ДПТНЗ «ШОСТКИНСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ»

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА 

уроку теоретичного навчання з використанням навчальних комп’ютерних ігор

з предмету «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів

з основами товарознавства»

професія «Кондитер», кваліфікація – ІІІ розряд  на тему:

«Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього»

 

 

 

 

 

 

 

Розробила викладач: Минтус Оксана Іванівна

 

План уроку

Предмет: «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства»

професія: «Кондитер», кваліфікація – ІІІ розряд

 

 

Тема: Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них

Тема уроку: Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього Тип уроку: комбінований  з елементами інтерактивних методів навчання Мета уроку:  навчальна: сформувати знання з технології приготування пісочного тіста та виробів з нього; розвиваюча: розвивати психологічні якості учнів,а саме:увагу,уяву,мислення;  виховна: виховувати інтерес та любов до обраної професії, акуратність, вміння раціонально та економно використовувати сировину та різні ресурси. 

Міжпредметні зв’язки:  організація виробництва;  облік, калькуляція і звітність; устаткування підприємств харчування,  охорона праці.

Матеріально-технічне забезпечення уроку: ноутбук, роздатковий матеріал по темі, презентація: «Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього», підручники  

 

Структура уроку

 

І. Організаційний момент 

Підготовка учнів до уроку. Рапортування чергового про відсутніх на уроці.  

II. Актуалізація опорних знань  Викладач:

Щоб розпочати тему «Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього» нам необхідно пригадати, що ми вивчили і знаємо з попередніх уроків з теми:

«Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них».   

▪    У чому особливість приготування вафельного тіста?

▪    Як змінюються властивості вафельного н/ф залежно від вмісту цукру у тісті?             

▪    Яке обладнання використовують для випікання вафельного тіста? ▪  Чи можно повторно використовувати виливи вафельного тіста, що утворюються під час випікання, і як саме?

▪    Який асортимент виробів готують з вафельного тіста?

▪    Яким кремом заповнюють вафельні трубочки?

▪    Які можливі недоліки вафельного тіста і чи можна їх усунути?

 

III.Повідомлення теми, мети і завданьуроку  Викладач:  

Отже тема нашого сьогоднішнього уроку: «Технологія приготування пісочного

тіста та виробів з нього»  

Запишіть будь ласка тему уроку.   

На уроці ми маємо ознайомитись із сировиною, яка використовується для приготування  пісочного тіста та виробів з нього, технологією приготування, можливими недоліками пісочного н/ф і причинами їх виникнення, вимогами до якості.

Ця тема тісно пов’язана з іншими спец предметами. Це такі як; виробниче навчання, облік, калькуляція і звітність, устаткування підприємств харчування, охорона праці, санітарія та гігієна виробництва.

 

IV.Мотивація навчальної діяльності Викладач :

Вивчення даної теми вам необхідно для того, щоб ви вміли правильно підготувати сировину для приготування  пісочного тіста та виробів з нього, готувати пісочне тісто і різні види виробів з нього і щоб отриманні знання  на уроках теоретичного навчання  ви вміли використати на уроках виробничого навчання, на  виробництві та просто в житті.   

 

V. Вивчення нового матеріалу  

Викладач: На уроці ми маємо розглянути наступні питання:

1. Технологія приготування пісочного тіста

Основною сировиною для приготування пісочного тіста є борошно, жир і цукор у співвідношенні 3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого й походить назва тіста.

1.1. Класифікація пісочного тіста

Пісочне тісто розрізняють за способом приготування (машинний і ручний), за співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне), за уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горіхове, ванільне, сирне тощо).

1.2. Правила приготування пісочного тіста

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно дотримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста. Розглянемо їх докладніше.

•                     Борошно використовувати з середнім вмістом (28—34 %) слабкої клейковини. Але за надто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості сильної клейковини — затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твердими і грубими. Перед використанням борошно просівають через сито з вічками 1,5—2 мм. Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10—12°С. Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твердими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе відокремлення вологи, що в ньому міститься. Перед використанням поверхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.

