Одеса, 2022 р.

                                                                                                            

Сьогодні провідною галуззю харчового виробництва являється кондитерське виробництво, масове або приватні кондитерські – важливі обидва сегменти. Адже це створює конкурентоспроможність та заставляє виробників прискіпливіше слідкувати за якістю сировини для виробництва, та готової продукції; розробляти новітні рецептури з урахуванням потреб споживачів, навколишнього середовища, продуктів дієтичного, лікувального та дитячого призначення. 

Кондитерські борошняні вироби являються невід’ємною частиною національної кухні народів світу. 

На сьогоднішній день попит на кондитерські вироби відображається на ринку праці, адже підприємства потребують висококваліфікованих робітників, здатних оперувати набутими знаннями та уміннями, розвиватись, критично мислити в незвичайних ситуаціях тощо. Відповідно до кваліфікаційної характеристики, кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення якості; асортимент і технологію приготування напівфабрикатів з різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помад, посипок, мастики тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів, способи оздоблення; правила експлуатації обладнання; порядок користування збірником рецептур; вимоги до якості.

В умовах сучасності кондитер – це людина із широким функціоналом знань та навичок, не тільки базових знань щодо приготування виробів, а й всіх етапів від отримання сировини до реалізації готового продукту. Тобто правила зберігання сировини, напівфабрикатів, технології виготовлення виробів та технологічний процес, систему стандартів, видів контролю виробництва, умови зберігання готової продукції, пакування та транспортування. Адже престижність підприємтсва не закінчується лише на виготовленні виробів, контроль правильності транспортування та зберігання забезпечує зберігання високої якості виробів, та гарних відгуків від споживачів. Фахівець своєї справи повинен вміти експериментувати, створюючи нові й нові рецептури виробів та способів оздоблення, аби дивувати своїх споживачів. 

Тема моєї методичної розробки уроку «Технологія приготування масляних кремів». Це досить важлива тема при вивченні предмету, адже масляні креми використовуються як для склеювання пластів та заповнення тістечок, так і для оздоблення.  

Міжпредметні зв’язки уроку товарознавство харчових продуктів, організація виробництва та обслуговування. 

З урахуванням сучасності, урок розроблено для проведення як в очному так і в дистанційному режимах, з використаннями qr-кодів з посиланнями на презентаційними матеріали та відео.

 

                                                                                      

Тема уроку: Технологія приготування масляних кремів  Тип уроку:  засвоєння нових знань. Мета уроку: Навчальна

Здобувачі освіти повинні вивчити:

Øзначення масляного крему у кондитерському виробництві;

Øтехнологію приготування масляного крему основного;

Øвикористання масляного крему у кондитерському виробництві;

Øвміло та швидко оперувати набутими знаннями для вирішення проблемних ситуацій. Розвиваюча: 

-         розвивати професійні якості;

-         розвивати здатність засвоювати нові знання. Виховна:

-         виховувати відповідальність за свою роботу; - прививати любов до обраної професії.

Метод проведення уроку: комбінований (евристичний, ілюстративний та проблемний). Постановка проблемної ситуації для кращого засвоєння набутих знань. 

 

Урок розроблено так, що його можна проводити як в очному так і в дистанційному режимі.

 

Комплексно-методичне забезпечення:

 

Дидактичні засоби навчання за темою :опорний конспект лекції, інструктивні картки

 

 

Технічні засоби навчання: проектор та інтерактивна дошка, для показу презентації

 

Міжпредметні зв’язки товарознавство харчових продуктів, організація виробництва та обслуговування

 

Хід  уроку

1.     Організаційний момент.

2.     Презентація теми та плану уроку.

3.     Актуалізація знань.

4.     Викладання нового матеріалу з презентаційними матеріалами.

5.     Закріплення нового матеріалу, рішення проблемної ситуації.

6.     Підбиття  підсумків уроку.

7.     Домашнє завдання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хід уроку

1. Організаційний момент (3 хв.) Викладач

Викладач вітається, перевіряє готовність здобувачів освіти до уроку.

2. Презентація теми та плану уроку (2 хв.) Викладач озвучує тему, мету та план уроку.

 

3.Актуалізація знань (10 хв.)

Викладач  - Повторюємо попередню тему

Питання для проведення фронтального опитування з метою закріплення набутих знань та вміння ними оперувати

1.        Надати характеристику вершковому маслу.

2.        Як визначити якість вершкового масла органолептичним способом?

3.        Надати характеристику згущеному молоку.

4.        Яке ви знаєте вершкове масло?

5.        Назвіть вимоги до якості вершкового масла?

