План  уроку  виробничого  навчання

Доброго дня, учні та шановні гості! Рада вітати Вас на                                                       нашому уроці.

Тема програми: Приготування прісного тіста та виробів з нього.

Тема уроку: Приготування вареників з сиром, картоплею.

Мета уроку:

навчальна: навчити відпрацьовувати вміння користуватися з інструкційно-технологічними картками;

навчити відпрацьовувати прийоми замішування прісного тіста, формувати вироби з нього: вареники;             

розвиваюча: розвити навички з виконання необхідних прийомів та операцій з приготування прісного тіста, самостійність, уважність, логічне мислення, уміння орієнтуватися у виробничих умовах;

виховна: виховувати акуратність, любов до обраної професії, добросовісне ставлення до роботи, бережливо відноситися до обладнання, продуктів, почуття відповідальності за свою роботу, прагнення до успіху;

Тип уроку: урок вивчення трудових прийомів та операцій.

Вид уроку: урок виробничого навчання.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: електроплита, стаціонарні казани, електросковорідки, жарова шафа, настільні циферблатні ваги, виробничі столи, мийні ванни.

Посуд та інвентар: наплитні казани, каструлі, сотейники, сковорідки, друшляки, , ножі кухарської трійки, сито, шумівки, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, вилки.

Сировина: борошно, вода, яйця, картопля, печінка свиняча, цибуля, олія, сіль, сир, вершкове масло, сметана, цукор .        

Методичне забезпечення: технологічна карта, інструкційна карта.

Міжпредметні зв'язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Устаткування підприємств харчування», «Охорона праці», «Основи гігієни та санітарії». 

Що у світі найсмачніше?

 Може, краби чи ікра?

Може, ще щось, найдивніше?

Є багато різних страв.

 Креми, соуси, салати,

Ще - рулети та супи...

В українську теплу хату

Завітай, будь ласка, ти.

Тільки в хаті українській

 Покуштуєш диво з див:

 Ось півмісяці у мисці,

А над ними в'ється дим,

 Бо гарячі - масло тане...

Чи ж ви знаєте, що це?

 Це - вареники в сметані,

 Найсмачніші над усе!

Українці! Пригадаймо,

З чим вареники в нас є?

 Знає кожна господиня,

Що до столу подає.

З сиром ось жовтіють в мисці,

І з картоплею киплять...

 Полюбляють українці

За столом поласувать.

 Ще з капустою наварим,

 Та з грибами - пахнуть як!

Поласуємо ми з вами,

 Поласуємо - ще й як!

 Ще ж і з вишнями не їли,

 З полуницями беріть!

Ми вареників зварили –

 Оце диво на весь світ!

 З м'ясом, з рибою, з горохом,

 Ось ще з маком та пшоном.

Ще посидьте з нами трохи,

В нашій хаті за столом.

 Є вареники у хаті –

 В Україні все гаразд:

Всі - щасливі і багаті,

 Щедре сонце світить в нас!

Слава хаті українській,

Слава нашій всій землі,

І вареникам у мисці,

 Що на нашому столі!

Хід уроку

І. Організаційна частина (3 – 5 хв)

Прошу чергового доповісти про явку учнів, наявність спецодягу та його санітарного стану.

1. Перевірка учнів згідно зі списом.

2. Перевірка готовності учнів до уроку (наявність спецодягу, дотримання правил особистої гігієни).

3. Призначення чергових.

ІІ. Вступний інструктаж (40 хв)

ІІ.І.Повідомлення теми і мети уроку.

1. Актуалізація опорних знань учнів. (слайд 3)

1.1. Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи: на минулому уроці ми з вами вивчали приготування прісного тіста: локшини. 

А).  Від чого залежить якість домашньої локшини та галушок?

(від сорту борошна)

Б). Що таке клейковина?

(клейковина – пружна еластична мас, яка утворюється при набуханні нерозчинених білків борошна. Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів)

В). В якому цеху готують страви з борошна?

(у борошняному цеху або соусному відділенні гарячого цеху)

Г). Яке обладнання, посуд та інвентар використовують при приготуванні борошняних страв?

