Відкритий урок з професії "Кухар" на тему: "Приготування млинцевого тіста та виробів з нього"

 

ВІДКРИТИЙ УРОК

НА ТЕМУ:

Приготування млинцевого тіста та виробів з нього:

Налисники  з сиром

налисники з сиром та родзинками          

налисники з малиною 

налисники з маком та медом

     

 

 

 

Розробила майстер в/н

Забутна Ілона Сергіївна

 

 

План уроку виробничого навчання

Доброго дня, учні та гості! Рада вітати Вас на нашому уроці.

Тема: Приготування виробів з тіста.

Тема уроку: Приготування млинцевого тіста та виробів з нього: налисники з сиром та родзинками, налисники з вишнями, налисники з маком та медом.

Мета уроку:

навчальна: навчити практично відпрацювати трудові прийоми приготування млинцевого тіста, закріпити теоретичні знання з розрахунку сировини, організації робочого місця, технології приготування, підбір інвентаря, дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці;

розвивальна: розвивати в учнів самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до продуктів харчування, енергоносіїв, обладнання, інвентаря, привити любов до обраної професії, почуття відповідальності.

Тип уроку: відпрацювання складних трудових прийомів.

Вид уроку: бригадний.

          Дидактичне забезпечення: презентація та засоби її демонстрації;

Матеріально технічна база:

• обладнання, посуд, інвентар гарячого цеху:

• плита електрична, шафа пекарська, електроміксер;
•    сковороди, миски, вінчики, лопатки, ножі, обробні дошки, ложки, вилки, ємкість для запікання;

• технологічні карти;
• сировина:

•    борошно пшеничне, молоко, цукор, сіль, яйця, олія, масло вершкове, сир кисломолочний, цукор ванільний, кориця, крохмаль, цукор-пудра, мед, родзинки, малина, смородина.

Міжпредметні зв'язки:

• технологія приготування їжі з основами товарознавства,
• санітарія та гігієна,
• охорона праці,
• устаткування підприємств харчування,
• організація виробництва,
• облік та звітність.

Хід уроку

І. Організаційна частина ( 3 – 5 хв ).

1. На початку уроку:

- перевірка наявності учнів по журналу;

- перевірка зовнішнього вигляду учнів: спец. одяг, головний убір (доповідає староста);

- призначення чергових (доповідає староста).

ІІ. Вступний інструктаж ( 45 хв).

1. Актуалізація опорних знань учнів з теми.

1.1. Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи ( запитання для учнів зображені в презентації на слайді № 3):

Перед тим, як розпочати вивчення нової теми, перевіримо як ваші знання, здобуті на попередніх уроках:

А). Дайте визначення млинчиків ( налисників)? 

****** тонкий млинець, в який загортають якусь начинку, найчастіше з сиру;

Б). Які продукти входять до складу тіста для налисників?

*****  борошно пшеничне або крохмаль, молоко,  цукор, яйця,

В). Які начинки використовують до налисників?

****** Налисники начиняють домашнім сиром, варенням, грибами, м'ясом, ягодами, родзинками, відвареними крупами, риб'ячою ікрою тощо.

Г). Чи має важливість, чим розмішувати тісто для налисників?

***** неважливо чим розмішувати – вінчиком, виделкою або міксером – потрібно прагнути, щоб тісто для млинців вийшло рідким і однорідним, без грудочок. Якщо в тісті будуть навіть невеликі грудочки борошна, то в цих місцях млинці обов’язково пригорять на сковорідці.

Д). Якої консистенції повинно бути тісто?

***** по консистенції, тісто повинно бути рідким, як кефір.

Е). Які способи формування налисників?

****** можна формувати у вигляді:   конверта; валика;  трикутника;    валика, розрізаного під кутом;   вузлика; потрійного рулетка. 

1.2. Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.

2. Викладання нового матеріалу.

2.1. Повідомлення нової навчальної інформації ( пояснення майстра, конспект додається).

Мотиваційна установка:

З давніх – давен, вироби з тіста були дуже популярні в Україні. Особливе місце займають вироби з млинцевого тіста. Млинці, налисники готуються в основному на велике свято: Масляна. Сьогодні наша мета полягає в тому, щоб навчитися готувати налисники з різними начинками, так як ця страва являється однією з національних страв нашої країни. (слайд 4)

Конспект

Налисники - це різновид млинців, характерних для української кухні. Їх особливість в тому , що налисники не просто смажать на сковорідці і заповнюють начинкою , але і запікають у печі. Звичайно , ніхто не може похвалитися такою розкішшю на сучасній міській кухні , але замість печі можна використовувати духовку і керамічні горщики. (слайд 5)

Зараз ми з Вами поринемо в історію налисників: налисники вже давно зайняли гідне місце в будинку кожної господині. Але звідки до нас прийшла ця става? Перші згадування про налисники або ж як ми звикли називати млинці, ми знаходимо в істориків і датується датою 1000-1006 років тому.