6.        Надати характеристику ароматизаторам.

7.        Які ароматизатори Ви знаєте?

8.        Для чого використовують вина та коньяк при виробництві масляного крему?

9.        Що являється основою для приготування масляного крему?

10.   Яка робоча температура вершкового масла при приготуванні вершкового крему?

 

4.Викладання нового матеріалу (20 хв.) Викладач:

Викладач пояснює новий матеріал та ознайомлює здобувачів освіти з темою уроку. Масляний крем – це пишна маса, виготовлена шляхом збивання вершкового масла з цукровою пудрою, згущеним молоком, з додаванням ароматизаторів. 

Значення масляних кремів та їх використання в кондитерському виробництві:

1.   Масляний крем – це висококалорійний продукт, який постачає в організм вуглеводи. 

2.   Масляний крем надає виробам вишуканого смаку, збуджує апетит.

3.   Оздоблення з масляного крему надають виробам святкового вигляду.

4.   Масляний крем основним способом являється основою для його похідних.

-   крем масляний кавовий;

-   крем масляний шоколадний;

-   крем масляно-горіховий; - крем масляний «Новий»;

-   крем масляний фруктовий.

5. Масляний крем використовують для:

-   склеювання пластів кондитерських напівфабрикатів;  - заповнення порожнини випечених напівфабрикатів;

-   оздоблення поверхонь різноманітних тортів і тістечок.

 

 

 

 

Технологія  приготування масляного крему:

Підготовка масла до збивання;

Збивання масла;

Додавання додаткової сировини; Збивання крему.

 

Залежно від призначення і способу використання, креми застосовують:

–                        для оздоблення поверхонь  виробів (масляні, вершково-сметанні, білкові);

–                        для склеювання та змащування випечених напівфабрикатів (масляні, вершковосметанні, заварні); – для заповнення порожнин у випечених напівфабрикатів.

 

Кремові вироби становлять особливу небезпеку, так як є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів (палички черевного тифу, дизентерії, золотавого стафілокока, сальмонели тощо).

Щоб уникнути зараження крему, необхідно ретельно дотримуватись встановлених санітарного й температурного режимів, приділяти велику увагу бактеріологічному контролю виробництва, який припускає визначення типу бактерій кишкової групи й вмісту золотавого стафілокока, а також особистої гігієни працівників кондитерського цеху.

Кондитерські вироби вживаються без повторної теплової обробки, тому особливо важливо не допустити вторинного потрапляння до них продуктів мікрофлори, а також суворо дотримуватися умов і термінів їхньої реалізації. термін зберігання тістечок з вершковим кремом має бути не більше 36 год, зі заварним кремом – не більше 6 год (при температурі 2–6 °с).

       Кремові вироби можуть зберігатися на підприємствах-виробниках не більше 3 год з моменту закінчення технологічного процесу їх виготовлення.

 

Тим часом на інтерактивні дошці проходить презентація технологічного процесу виготовлення масляного крему та наочне відео його приготування.

 

Для того, аби отримати високоякісний масляний крем 

: 

1.        Необхідно користуватись посудом з нержавіючої сталі.

2.        Для приготування масляних кремів потрібно використовувати високоякісну сировину, яка відповідає вимогам державних стандартів.

3.        Необхідно притримуватися рецептури.

4.        При виготовленні масляного крему не можна використовувати замерзле масло.

5.        Найкращими натуральними ароматизаторами для масляного крему являються коньяк та десертне вино.

6.        Аби не допустити відсікання крему:  * не перебивати крем.

* згущене молоко додавати порціями. 

 

 

 

Дефекти масляних кремів,  причини їхнього виникнення та способи усунення

 

Дефекти	Причини виникнення	Способи усунення
Слабка консистенція	висока температура	охолодити до темпе- крему 0–4 °с, збити
Крем «рябуватий»	використання масла з підвищеним вмістом вологи  порушено технологічний процес варки сиропу, переварений сироп	перед використанням сироп потрібно процідити. Розтопити частину крему, додати його до основної частини, та знову збити

 

 

Тим часом на дошці проходить відео або презентація підготовлена учнями, як науково-дослідницький проєкт.

 

У групі в месенджері викладач викладає  QR-код з посиланнями на матеріали та відео до уроку. 

 

5. Закріплення нового матеріалу, рішення проблемної ситуації (5 хв.)

 

Викладач проводить закріплення нових знань методом фронтального опитування:

1.  Для чого використовують масляний крем в кондитерському виробництві? Для склеювання коржів, заповнення пустот тістечок, оздоблення.

2.  З яких етапів складається процес приготування масляного крему?

