План-конспект уроку теоретичного навчання з предмету «Організація виробництва»

БЕРДЯНСЬКИЙ ЕКОНОМІКО-ГУМАНІТАРНИЙ КОЛЕДЖ

БЕРДЯНСЬКОГО ДЕРЖАВНОГО ПЕДАГОГІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

 

 

 

 

 

 

 

План-конспект уроку

теоретичного навчання

з предмету

«Організація виробництва»

на тему:

«Сервірування столу»

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема уроку: Сервірування столу.

Професія: кухар; офіціант.

Навчальна мета: навчити учнів правилам сервірування столу; відпрацювати навички поводження з предметами сервірування, навички виконання сервірування столу та техніку роботи з тацею; навчити підходам до розв’язання проблемних ситуацій, які можуть виникнути під час практичної діяльності.

Розвиваюча мета: розвивати в учнів відчуття прекрасного, естетичний смак, бажання підняти відвідувачам настрій досконалим обслуговуванням.

Виховна мета: виховувати в учнів здатність отримувати задоволення від якісно виконаної роботи, почуття колективізму, відповідальності.

Тип уроку: комбінований.

Методи проведення уроку: розповідь, бесіда, ілюстративно-пояснювальний, демонстраційно-пояснювальний, проблемний

 

Комплексне методичне забезпечення:

дидактичні засоби навчання: підручники:

1. «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» (П`ятницька Н.О. та ін., 2006 р.);
2. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник.: (для вищ. навч. закл.) /За ред..П`ятницької Н.О .- 2-ге вид. перероб. та допов. - Центр учбової літератури, 2011 - 584 с.;
3. «Особливості ресторанного сервісу» (Світлична М.Л. ,2009 р.);

технічні засоби : Столовий посуд, столові прибори, столова білизна.

Міжпредметні зв’язки:

1. Гігієна та санітарія виробництва.
2. Охорона праці.
3. Виробниче навчання.
4. Основи галузевої економіки.
5. Психологія та етика ділових відносин.

Алгоритм проведення заняття

 

1. Організаційний момент.
2. Мотивація навчальної діяльності учнів.
3. Актуалізація знань (метод «Мікрофон»).
4. Викладення нового матеріалу (учнівські презентації, практичний показ з поясненням).
5. Закріплення нового матеріалу, розв’язання проблемних ситуацій (метод «Одна хвилина», практичне виконання тестового завдання).
6. Підведення підсумків заняття.
7. Домашнє завдання.

Хід заняття

1. Організаційний момент

Черговий звітує викладачу про відсутніх на уроці учнів; викладач перевіряє готовність аудиторії та технічних засобів до уроку.

Презентація теми і плану заняття. Тема і план заняття озвучуються викладачем.

План заняття

1. Вимоги до сервірування столу.
2. Правила сервірування столу.
3. Види сервірування столу.

2. Мотивація навчальної діяльності учнів

Викладач

Учні

Викладач розповідає про те, що людство пройшло довгий шлях від первісного вогнища до сучасного місця за обіднім столом. З самого початку історії людства прийому їжі надавалось не лише практичне, але й символічне і, навіть, містичне значення. Ми завжди із задоволенням сідаємо за красиво засервірований стіл. Велике значення для виживання підприємств ресторанного господарства в умовах ринкової економіки відіграє не лише приготування страв високої якості, помірні ціни, але й висока культура обслуговування, естетичний вигляд посуду, в якому страви будуть подаватись та вірний його підбір.  Одним з елементів підготовки торгового залу до прийому відвідувачів є зручне розташування меблів та сервірування столу.  Висока кваліфікація обслуговуючого персоналу – метрдотелів, офіціантів вимагає знань предметів сервірування, їх назв і призначення, а також акуратності, художнього смаку і великого бажання зробити приємне гостям, для яких сервірується стіл. Красивий, стильний посуд, прибори, столова білизна високої якості прикрашають стіл і весь зал, створюють урочистість, затишок і, в певній мірі, сприяють апетиту.  Викладач пропонує: ознайомитись з розповіддю учня старшого курсу за темою «Еволюція сервірування столу» (додаток 1); прослухати фрагмент доповіді «Культура та дизайн столу» (додаток 2).