Ось один із старовинних рецептів налисників: необхідно борошно, молоко, яйце, цукор, дріжджі, олія.

Для початку готуємо опару, для цього розчиняємо в теплому молоці цукор, сіль, дріжджі і додаємо просіяне борошно, тісто має бути густим і ставимо в тепле місце.  Коли тісто підійде розбавляємо його гарячим молоком, додаємо рослинне масло перемішуємо і випікаємо. Налисники складаємо стопкою і подаємо їх ще гарячими, начинку можна поставити окремо або начинити і подавати зі сметаною чи олією.

Історія налисників налічує століття. Говорять, що ця страва була відома ще з Античності, а можливо і раніше.

Налисники  готували під час старовинних обрядів або свят, їх використовували для ворожіння. (слайд 6)

 Налисниками або млинцями пригощали убогих і незаможних.

За традицією налисники потрібно їсти лише руками. Якщо проткнеш виделкою млинець або розріжеш ножем - накличеш біду, оскільки млинець - це сонце. Допускається згортати, рвати, скручувати, але лише руками.
Млинці на Русі з 19 століття стали основною стравою під час Масниці. Під час Масляної народ їв млинці з ранку до вечора. Також млинці пеклися з додаванням манної, пшоняної або гречаної каші. Їх подавали до м'ясних страв, а також як десерт.

Ще б пак! Млинець або налисник для наших пращурів – не просто улюблена страва, це повноправний учасник безлічі обрядів і ритуалів.

Про налисники складають навіть вірші. Ось один з них: (слайд 7)

Дивлюсь на небо й сонце за вікном,

Але не буде з неба манни!

Збиваю яйця з цукром й молоком,

Міксую борошно старанно…

 

І випікаю налиснички тонкі

На ледве змащеній пательні,

Щоб були дуже ніжні і цупкі -

Для мене цей процес пекельний…

 

Смачні родзинки, цукор, сіль, ваніль

І яйця додаю у сир дуетом -

Конверти загортати мені лінь,

Тому я скручую рулети…

 

Рулети на шматочки ріже ніж -

Налисники мої смачні й духмяні!

На пів години ставлю страву в піч,

Щоб стали вже вони рум‘яні…

Ця страва нам усім давно відома –

Від неї не загрожує оскома...

 

Зараз ми з Вами розглянемо декілька різновидів налисників в інших країнах:

Національна витонченість простежується у всьому, і млинці не стали винятком. Французи воліють готувати тонкі млинці з різноманітною начинкою. Російською це блюдо звучить, як млинець, і виглядає у вигляді маленьких рулетиків.

Згорнуті налисники популярні не тільки у Франції, але й у її сусідів, у Бельгії та Швейцарії. У французькій колонії – Канаді – також дуже популярні такі борошняні вироби. Крепи підкорили Португалію, а з нею і Бразилію, де їх перейменували: в Латинському світі млинці звучать як панкуэкас. (слайд 8)

 

Піца — найвідоміший італійський «млинець» (слайд 9)

Звичайно ж, самим відомим у всьому світі млинцем з Італії є піца, яку начиняють всім, що прийде на розум кухареві. Є також і млинці, схожі на блюдо сусідів–французів, які називаються креспелле.

 

Німецькі млинці з соусом з фруктів (слайд 10)

Німці завжди відрізняються точністю і лаконічністю. Ця риса характеру торкнулася і назви млинців, яке звучить як пфаннкухен, тобто просто сковорода і пиріг.

Німці готують млинці найрізноманітнішими способами: тонкими з хрусткою скоринкою або ж, навпаки, у вигляді товстих коржів. Традиційно для Німеччини поєднання млинців з цукром і лимоном.

Плямисті англійські млинці (слайд 11)

Склад тіста для приготування млинців у англійців традиційний для європейської кухні. Воно складається з борошна, яєць і молока. Англійський ель – візитна картка країни, тому його можна зустріти в рецепти млинців на солодовою борошна. В результаті страва набуває цікавий вигляд. Весь млинець має блідий відтінок, на тлі якого присутні вкраплення темних просмажених плям в місцях утворення бульбашок. Англійські млинці традиційно подаються з лимонним соком, сиропом або цукром. Якщо млинці є основним блюдом, то характер начинки залежить від уподобань жителів того чи іншого регіону Англії.

У США і Канаді млинці готують пишними і світлими, нагадують оладки. Це пов’язано з тим, що в тісто додають розпушувач. Жителі північноамериканського континенту не мислять вживання млинців без кленового сиропу. Страва може бути приготовлено з сиром, беконом або родзинками, його стандартний розмір складає близько 10 см в діаметрі. У США значення слів «млинець» та «коржик» настільки переплелися, що практично немає смислової різниці. (слайд 12)

 

 

А розрізані налисники (фледле) – компонент традиційного супу в Швабії (області на півдні Німеччини). (слайд 13)

 

 

Як Ви вже зрозуміли, налисники є однією з улюбленіших страв різних країн світу. І ми з Вами розглянули лише європейську частину світу.