Технологія  приготування масляного крему:

Підготовка масла до збивання;

Збивання масла;

Додавання додаткової сировини; Збивання крему.

3.  Які є різновиди масляних кремів?

Основний; кавовий; шоколадний; масляно-горіховий; масляний «Новий»; масляний фруктовий

4.  Яку повинно мати температуру масло, щоб воно легко збивалося?

18-22

5.  Що буде з кремом, якщо швидко влити сироп?

Відслоїться 

6.  Який термін зберігання масляних кремів?

36-72 – в залежності від умов зберігання  7. Як визначити, що крем вжезбитий?

Добре тримає форму, не відслоюється, не розтікається

 

 

 

 

 

ПРОБЛЕМНІ СИТУАЦІЇ

№ 1 - Під час збивання масла виділилася волога, крем втратив однорідність. Як виправити ситуацію? 

Збити порцію масла, охолодити те що відділилося та змішати заново і відставити в холодильник

№ 2  - Крем масляний «Новий» відсікся. Яка помилка була допущена?

Сироп було залито надто швидко або сироп був теплий або перебили крем

№ 3  - Крем масляний шоколадний має затягнуту консистенцію – занадто густий, як виправити ситуацію?

Додати збитого масла, бо занадто багато додали какао чи шоколаду.

 

6. Підбиття підсумків уроку (4 хв.)

 

        Отже, сьогодні ми з вами освоїли тему: технологія приготування  масляних кремів. Сподіваюся урок пройшов інформативно та цікаво. Хочу подякувати нашій групі учнівдослідників, які підготували проєкт з теми уроку.

       А зараз можете поставити питання, які вас цікавлять по темі уроку.

Бажаю Вам гарного настрою сьогодні та творчої наснаги.

 

 

 

8.   Домашнє завдання (1 хв.)

 

Законспектувати тему «Технологія приготування масляні креми похідні» підручник Зайцева Г.Т., відповісти на питання в кінці параграфа.

 

 

 

Використані джерела

1.                 Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно – технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002, - 400 с.

2.                 Новікова О.В. Технологія виробництва хлібобулочних борошняних кондитерських виробів: навчальний посібник – К.: «Ліра-К», 2013. – 513с.

3.                 Гайдук О. В., Герлянд . М., Дрозіч І. А., Кулалаєва Н. В., Романова Г. М. –           СУЧАСНІ ТЕХНОЛОГІЇ КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА

          ПІДРУЧНИК- К. «полісся», Житомир 2020

Додаток  1

(Опорний конспект, коментується відео, що показують на інтерактивній дошці тощо)

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ НА ЦУКРОВІЙ ПУДРІ

 

Масло вершкове 515 г, цукрова пудра 511 г, ванільна пудра 4 г, коньяк (десертне  вино) 1,7 г. Вихід 1000 г. 

 

1.            Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. 

2.            Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. 

3.            Після цього машину переключають на високі оберти і поступово додають цукрову пудру. 

4.            Наприкінці збивання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином.  5. Крем повинен бути однорідним за консистенцією і мати температуру 18 —20°С.

 

Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стійка; колір світло - кремовий, смак приємний, солодкий, з ароматом ванілі.

 

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ НА ЗГУЩЕНОМУ МОЛОЦІ  

Масло вершкове 530 г, цукор-пудра 283 г, згущене молоко 212 г, коньяк (вино) 1,8 г. Вихід 1000 г. 

 

1.     Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. 

2.     Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. 

3.     Після цього машину переключають на високі оберти і поступово додають цукрову пудру. 

4.     Після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко.

 

Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стійка; колір світло- кремовий, смак приємний, солодкий, з ароматом ванілі.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ КАВОВИЙ

Масло вершкове 511 г, молоко згущене 204 г, кавовий сироп 102 г, цукрова пудра 205 г, ванільна пудра 5,1 г, коньяк (вино) 3,4 г. Вихід 1000 г. Для кавового сиропу: цукор-пісок 71 г, вода 42 г, кава натуральна мелена 4,6 г.

 

1.       Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. 

2.       Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. 

3.       Після цього машину переключають на високі оберти і поступово додають цукрову пудру. 

4.       Після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко.

5.       Після згущеного молока у крем поступово вливають охолоджений кавовий сироп.

 

Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, колір світло-кавовий, смак солодкий з яскраво виявленим ароматом кави.

 

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ШОКОЛАДНИЙ

 

Масло вершкове 497 г, молоко згущене з цукром 199 г, цукрова пудра 265 г, какао- порошок 48 г, пудра ваниьна 2,3 г, коньяк (вино) 1,7 г. Вихід 1000 г. 

