Вимоги до якості, упакування, маркування та зберігання кондитерських виробів,

Вимоги до якості, Упакування, маркування та зберігання кондитерських виробів

Вимоги до якості мармеладу та пастильних виробів. Форма виробів повинна бути правильною, з чіткими рисунком і гранями, без напливів і викривлень. У апельсинових і лимонних часточок шкірочка не повинна відставати. Поверхня всіх видів має бути сухою, не липкою, рівномірно обсипана цукровим піском або пудрою. Глазуровані вироби покриті гладким або хвилястим шаром глазурі. Консистенція мармеладу повинна бути желеподібною; пастильних виробів - м'якою, пишною. Вигляд на зламі фруктово-ягідного мармеладу однорідний, непрозорий, у желейного – склоподібний, Колір має бути однорідним, рівномірним, властивим найменуванню виробів. Смак і запах - ясно виражені, характерні для даного виду; смак кислувато-солодкий, без сторонніх присмаків.

Вимоги до якості фруктово-ягідних виробів. Варення. За якістю варення поділяють на три сорти: екстра, вищий і 1-й. Колір варення має бути однорідним, близьким до кольору свіжих плодів. Смак – солодкий або кислувато-солодкий; запах – властивий плодам, з яких виготовлено варення. Консистенція плодів має бути м'якою, плоди - добре проварені, але не розварені. Сироп варення має бути прозорим. Неприпустимими дефектами варення є: сторонні присмак, запах і домішки, зацукровування, ознаки бродіння і пліснявіння. Варення з абрикосів

Джем, конфітюр  За якістю джем випускають вищим і 1-м сортом. Конфітюр на сорти не поділяється. Консистенція виробів має бути желеподібною, не розтікатися по горизонтальній поверхні. Колір – однорідний, відповідний кольору сировини. Смак – солодкий або кислувато-солодкий; запах – властивий плодам. Неприпустимі дефекти джему та конфітюру: зацукровування, зброджування, пліснявіння, сторонні присмак і запах, наявність піску і інших домішок.

На вигляд повидло повинне мати вид однорідної протертої маси без насіння, кісточок і не протертих шматочків шкірки. Смак і запах – властиві плодам або їх суміші, смак кислувато-солодкий. Повидло. Колір повидла – відповідний кольору плодів, допускаються світло-коричневі або бурі відтінки. Консистенція повидла з кісточкових плодів – мазка маса, з плодів насіннячкових і ягід – густа маса, що мажеться; в ящиках або полімерній тарі зі всіх плодів – щільна маса, що зберігає обкреслені грані при розрізанні ножем. Смак і запах – властиві плодам або їх суміші, смак кислувато-солодкий.

За якістю цукати для роздрібного продажу розподіляють на вищий і 1-й сорти. Плоди кожного виду цукатів повинні мати правильну форму, натуральне забарвлення, однаковий розмір, нежорстку консистенцію, приємні смак і запах. Неприпустимі дефекти цукатів: волога поверхня, жорсткі, зморщені, злиплі плоди, сторонні присмак, запах і домішки, наявність грудок цукру, що викристалізувався. Цукати Желе. За якістю желе поділяють на вищий і 1-й сорти.  Желе повинне містити сухих речовин (в %, не менше): 65 – 68. Кислотність желе (в перерахунку на яблучну кислоту) – 0,2-1,5%. Неприпустимі дефекти желе: зацукровування, наявність зважених частинок, пухирців повітря усередині желе, піни на поверхні, сторонні смак і запах, сиропо-подібна або грубозерниста консистенція.

Вимоги до якості цукеркових виробів. Карамель, цукерки повинні мати художньо оформлену етикетку, що щільно облягає виріб, але не прилипає до поверхні, із стійкими барвниками. Поверхня виробів суха, без тріщинок, гладка, або рівномірно покрита обсипанням, або глазурована рівним шаром глазурі. Форма - правильна, характерна даному виду а у карамелі, допускаються невелика деформація і нерівний обріз. Колір - рівномірний, відповідний даному найменуванню, однотонний або багатоколірний. Смак і аромат - ясно виражений, відповідний даному найменуванню. В лікувальній карамелі допускається присмак відповідного лікувального препарату. Неприпустимі дефекти: відкриті шви і сліди начинки на поверхні; наявність виробів, що зліпилися в грудки, деформованих, з перекосом шва, з тріщинками; недостатня кількість начинки; різкий смак і запах, сальний, згірклий, підгорілий або інший неприємний присмак; жирове або цукрове посивіння шоколадної глазурі.

Якість ірису, драже оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, формою, станом поверхні, смаком і запахом, консистенцією, структурою, кількістю злиплих і деформованих виробів. Неприпустимі дефекти ірису та драже: вироби злиплі, з прилиплою етикеткою, деформовані, з відбитими кутами і зім'ятими гранями, тріщинками на лицьовій стороні, з сальним, згірклим або іншим неприємним присмаком.

Вимоги до якості шоколаду● Форма шоколаду правильна, з чітким рисунком, без деформації, плитки цілі.● Поверхня виробів блискуча, без сіруватого нальоту і плям, в шоколаді з додаванням і пористому допускається нерівна поверхня плитки.● Консистенція шоколаду при температурі 16-18° С тверда.● Структура однорідна, для пористого – пориста, крупні добавки повинні бути рівномірно розподілені в шоколадній масі.● Смак шоколаду солодкий, з приємною гіркотою, аромат властивий, ясно виражений.● Вміст какао-продуктів повинен відповідати рецептурі і бути не менше 25%.● Неприпустимі дефекти: цукрове і жирове посивіння, пошкодження шоколаду шкідниками, наявність сального і згірклого присмаків. 

