Урок «Загальні правила приготування заправних перших страв»

Про матеріал

Розробка уроку з використанням елементів коуч-технології з предмета " Технологія приготування їжі з основами товарознавства".

Використання коучингу у контексті професійно-технічної освіти є афективною методикою виховання конкурентноспроможного випускника. Коучинг на пряму пов'язаний із системою мотивування, його вплив має широкий спектр дії, оскільки вмотивований учень ефективніше виконує свою роботу, а отже, результативно впливає і на рівень його професійної підготовки..

Перегляд файлу

Розробка уроку з використанням елементів коуч-технології з предмета «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» на тему: «Загальні правила приготування заправних перших страв»

РОЗРОБКА УРОКУ

на тему «Загальні правила приготування заправних перших страв»

Професія: «Кухар»

Тема програми: Технологія приготування супів.

Тема уроку: Загальні правила приготування заправних перших страв.

Мета уроку:

навчальна: сформувати знання учнів з технології приготування заправних супів, правил подавання та вимог до якості;
розвиваюча: сприяти розвитку вмінь порівнювати, узагальнювати, виділяти головне; логічно, емоційно, переконливо викладати думки;
виховна: формування стійких якостей особистості робітника професіонала; знайомство з технологією приготування перших заправних страв національної кухні; виховання поваги до страв національної кухні.

Тип уроку: засвоєння нових знань.

Вид уроку: лекція теоретичного конструктування.

Методи проведення уроку: пояснювально-ілюстративний, фронтальні бесіди, робота з тестовим завданням.

Дидактичне забезпечення уроку:

наочні засоби: опорний конспект, технологічні схеми, підручники, роздатковий матеріал, відео- презентації, плакати з теми;
технічні засоби: комп'ютер, електронні носії інформації, телевізор, проектор.

Міжпредметні зв'язки: «Устаткування підприємств харчування», «Організація виробництва та обслуговування», «Фізіологія харчування», «Облік, калькуляція і звітність», «Охорона праці».

Хід уроку

I. Організаційний момент

Привітання учнів.

Перевірка відсутніх учнів та наявності чергових.

Організація готовності уваги учнів до уроку.

II. Підготовка до сприйняття матеріалу, формування результату:

Викладач: чого ви хочете досягнути в професії?

Учень: стати гарних кухарем – професіоналом своєї справи; по закінченню навчання і отримання диплома знайти престижну і високооплачувану роботу; покращити своє матеріальне становище; взяти участь у проекті «Майстер-шеф».

Викладач: як ви можете цього досягнути?

Учень: вивчення предмету; засвоєння матеріалу з технології приготування різних страв; самоосвіти; практики.

Викладач: що від вас вимагається для досягнення цілі?

Учень: уважність; цілеспрямованість; впевненість у своїх силах.

Викладач: як ви дізнаєтесь про те, що досягли цілі?

Учень: отримаю гарні теоретичні знання та практичні навички; влаштуюся на гарну високооплачувану роботу; здобуду повагу керівництва та колег; отримаю визнання; відкрию свою справу – ресторан чи кафе.

Актуалізація опорних знань, умінь, уявлень та чуттєвого досвіду учнів.

Актуалізація мотиваційних резервів учнів за допомогою S.M.A.R.T. цілей (див. Додаток А).

Оцінювальний лист

Завдання № 1

1. В якому цеху готуються перші страви? (1б)

______________________________________

2.Значення перших страв? ( 1 б)

______________________________________

3.Як класифікують перші страви? (1 б)

______________________________________

4.З якою метою пасерують овочі? ( 1 б)

______________________________________

Підсумок:

Запитання до учнів:

Викладач: В якому цеху готуються перші страви?

Учень: Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, а холодні – в холодному цеху.

Викладач: Значення перших страв?

Учень: Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

Викладач: Як класифікують перші страви?

Учень: Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої – на молоці; до третьої – на хлібному квасі,, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої – на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні – 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими.

