Презентація " Відділ молока та молочних товарів. Сири "

Відділ молока та молочних товарів. Сири. Підготувала:майстер виробничого навчання. Бояркіна Валентина Іванівна

Сир може розчарувати. Він може бути нудним, він може бути примітивним, він може бути надто витонченим. Однак сир все одно залишається стрибком молока в безсмертя. Кліфтон Фадіман , американський письменник.

Історія виникнення сиру

Не можливо точно назвати місце і час появи сиру - це залишається таємницею. Відомо одне - сир ровесник хліба. Історія сиру нараховує близько 7000 років і його батьківщиною є, швидше за все, арабський Схід. Про походження сиру існує досить багато легенд. Згідно з однією з них , аравійський купець Канан рано вранці відправився в далеку дорогу по безлюдній місцевості. Із собою він захопив їжу і молоко , яке налив у традиційний для кочівників посуд - висушений овечий шлунок.

Стомившись від дороги і спеки, він вирішив перекусити, попити молока. Але ... замість молока з овечого шлунка потекла водяниста рідина ( сироватка) , а на дні його виявився білий щільний згусток. Скуштувавши цей згусток, Канан вирішив, що новий продукт гідний захоплення і поділився своїм відкриттям з сусідами. І цей перший в світі рецепт сиру невдовзі став дуже популярним. З часом сир з Аравії дійшовши і до Європи.

Найпопулярнішими, на відміну від наших днів, були тоді сири, зроблені з козячого та овечого молока. Самому старовиному з рецептів сиру, що дійшли до нас, 2 тисячі років. В ньому говориться, що сир треба готувати з молока « овечего чи коров'ячого, просушеного на сонці й приправленого запашними коріннями ».

Сир на Русі був відомий задовго до Петра І. Слов'яни знали і широко вживали в їжу молоко, солодке і кисле та зсіле, тобто сир. Ще в дохристиянські часи слов'яни - язичники приносили сир у жертву своїм ідолам і їли його на домашніх святах. Відомо, що в X-XI століттях слов'яни сплачували данину германцям сиром.

Настільки популярний, що Сальвадор Далі сказав:«Якщо в країні немає хоча б п’ятдесяти сортів сиру і доброго вина, значить, країна дійшла до ручки». Як би там не було, сир — найпопулярніший у світі харчовий продукт.

Така історія сироваріння. Вона пишеться щодня, адже час не стоїть на місці. Створюються нові сорти (зараз їх вже близько 2500), розробляються нові способи виготовлення сиру. Та й сам сир завойовує все більше сердець. Зараз у цілому на планеті його споживається в п'ять разів більше, ніж двадцять років тому.

Корисні властивості сиру

Сир – один з найсмачніших, корисніших і усіма улюблених молочних продуктів. Існує не одна тисяча видів сиру і сотні рецептів його приготування, яким би не був сир, плавленим, м’яким, твердим, з пліснявою або іншими добавками, його користь для людського організму очевидна і значна. У світі налічується понад 500 видів, і цілих 2000 сортів цього продукту. Майже кожна країна і цивілізація подарувала нам свій сорт сиру.

Сир багатий білком, амінокислотами, фосфором, магнієм, кальцієм та іншими мікроелементами, вітамінами А, Е, В12, D, E РР і іншими корисними речовинами. Сир сприяє зростанню і зміцненню організму людини. Завдяки великому вмісту кальцію, сир сприяє зростанню кісток і зміцненню зубної емалі. Крім того, сир дуже корисний для травлення і здатний налагодити всі процеси, пов'язані із засвоєнням їжі.

Класифікація сирів

Сири – це харчовий продукт, одержаний із сиропридатного молока з використанням згущаючих молоко ферментів і молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів і сировини немолочного походження із застосуванням солей-плавників.

Згідно технологічної класифікації сири ділять на класи: сичужні, кисломолочні, перероблені або плавленіБільша частина сирів відноситься до сичужних, при виготовленні яких молоко зсідається за допомогою сичужного ферменту. При виробництві кисломолочних сирів молоко зсідається за допомогою молочної кислоти.

Залежно від наявності другого нагрівання згустку і видового складу мікрофлори, за участю якої сири визрівають, сири розподіляють на класи: тверді, напівтверді, м’які, розсільні.

Тверді сичужні сири. Тверді сири – найбільш поширена група сичужних сирів. Для твердих сирів характерна невисока вологість (до 44%) і порівняно тверда консистенція. Ці сири виробляють з використанням другого підігріву і примусового пресування. Сири парафінують або покривають полімерними плівками.

