Презентація "Технологія приготування напівфабрикатів з котлетної маси з м’яса."

Тема уроку: Технологія приготування напівфабрикатів з котлетної маси з м’яса.

План 1) Характеристика м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси?2) Технологія приготування напівфабрикатів?3) Вимоги до якості напівфабрикатів?

Характеристика м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Напівфабрикати Форма Розміри Маса На порцію Види паніровок. Котлети овально -приплюснута з одним загостреним кінцемдовжина 11-12см;висота 1,5-2 см;ширина 5-6 см.93 г або 62 г1 або 2 штуки. Сухарі Биточки кругло-приплюснутависота 2-2,5 см;в діаметрі 6 см.93 г або 62 г1 або 2 штуки. Сухарі Шніцель овально -приплюснутадовжина 12см;висота 1 см;ширина 6 см.123 г1 штука. Сухарі

Характеристика м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Напівфабрикати Форма Розміри Маса На порцію Види паніровок. Зрази січеніу вигляді цеглинки з овальними краямидовжина 12 см; ширина 5 см; висота 2-2,5 см. 165 г або 82 г1-2 шт. Сухарі Тюфтельки у вигляді кульокдіаметром 3- 4 см71 г або 135 г2-3 шт. Борошно Рулет у вигляді батона-з макаронами 199 або 313 г;з яйцем 165 або 267 г; з цибулею і яйцем 161 гна 1 порцію. Льєзон, сухарі

Технологія приготування напівфабрикатів. Котлетну масу порціонують у вигляді кульок, обкачують у червоній паніровці, формують котлети овально- приплюснутої форми із загостреним кінцем, биточки кругло-приплюснутої форми, шніцеля овально-приплюснута форма. Використовують для смаження основним способом. Зрази січені. Котлетну масу з меншою кількістю хліба порціонують, надають форму кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з’єднують, панірують. Використовують для смаження основним способом. Тюфтельки. Варіант 1. До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають пасеровану цибулю, добре перемішують, порціонують, формують у вигляді кульок, обкачують у борошні. Варіант 2. Масу готують без хліба, його замінюють розсипчастою рисовою кашею (30 г на порцію). Н/ф готують як і в 1 варіанті. Вироби спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Технологія приготування напівфабрикатів. Рулет з макаронами або яйцем, або з цибулею і яйцем. Котлетну масу (з меншою кількістю хліба) кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника завтовшки 1,5-2 см, завширшки 18-20 см, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки так, щоб один край покривав другий і утворився суцільний шов. Сформований рулет за допомогою серветки перекладають на змащений жиром лист швом донизу. Поверхню розрівнюють, змащують збитим яйцем або яйцем, посипають сухарями, скроплюють жиром, проколюють у 2-3 місцях, щоб під час теплової обробки поверхня рулету залишилась цілою. Використовують для запікання.

Вимоги до якості напівфабрикатів. Форма напівфабрикатів має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини. Маса на розрізі однорідна, із запахом характерним для якісного м’яса із спеціями, цибулі, часника, хліба. Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8°С не довше ніж 12 год. Паніровані напівфабрикати викладають в один ряд на лоток.

Дякую за увагу