Викладач:З якою метою пасерують овочі?

Учень: По-перше, при такій обробці (як пасерування) значна частина корисних речовин не руйнується і передається готовому блюду.

По-друге, посилюється аромат і смак.

І по-третє, деякі овочі просто необхідно пасерувати, якщо потім вони будуть варитися або запікатися.

III. Мотивація навчальної діяльності

Вступне слово викладача.

Приготувати гарний суп велике мистецтво, яке потребує особливої уваги, певних знань та часу.

Суп – це гаряча перша страва, яку шанують і люблять в більшості країн світу. Суп відрізняється від інших страв складом, часто до його складу входить не менше 50% рідини, в основному бульйон на м’ясі або овочах.

Рецепт супу сформувався ще багато століть тому, з того часу як з’явився посуд для його приготування. На стародавньому Сході це блюдо почали готувати ще за кілька десятків років до нашої ери, тому саме зі східних країн в інші країни світу пішла інформація по технологію виробництва посуду, який би підходив для приготування цієї страви. Перші супи готувалися в посуді з глини і каменю, в такому вигляді всі інгредієнти страви зберігали свої властивості. У цій рідкій страві всі продукти гармонують між собою і доповнюють один одного і в результаті виходить відмінний смак та аромат.

З появою фарфорового посуду це легке блюдо стало популярним в Південній Європі ще в кінці XV століття, а до кінця ХVІІІ століття про супи дізнався весь світ.

Суп був ознакою хорошого побуту в будинку і сімейної людини. Людина без житла, що знаходиться постійно в роз’їздах, могла собі дозволити гарячу першу страву тільки в їдальнях чи ресторанах.

У сучасному кулінарній справі налічується більше 150 рецептів супів, які у свою чергу поділяються більш ніж на тисячу підвидів, До того ж кожна господиня готує супи по-своєму і тому ця страва у кожної господині має свій індивідуальний смак.

У цій справі не можливо досягнути високої якості готової страви, якщо не враховувати безліч особливостей технології приготування. Далі розмова піде саме про це.

IV. Оголошення теми, мети, завдань уроку

Тема нашого сьогоднішнього уроку присвячена технології приготування заправних страв (тема уроку записана на дошці). На екрані висвітлено мета і завдання уроку.

Звернення викладача до учнів.

Після вивчення цієї теми ви отримаєте знання з:

технології приготування заправних перших страв;
підбору посуду для подавання страв;
оформлення готових страв;
розрахунку сировини;
проведення бракеражу готових страв.

V. Вивчення нового матеріалу

Мінімізація теоретичного матеріалу теми шляхом проведення стислої лекції з елементами бесіди.

(розповідь викладача супроводжується слайдами презентації з теми уроку)

Характеристика компонентів для приготування заправних супів.

Характеристика продуктів, способів теплової обробки, які використовують для приготування заправних перших страв.

Пояснення технології приготування заправних перших страв з використанням плакату на дошці і роздаткового матеріалу (див. Додаток № Б).

Варто запам’ятати, що не всі овочі закладаються одночасно, тому варто всім запам’ятати тривалість теплової обробки харчових продуктів (див. Таблицю 1).

Таблиця 2.1

Тривалість теплової обробки продуктів

$C:\Users\1\Desktop\image001.jpg$

Питання до учнів:

Викладач:Назвіть способи теплової обробки продуктів і коротко їх охарактеризуйте.

Учні: Теплова обробка продуктів сприяє розм'якшенню і кращому засвоєнню їжі організмом людини. Крім того, при високій температурі відбувається знезараження їжі в результаті загибелі мікроорганізмів. Продукти набувають приємного смаку і аромату.

Способи теплової обробки харчових продуктів:

1.Варіння – це нагрівання продуктів у рідині або атмосфері насиченій водяною парою. Варіння є одним з головних способів кулінарної обробки, а відварені страви безроздільно домінують в будь-якій національній кухні, в лікувальному харчуванні - особливо.