(на робочому місці кухар використовує плиту, жарову шафу, робочий стіл, пристрій для розкачування тіста, обробні дошки. Каструлі, сотейники, сковороди, сита, ножі, різці для тіста, шумівки, дерев'яні копистки)

Д). Які виготовляють сорти борошна ?

(З пшениці виробляють такі сорти борошна: крупчатку, вищий, І, II ґатунки і обойне в залежності від помелу.)

Е). Яке значення у харчуванні мають страви з борошна?

(Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення)

 1.2. Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.

2. Викладання нового матеріалу.

2.1. Повідомлення нової навчальної інформації (пояснення майстра, конспект додається).

Тема уроку: “Приготування вареників з сиром, картоплею”.

 Мотиваційна установа проведення уроку:

Немає сумніву, що у більшості народів найбільш давніми були вироби з прісного тіста. З давніх часів і донині використовується це тісто і в українській кухні. Найбільш воно підходить для варених виробів. Гарне тісто для вареників має бути не тільки смачним, але й відповідати певним характеристикам. Воно не повинне розбухати під час варіння, має легко і тонко розкачуватись, а також добре піддаватися ліпленню.

І в наші дні в деяких місцях України народна любов до вареників не згасла, а кращі рецепти і секрети приготування цієї нехитрої страви дбайливо зберігаються і передаються з покоління в покоління. Тому, сьогодні я хочу передати Вам історію та навчити правильно готувати вареники.

Повідомлення нової навчальної інформації (пояснення майстра).

У давнину вареники наділялися певними магічними властивостями. Трипільці вірили,що символом молодого Місяця та продовженням роду є вареник на різдвяному столі. У жнива прадавні українці їли вареники як ритуальну страву. Вареник не випадково за формою нагадує місяць, йому в народі приписували відповідні функції Місяця – сприяти добробуту і зміцненню здоров’я людини.

Вже місяць спадає,
А краю все немає…
Ой, нумо, поспішімо,
Жнива вчасно завершімо!
Недалечко до межі,
Варенички в діжі!
Не барімося на лані —
Варенички в сметані!

Вареники – улюблена в Україні страва з вареного тіста з начинкою. Їх подавали також на весіллях, хрестинах, на гостинах, присвячених храмовим святам, варили на толоку і обжинки. Начинка для вареників могла бути пісною або скромною, залежно він релігійного календаря. Начинки для вареників мали також особливі прикмети. Так начинки з круп, бобових, маку повинні були сприяти родючості землі і розмноженню людського роду. Дуже любили українці вареники з сиром. Вони займали важливе місце в українських обрядах. Вважалося, що ними можна задобрити духів: добрих – щоб допомагали, злих – щоб не шкодили. Згідно з давніми уявленнями начинки для вареників були провідниками певного виду енергії. Так, начинки з грибів уособлювали чоловічу енергію, начинка з риби – жіночу, силою життєтворіння наділялися посічені у начинці яйця. Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з їх суміші. У деяких західноукраїнських районах вареники називали «пироги» або «варені пироги». Варили вареники у крутому окропі, а готові вироби виймали лозяними ополоником, складали у макітру й заливали засмажкою з олії або сала з цибулею. До вареників з сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану чи ряжанку, заливали холодним свіжим або кислим молоком.

Дивлячись на українську сім'ю, чітко розумієш, особливо в період великих свят одне - без жінки не було б тих свят. Одраз згадую собі бабусю, яка не могла і не може збагнути, коли розповідають, що десь там дівчина не вміє робити вареники. Весело з обуренням на те приповідала "Як не вміє? Та що то за дівка, яка не вміє? Коли молода жінка не вміє ліпити вареників, то вона не жінка! То є стидоба! Таку хлоп не візьме, а дітько сплюне!"

А ще кажуть і таке: "Вареники — Божі хваленики: всі хвалять, та не всі варять". Та й взагалі, що ми знаємо про вареники? Не знаю як у вас, але для мене вареники - це одна з моїх улюблених страв.

А тепер розповім і про забави та ворожбу з варениками.