На Лівобережному Поліссі у середині нашого століття почали робити млинці з крохмалю, на яйцях і молоці.

Цією стравою нерідко закінчувалася гостина. Млинці були однією з найпопулярніших страв на святі.

Також налисники дуже популярні й серед рекордів. Ось деякі з них: (слайд 14)

1. В Росії намагалися поставити рекорд на масляну 2010 року і спекли найдовший у світі млинець в 1 кілометр, вагою 300 кілограм і площею 150 квадратних метрів.
2. Найбільший у світі млинець був діаметром 15 метрів, товщиною 2.5 см і важив 3 тонни (з Рочдейла у Манчестері, серпень 2004).
3. Петербуржець Андрій Смирнов з'їв цілих 73 млинця, вага яких перевищувала 2 кілограми всього за 60 хвилин.
4. У Франції існує традиція, за якою якщо загадати бажання при перевертанні  млинця, тримаючи при цьому однією рукою ручку сковороди, а інший - монетку, бажання здійсниться.
5. В Англії у Грішний вівторок влаштовуються млинцеві гонки, коли величезна кількість народу змагається в бігу, на ходу підкидаючи млинці на сковорідці.

 

Щоб приготувати правильно млинці необхідно знати деякі секрети цієї страви:

Борошно має бути просіяне, тоді тісто буде пишним, не надто збивайте тісто. Сіль, цукор процідити, щоб уникнути попадання не розчинених частинок, які можуть зіпсувати структуру свіжими. Білки збиваються у густу піну, а потім дають тісту піднятися і випікають млинці.

Сковороду краще брати чавунну, вона повинна бути з товстим дном і чиста. Тісто виливають на гарячу сковороду тонким струменем.

Також можна додати  у тісто млинців:  ванілін, корицю, какао, родзинки.

А зараз я Вам розкажу та покажу приготування налисників на крохмалі з трьома різними начинками: сир з родзинками, малинова, мак з  медом.

Для початку, ми розрізнимо млинці і налисники: млинці обсмажуються з двох сторін та подаються зі сметаною чи медом. А налисники обсмажуються з однієї сторони, потім на не обсмажену сторону викладається начинка, згортається та запікається у духовій шафі политі сметаною з цукром для золотистого кольору.

Для тіста нам потрібно: крохмаль картопляний, борошно пшеничне, молоко, яйця, цукор, сіль, соняшникова олія. (слайд 15)

Яйця, розчин солі, цукру змішати, додати холодне  молоко (половину норми), всипати просіяне борошно, крохмаль і перемішати  до утворення однорідної маси, потім  поступово додати решту молока і перемішати. Готове тісто процідити. Налисники смажити на змащеній жиром сковорідці. Тісто обертанням сковороди розподіляти рівним шаром по всій поверхні і обсмажити. Налисники зняти і охолодити. 

Начинку для налисників можна готувати двома способами:

для першого способу нам необхідно: сир необхідно протерти через сито, додати яйця, цукор, додати передчасно замочені у воді родзинки та перемішати. (слайд 16)

Для другого способу повторити ті самі операції, але вже без родзинок.

Для начинки з вишень нам необхідно: у вишнях видалити кісточки та змішати з цукром. (слайд 17)

Для начинки з маку та меду: мак промити теплою водою, залити окропом у співвідношенні 1:1, довести до кипіння, кип'ятити 1 – 2 хв, залишити на 3 – 4 год для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, відтиснути і пропустити через м'ясорубку з дрібними отворами 2 рази, додати мед і перемішати. (слайд 18)

На готовий налисник викладаємо начинку і скручуємо у вигляді прямокутника або трубочки, можна трикутником. Подаємо на тарілці по 3 шт на порцію. Зверху можна полити медом чи сметаною з цукром. Подача може різноманітною. (слайд 16)

 Вимоги до якості: налисники з начинкою – прямокутної (трикутної, ………) форми з добре підрум’яненою поверхнею. Политі вершковим маслом або сметаною. Смак і запах – приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні – від золотистого до світло-коричневого, смак начинки відповідає певному її виду. Консистенція налисників і начинки м’яка, кірочки – хрустка, еластична.