Слухають викладача.                     Слухають викладача

 

3.Актуалізація знань (2-3хв)

Викладач

Учні

Сервірування столу це …   Білі скатертини для сервірування використовуються найчастіше тому, що… Керамічний посуд для сервірування столу бажано застосовувати на підприємствах… Предмети сервірування столу – це…   Серветка використовується для …          6.Столове срібло - це…

Бажана відповідь: 1. Правильне розміщення на столі предметів сервірування. 2.Вони будуть у гармонії з посудом будь-якого кольору. 3. Які працюють в національному стилі. 4.Столовий посуд, столові прибори, декоративні елементи. 5. Прикрашання столу; 5. Захисту одягу відвідувача від забруднення; 5. Того, щоб промокнути кінчики пальців, губи. 6.  Столові прибори з нержавіючої сталі, мельхіору, срібла.

 

4. Викладення нового матеріалу (25 хв.)

№	Викладач	Учні
1	Викладач розповідає учням, що сервірування столу повинно бути естетичним, симетричним, відповідати виду обслуговування, відповідати меню страв, які подаються, бути в гармонії з формою столу, кольором скатертини, серветок, загальним інтер’єром приміщення.	Слухають викладача
2	Викладач розповідає про те, що столовий посуд, прибори, столова білизна повинні бути підготовлені до сервірування столу і пропонує учню практично показати підготовку посуду, столових приборів, столової білизни до сервірування (полірування).	Учні слухають, спостерігають, практичну демонстрацію підготовки предметів сервірування (полірування):  - полірують тарілки; - полірують прибори; - полірують скло; - складають серветки.
3	Викладач називає види сервіровок столу, та посуд, який використовується для відповідних сервіровок: попередня (до сніданку, до обіду, до вечері); виконавча (до бенкетів); Викладач пропонує замалювати схеми сервіровок в зошит. (Додаток 1)	Учні слухають та спостерігають, замальовують схеми сервірування собі в зошит.
4	Викладач пояснює сервірування столу в певній послідовності: Накривають стіл скатертиною. Сервірують тарілками. Сервірують приборами. Сервірують склом. Сервірують серветкам. Розставляють спеції, квіти. Демонструє учням підготовленні предмети сервіровки.	Учні слухають викладача
5	Викладач пропонує учню виконати сервіровку столу до банкету на одну особу.	Учні спостерігають за сервіровкою.
6	Викладач пропонує зробити повідомлення з історії використання предметів сервірування.	Учні роблять повідомлення – історичні цікавинки. (Додаток 2)

 

5.Узагальненя та систематизація нових знань.

Засвоєне систематизується і узагальнюється, відбувається рефлексія процесу навчання і оцінювання результатів заняття.

Викладач	Учні
1. Роздає індивідуальні тестові завдання для визначення рівня засвоєння нового матеріалу (метод тестування).(Додаток 3)	Виконують тестові завдання.
2. Проводить закріплення нових знань шляхом організації рефлексії пізнавальної діяльності – «Одна хвилина».	Слухають, відповідають.
Попередня сервіровка це …	Бажана відповідь: …загально прийнята сервіровка для даного підприємства під час підготовки торгового залу до прийому відвідувачів.
Виконавча сервіровка - це …	… сервіровка по заздалегідь відомому меню.
Досервіровка столу – це...	… зміна сервіровки відповідно до замовлення.
Ножі по відношенню до відвідувача розміщують…	… праворуч – лезом до тарілки.
Виделки по відношенню до відвідувача розміщують…	… ліворуч – зубцями догори.
Ложки по відношенню до відвідувача розміщують…	… праворуч поглибленням догори.
Сервірування столу до обіду відрізняється від сервіруванням до сніданку…	… столовими приборами.
Посуд, який отримали для сервірування, має білі плями. Ваші дії ?	… потрібно відполірувати посуд.
Плями на посуді не відполіровуються серветкою, ваші дії?	…потрібно змочити посуд або серветку.
Щоб відполірувати посуд, офіціант на нього дихає, чи вірно він поступає?	Ні, цим він порушує правила санітарії та гігієни.