                                      

 Найчастіше ця традиція є на Андрія, де все було звязано із "суженим-ряженим" на так званих дівич-вечорах. Бувало так, що у них вкладали папірець із будь–якими чоловічими іменами, не обов’язково знайомих хлопців. Треба було уважно стежити, коли закипає вода: з яким іменем вареник спливе на поверхню першим — так і зватимуть майбутнього чоловіка. Ще дівчина свій вареник ставили перед котом чи то собакою, який був своєрідним оракулом долі. Тварина обравши певний, вказувала на першість в одружені серед дівчат. Але якщо кіт надкусить чийсь вареник і полише, то це значило, що й суджений і з дівчиною таке вчинить, але якщо кіт віднесе певний вареник далеко від них, то це значило, що свати здалека прийдуть і одруження буде далеке від отчого дому. 

Також при приготуванні присутні були такі собі жарти: до пирога заліплювали: сіль – аби було «вредне» життя тому, хто його скуштує; заліплюють вату – для легкого життя, монети – на грошовий достаток; перець – на важке життя; клали ще й папірець з надписом «лялька». І цю записку – ляльку, хто матиме з нею вареник, то й матиме і дитину. Готовили вареники з "лялькою" часто ті, хто довгий час не має дітей. Й коли щастить "вгадати" вареник з нею, то це було щасливою ознакою долі. Бувало, що заліплювали у вареник і просте борошно. Хто його скуштує, то того цілий рік кличуть пирхуном (бо борошно "розпирхується"). 

Як бачимо, то стародавні звичаї в кулінарній творчості українського народу постійно оновлюється і вдосконалюються, набувають нових рис. Ці кулінарні таємниці передаються від поколінні до покоління, з роду в рід. Це є тією ниткою, яка єднає нас, з нашим таки минулим в сьогоденні.

На сьогодні здебільшого готують вареники з такими начинками: 

                                  Сирною                                                      

Картопляною                                              

Капустяною                                                                         

Зі шкварками

        

Вишнями                                                                                

 

А хто ліниться – звичайно ліниві вареники!!!

 

Приготування вареників складається з таких процесів: приготування прісного тіста, підготовка фаршу, формування вареників, витримування н\ф і варіння.

 Для приготування тіста для вареників нам необхідно буде: просіяне борошно; холодна вода; промити у чотирьох ваннах яйця; сіль та цукор.

Пшеничне просіяне борошно насипати на стіл або в широкий посуд (1-1,5 % залишити для підсипання борошном стола при вимішуванні), у борошні посередині зробити заглиблення, в яке влити холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додати сирі збиті яйця і замісити круте тісто. Тісто місити доти, доки воно не буде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Тісто накрити марлею і залишити на 30-40 хв для набухання клейковини і набуття більшої еластичності:

                                    

                                           

Приготування сирної начинки: сир протерти, додати сіль, цукор, яйця. Масу добре перемішати.

                                                                                                                  

Приготування картопляної начинки: картоплю очистіть, наріжте крупно і зваріть в підсоленій воді.                                                                    

Воду злийте, покладіть в каструлю половину вершкового масла і зробіть пюре. Цибулю дрібно наріжте. Обсмажте на олії до красивого рум’яного кольору.

Картопляне пюре поперчіть, додайте в нього половину смаженої цибулі і добре все перемішайте.

Вареники можна формувати різними способами:

1. Тісто розкачати завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізати варениці за допомогою виїмки, посередині  покласти начинку, краї зліпити. При цьому способі залишити багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти.

2. Тісто розробити на валик діаметром 2-3 см, порізати його на шматочки, кожен обкачати у борошні і розкачати варениці до товщини 1-1,5 мм, покласти начинку, сформувати вареники.

3. Тісто розкачати завтовшки 1-1,5 мм, нарізати смужки, потім квадратики розміром 5*5 см. Начинку розмістити посередині квадратики і зліпити два протилежні кінці у трикутник .

4. Готове тісто розкачати у вигліді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм , завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викласти начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змастити яйцем, накрити начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізати вареники. Обрізки тіста з’єднати і повторно розкачати. 

Послідовність приготування вареників з картоплею і шкварками: З готового тіста зробити валик, який нарізують невеликими шматочками (масою 10-11 г), розкачати кружальцями завтовшки 1,5 -2 мм, посередині покласти начинку (12-13 г на 1 шт). Краї з'єднати, защипати, надаючи форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг вареників – 4 л. води) невеликими порціями. Варити доти, поки вареники не спливають на поверхню, протягом 5 хв. при слабкому кипінні.