Правила подачі налисників:  налисники подають по 2 шт. на порцію. Поливають вершковим маслом, або маргарином, сметаною, посипають цукровою пудрою, поливають сиропами (в залежності від того, яку начинку використовують). (слайд 19)

3. Повторення основних правил охорони праці

• перед початком роботи, кухар повинен одягти спец. одяг та взуття;
• волосся повинно бути акуратно заправлене до головного убору, нігті підстрижені та без лаку;
• перед початком роботи вимити руки з милом й ополоснути їх у 0,2% освітленому розчині хлорного водню. В процесі роботи стежити за чистотою рук та чистотою робочого місця.
•  робочі столи, посуд, інвентар,інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою.
• первинну обробку продуктів здійснювати на окремо підготовленому для цього місці.
• посуд для приготування та подавання страв повинен відповідати санітарним нормам (відповідний матеріал, який не окислюється)
• не переливати на плиті розчин з однієї посудини в іншу, не допускати попадання рідини на плиту.
• не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати на ¾ їх повного об’єму.
•  відкривати кришку каструлі рухом на себе.
•   каструлі, сковорідки знімати з плити користуючись рушником.
• кухарські ножі повинні мати добре закріпленні ручки, гостре лезо.
•  не використовувати ножі для перемішування овочів під час пасерування.
•  не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.
•  після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інструменти відповідно до санітарних вимог.
• робочі столи вимити з використанням мийних засобів, а потім продезінфікувати 0,2% освітленим розчином хлорного вапна.

4. Показ нових прийомів трудової діяльності:

Алгоритм виконання роботи (додаток 1)

• підготувати необхідні продукти для налисників; (слайд 20)
• у великій посудині збити яйця з сіллю та цукром; (слайд 21)
• потім поступово додати крохмаль, ретельно перемішуючи; (слайд 22)
•  до збитої суміші з яєць влити молоко; (слайд 23)
• замішуємо рідке тісто, даємо настоятися 20 – 30 хв, для набухання клейковини; (слайд 24)
• після настоювання додаємо соняшникову олію;
• на добре розігрітій сковорідці обсмажуємо  налисники з обох сторін; ( слайд 25)
• викладаємо начинку на налисник, скручуємо у вигляді прямокутника;
• викладаємо налисники на лист, поливаємо вершковим маслом та ставимо у жарочну шафу на 10 – 15 хв;
• готові налисники подаємо зі сметаною з цукром або медом; ( слайд 26)

А тепер давайте розглянемо типові помилки, які можуть виникнути при приготуванні налисників:

     Типові помилки при приготуванні налисників: (слайд 27)

№ п/п	помилка	причина	Шляхи попередження
1	Тісто вийшло з грудочками	Молоко додавали дуже швидко та не в борошно, а в яйця.	Молоко потрібно вливати в борошно, а не навпаки, та невеликими порціями і ретельно перемішувати
2	Тісто вийшло дуже щільним	Додано багато яєць	Щоб тісто було ніжним, яйця потрібно додавати по рецептурі
3	Налисники вийшли дуже товсті	Густе тісто	Чим густіше тісто – тим товщі налисники. Тісто повинно нагадувати рідку сметану
4	Налисники прилипають до сковорідки	Не додали соняшникову олію	У тісто додавати соняшникову олію або розтоплене вершкове масло, щоб налисники не прилипали до сковорідки

• пробне виконання кращим учнем нових прийомів, показаних майстром
• відповідь майстра на питання учнів.

5. Перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу, (у вигляді кроссворду).  (слайд 28)

Якщо Ви правильно розгадаєте кросворд, в центрі  отримаєте назву Української національної страви.

1).  Який основний вуглевод борошна?

2). Яка повинна бути консистенція тіста для налисників?

3). Чим краще змащувати сковороду при смаженні налисників?

4). Без якого інгредієнта тісто прилипатиме до сковорідки?

5). Яке молоко ми використовуємо при замішуванні тіста? Гаряче , тепле чи холодне?

6). Що ви зробите, якщо в тісті вийшло багато грудочок?

7). Як називають налисники, які подаються без начинки?

8). Яким способом розподіляють тісто на сковороді?

9). Якщо її не має, ми називаємо налисники млинцями. Що це?

6. Ознайомлення учнів з критеріями оцінювання знань, умінь та навичок:

Критерії оцінювання

Бали	Знає	Бали	Уміє
1 - 4	Учень з допомогою майстра відтворює на рівні розпізнання окремі фрагменти навчального матеріалу, пов’язаного з етапами технологічного процесу з приготування налисників та начинок для них, відтворює навчальний матеріал, пов’язаний з харчовою цінністю сировини, необхідної для приготування страв з прісного тіста, організацією робочого місця та технологією приготування.  Під час відповідей і практичних завдань допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно. Виконує тільки фрагменти практичних завдань. Відчутний інтерес до обраної професії. Проявляє спостережливий інтерес до нової технології.	1 - 4	Учень з допомогою майстра відтворює окремі частини практичних завдань з приготування налисників та начинок для них. Вимоги до якості напівфабрикатів визначає з допомогою майстра. В організації робочого місця є суттєві недоліки. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила безпеки праці. За допомогою майстра складає інструкційно – технологічні картки для приготування страв з прісного тіста, недостатньо усвідомлено користуючись при цьому збірником рецептур. Може відпустити виготовлені страви, при цьому допускає неточності маси виходу. Недостатньо володіє знаннями у визначені якості страв з прісного тіста, тому результати його роботи відповідають мінімальним діючим якісним показникам.
5 - 7	Учень  на рівні запам’ятовування, без достатнього розуміння, з допомогою майстра відтворює навчальний матеріал, пов’язаний з харчовою цінністю сировини, необхідною для приготування налисників та начинок для них, організацією робочого місця та технологією приготування нескладних страв з прісного тіста. Розповідає правила відпуску страв та дає їм якісну оцінку. Орієнтується в підборі соусів до страв з використанням збірника рецептур та посуду для їх відпуску. Може частково обґрунтувати свою відповідь. Під час відповіді допускає незначну кількість помилок, які може виправити з допомогою майстра. Виявляє пізнавальний інтерес до нової технології. Дає визначення харчової цінності продуктів, необхідних для приготування налисників та начинок для них.. Аналізує, порівнює кулінарну характеристику страв, робить висновки. Відповідь учня у цілому правильна, але містить неточності та недостатньо обґрунтована, допускає несуттєві помилки, які може частково виправити. Знає,як користуватися довідковою літературою з технології приготування страв.	5 - 7	Учень  виконує переважну більшість прийомів та технологічних операцій, необхідних для виконання завдань з приготування виробів з прісного тіста, їх порціонування та відпуск. Підбирає соуси до страв, допускаючи незначні помилки. Намагається складати інструкційно – технологічні картки, але недостатньо усвідомлено користується Збірником рецептур, не вміє робити перерахунок сировини. В окремих випадках допускає порушення технічних вимог безпеки праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. Економно використовує продукти та енергоресурси. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удосконалення через досвід роботи або навчання. Відпускає страви, допускаючи помилки у підборі посуду та температури подачі. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи відповідає середнім діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації
8 - 9	Учень  самостійно, з розумінням відтворює основний навчальний матеріал з технології приготування прісного тіста: налисників з різними начинками. Дає визначення основних процесів, що відбуваються в харчових продуктах під час теплової обробки. Користується Збірником рецептур під час складання інструктивно -технологічних карток. За допомогою майстра аналізує, порівнює, робить висновки харчової цінності страв, встановлює зв’язок професії кухаря з іншими предметами. Підбирає посуд та відпускає страви, дає їм якісну оцінку. У цілому дає логічну, достатньо обґрунтовану відповідь, допускаючи несуттєві помилки, які частково виправляє.	8 - 9	Учень  може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з організації та приготування виробів з прісного тіста.  Вміло застосовує теоретичні знання з санітарної обробки продуктів, обладнання. Вміло та правильно підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій. Готує страви з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. За консультацією викладача визначає втрати під час холодної та теплової обробки продуктів. Усвідомлено користується Збірником рецептур та іншою довідковою літературою. Організовує робоче місце з дотриманням техніки безпеки. Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам, що передбачені запланованим рівнем кваліфікації.
10 - 12	Учень  володіє глибокими міцними знаннями, здатний використовувати їх у нестандартних умовах. Виявляє елементи творчого підходу до технології приготування страв з прісного тіста: налисників з різними начинками, знає правила їх відпуску, підбору соусів, визначення якості. Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє глибокими професійними знаннями навчального матеріалу з підбору посуду, устаткування для приготування страв з прісного тіста. Відповідь повна, правильна, логічна, системна, містить аналіз. На основі нормативної документації самостійно складає інструктивно -технологічні картки для приготування страв. Під час відповіді допускає окремі неточності, які може виправити самостійно. Встановлює причинно - наслідкові та міжпредметні зв’язки, робить аргументовані висновки. Правильно робить перерахунок сировини, вміло користується довідковою літературою, нормативною документацією. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз, систематизацію. Виказує пізнавальний творчий інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої технології.	10 - 12	Учень  правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування страв з прісного тіста: налисників з начинками, знає правила їх відпуску, підбору гарнірів, соусів і визначення їх якості. Вміє готувати страви для різних закладів ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв’язки, робить аргументовані висновки з незначною консультацією викладача. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробки; складання технологічних схем виконує у цілому правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, та і в дещо змінених умовах. Здійснює самоконтроль якості продукції. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил техніки безпеки, економно використовує продукти та енергоресурси. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам, або може бути кращим від них. Учень є учасником та переможцем міських конкурсів професійної майстерності.

 

- видання інструкційної картки (додаток 2)  та алгоритму виконання роботи для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання;

Учні, за вступний інструктаж ви отримуєте оцінки, але не забувайте що у нас ще практична частина, на якій ви покажете свої уміння і також отримаєте оцінки. По закінченню уроку кожен з вас отримає остаточну оцінку.