Класифікація твердих сичужних сирів

Сири типу Швейцарського Сири цієї групи виробляють із високою температурою другого нагрівання сирної маси (54-58 °С). Всі ці сири мають солодкуватий, пряний смак, тонкий сирний присмак і аромат, пластичне тісто. Малюнок цих сирів – великі вічка круглої або овальної форми. Вміст жиру 50%, вологи – 42%, солі 1,5-2,5%.

До цієї групи належать сири. Швейцарський. Радянський. Карпатський. Алтайський. Український. Московський

Швейцарський сир виготовляють із високоякісного сирого молока (молоко не пастеризують); має форму низького циліндру масою 40-90кг; характеризується тонким букетом смаку із солодкуватим пряним присмаком; консистенція дещо суха, малюнок складається із великих вічок правильної круглої форми. Сири типу швейцарський і радянський подають до сніданку, обіду і вечері. Вони гарні і як приправа до перших страв, і як десерт, особливо в поєднанні з напівсолодкими і сухими білими або червоним виноградними винами.

Радянський сир випускають в вигляді прямокутних брусків, зі злегка зрізаними вертикальними гранями і опуклими бічними поверхнями довжиною 48-50 см, шириною 18-20 см і заввишки 12-17, масою від 12 до 16 кг. Масова частка жиру – 50%, вологи – трохи більше 42%, солі – 1,5-2,5%. Смак і запах сиру - виражений, сирний, солодкуватий, злегка пряний. Йому притаманна пластична, однорідна консистенція. Малюнок складається з вічок круглої або овальної форми, рівномірно розташованих по всій масі.

Алтайський сир має форму низького циліндру (діаметр 32-36 см, висота 12-16 см) зі злегка випуклою бічною поверхнею і округленими гранями. Маса сиру 12-18 кг. Смак виражений сирний, злегка солодкуватий, пряний, але більш гострий, ніж у Швейцарського і Радянського. Пластичне тісто слабо-жовтого кольору прикрашене вічками округлої або овальної форми. Термін зберігання 6 місяців, жирність 50%.

Український сир випускають у вигляді бруска або циліндру масою 12-15кг. Смак і запах злегка пряні без сторонніх присмаків та запахів. Консистенція пластична, ніжна, однорідна за всією масою, дозволено злегка щільна. Малюнок складається з вічок округлої, овальної форми. Дозволено наявність поодиноких вічок. Колір тіста від білого до слабо-жовтого, однорідний за всією масою. Вміст жиру 50%, води 42%.

Московський сир має форму високого циліндру, заввишки 30-40см, діаметром 14 см, маса його від 6 до 8 кг. Масова частка жиру 50%, вологи - трохи більше 42%, солі – 1,5-2,5%. Для дозрівання сиру потрібно до 3,6 місяців

Карпатський сир. Буває двох розмірів: великий - діаметр 58-60 см, висота 13-15 см, маса 45-60 кг, і малий - діаметр 32-35 см, висота 10-13 см, маса 12-15 кг. Форма - низький циліндр із злегка випуклою бічною поверхнею. Смак сиру злегка солодкувато-кислий, тісто ніжне, однорідне по всій масі, з малюнком, що складається з вічок круглої або овальної форми різних діаметрів. Сир виробляють з пастеризованого молока з масовою часткою жиру в сухій речовині 50%, вологи не більше 42, солі 1,5%.

До цієї групи входить велика кількість дрібних пресованих сирів із низькою температурою другого нагрівання. У виробництві твердих сичужних сирів Голландські сири мають найважливіше значення. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове, розміри невеликі, процес дозрівання від 2 до 3 міс., смак дозрілих сирів трохи гострий, консистенція пластична, малюнок складається з великої кількості дрібних вічок. Сири типу Голландського

До цієї групи належать сири. Голландський. Костромський. Пошехонський. Естонський. Степовий. Углицький. Ярославський. Буковинський. Литовський. Прибалтійський

Голландський сир. Випускають сир у вигляді бруска і круглим. Маса сиру брускового великого 5—6 кг, брускового дрібного 1,5—2 кг; круглого 1,8—2,5 кг. Різновидом круглого сиру є ліліпут. Його маса 0,4—0,5 кг. Масова частка жиру в круглому сирі 50%, в брусковому—45%; масова частка води відповідно становить 43 і 44%. Тісто сиру пластичне, злегка ламке на згині. Смак чистий, з наявністю гостроти та легкої кисловатості.

