія приготування гірчиці столової?

Очікувана відповідь здобувачів освіти:  Гірчицю в порошку заварюють окропом у посуді, що не окислюється, перемішують до утворення однорідної густої маси без грудочок, зверху заливають окропом і залишають на 12 годин для видалення гіркоти. Потім воду зливають, додають цукор, сіль, олію, оцет і добре перемішують. Гірчицю перекладають у банки, зверху зав'язують тканиною і залишають на 2-3 дні для дозрівання.

Подають як приправу до м'ясних страв. Використовують для приготування соусів і заправ.

  11. Як приготувати соус абрикосовий?

  Очікувана відповідь здобувачів освіти: Свіжі абрикоси занурюють на 30-40 секунд в окріп, знімають з них шкірку, розрізають на 4 частини, видалять кісточку, засипають цукром, витримують 2-3 години, потім варять 5-8 хвилин.

Курагу перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 2-3 години для набухання. Потім варять у тій самій воді до готовності, протирають, додають цукор і при перемішуванні проварюють до загусання. Готовий соус охолоджують. Подають до круп'яних і солодких страв.

 12. Який термін зберігання соусу майонезу та салатних заправ?

Очікувана відповідь здобувачів освіти:  Соус майонез і салатні заправи зберігають 1-2 доби при температурі 10- 15⁰ С, маринади і соуси з хріну – 2-3 доби при температурі 2-4⁰ С у закритому посуді, що не окислюється.

При фронтальному опитуванні формуються професійні та розвиваються ключові компетентності.

 Майстер в/н Радченко Г. П.: Отже, ми повторили з вами основні теоретичні відомості з даної теми, а зараз подивіться, будь ласка, відеоролик «Світ майонезу»,  який допоможе вам зрозуміти, що є дуже багато різних видів та  способів приготування майонезу.

5. Демонстрація майстром в/н Радченко Г. П. приготування соусу – майонезу (відео) та маринаду овочевого з томатом (відео).

Майстер в/н Радченко Г. П.:  Ви переглянули відео приготування соусу – майонезу та маринаду овочевого з томатом, які мають особливості  та складні в приготуванні в моєму виконанні.  Приготування заправки салатної та гірчиці столової  продемонструю зараз у вашій присутності.

Майстер в/н демонструє приготування холодних і солодких соусів та заправок Спочатку вправи показують у звичайному ритмі, потім у повільному і знову в звичайному. Переконується, чи всім учням зручно бачити її демонстрацію. Залучає здобувачів освіти до здійснення приготування холодних і солодких соусів  та  заправок.

 Соус абрикосовий приготуйте аналогічно соусу журавлиному, який пропоную зараз переглянути. Перегляд відеоролика «Журавлиний соус».

6.  Організація робочого місця кухаря  та вимоги охорони праці.

Майстер в/н Радченко Г. П.:  Вірно організувати робоче місце кухаря  та дотримуватись вимог охорони праці санітарії та гігієни дуже важливо при приготуванні холодних і солодких соусів та заправок.  Даючи відповіді на поставлені вам  запитання, ви зможете досягти хороших результатів у роботі.

Здійснюється у вигляді фронтальних запитань до здобувачів освіти:

• Яких вимог охорони праці потрібно дотримуватись  при роботі в соусному відділенні гарячого цеху?

Очікувана відповідь здобувачів освіти : Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху. Необхідно дотримуватись вимог охорони праці при роботі із електроплитою,  електросковородою, збивальною машиною, кухарською трійкою ножів.

• Яких вимог охорони праці потрібно дотримуватися при приготуванні холодних і солодких соусів  та заправок?

Очікувана відповідь здобувачів освіти: При приготуванні холодних соусів та заправок необхідно дотримуватись вимог при роботі із електроплитою, збивальною машиною, кухарською трійкою ножів

•   Яких вимог пожежної безпеки потрібно дотримуватись під час проведення уроку  виробничого навчання?

Очікувана відповідь здобувачів освіти: При проведенні уроку виробничого навчання забороняється приносити в лабораторію легкозаймисті предмети та горючі речовини. Не залишати без нагляду включене електрообладнання.  При необхідності вміти користуватись вогнегасником.

•   Як вірно організувати робоче місце кухаря при приготуванні холодних і солодких соусів та заправок?

Очікувана відповідь здобувачів освіти: Вірна організація робочого місця кухаря сприяє правильному  виконанні завдань. Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а також наплитні казани  невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, листи і сковороди. З інвентаря використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки,шумівки, черпаки; для збивання майонезу – збивальну машину.

Майстер  в/н Радченко Г. П.:  Сподіваюсь, що ви під час уроку будете дотримуватись вимог охорони праці і пожежної безпеки, адже береженого і Бог береже. Поставте свої підписи в журналі з охорони праці, цим ви засвідчите свою готовність до проведення заняття.

При цьому  в здобувачів освіти  формується   ціннісне ставлення до обраної професії, до себе.

Майстер в/н Радченко Г. П.: Все, чого ми навчаємось, вам буде необхідне  у майбутній професійній діяльності. Знання, вміння та навички, які ви отримаєте на сьогоднішньому занятті,  зможете застосувати на практиці. Пропоную переглянути відеоролик «Застосування солодких соусів».

При цьому в здобувачів освіти формується інкультураційна компетентність та розвиваються інформаційно – комунікаційна та загальнокультурна компетентності.

7. Доведення завдань та критеріїв  оцінювання роботи.

Приготувати за інструкційною карткою:

         а) соус-майонез;

б) маринад овочевий з томатом;

в) салатну заправку;

г) гірчицю столову;

д) соус абрикосовий.  

 Переможе та команда, яка  правильно і швидше виконає поставлені завдання. Бажаю успіхів.

III. Поточний інструктаж  

1. Самостійна робота здобувачів освіти над завданням.
2. Цільові обходи майстрів в/н робочих місць здобувачів освіти.
3. Надання необхідної  допомоги здобувачам освіти, контроль за організацією  робочих місць, відповіді на індивідуальні запитання здобувачів освіти, інструктаж на робочому місці.
4. Контроль за дотриманням технологічних  норм, часу виконання роботи, правил охорони праці.

          IV.  Заключний інструктаж               

1. Підсумки роботи здобувачів освіти і ступінь поставленої мети.
2. Аналіз виконання навчально – виробничих завдань.
3. Проведення бракеражу соусів.
4. Розгляд типових помилок, допущених в процесі роботи.
5. Підведення підсумків уроку, виставлення оцінок з їх мотивацією.
6. Оголошення домашнього завдання.
7. Прибирання робочих місць в класі.

Розробив  майстер  в/н    _______________       Г.П. Радченко

Розглянуто і схвалено на засіданні методичної комісії  з теоретичної та практичної підготовки з професій «Кухар», «Кондитер», «Офіціант».

Протокол  № ___ від «____» ____________ 20______р.

Голова методичної комісії _____________ О.В. Марусенко

   ПОГОДЖЕНО

Старший майстер                                                        О.І.  Семенюта