- розподіл учнів за робочими місцями

- цільові обходи майстра робочих місць учнів з метою перевірки

ІІІ. Поточний інструктаж (8⁵⁵-14²⁵)

- організації робочого місця,  підготовка та підбір інструментів та пристосувань (9⁰⁰-9¹⁵);

- дотримання правил охорони праці (9¹⁵-9³⁰);

- уміння користуватися технічною документацією, дотримання інструкційної картки та виконання вправ з шабрування вкладишів, надання допомоги слабким учням (за потребою) (9³⁰-14⁰⁰);

- прийом майстром виконаних робіт (14⁰⁰ -14²⁵);

ІV. Заключний інструктаж (14²⁵-14⁵⁵)

- аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;

Проаналізувати роботу кожного учня на уроці, вказати на недоліки, якщо є, дізнатися , що для них було найважчим.

- аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;

Проаналізувати разом з учнями, які виникали помилки під час роботи,  з якими проблемами найчастіше доводиться зустрічатись. Способи попередження  помилок та засоби їх усунення.

- оцінка роботи учнів її об’єктивне обґрунтування;

- видача домашнього завдання

Повторення теоретичного матеріалу по пройденій темі уроку.

- прибирання робочих місць (14⁵⁵-15¹⁵) 

 

Майстер виробничого навчання                                                              І.С. Забутна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

додаток 1

Алгоритм виконання роботи

• підготувати необхідні продукти для налисників;
• у великій посудині збити яйця з сіллю та цукром;
• потім поступово додати крохмаль, ретельно перемішуючи;
•  до збитої суміші з яєць влити молоко;
• замішуємо рідке тісто, даємо настоятися 20 – 30 хв, для набухання клейковини;
• після настоювання додаємо соняшникову олію;
• на добре розігрітій сковорідці обсмажуємо  налисники з однієї сторони; 
• викладаємо начинку на налисник, скручуємо у вигляді прямокутника;
• викладаємо налисники на лист, поливаємо вершковим маслом та ставимо у жарочну шафу на 10 – 15 хв;
• готові налисники подаємо зі сметаною з цукром або медом;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

додаток 2

Технологічна  картка

  Налисники поліські.

Продукти	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно пшеничне	-	200	-	600
Крохмаль  картопляний	-	220	-	660
Молоко	-	1000	-	3000
Яйця	-	80	-	240
Цукор	-	30	-	90
Сіль	-	8	-	24
Маса  тіста	-	1538	-	4614
Сало  шпик	20,8	20	60,24	60
Вихід	-	1000	-

Технологія  приготування

  Яйця, розчин солі, цукру змішують, додають холодне  молоко (половину норми), всипають просіяне борошно, крохмаль і перемішують  до утворення однорідної маси, потім  поступово додають решту молока і перемішують. Готове тісто проціджують. Налисники смажать на змащеній жиром сковорідці. Тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні і обсмажують. Налисники знімають і охолоджують. 

   

Вимоги  до якості 

Зовнішній вигляд – прямокутної форми з добре підрум’яненою поверхнею. 

 Консистенція налисників і начинки – м’яка, кірочки хрустка, еластична. 

  Смак і запах – відповідає виробам із прісного тіста з ароматом начинки.                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

додаток 3

Технологічна карта

Найменування страви: МЛИНЧИКИ З СИРОМ та родзинками

Найменування сировини	Витрати сировини в г на порцію		Технологічні вимоги до сировини
	Брутто	Нетто
Млинчики н/ф	-	100	Сировина відповідає умовам діючих стандартів
Сир	80	80
Яйця	10	10
Цукор	8	8
Родзинки	5	5
Маса н/ф	-	194
Жир	10	10
Вихід		175

 

Технологія приготування:

1.  Приготувати н/ф (млинці).

2.  Сир перетерти.

3.  Додати цукор, родзинки, яйця.

4.  Перемішати.

5.  На середину млинців покласти начинку.

6.  Загорнути прямокутником.

7.  Обсмажити з обох сторін.

8.  Довести до готовності у жаровій шафі.

9.  Подавати: по 2 шт. на порцію у підігрітій тарілці, полити вершковим маслом або сметаною.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма правильна - чотирикутна, без розривів.

Консистенція – м’яка, соковита.

Колір – на розрізі – жовтий, зверху – золотистий.

Смак та запах – в міру солодкий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

додаток 4

Технологічна карта

Найменування страви: МЛИНЧИКИ З МАКОМ

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г на порцію		Технологічні вимоги до сировини
	Брутто	Нетто
Млинчики н/ф	-	100	Сировина відповідає умовам діючих стандартів
Начинка з маку	-	50
Маса н/ф	-	150
Масло вершкове	10	10
Або цукрова пудра	10	10
Вихід		160

 

Технологія приготування:

1.  Приготувати н/ф (млинці).

2.  Приготувати начинку з маку: мак залити гарячою водою, дати настоятися 1 годину, потім змішати з цукром, та перекрутити через м'ясорубку.

3.  На середину млинців покласти начинку.

4.  Загорнути валиком.

5.  Розрізати валик посередині під кутом 45⁰.

6.    Подавати: по 2 шт. на порцію у підігрітій тарілці, полити вершковим маслом або посипати цукровою пудрою.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма правильна – розрізаний валик, без розривів.