Готові вареники вийняти шумівкою, перекласти в друшляк, щоб вода стекла і поверхня злегка обсохла (обсушена поверхня вареників не тільки буде утримувати масло і сметану, а й просочиться ними), перекладають у глибоку посудину, поливають маслом і струшують, щоб вареники не злипалися.

Подають вареники гарячими, тому що при охолодженні вони втрачають смак. Перед подаванням вареники кладуть на підігріту столову мілку тарілку (7-8 шт. на порцію).

Вареники з сиром подають з розтопленим вершковим маслом або сметаною. Сметана може подаватися окремо в соуснику.

Вимоги до якості: вареники правильної форми, яка добре зберігається, краї добре защипані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір оболонки – від світло – сірого до світло – кремового, начинки – відповідає певному виду. Консистенція оболонки – щільна, м’яка, начинки – соковита, м’яка.

 Правила подачі вареників з картоплею:

 подають у підігрітій тарілці, поливши зверху салом з цибулею.

Вимоги до якості вареників з картоплею:

***** зовнішній вигляд: не розварені, форма збережена;

***** колір: білий, шкварок – жовтуватий;

***** запах: картоплі, сала, цибулі

***** смак: в міру солоний;

***** консистенція: м’яка.

ІІІ. Формування нових професійних вмінь та навичок:

а). ознайомлення учнів з матеріально-технічною та інструментальною базою.

б). пояснення і показ раціональних прийомів і засобів виконання завдання (наголошую правила техніки безпеки додаток 1):

        організація робочого місця;

        підготовку сировини;

        замішування тіста;

        підготовка фаршу;

        формування вареників;

        доведення до готовності;

        порціонування;

        подача. 

Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні вареників (додаток 2)

Проблема	Причина	Шляхи попередження
1. Тісто погано розкачується	Тісто не залишали для набухання клейковини	Залишити тісто на 30-40 хв. для набухання клейковини
2 .При формуванні вареників, краї погано зліплюються	Замісили тісто теплою водою або молоком	Використовувати для заміс тіста холодну воду або молоко
3. Сир у варениках щільний, крупинками	Сир не протертий	Сир перед тепловою обробкою ретельно протерти
4. Вареники позлипалися	Зварені вареники не обсушили	Обсушити зварені вареники у друшляку і полити вершковим маслом або шкварками з цибулею в залежності від начинки

ІІІ. Перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу:

А). З  яких процесів складається приготування вареників?

Б). Як приготувати тісто для вареників?

В). Як приготувати фарш для вареників з сиром?

Г). Яку форму мають вареники?

 Д).  У яку воду закладають вареники?

Е). тісто для вареників повинно відставати від рук чи прилипати?

Є). Скільки часу потрібно тісту, щоб воно вистоялося і для чого?

Ж). Для чого тісто накривають серветкою?

ІV. Пробне (вибіркове) виконання ними нових прийомів, показаних майстром.

V. Відповідь майстра на запитання учнів, які виникли під час пояснення нової теми.

VІ. Підведення підсумків вступного інструктажу: опитування учнів перед виконанням самостійних робіт.

VІ. Поточний інструктаж ( 270 хв):

Розподіл учнів  за робочими місцями по бригадам.

Видача завдань:

 бригада 1: вареники з сиром;   бригада 2: вареники з картоплею; 

1. Розподіл учнів за робочими місцями.

3.  Повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт (додаток 4).

4.  Цільові обходи майстром робочих місць:

    - перевіряю, як учні приступили до роботи, з'ясовую правильність організації робочих місць, ступеня засвоєння учнями показаних прийомів;

   -  здійснюю контроль за виконанням санітарних вимог і дотриманні правил безпеки праці;

   -  цільові обходи з метою: оцінювання зовнішнього вигляду учня, організації робочого місця, правильного використання інструкційних карток, виконання прийомів приготування начинки та прісного тіста; формування вареників;

   -   надання допомоги учням (за потребою);

   -  прийом виконаних робіт.

Учні презентують виконані роботи.