Костромський сир (Гауда) виготовляють у вигляді низького циліндру, зі злегка опуклою бічною поверхнею і округленими гранями. Маса його від 9-12 і 5-6 кг, масова доля жиру 45%, вологи 44%, солі 1,5-2,5%. Сир відрізняється вираженим смаком і ароматом, має слабокислий або злегка пряний присмак. Тісто однорідне по всій масі сиру. Колір тіста від білого до слабо-жовтого. На розрізі сир має малюнок, що складається з вічок округлої чи злегка сплюсненої форми.

Углицький сир випускають у вигляді прямокутного бруска масою 2-3 кг, масова частка жиру 45%, вологи 45%. Сир має виражений кислуватий смак і найбільш ніжну консистенцію внаслідок м’якої обробки. Естонський сир належить до швидкодозріваючих сирів. Виготовляють його у вигляді високого (уніфікованого) циліндру масою 2-3 кг. Вміст жиру 45%, вологи 44%, солі 1,8-2,5%.

Степовий сир за смаком відрізняється від «Костромського», він більш гострий і солоний, з кислуватим присмаком. Його тісто завдяки м’якій обробці більш ніжне. Випускають сир у вигляді бруска з квадратною основою масою 5-6 кг. Буковинський сир – сир прискореного строку дозрівання, має пластичну консистенцію. Масова частка жиру 45%, води 44%. Відрізняється помірно гострим, злегка кислуватим смаком, ніжною пластичною консистенцією.

Пошехонський сир виробляють у вигляді низького циліндру, зі злегка опуклою поверхнею і округленими гранями, маса його – від 5 до 6 кг. Масова частка жиру в сухій речовині –45%, вологи – трохи більше 43%, солі – 1,5-2,5%. Смак сиру виражений сирний, кислуватий. Ярославський сир виробляюють у вигляді (уніфікованого) циліндру, діаметром 8-10 см, довжиною 25-35 см. Маса уніфікованого великого циліндра 8-10 кг, малого 4-6 кг. Масова частка жиру в сухій речовині - 45%, вологи – трохи більше 44%, солі 1,5-2,5%. Кірка сиру покрита парафіном, поверхня забарвлена в червоний колір. Смак і запах чистий, злегка кислуватий, властивий даному виду сиру. Тісто пластичне, однорідне у всій масі. Колір тіста від білого до слабо - жовтого. На розрізі сир має малюнок, що складається з вічок округлої чи злегка сплюсненої форми.

 Литовський сир має форму прямокутного бруска шириною 14-15 см, заввишки 10-12 см, довжиною 28-30 см, масою 5-6 кг. Масова частка жиру в сухій речовині – 30%, вологи – 52%, солі – 2-3%. Смак і запах слабо виражений, сирний, кислуватий, допускається з легкою гіркотою. Консистенція щільна і трохи ламка. Колір від білого до слабо-жовтоло. Прибалтійський сир за хімічним складом відрізняється від Литовського сиру масовою часткою жиру 20%, підвищеною вологістю зрілого сиру 55%, солі 3%. Прибалтійський сир має форму низького циліндра масою 6-7 кг.

Сири типу Чеддер. Тверді сичужні сири типу Чеддер відносять до сирів із підвищеним рівнем молочнокислого бродіння. Технологічний процес виробництва цих сирів відрізняє їх від інших тим, що сирна маса до набивання її у форми, попередньо дозріває у ванні в пластах при температурі 30-35°, що впливає на структуру сирної маси, робить її м'якою і шаруватої. Пресують примусово (вічка зникають, сплющуються). За таких умов малюнок у сирі не утворюється (сир "сліпий"). Це не є дефектом для сиру типу Чеддер. Колір сирів від сірого до слабо жовтого, тісто еластичне, смак і запах пряний, злегка кислуватий.

До цієї групи належать. Чеддер. Гірськия Алтай. Та інш.