Консистенція – м’яка, соковита.

Колір – золотистий.

Смак та запах – в міру солодкий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 5

Технологічна карта

Найменування страви: МЛИНЧИКИ З ВИШНЯМИ

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г на порцію		Технологічні вимоги до сировини
	Брутто	Нетто
Млинчики н/ф	-	100	Сировина відповідає умовам діючих стандартів
Начинка вишнева	-	50
Маса н/ф	-	150
Масло вершкове або	10	10
Цукрова пудра	10	10
Вихід		160

 

Технологія приготування:

1.  Приготувати н/ф (млинці).

2.  Приготувати начинку з вишень: вишні відділити від кісточок, та перемішати з цукром.

3.  На середину млинців покласти начинку.

4.  Загорнути валиком.

5.  Розрізати валик посередині під кутом 45⁰.

6.  Подавати: по 2 шт. на порцію у підігрітій тарілці, полити вершковим маслом або посипати цукровою пудрою.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма правильна – валика розрізаного під кутом, без розривів.

Консистенція – м’яка, соковита.

Колір – золотистий.

Смак та запах – в міру солодкий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

додаток 6

Типові помилки при приготуванні налисників

№ п/п	помилка	причина	Шляхи попередження
1	Тісто вийшло з грудочками	Молоко додавали дуже швидко та не в борошно, а в яйця.	Молоко потрібно вливати в борошно, а не навпаки, та невеликими порціями і ретельно перемішувати
2	Тісто вийшло дуже щільним	Додано багато яєць	Щоб тісто було ніжним, яйця потрібно додавати по рецептурі
3	Налисники вийшли дуже товсті	Густе тісто	Чим густіше тісто – тим товщі налисники. Тісто повинно нагадувати рідку сметану
4	Налисники прилипають до сковорідки	Не додали соняшникову олію	У тісто додавати соняшникову олію або розтоплене вершкове масло, щоб налисники не прилипали до сковорідки

 

 

 

 

 

 

додаток 7

Критерії оцінювання

Бали	Знає	Бали	Уміє
1 - 4	Учень з допомогою майстра відтворює на рівні розпізнання окремі фрагменти навчального матеріалу, пов’язаного з етапами технологічного процесу з приготування налисників та начинок для них, відтворює навчальний матеріал, пов’язаний з харчовою цінністю сировини, необхідної для приготування страв з прісного тіста, організацією робочого місця та технологією приготування.  Під час відповідей і практичних завдань допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно. Виконує тільки фрагменти практичних завдань. Відчутний інтерес до обраної професії. Проявляє спостережливий інтерес до нової технології.	1 - 4	Учень з допомогою майстра відтворює окремі частини практичних завдань з приготування налисників та начинок для них. Вимоги до якості напівфабрикатів визначає з допомогою майстра. В організації робочого місця є суттєві недоліки. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила безпеки праці. За допомогою майстра складає інструкційно – технологічні картки для приготування страв з прісного тіста, недостатньо усвідомлено користуючись при цьому збірником рецептур. Може відпустити виготовлені страви, при цьому допускає неточності маси виходу. Недостатньо володіє знаннями у визначені якості страв з прісного тіста, тому результати його роботи відповідають мінімальним діючим якісним показникам.
5 - 7	Учень  на рівні запам’ятовування, без достатнього розуміння, з допомогою майстра відтворює навчальний матеріал, пов’язаний з харчовою цінністю сировини, необхідною для приготування налисників та начинок для них, організацією робочого місця та технологією приготування нескладних страв з прісного тіста. Розповідає правила відпуску страв та дає їм якісну оцінку. Орієнтується в підборі соусів до страв з використанням збірника рецептур та посуду для їх відпуску. Може частково обґрунтувати свою відповідь. Під час відповіді допускає незначну кількість помилок, які може виправити з допомогою майстра. Виявляє пізнавальний інтерес до нової технології. Дає визначення харчової цінності продуктів, необхідних для приготування налисників та начинок для них.. Аналізує, порівнює кулінарну характеристику страв, робить висновки. Відповідь учня у цілому правильна, але містить неточності та недостатньо обґрунтована, допускає несуттєві помилки, які може частково виправити. Знає,як користуватися довідковою літературою з технології приготування страв.	5 - 7	Учень  виконує переважну більшість прийомів та технологічних операцій, необхідних для виконання завдань з приготування виробів з прісного тіста, їх порціонування та відпуск. Підбирає соуси до страв, допускаючи незначні помилки. Намагається складати інструкційно – технологічні картки, але недостатньо усвідомлено користується Збірником рецептур, не вміє робити перерахунок сировини. В окремих випадках допускає порушення технічних вимог безпеки праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. Економно використовує продукти та енергоресурси. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удосконалення через досвід роботи або навчання. Відпускає страви, допускаючи помилки у підборі посуду та температури подачі. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи відповідає середнім діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації
8 - 9	Учень  самостійно, з розумінням відтворює основний навчальний матеріал з технології приготування прісного тіста: налисників з різними начинками. Дає визначення основних процесів, що відбуваються в харчових продуктах під час теплової обробки. Користується Збірником рецептур під час складання інструктивно -технологічних карток. За допомогою майстра аналізує, порівнює, робить висновки харчової цінності страв, встановлює зв’язок професії кухаря з іншими предметами. Підбирає посуд та відпускає страви, дає їм якісну оцінку. У цілому дає логічну, достатньо обґрунтовану відповідь, допускаючи несуттєві помилки, які частково виправляє.	8 - 9	Учень  може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з організації та приготування виробів з прісного тіста.  Вміло застосовує теоретичні знання з санітарної обробки продуктів, обладнання. Вміло та правильно підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій. Готує страви з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. За консультацією викладача визначає втрати під час холодної та теплової обробки продуктів. Усвідомлено користується Збірником рецептур та іншою довідковою літературою. Організовує робоче місце з дотриманням техніки безпеки. Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам, що передбачені запланованим рівнем кваліфікації.
10 - 12	Учень  володіє глибокими міцними знаннями, здатний використовувати їх у нестандартних умовах. Виявляє елементи творчого підходу до технології приготування страв з прісного тіста: налисників з різними начинками, знає правила їх відпуску, підбору соусів, визначення якості. Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє глибокими професійними знаннями навчального матеріалу з підбору посуду, устаткування для приготування страв з прісного тіста. Відповідь повна, правильна, логічна, системна, містить аналіз. На основі нормативної документації самостійно складає інструктивно -технологічні картки для приготування страв. Під час відповіді допускає окремі неточності, які може виправити самостійно. Встановлює причинно - наслідкові та міжпредметні зв’язки, робить аргументовані висновки. Правильно робить перерахунок сировини, вміло користується довідковою літературою, нормативною документацією. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз, систематизацію. Виказує пізнавальний творчий інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої технології.	10 - 12	Учень  правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування страв з прісного тіста: налисників з начинками, знає правила їх відпуску, підбору гарнірів, соусів і визначення їх якості. Вміє готувати страви для різних закладів ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв’язки, робить аргументовані висновки з незначною консультацією викладача. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробки; складання технологічних схем виконує у цілому правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, та і в дещо змінених умовах. Здійснює самоконтроль якості продукції. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил техніки безпеки, економно використовує продукти та енергоресурси. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам, або може бути кращим від них. Учень є учасником та переможцем міських конкурсів професійної майстерності.