•                     Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими. Якщо ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловидними. Деякі рецептури передбачають заміну цукру-піску на цукрову пудру.

•                     Яйця чи меланж надають тісту в'язкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію.

•                     Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.

1.3.            Машинний спосіб приготування пісочного тіста. У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир — ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7 % борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1—2 хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає.

Вироби з такого тіста втрачають крихкість 

 

1.4.            Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20 % і температуру не вище ніж 20°С.

1.5.            Правила випікання пісочного напівфабрикату. Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3 см одну від одної і випікають при температурі 230—240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. 

 

2. Можливі недоліки пісочного н/ф і причини їх виникнення

Можливі недоліки	Причини виникнення
Тісто при розкачуванні рветься, кришиться	Для замішування тіста використали розтоплений жир і неохолоджену сировину, тісто готували у теплому приміщенні
Напівфабрикат сирий, погано пропечений	Недостатній час випікання
Пісочний       напівфабрикат       сирий,         з підгорілими місцями	Завищено температуру випікання, тісто нерівномірно розкачане
Пісочний напівфабрикат блідий, засушений	Низька температура випікання
Пісочний        напівфабрикат           щільний,             не крихкий	Використали сильне борошно, тривале замішування тіста, використали багато обрізків, зменшили кількість жиру, збільшили кількість цукру
Випечене печиво деформоване	Відштамповані заготовки щільно виклали під час випікання
Пісочний      напівфабрикат      з       темними плямами на поверхні	Для замішування тіста використали цукорпісок з крупними кристалами

Для наочного ознайомлення з можливими недоліки пісочного н/ф і причинами  їх виникнення пройдіть флешкарту (новий навчальний модуль) у додатку Quizlet за посиланням: https://quizlet.com/_92aqn4?x=1jqt&i=3b7uql

 

 

3. Технологія приготування виробів з пісочного тіста

ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»

Борошно 540 г, зокрема на підсипання 38 г, цукрова пудра 219 г, маргарин 328 г, яйця 100 г, пудра ванільна 4 г, амоній 1 г, яйця для змащування 27 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.

Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості: печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

 

ПЕЧИВО «ДОМАШНЄ» 

Борошно 522 г, зокрема на підсипання 36 г, цукрова пудра 209 г, маргарин 313 г, яйця 47 г, сіль 0,5 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, есенція ванільна 2 г; для посипання: горіхи 16 г, цукор 37 г; яйця для змащування 26 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім — цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло—коричневий з золотистим відтінком. В 1 кг — 60—70 шт. печива.

 

ПЕЧИВО «КРУГЛЕ»

Борошно 452 г, цукрова пудра 187 г, маргарин 375 г, яйця 30 г, пудра ванільна 2 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, яйця для змащування 30 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, змащують яйцем і посипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штампують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають на сухих листах при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.

Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через решето.

Вимоги до якості: печиво круглої форми, краї рівні; поверхня рівномірно посипана крихтами; консистенція крихка, смак солодкий. 

 

 

ПЕЧИВО «ПІСОЧНО-ШОКОЛАДНЕ» 

Борошно 603 г, борошно на посипання 48 г, цукор 214 г, маргарин 362 г, меланж 85 г, сода 0,6 г, амоній 0,6 г, есенція 2,5 г, сіль 2,5 г, какао-порошок 63 г, яйця для змащування 10 г. Вихід 1000 г.

Для цього печива готують два види пісочного тіста: звичайне ванільне і шоколадне. При приготуванні шоколадного тіста борошно перемішують з какао-порошком і додають у маргарин, збитий з цукром, та іншими продуктами. Печиво найчастіше готують круглої чи квадратної форми. Поєднання білого і шоколадного тіста дозволяє виготовляти печиво з різноманітним візерунком на поверхні. Ось один із способів приготування печива пісочно-шоколадного «Шахового».

