Презентація на тему: "Технологія виробнитва яловичини та її первинна переробка"

Технологія виробництва яловичини та її первинна переробка. Підготували викладачі: Цупер-Король Валентина Володимирівна, Атаманчук Світлана Миколаївна

Тема: Технологія виробництва яловичини та її первинна переробка. Мета: Ознайомитись з основними аспектами виробництва яловичини та її переробки ПЛАН ЗАНЯТТЯ:1. Характеристика м'ясної продуктивності та хімічний склад м'яса великої рогатої худоби2. Наукові основи вирощування та відгодівлі худоби3. Утримання великої рогатої худоби при вирощуванні та відгодівлі на м’ясо 4. Використання біологічно активних речовин для стимулювання приростів відгодівельної худоби5. Сучасні технологічні схеми забою тварин на м’ясо 6. Оглушення забійних тварин7. Знекровлення тварин8. Розбирання туш тварин

Контроль вихідного рівня знань1. Назвіть біологічні особливості великої рогатої худоби2. Що таке скороспілість худоби, від чого вона залежить?3. Дайте пояснення фізіологічним процесам: ріст, розвиток4. Методи оцінки росту тварин5. Як визначити абсолютний і середньодобовий прирости?6. Який вид транспорту застосовують при перевезені тварин?7. На яку відстань перевозять тварин автотранспортом?8. Яка документація оформляється при транспортуванні тварин?9. Що таке голодна витримка тварин?10. За скільки годин до забою припиняють напувати худобу?

1. Характеристика м'ясної продуктивності та хімічний склад м'яса

М'ясна продуктивність великої рогатої худоби

Види м'яса ВРХ залежно від віку. Телятина Яловичина

Хімічний склад, м'яса{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Вид м'яса Р Е Ч О В И Н И Білки. Жири. Мінеральні речовини. Вода. Телятина18,884,411,3372.93 Яловичина18.3821,400.9758,71

Засвоюваність та калорійність мяса{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Вид м'яса Засвоюваність речовин людиною, %Калорійність 1 кг м'яса, Ккал. Білків. Жирів. Телятина94,9791,611140 Яловичина94.9995,02140

2. Наукові основи вирощування і відгодівлі великої рогатої худоби

Породи молочного та комбінованого напрямів продуктивності

Технологічний процес виробництва яловичини. Вирощування – від 0 до 4-6 місяців. Дорощування – від 4-6 до 10-12 місяців. Відгодівля – від 10-12 до 15-20 і більше місяців

Вимоги до молодняку на відгодівлі- Значні прирости живої маси- Добрі забійні якості- Міцна конституція- Висока скороспілість- Низькі затрати корму- Відмінний забійний вихід

Відгодівля на зелених кормах. Переваги:- низька собівартість отриманої продукції- висока якість м'яса. Структура раціону: Трава – 50-60%Силос – 25-30%Концентровані – 15-20%

Відгодівля силосом Переваги:- вартість 1 кормової одиниці значно менша ніж соковитих кормів- наближення до зелених кормів. Питома вага раціону:40-45%

Відгодівля сінажем. Переваги:- високі прирости- добра якість яловичини- зменшення витрат на транспортування. Структура раціону: Сінаж – 50-60%Комбікорм – 40-50%

Вівдгодівля буряковим жомом. Переваги:- добрі смакові якостіКількість жому в раціоні: У підготовчий період40-45 кг для молодняку60-80 кг для дорослої худоби

Відгодівля бардою. Переваги: Низька вартість 1 кормової одиниціСтруктура раціону: Барда – 40%Концкорми – 25-35%Решта – сіно, солома, силос. Згодовують дорослій худобі – 60-65кгмолодняку – 20-40кг

Вибракування дорослої худоби на відгодівлю- вибракувані за віком- неплідність, яловість- низька продуктивність- не придатність до машинного доїння

3. Утримання худоби при вирощуванні та відгодівлі на мясо

Системи утримання молодняку- Цілорічна стійлова- Стійлово-вигульна- стійлово-пасовищна

Безпривязний на щілинній підлозі

Безприв᾿язно - боксовий

Безпривязний на глибокій підстилці

4. Використання Біологічно активних речовин

премікс

5. Сучасні технологічні схеми забою тварин на м’ясо

Технологічна схема первинної переробки ВРХ1. Оглушення 2. Знекровлення і забір крові3. Забілування туш і зняття шкур4. Виймання внутрішніх органів5. Розпилювання туші6. Туалет туш і визначення категорій вгодованості

оглушення електрострумом

Вплив вуглекислого газу

Механічна дія на головний мозок

Методи електрооглушення

Знекровлення

Забілування туші

Послідовність операцій розбирання туші1. Знімання шкури2. Відокремлення голови і кінцівок3. Виймання внутрішніх органів4. Туалет туш

Нутрування- видалення внутрішніх органів з черевної і грудної порожнини

Послідовність операцій під час нутрування1. Розпилювання грудної кістки2. Відокремлення стравоходу від трахеї, звільнення від вмісту та перев'язування3. Відокремлення прямої кишки і статевих органів від стінок тазової порожнини4. Розрізання м'язів в ділянці лобкового зрощення, у корів видаляють вим'я5. Розрізання по білій лінії від розрубаної частини лобкового зрощення вниз до грудної кістки6. Видалення з туші шлунково-кишкового тракту7. Видалення ліверу

Закріплення нового матеріалу1. Що таке телятина?2. Що таке яловичина?3. Назвіть хімічний склад м'яса великої рогатої худоби4. Дайте визначення поняттям вирощування, дорощування, відгодівля5. Які є типи відгодівлі худоби6. Системи і способи утримання ВРХ при вирощуванні та відгодівлі на м'ясо7. Які технологічні операції виконуються при первинній переробці тварин?8. Які методи оглушення використовують при забої ВРХ?9. Які переваги та недоліки електрооглушення?10. Що таке забілування, нутрування?11. Як правильно провести розпилювання туш на напівтуші12. З якою метою проводиться туалет туш?

Завдання додому. Ю. Д. Рубан, О. В. Борщ, О. Г. Сирота, М. П. Хоменко Скотарство і технологія виробництва та переробки молока та яловичини. – К.: Мета, 2003. ст. 200…212 М. М. Клименко “Технологія мяса та мясних продуктів . К.: “Вища освіта”, 2006. Ст. 29…46

Дякуємо за увагу!Цупер-Король Валентина Володимирівна. Атаманчук Світлана Миколаївна