 

 

 

 

Урок виробничого навчання

Група К 15 1/9

Тема: Приготування виробів з тіста.

Тема уроку: Приготування млинцевого тіста та виробів з нього: налисники з сиром та родзинками, налисники з вишнями, налисники з маком та медом.

Мета уроку:

навчальна: навчити практично відпрацювати трудові прийоми приготування млинцевого тіста, закріпити теоретичні знання з розрахунку сировини, організації робочого місця, технології приготування, підбір інвентарю, дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці;

розвивальна: розвивати в учнів самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до продуктів харчування, енергоносіїв, обладнання, інвентарю, привити любов до обраної професії, почуття відповідальності.

Тип уроку: відпрацювання складних трудових прийомів.

Майстер в/н Забутна І.С.

 

 

 

Урок виробничого навчання

Група К 15 1/9

Тема: Приготування виробів з тіста.

Тема уроку: Приготування млинцевого тіста та виробів з нього: налисники з сиром та родзинками, налисники з вишнями, налисники з маком та медом.

Мета уроку:

навчальна: навчити практично відпрацювати трудові прийоми приготування млинцевого тіста, закріпити теоретичні знання з розрахунку сировини, організації робочого місця, технології приготування, підбір інвентарю, дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці;

розвивальна: розвивати в учнів самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до продуктів харчування, енергоносіїв, обладнання, інвентарю, привити любов до обраної професії, почуття відповідальності.

Тип уроку: відпрацювання складних трудових прийомів.

Майстер в/н Забутна І.С.

 

 

 

Урок виробничого навчання

Група К 15 1/9

Тема: Приготування виробів з тіста.

Тема уроку: Приготування млинцевого тіста та виробів з нього: налисники з сиром та родзинками, налисники з вишнями, налисники з маком та медом.

Мета уроку:

навчальна: навчити практично відпрацювати трудові прийоми приготування млинцевого тіста, закріпити теоретичні знання з розрахунку сировини, організації робочого місця, технології приготування, підбір інвентарю, дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці;

розвивальна: розвивати в учнів самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до продуктів харчування, енергоносіїв, обладнання, інвентарю, привити любов до обраної професії, почуття відповідальності.

Тип уроку: відпрацювання складних трудових прийомів.

 

Майстер в/н Забутна І.С.