Упакування кондитерських виробів. Вагові мармелад і пастильні вироби укладають в ящики рядами масою нетто не більше 7кг. або фасують в коробки, пакети, пачки масою нетто від 100 до 2000г., з додатковим пакуванням у целофан або полімерні плівки. Кожний ряд, дно і верхній шар перестилають папером, целофаном або полімерною плівкою. Цукати пакують в художньо оформлені коробки масою нетто не більше 1 кг, дерев'яні або картонні ящики — до 12 кг. Варення, джем, конфітюр, повидло розфасовують в скляні, металеві лаковані банки, дерев'яні бочки з поліетиленовими мішками-вкладишами і в тару з термопластичних полімерних матеріалів.

Шоколад випускається поштучним, фасованим та ваговим. Поштучний шоколад у плитках загортають у фольгу та етикетку або в художньо оформлену фольгу та інші матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров`я України. Для шоколаду кожної назви етикетки, паперові стрічки, пачки і коробки повинні бути художньо оформлені і затверджені за встановленим порядком. Загорнуті плитки шоколаду пакують у ящики з гофрованого картону не більше 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто не більше 3 кг з подальшим пакуванням у дощаті ящики 

Маркування на етикетках включає назву підприємства-виробника, його місцезнаходження і назву виробу; на коробках додатково: товарний знак, масу нетто, кінцевий термін споживання чи дату виготовлення і термін придатності до споживання, склад продукту із зазначенням назв харчових добавок, що входять до рецептури, інформаційні дні про харчову (білки, жири і вуглеводи) та енергетичну цінність у 100 г цукерок ккал; позначення стандарту, умови зберігання, штрих-код. Маркування кондитерських виробів

На етикетках і споживчій тарі з кондитерськими виробами для хворих на діабет додатково зазначають: символ, який характеризує належність продукту до групи виробів для хворих на діабет; вміст у 100 г продукту: ксиліту, сорбіту, іншого замінника цукру, загального цукру (у перерахунку на цукрозу) і жиру, г; добову норму вживання (сорбіту, ксиліту), що не перевищує 30 г, іншого замінника цукру - відповідно до рекомендації МОЗ України; напис «Вживати за призначенням лікаря».

Пастила і мармелад можуть зберігатися при мінусових температурах (близько -18 ° С) не змінюючи при цьому якісних характеристик набагато довше гарантійного терміну зберігання. Причому при поступовому відтаванні ці продукти повністю відновлюють свої смакові і харчові якості. Гарантійний термін зберігання цих виробів складає:1,5 - 3 місяці для мармеладу (залежно від желюючої основи;3 місяці - для заварний і покритою шоколадом пастили;1 місяць - для клейової пастили і зефіру.

Джем, варення і повидло (непастеризоване) зберігається в сухому, провітрюваному приміщенні, де вологість повітря становить до 75%, а температура - + 10°С…+ 20°С. Граничні терміни зберігання джемів, повидла, конфітюру складають:до 2 років для стерилізованої продукції;до 1 року - нестерилізованих;до 6 місяців - для нестерилізовані, упакованої в алюмінієву або полімерну тару. Вафлі, крекери, пряники, печиво зберігають при відносній вологості повітря до 75% і температурі не більше + 18 ° С. Граничні терміни зберігання борошняних кондитерських виробів цього виду становлять:печиво - до 3 місяців цукрове, - до 6 місяців затяжне, 15 днів – здобне з вмістом жиру більше, ніж 20%;пряники - до 45 днів заварні, близько 10 днів - сирцеві (без заварки борошна);галети - близько 21 дня дієтичні, з великим вмістом жирів, не більше 6 місяців - звичайні вагові, до 2-х років прості;крекери - близько 1 місяця на рослинних жирах, не більше 6 місяців - з наповнювачами;вафлі - близько 15 днів з жировим наповнювачем, до 3 місяців - без начинки.

Зберігання кондитерських виробівкарамель льодяникова без добавок – 9 міс., карамель з начинками від 2 до 4міс.,карамель «соломка» і загорнуті фігури – 15днівцукерки неглазуровані – від 10-и до 15 днів,цукерки глазуровані шоколадом –від 30-и до 45- діб. Шоколад і шоколадні набори. Загортання у повітронепроникні матеріали або фасування в картонні коробки і пакування з наступною герметизацією забезпечує підвищення тривалості зберігання цукерок в 1,3-2 рази.

Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленням у холодильних шафах і камерах при температурі +6 ±2 °С (для тортів і тістечок без оздоблення кремом і вафельних-температура зберігання 18°С) і відносній вологості повітря 70- 75% : з заварним кремом - не більше 6 годин,з вершковим кремом – не більше 36 годин, зі збитими вершками – небільше 7годин, з білково-збитим кремом або фруктовою обробкою і без оздоблення – не більш 72 годин, шоколадно-вафельних не більше 15діб, вафельних з праліновими та жировими начинками - не більше 30. Зберігання кондитерських виробів