   VІІ. Заключний інструктаж ( 30 хв):

1. Підбиття підсумків уроку: досягнення мети завдань уроку;
2. аналіз типових помилок учнів та засоби їх усунення;.
3.  якість виконаних робіт, вимоги до якості;
4.  виставлення оцінок та їх обґрунтування;
5.  прибирання робочих місць;
6. видача домашнього завдання : «приготування прісного тіста – вареники з картоплею, сиром».

 

 

 

 

Майстер виробничого навчання                ______________________        І.С.Забутна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(додаток 1)

Інструктаж з техніки безпеки

-  Перед початком роботи вимити руки з милом й ополоснути їх у 0,2% освітленому розчині хлорного водню. В процесі роботи стежити за чистотою рук та чистотою робочого місця.

- Робочі столи, посуд, інвентар,інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою.

- Первинну обробку продуктів здійснювати на окремо підготовленому для цього місці.

- Посуд для приготування та подавання страв повинен відповідати санітарним нормам (відповідний матеріал, який не окислюється)

- Не переливати на плиті розчин з однієї посудини в іншу, не допускати попадання рідини на плиту.

- Не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати на ¾ їх повного об’єму.

- Відкривати кришку каструлі рухом на себе.

- Гарячі каструлі, сковорідки знімати з плити користуючись рушником.

- Кухарські ножі повинні мати добре закріпленні ручки, гостре лезо.

- Не використовувати ножі для перемішування овочів під час пасерування.

-  Не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.

- Після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інструменти відповідно до санітарних вимог.

-  Робочі столи вимити з використанням мийних засобів, а потім продезінфікувати 0,2% освітленим розчином хлорного вапна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні вареників

Проблема	Причина	Шляхи попередження
1. Тісто погано розкачується	Тісто не залишали для набухання клейковини	Залишити тісто на 30-40 хв. для набухання клейковини
2 .При формуванні вареників, краї погано зліплюються	Замісили тісто теплою водою або молоком	Використовувати для заміс тіста холодну воду або молоко
3. Сир у варениках щільний, крупинками	Сир не протертий	Сир перед тепловою обробкою ретельно протерти
4. Вареники позлипалися	Зварені вареники не обсушили	Обсушити зварені вареники у друшляку і полити вершковим маслом або шкварками з цибулею в залежності від начинки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

Інструкційна карта

ВАРЕНИКИ З КАРТОПЛЕЮ

Для тіста вам знадобиться: ·                                 3 склянки (350 г) борошна ·                                 1/2 ч. ложки солі   ·                                 біля 100 мл (1/2 склянки) води Для начинки: ·                                 5-6 невеликих картоплин (500 г) ·                                 2 цибулини ·                                 70-100 г вершкового масла ·                                 мелений перець ·                                 сіль

 

	Картоплю очистіть, наріжте крупно і зваріть в підсоленій воді. Воду злийте, покладіть в каструлю половину вершкового масла і зробіть пюре.
	Цибулю дрібно наріжте.
	Обсмажте на олії до красивого рум’яного кольору.
	Просійте борошно в миску
	Перемішайте борошно з сіллю.
	Постійно помішуючи і підливаючи воду, замісіть тісто середньої густини.
	Гарненько вимісіть тісто
	Заверніть його хвилин на 5-7 в плівку або кульок, щоб тісто трохи вистоялося і не обвітрилося.
	Картопляне пюре поперчіть, додайте в нього половину смаженої цибулі і добре все перемішайте.
	Від готового тіста відріжте приблизно чверть, скачайте з цього шматка ковбаску завтовшки близько 3 см, яку наріжте на шматочки завтовшки біля 1,3 см. Решту тіста тримайте в плівці
	Розкачайте шматочки тіста в нетовсті кружечки. Заготовки з тіста тримайте під серветкою, щоб вони не пересихали
	На середину кружечка покладіть неповну чайну ложечку начинки.
	Краї вареника ретельно заліпіть. При бажанні можна прикрасити край вареника «кіскою».
	Формуємо вареники
	Вареники опустіть в киплячу підсолену воду, злегка перемішайте, щоб вони не прилипнули до дна, і варіть 4 хвилини після спливання.
	Зварені вареники виймайте шумівкою і кладіть в миску з вершковим маслом, що залишилося. Посипте вареники смаженою цибулею, що залишилася, а при бажанні і шкварками з сала. Можна їсти вареники і зі сметаною. Вихід :біля 50 невеликих вареників

 

Примітка: Сметану можна замінити практично будь-яким кисломолочним продуктом, але вареники з тіста на сметані виходять найніжнішими.