2. Припускання – більш раціональний різновид варіння, що дозволяє максимально зберегти поживні речовини продукту. При цьому продукт приблизно на 1/3 його об'єму занурюється в киплячу воду, а 2/3 вариться парою при щільно закритій кришці.

3. Варіння на пару – є головним видом теплової обробки при приготуванні других страв для лікувальних дієт, що вимагають бережного ставлення до шлунково-кишкового тракту.

4. Смаження – це нагрівання продукту без рідини, в жирі або нагрітому повітрі. В результаті смаження на поверхні продукту утворюється скоринка, продукти втрачають частину вологи за рахунок випаровування, тому вони зберігають більш високу концентрацію харчових речовин, ніж при варінні.

5. Пасерування – це короткочасне обсмажування продукту до напівготовності в невеликій кількості жиру (15-20% до маси продукту) при температурі 110-120 С без утворення підсмаженої скоринки.

6. Бланшування (ошпарювання) – це короткочасне (1-5 хвилин) варіння або ошпарювання парою з наступним ополіскуванням продуктів холодною водою.

7. Тушкування – це припускання попередньо обсмаженого продукту з додаванням спецій і ароматичних речовин.

8. Запікання – це смаження попередньо відвареного (іноді - сирого) продукту в духовці для утворення рум'яної скоринки).

Викладач: На вашу думку, у чому полягає особливість приготування заправних перших страв?

Учні (по черзі) відповідають:

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 1), щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.

3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.

4. У перші страви, до яких входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.

5. Заправні перші страви, за винятком кулешів, юшок картопляних і тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.

6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв. до готовності, пасерування з борошна або протертою картоплею – за 5-10 хв. до закінчення варіння.

7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20-40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповідно зменшується закладання інших овочів.

8. Заправні перші страви варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.

9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв. до готовності.

10. Зварені заправні перші страви настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв., щоб сплив жир. Вони стають прозорішими й ароматнішими.

11. Розтертий часник додають у першу страву наприкінці варіння. Після цього страву не кип'ятять.

Розповідь викладача про правила подавання, вимоги до якості заправних перших страв супроводжується демонстрацією відеоматеріалів та натуральних зразків посуду для подавання заправних перших страв (див. Додаток № В).

Викладач: Подають гарячі заправні перші страви в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби, шатковані гриби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення їх вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2-3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку або подають окремо в соуснику (10 г на одну порцію). Норма подавання заправної першої страви може становити 500, 400, 300, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

Самостійна робота

Завдання для учнів:

Складіть технологічні схеми приготування заправних супів, використовуючи при цьому технологічні картки.

Оцінювальний лист

Завдання № 2

Як би ти знав ?

Юшка картопляна з крупою (пшоно).

Технологічна схема: Набір продуктів для приготування перших страв:

(бульйон, картопля, пасеровані овочі, пшоно, сіль, прянощі)

(від 1 б. до 4 б. )

Підсумок:

На виконання цього завдання вам дається 5 хвилин (обміняйтесь виконаними завданнями для перевірки).

VI. Закріплення, систематизація та узагальнення нових знань

Опитування учнів:

Викладач: Які перші страви називають заправними?

Учень: Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування. Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусняки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

Викладач: Яка послідовність приготування заправних перших страв?

Учень:

1. Готують бульйон (бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння).

2. Закладають підготовлені продукти (їх кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати).

3. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв. до готовності, пасерування з борошна або протертою картоплею закладають за 5-10 хв. до закінчення варіння.

4.Додавання спецій. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв. до готовності. Розтертий часник додають у першу страву наприкінці варіння. Після цього страву не кип'ятять).

5. Зварені заправні перші страви настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв., щоб сплив жир. Вони стають прозорішими й ароматнішими.

Викладач: Як підготувати пшоно для приготування заправних перших страв?

Учень: спочатку промивають, а потім обшпарюють).