 

1.   Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. 

2.   Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. високі оберти і поступово додають цукрову пудру. 

3.   Після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко.

4.   Наприкінці збивання поступово всипають какао-порошок.

 

Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стійка, колір коричневий, смак солодкий з присмаком какао.

 

КРЕМ МАСЛЯНО-ГОРІХОВИЙ

 

Масло вершкове 495 г, молоко згущене з цукром 198 г, цукрова пудра 264 г, пудра ванільна 4,5 г, ядра горіхів (смажені) 48 г, коньяк чи десертне вино 1,7 г. Вихід 1000 г. 

 

1.   Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. 

2.   Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. 

3.   Після цього машину переключають на високі оберти і поступово додають цукрову пудру. 

4.   Після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко. Наприкінці збивання додають подрібнені підсмажені горіхи.

 

Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, горіхи рівномірно розподілені по всій масі; колір світло-кремовий, смак приємний солодкий з ароматом смажених горіхів.

 

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «НОВИЙ»

Масло вершкове 466 г, молоко згущене з цукром 110 г, цукор 287 г, вода 96 г, пудра ванільна 5 г, коньяк чи десертне вино 1,6 г. Вихід 1000 г. 

 

1.   Зачищене масло нарізають на шматочки і збивають на повільній швидкості 5—7 хв. 

2.   Оберти збільшують, поступово вливають молочно-цукровий сироп і збивають 10— 12 хв. Наприкінці збивання додають ароматизатори.

3.   Молочно-цукровий сироп готують наступним чином: цукор і воду у співвідношенні 3:1 доводять до кипіння, знімають піну і уварюють сироп до температури 107°С, сироп охолоджують до температури 20° С і перемішують зі згущеним молоком.

 

Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ФРУКТОВИЙ

Крем масляний «Новий» 502 г, джем 502 г. Вихід 1000 г. 

1.     Зачищене масло нарізають на шматочки і збивають на повільній швидкості 5—7 хв.  

2.     Оберти збільшують, поступово вливають молочно-цукровий сироп і збивають 10—12 хв. Наприкінці збивання додають джем.

 

Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, колір світло-кремовий, смак приємний, кислуватий.

 

 

Додаток 2 Інструкційна картка

Крем масляний основний на цукровій пудрі

 

 

№ з/п	Найменування сировини	Кількість в грамах
1	Масло вершкове	515
2	Цукрова пудра	511
3	Ванільна пудра	4
4	Коньяк	1,7
	Вихід:	1000
	Вимоги до якості сировини

Масло вершкове повинно мати смак і запах чистим, характерним для кожного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів. Якість цукру відповідає діючим державним стандартам.

 

Технологія приготування

Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидких обертах і поступово додають цукрову пудру. Наприкінці збивання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином.  Крем повинен бути однорідним за консистенцією і мати температуру 18 -20°С.

 

Вимоги до якості крему Зовнішній вигляд - однорідна, стійка, пишна маса, Смак - солодкий, приємний.

Запах - ароматизатору. Колір - світло-кремовий,

Консистенція - пишна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційна картка

 

Крем масляний основний на згущеному молоці

 

 

 

№ з/п	Найменування сировини	Кількість в грамах
1	Масло вершкове	530
2	Цукрова пудра	283
3	Згущене молоко	212
4	Коньяк	1,8
	Вихід:	1000

Вимоги до якості сировини

Масло вершкове повинно мати смак і запах чистим, характерним для кожного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів.

Згущене молоко не повинне мати загусання, змінений колір. Якість цукрової пудри відповідає діючим стандартам.

 

Технологія приготування

Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на високих обертах і поступово додають цукрову пудру. 

Після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко.

 

Вимоги до якості крему: Зовнішній вигляд - однорідна, стійка, пишна маса, Смак - солодкий, приємний.

Запах - ароматизатору. Колір - світло-кремовий,

Консистенція - пишна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційна картка

Крем масляний кавовий

 

 

№ з/п	Найменування сировини	Масляний крем кавовий	Кавовий сироп
1	Масло вершкове	511
2	Цукрова пудра	205
3	Згущене молоко	204
4	Коньяк	3,4
5	Кавовий сироп	102
6	Ванільна пудра	5,1
7	Цукор		71
8	Вода		42
9	Кава мелена натуральна		4,6
	Вихід:	1000
	Вимоги до якості сировини

Масло вершкове повинно мати смак і запах чистим, характерним для кожного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів.

Згущене молоко не повинне мати сторонніх присмаків, загусання, змінений колір.