6. Підведення підсумків заняття

Викладач висловлює подяку, звертає увагу на реалізацію очікуваних результатів заняття.

7.Домашнє завдання

1. Сало Я.М., «Організація обслуговування», стор. 141 - 146
2. Підготувати реферати  до конкурсу «Тематичні сервіровки столу».

 

Використані джерела інформації

 

1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос.-К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.
2. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства:
   Підручн. для ВУЗів /За ред. проф. Н. О. П`ятницької. - К.: Київ. нац. торг. -екон. ун-т, 2005. - 632 с.
3. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства:Підручник.:(для вищ. навч. закл. ) / За ред. П`ятницької Н. О.
4. 2-ге вид. перероб. та допов.- К.: Центр учбової літератури, 2011 – 584 с.
5. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для професионалов и начинающих. /С. и Л. Зигель, Х. и Л. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер /Пер. с нем. Ю. О. Бема. - М. :ЗАО Центрполиграф, 2007. - 28 с.
6. Світлична М. Л.Особливості ресторанного сервісу. Навчальний посібник- практикум .- Житомир: «Полісся», 2009. - 368 с.
7. Украшаем стол: ,сервировка, рецепты /Пер. с ит. - М. :Издательство «Ниола-Пресс», 2006. - 128 с.: ил.
8. Услуги ресторана: www. Restcom. ru.
9. www. restoran. Ua – сайт кращих ресторанів України.

Додаток 1

Еволюція сервірування столу

Стародавній світ

Історія культури застілля ,культури їжі, пиття, поведінка за столом іде з глибин тисячоліть.

В далекі часи наші предки сиділи біля вогнища, розбирали здобич на шматки примітивним способом і їли руками.

 

Стародавній Єгипет

Стародавні Єгипетські ієрогліфи розповіли, що на святкових застіллях фараонів подавали багато страв з різних сортів м'яса і фруктів. Музиканти розважали гостей . Використовували чудовий посуд і бокали, що збереглися до цього часу.

 

Стародавня Греція

Важливим предметом меблювання будинку у Стародавній Греції було трапезне ложе і лежаки .На цих лежаках їли греки. Цим правом могли користуватись лиш чоловіки,жінки у той час сиділи на стільцях.

Стародавній Рим

Як і в Греції в Римі вживали їжу на трапезному ложі. Тільки простолюдини їли сидячи. Оскільки римляни їли руками,то їм подавалась вода в спеціальних сосудах для миття рук. Навколо сервірованого столу розміщувались кушетки.

 

Середньовіччя

У 8-му сторіччі при королівських дворах їжу накладали у заглиблення на дубовому столі. Нажаль, в них ще не було скатертин та тарілок.

 

Карл Великий

Карл великий (744-814 рік) відродив традиції греків і римлян і перетворив застілля в пишний ритуал з музикою і читанням вголос.

 

З 11ст. до трапез почали допускати жінок .За столом сиділи парами і користувались одним кубком та блюдом на двох.

В 13-15ст. використовували тарілки з олова та дерева, а ножі та виделки кожний гість приносив з собою.

 

Близько 1100 років тому було прийнято сервірувати кожну страву окремо. На спеціальному столі стояли інші страви. Перед їжею руки мили у спеціальному посуді.

Пристрастю 18 сторіччя були розкішні композиції з квітів в поєднанні з фарфоровими тарілками і кришталевими бокалами

 

 18ст вперше випала нагода сервірувати стіл однаковим посудом.

Сучасне застілля

 

Нажаль, сьогодні нам доводиться вибирати: «Швидка їжа по-американськи»- чи культура українського застілля.

