Презентація "ТЕМА УРОКУ: МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА РИБИ З ЛУСКОЮ"

Тема програми: Риба: обробка, технологія приготування н/ф. ТЕМА УРОКУ: МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА РИБИ З ЛУСКОЮ.

ПЛАН1 Обробка риби для використання цілою.2 Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки.3 Розбирання риби на філе.

Процес обробки риби складається з наступних операцій: Розморожування мороженої риби. Обчищання луски. Видалення плавників, зябер, очей, нутрощів. Промивання

Схема обробки риби. Спосіб розбирання риби  з кістковим скелетом залежить від її розміру і використання. Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200г, а також рибу, призначену для банкетних страв. Рибу можна чистити  вручну  середнім ножем кухарської трійки, шкребками або механічним способом у напрямку від хвоста до голови. Після обчищання з тушки видаляють  плавники, починаючи з спинного. Для цього з обох боків спинного плавника по всій довжині підрізають м’якоть, потім притискають один кінець плавника ножем і, підтримуючи рибу за хвіст, видаляють плавник  у напрямку від хвоста  до голови, потім відрубують решту плавників. Крім того, необхідно видаляти очі і зябра. Для видалення нутрощів  обережно розрізають черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур і зачищають внутрішню порожнину  від плівок і згустків крові. Використовують цілою для варіння і смажіння. У риби масою 150-200г голову відтинають.

ОЧИЩЕННЯ ЛУСКИЛуску обчищають вручну середнім ножем кухарської трійки

ОЧИЩЕННЯ ЛУСКИШКРЕБКОМ

ОЧИЩЕННЯ ЛУСКИМЕХАНІЧНИМ ПРИСТРОЄМ РО-1

ОБРОБКА РИБИПІДРІЗУВАННЯ МЯКОТІ ВЗДОВЖ ПЛАВНИКА ВИДАЛЕННЯ СПИНОГО ПЛАВНИКА

ВИДАЛЕННЯ НУТРОЩІВВипотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. Для цього ЇЇ вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику. Кількість відходів при обробці тушки з головою становить 20%, а тушки без голови — 35%. Використовують рибу цілою тушкою для варіння і смаження.

Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається:з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голо­ви, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови),про­мивання, нарізування.

Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки. Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м'я­коті біля зябрових кришок з обох боків, перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів. Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки кроні. При цьому черевце залишається цілим. Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим ку­том на порційні шматочки-кругляки, які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40%.

Розбирання риби на філе Рибу масою більше ніж 1,5 кг роз­бирають на філе методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси. Рибу розморожують на повітрі, потім обчищають луску, видаляють плавники, голову, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрі­шню порожнину, проминають і обсушують. Після цього кладуть на чисту суху обробну дошку і починаючи з хвоста або голови, зрізують полонину риби — філе, ніж ведуть паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишилось зверху м'якоті. Внаслідок пластування дістають два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберними і хребетною кістками (нижнє філе). Філе нарізують упоперек на порційні шматочки. Маса шматочків з хребетною кісткою має бути на 10% більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43%.

Філе з шкірою і реберними кістками. Філе з шкірою і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і. починаючи з хвоста або голови, зрізують м'якоть з хребтової кістки. Кількість відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7—10%.

Філе з шкірою без кісток. Для того щоб мати філе з шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе з шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з потовщеної частини м'якоті спин­ки, гострим ножем зрізують реберні кістки. Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для смаження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48-49 %.  

Розбиранні риби на філе без кісток і шкіри. При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізується м'якоть. Після видалення ребер­них кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м'якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї. Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів — для смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок. Кількість відходів при розбиранні риби на чисте філе становить 45—58%.

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!