3/4 ванільного і все шоколадне тісто розкачують шаром завтовшки 5—6 мм, нарізають на брусочки завтовшки 5—6 мм. Ванільне тісто, що залишилося, розкачують шаром завтовшки 1,5—2 мм, надаючи прямокутної форми, змащують яйцем. Потім на край цього тіста викладають білі й шоколадні брусочки 5—6 шт. по черзі в ряд. Поверхню брусочків також змащують яйцем і знову викладають ряд брусків, але чергуючи кольорами. Так викладають 5—6 рядів. Потім ці викладені брусочки загортають у нижній ванільний пласт тіста. Сформований великий брусок охолоджують протягом

30—40 хв., нарізають упоперек на печиво 108

завтовшки 5—6 мм, викладають на сухий кондитерський лист і випікають при температурі 230— 240°С протягом 8—10 хв.

При виготовленні печива з малюнком у вигляді спіралі біле і шоколадне тісто розкачують шарами завтовшки 3—4 мм, які викладають один на другий, змащуючи поверхні пластів яйцем, скручують у вигляді рулету і охолоджують протягом 30—40 хв.

Нарізають і випікають як печиво «Шахове».

Вимоги до якості: печиво квадратної чи круглої форми; на поверхні — чіткий візерунок з білого і шоколадного тіста у вигляді шахової дошки або спіралі; консистенція крихка; смак солодкий з шоколадним присмаком. В 1 кг — 70—80 шт. печива.

 

 

ПИРІГ ПІСОЧНИЙ З НАЧИНКОЮ 

Для тіста: борошно 96 г, цукрова пудра 11 г, маргарин 43 г, яйця 78 г, есенція 1 г, сода 0,5 г, амоній 0,3 г. Для начинки: сир свіжий 275 г, жовтки яєць 18 г, цукор 63 г. масло 18 г, сіль 1 г, борошно 13 г, ванільний цукор 1 г. Вихід 1000 г.

Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми. Дно форми вистеляють папером, викладають у форму пісочне тісто і руками розрівнюють його шаром завтовшки 10—15 мм. З цього самого тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг. У заглиблення, що утворилося, викладають начинку з яблук, ревеню, сиру чи іншу. Поверхню начинки розрівнюють і прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки. Поверхню пирога змащують яйцем і випікають при температурі 200— 210°С протягом 30—35 хв.

Вимоги до якості: пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викладена решітка; колір темно-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений, без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки — відповідний.

 

VI. Систематизація знань  

Викладач: А зараз давайте перевіримо, що ви зрозуміли, як засвоїли новий матеріал.      Запитання :

1.  Які є види пісочного тіста?

2.  Яких умов необхідно дотримуватися при приготуванні пісочного тіста?

3.  Які способи розпушування використовують при приготуванні пісочного тіста?

4.  Як готують і випікають пісочне тісто?

5.  Які можливі недоліки пісочного н/ф і причини їх виникнення?

6.  Які вироби готують із звичайного пісочного тіста

7.  Яка відмінність у приготуванні печива пісочного «Домашнього», «Круглого»?

8.Яка технологія приготування Пирога пісочного з начинкою? 

Використовуючи пазл у додатку Jigsawplanet зіставте зображення готового виробу за посиланням: 

https://www.jigsawplanet.com/?rc=play&pid=023af3819ef6

 

 

 

VII. Домашнє завдання Вивчити опорний конспект, основні терміни і поняття.  Перегляньте інтерактивний ролик за посиланням:

https://edpuzzle.com/media/5fbd02d816e23d40bc66fd58  

та дайте відповіді на питання

Використовуючи ігрову вправу у додатку LearningApps.org зіставте фото виробів з пісочного тіста:  https://learningapps.org/watch?v=p28q25tx520

VIII. Підсумки уроку  

Ось ми і вивчили технологію приготування пісочного тіста та виробів з нього.

Учні діляться враженнями:

Ми дізналися .........

Ми навчилися .........

Нам знадобиться це …

Всі молодці, гарно працювали на уроці. За повторення попередньо вивченого матеріалу та за роботу на уроці сьогодні отримали оцінки наступні учні (називаю учнів і оцінки).Всім дякую! До побачення!!!