 

 

 

Додаток 3

Інструкційна карта

Вареники з сиром

675 г борошна 1,5 склянки холодної води, 500 г сиру, 1 столова ложка цукру, 2 яйця, сіль за смаком

 

	Приготування тіста: Всипати на стіл просіяне борошно гіркою, зробити в ній поглибення. Додати яйце сіль, поступово воду. Замісити круте тісто
	Сир розім’яти виделкою, додати сіль, цукор за смаком, яйце. Добре перемішати.
	Розкачати тісто у вигляді прямокутника. Нарізати на квадрати.
	Формуємо вареники у формі трикутників.
	Варимо у підсоленій воді. Подаємо зі сметаною.
	Подаємо зі сметаною.

 

Додаток  4

Критерії кваліфікаційної атестації випускників

Професія -  5122 Кухар

                           (код, назва професії)

Кваліфікація - 3 розряд

 (рівень кваліфікації – розряд, клас, категорія)

 

Бали	Знає	Бали	Уміє
1-3	Учень з допомогою майстра відтворює теоретичний матеріал на рівні розпізнання окремих етапів технологічного процесу з приготування та підготовки борошна для приготування вареників. Під час відповідей і практичних завдань допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно. Виконує тільки фрагменти практичних завдань. Виявляє здатність висловити просту думку.	1-3	Учень з допомогою майстра відтворює окремі частини практичних завдань з приготування тіста та вареників з нього. Неусвідомлено виконує окремі частини практичних завдань. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила безпеки праці. Робота виконана на низькому кваліфікаційному рівні.
4-6	Учень на рівні запам’ятовування, без розуміння, з допомогою майстра відтворює навчальний матеріал, пов’язаний з харчовою цінністю сировини, необхідної для приготування вареників, організацією робочого місця та технологією приготування нескладних форм вареників. Вміє частково користуватися збірником рецептур та технологічними картками з приготування страв. Розповідає правила відпуску страв та дає їм якісну оцінку. Орієнтується в підборі посуду для відпуску страв. Може частково обґрунтувати нав-чальний матеріал під час оцінювання інших учнів, порівнювати та робити висновки.	4-6	Учень володіє деякими простими прийомами та з допомогою майстра виконує технологічні операції, необхідні для приготування прісного тіста та вареників з нього. За допомогою майстра складає інструктивно – технологічні картки для приготування страв, недостатньо усвідомлено користуючись при цьому збірником рецептур. Може відпустити виготовлені страви, при цьому допускає неточності маси виходу. Недостатньо володіє знаннями у визначені якості страв, тому результати його роботи відповідають мінімаль-ним діючим якісним показникам. Відпускає страви, допускаючи помилки у підборі посуду та температури подачі. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
7	Учень самостійно, з розумінням відтворює суть основних положень навчального матеріалу, а саме: організацію роботи та технологію приготування виробів з прісного тіста та вареників з нього.  Дає визначення харчової цінності продуктів, необхідних для приготування страв. Аналізує, порівнює кулінарну характеристику страв, робить висновки. Відповідь учня у цілому правильна, але містить неточності та недостатньо обґрунтована, допускає несуттєві помилки, які може частково випра-вити. Знає як користуватися довідковою літературою з технології приготування страв.	7	Учень може самостійно виконувати переважну більшість прийомів і технологічних операцій згідно інструктивно-технологічних карток під час приготування вареників з незначним відхиленням від установлених норм часу. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, виконує правила санітарії та гігієни. Правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд для відпуску вареників. Дає якісну оцінку стравам. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи відповідає середнім діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.
8	Учень самостійно, з розумінням відтворює основний навчальний матеріал з технології приготу-вання вареників. Дає визначення основних процесів, що відбуваються в харчових продуктах під час теплової обробки. Користується збір-ником рецептур під час складання інструктивно-технологічних карток. За допомогою майсра аналізує, порівнює, робить висновки харчової цінності страв, встановлює зв’язок професії кухаря з іншими предметами. Підбирає посуд та відпускає страви, дає їм якісну оцінку. У цілому дає логічну, достатньо обґрунтовану відповідь, допускаючи несуттєві помилки, які частково виправляє.	8	Учень може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з організації та приготування вареників. Вміло застосовує теоретичні знання з санітарної обробки продуктів, обладнання. Правильно підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій. Готує страви з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. За консультацією майстра визначає втрати під час обробки продуктів. Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою довідковою літературою. Організовує робоче місце з дотриманням техніки безпеки. Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам, що передбачені запланованим рівнем кваліфікації.