 

Кожного дня можна святково сервірувати стіл і навіть на малі кошти ,але потрібно дотримуватись деяких правил при виборі посуду, декоративних квітів та різних прикрас. Якщо докласти зусиль, то можливо створити гарну атмосферу культурного застілля.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

Культура та дизайн столу

Як і в минулі століття, так і сьогодні вишукано сервірований стіл – вершина вашої гостинності. По особливому прикрасивши святковий стіл, ви можете надати святу свій неповторний колорит.

За своїм бажанням ви стелите ту чи іншу скатертину, розставляєте сети, або просто залишаєте стіл незастеленим. Важливо лише, щоб всі частини композиції були в гармонії одна з однією. Сервіз, свічки, оригінально складені серветки, квіткові декорації або інші незвичні аксесуари – все це надає святковому столу особливий стіл.

Під час великих свят раціонально ставити іменні картки та картки меню. Складаючи меню, пам’ятайте класичне правило: потурбуйтесь про різноманітність. Не комбінуйте одні і ті ж інгредієнти. Навіть за кольором страви повинні відрізнятись одна від одної. Що до напоїв, то тут основне правило слідуюче: до легких страв слід подавати легкі напої, до пряних, пікантних – пряні. В кулінарних книгах ви знайдете повністю складене меню на різні випадки.

Люба їжа смачна за красиво сервірованим столом, і тут не слід обмежувати свою фантазію. Ви повинні створювати власні композиції святкового столу. Головне – ваша фантазія, ваш неповторний стиль.

Приклади сервірування:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

Схеми сервірування столу

Послідовність накриття столу скатертиною.

 

Сервіровка столу тарілками

Сервіровка столу приборами

Послідовність розміщення приборів на столі

Сервіровка столу предметами скла

 

Варіанти попередньої сервіровки столу до сніданку

Попередня сервіровка столу до обіду.

Виконавча сервіровка столу до банкету.

Додаток 4

Історичні цікавинки

1. Звичайною справою користуватись ножем і виделкою в Європі стало в XVI столітті. Тільки виделка укорінювалась повільно.

2. Виделку запозичили у венеціанців, вони їли виделками фрукти, щоб сік не фарбував пальці.

3. У Франції користувались виделкою на п`ять зубців.

4. Духовенство виявляло спротив розповсюдженню нових звичаїв вживання їжі.

5. Сучасний вид столових приборів почав формуватися в XVII столітті

6. В 1695 році у Франції винайшли керамічний фарфор, який не отримав розповсюдження, бо був м`яким (без каоліна) і крихким.

7. Ці дорогоцінні, зроблені з невичерпною фантазією ложки XVI століття зроблені з свинцевого кришталю, золота і морських мушлів. (зображення ложок з’являється на екрані телевізора).

8. В XVII столітті «біле золото» - фарфор - в великих кількостях імпортували з Китаю.

9. Однаковим посудом почали накрити стіл починаючи з 30 років XVII століття, так як на мануфактурах Мейсена почали виробляти фарфорові сервізи.

10. З появою таких напоїв як кава і чай з на початку ХУІІІ століття столи почали сервірувати чашками.

11. В ХІІІ столітті за бенкетним столом кількість ложок і виделок була обмеженою. Гості брали їжу аристократично - трьома пальцями – і клали на круглі шматки хліба, які використовувались як тарілки.

Додаток 5

Напишіть назви предметів сервірування столу згідно вказаних цифр на картці.

Правильні відповіді :

1.   

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Додаток 6

Тестове завдання (правильні відповіді)

 Напишіть назви предметів сервірування столу згідно вказаних цифр на картці.

Правильні відповіді :

1.     Ніж для масла
2.     Пиріжкова тарілка
3.     Столова ложка
4.     Закусочна виделка
5.     Закусочний ніж
6.     Столова виделка
7.     Столовий ніж
8.     Мілка столова тарілка
9.     Глибока столова тарілка
10.     Десертна ложка
11.     Десертна виделка
12.     Склянка для води
13.     Фужер для шампанського
14.     Бокал для червоного вина
15.     Бокал для білого вина