Якість цукрової пудри, цукру відповідає діючим стандартам. Технологія приготування

Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на високих обертахі поступово додають цукрову пудру. Після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко.

Після згущеного молока у крем поступово вливають охолоджений кавовий сироп. Вимоги до якості крему:

Зовнішній вигляд - однорідна, стійка, пишна маса,

Смак - солодкий, приємний, з яскраво виявленим ароматом кави Запах - кави.

Колір - світло-кавовий,

Консистенція - пишна

 

Крем масляний шоколадний

 

Вимоги до якості сировини

Масло вершкове повинно мати смак і запах чистим, характерним для кожного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів.

Згущене молоко не повинне мати загусання, змінений колір. Якість цукрової пудри, какао порошку відповідає діючим держстандартам.

 

Технологія приготування

Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на високих обертах і поступово додають цукрову пудру. 

Після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко. Наприкінці збивання поступово всипають какао-порошок.

 

Вимоги до якості крему Зовнішній вигляд - однорідна, стійка, пишна маса, Смак - солодкий, приємний, з присмаком какао.

Запах - какао-порошку.

Колір - коричневий.

Консистенція - пишна. 

 

Крем масляно-горіховий

 

№ з/п	Найменування сировини	Масляно-горіховий крем
1	Масло вершкове	495
2	Цукрова пудра	264
3	Згущене молоко	198
4	Коньяк	1,7
5	Смажені горіхи	48
6	Ванільна пудра	4,5
	Вихід:	1000

Вимоги до якості сировини

Масло вершкове повинно мати смак і запах чистим, характерним для кожного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів.

Згущене молоко повинне мати властивий смак та запах, без  загусання, без зміненого кольору. Якість цукрової пудри відповідає діючим держстандартам.

 

Технологія приготування

Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на високих обертах і поступово додають цукрову пудру. 

Після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко. Наприкінці збивання додають подрібнені підсмажені горіхи.

 

Вимоги до якості крему

Зовнішній вигляд - однорідна, стійка, пишна маса, горіхи рівномірно розподілені по всій масі.

Смак - солодкий, приємний, з присмаком смажених горіхів.

Запах - смажених горіхів.

Колір - світло-кремовий.

Консистенція - пишна. 

Крем масляний «Новий»

 

 

№ з/п	Найменування сировини	Масляний крем	Молочно-цукровий сироп
1	Масло вершкове	466
2	Цукор		287
3	Згущене молоко		110
4	Коньяк	1,6
5	Ванільна пудра	5
6	Вода		96
	Вихід:	1000

Вимоги до якості сировини

Масло вершкове повинно мати смак і запах чистим, характерним для кожного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів.

Згущене молоко не повинне мати сторонній смак та запах, загусання, змінений колір. Якість цукрової пудри відповідає діючим державним стандартам.

 

Технологія приготування

Зачищене масло нарізають на шматочки і збивають на повільній швидкості 5-7 хв. Оберти збільшують, поступово вливають молочно-цукровий сироп і збивають 1012 хв. Наприкінці збивання додають ароматизатори.

          Молочно-цукровий сироп готують так: цукор-пісок і воду у співвідношенні 3:1 доводять до кипіння, знімають піну і уварюють сироп до температури 107°С, сироп охолоджують до температури 20° С і перемішують зі згущеним молоком.

 

Вимоги до якості крему:

Зовнішній вигляд - однорідна, стійка, пишна маса.

Смак - солодкий, приємний.

Запах - смажених горіхів.

Колір - світло-кремовий.

 

Інструкційна картка

Крем масляний фруктовий

 

 

№ з/п	Найменування сировини	Масляний крем	Молочноцукровий сироп	Джем
1	Масло вершкове	466
2	Цукор		287
3	Згущене молоко		110
4	Коньяк	1,6
5	Ванільна пудра	5
6	Вода		96
7	Джем			502
	Вихід:	1000

 

Вимоги до якості сировини

Масло вершкове повинно мати смак і запах чистим, характерним для кожного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів.

Згущене молоко та джем мають бути з характерним запахом та смаком, без сторонніх домішок, слідів  загусання та зміни кольору. Якість цукрової пудри відповідає діючим держстандартам.

 

Технологія приготування

Зачищене масло нарізають на шматочки і збивають на повільній швидкості 5-7 хв. Оберти збільшують, поступово вливають молочно-цукровий сироп і збивають 1012 хв. Наприкінці збивання додають джем.

 

Вимоги до якості крему:

Зовнішній вигляд - однорідна, стійка, пишна маса.

Смак - солодкий-кислуватий, приємний.

Запах - смажених горіхів.

Колір - світло-кремовий.