9	Учень правильно та логічно відтворює навчальний матеріал в межах програми, самостійно використовує знання для теоре-тичних і практичних завдань з визначення харчової цінності страв, приготування вареників. Дає визначення основних техно-логічних понять, аналізує, порівнює, систематизує інформацію, робить висновки та встановлює зв’язок з виробничим навчанням. Його відповідь у цілому правильна, логічна та достатньо обґрунтована. Інколи допускає несуттєві помилки, які може сам виправити. Усвідомлено користується збірником рецептур, інструкційними картками.	9	Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час виконання практичних завдань: приготування складних виробів з прісного тіста: вареників; експлуатації устаткування; визначення відсотка втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, перерахунку сировини на задану кількість. Вміє пояснити процеси, що відбуваються у виробах з тіста під час теплової обробки. Вміло підбирає посуд, відпускає та проводить бракераж страв. Усвідомлено користується довід-ковою інформацією, технічною інструкційною карткою. Під час виконання роботи допускає несуттєві помилки, які сам виправляє. Організація робочого місця відповідає вимогам. Результат виконаної роботи відповідає достатнім діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.
10	Учень  володіє глибокими міцними знаннями, здатний використовувати їх у нестандартних умовах. Виявляє елементи творчого підходу до технології приготування вареників, знає правила їх відпуску, визначення якості. Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє глибокими професійними знаннями навчального матеріалу з підбору посуду, устаткування для приготування вареників. Відповідь повна, правильна, логічна, системна, містить аналіз. Під час відповіді допускає окремі неточності, які може виправити самостійно. Виявляє творчий інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої технології.	10	Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування виробів з прісного тіста: вареників, знає правила їх відпуску і визначення їх якості. Вміє готувати різні види вареників для різних закладів ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв’язки, робить аргументовані висновки з незначною консультацією майстра. Вміє самостій-но користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час обробки; складання технологічних схем виконує у цілому правильно. Здійснює самоконтроль якості продукції. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил техніки безпеки, економно використовує продукти та енергоресурси. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях.
11	Учень володіє глибокими узагальненими знаннями, виявляє творчі здібності у виконанні теоретичних і практичних завдань з складною технологією приготування виробів з прісного тіста, правилами їх відпуску, підбору соусів та визначенню якості страв. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз і систематизацію. Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Виказує творчий інтерес до обраної професії, вивчення нової техніки (устаткування) та новітньої технології.	11	Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування вареників складної технології . Знає правила їх відпуску, підбору соусів та визначення якості. Порівнює асортимент та технологію приготування страв у різних закладах ресторанного господарства.  Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв’язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами.  Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час обробки, складання технологічних карток виконує правильно, у повному обсязі. Вміє вирішувати проблемні виробничі ситуації. Вміє обрати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил безпеки праці. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях.
12	Учень усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє узагальненими про-фесійними знаннями, виявляє творчі здібності у виконанні теоретичного та практичного завдань з технології приготування вареників з прісного тіста, знає правила відпуску страв, підбору соусів та визначення якості страв. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв’язки, робить аргументовані висновки.  Правильно робить перерахунок сировини, вміло користується довідковою літературою, нормативною документацією. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз, систематизацію. Виказує пізнавальний творчий інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої технології.	12	Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час приготування вареників з прісного тіста в різних закладах ресторанного господарства. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами.  Порівнює та аналізує асортимент та технологію приготування різних форм варенків. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, складання технологічних схем для приготування страв виконує правиль-но, у повному обсязі, з використанням збірника рецептур, інструкційних карток. Виконує дослідницьку роботу, робить висновки та узагальнення. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам, або може бути кращим від них.