Сир Чеддер є найбільш розповсюдженим у світі. Виробляють його у вигляді великих і малих прямокутних блоків масою 16-22 кг або 2,5-4 кг. Масова частка жиру становить 50%, води — 40%. Дозрілий сир має помірно виражені сирні, злегка кислуваті смак і запах, тісто пластичне, злегка мажеться і незв'язне. Малюнок у сиру Чеддер відсутній, але допускається наявність незначної кількості пустот. Пакують сир в полімерні плівки під вакуумом. Сир Чеддер

Сир гірський Алтай. Сир гірський Алтай виробляють у вигляді низького циліндра заввишки 11-14 см, діаметром 34-35 см, масою 10-15 кг. Він покрити марлевою або бязевой оболонкою, яка покривається парафіновою плівкою. Сир має чистий, злегка кислуватий смак, пластичне тісто, злегка мажуче. Колір тіста від білого до слабо-жовтого, однорідний у всій масі, без малюнку. Сир містить жиру 50%, вологи – 44%, солі – 1,5-2,5%.

Російський сир близький до сиру Чеддер, завдяки посиленому молочнокислому бродінню. Він має виражені сирні, злегка кислуваті смак і запах. Тісто ніжне, пластичне, однорідне по всій масі; допускається злегка щільне. На розрізі – рівномірно розташовані вічка неправильної, незграбної форми. Сир випускають у вигляді низького циліндра масою від 4,7 до 11 кг і прямокутного бруска масою 5—7,5 кг. Масова частка жиру 50%, вологи 43%. Сири типу Російський

Напівтверді сичужні сири. До цієї групи входять жирні сири, а також сири із зниженою жирністю. Особливість виробництва цих сирів полягає в тому, що їх виробляють за технологією твердих сирів, але без примусового пресування (самопресуються). Дозрівають вони як м'які сири. Специфічні смак і аромат сирам придає сирний слиз, який знаходиться на поверхні головок сиру. Для сирів характерні злегка аміачний смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотний малюнок.

До цієї групи належать. Валмієрський. Латвійський. Пікантний. Каунаський. Та ін.

Латвійський сир має форму бруска з квадратною основою, масою 2-2,5 кг і відноситься до самопресованих сирів з низькою температурною обробкою сирної маси. Для сиру характерний пустотний малюнок. Масова частка жиру в сухій речовині 45 %, вологи 48 % , солі 2-3% . Перед пакуванням сири обтирають , обсушують , загортають у пергамент або кашовану фольгу. Смак і запах виражені сирні, злегка аміачні, тісто ніжне і пластичне. Кірка сиру рівна, пружна, покрита тонким шаром слизу жовтувато - червоного кольору.

Пікантний сир має форму прямокутного бруска масою 3-4 кг і 0,8-1,0 кг. Масова частка жиру в сухій речовині 55 % , вологи - не більше 44 % , солі - 2-2,5%. Смак і запах виражений сирний , пікантний, злегка кислуватий. За консистенцією тісто ніжне, пластичне. Малюнок сиру складається з вічок неправильної , незграбної форми. Тривалість дозрівання сиру становить 25-45 діб, залежно від розміру сиру. Перед реалізацією сири упаковують в папір або фольгу і укладають в ящики.

Каунаський сир відрізняється зниженою жирністю. Масова частка жиру в сухій речовині 30 % , вологість зрілого сиру не більше 52 % , вміст солі 2,3 %. Сир дозріває протягом 35 діб. Каунаський сир має форму низького циліндра масою 1,8-2,5 кг. Смак і запах злегка кислуваті і гоструваті з легким запахом аміаку. Тісто м'яке , пружне , однорідне.

М'які сири На відміну від інших сичужних сирів вони містять велику кількість розчинного білка (до 85%) і вітамінів, що надає їм ще більш високу харчову цінність. М'які сири характеризуються широким смаковим діапазоном – від приємного молочнокислого до вираженого сирного із злегка аміачним, грибним або гостроперечним присмаком. Всі м'які сири виробляють тільки із пастеризованого молока із застосуванням чистих культур бактерійних заквасок, мікрофлори сирного слизу і цвілі. М'які сири вживають як закуску перед обідом, і до сніданку - для бутербродів. Чудово поєднуються вони з пивом, сухим виноградним вином, можна використовувати їх і як десерт.

М'які сири залежно від способу отримання згустку розподіляють на:сичужні;сичужно-кислотні; кислотні.

За загальними органолептичними ознаками і технологією виробництва м'які сири підрозділяють на видові підгрупи:І група. Сири, що дозрівають за участю сирного слизу:а) сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу;б) сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, мікрофлори сирного слизу і білої плісняви; ІІ група. Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитної плісняви.ІІІ група. Сири свіжі, що виробляються за участю молочнокислих бактерій без дозрівання.

І група. Сири, що дозрівають за участю сирного слизу. Дорожній. Калінінський. Смоленський. Земгальская. Баускас. Нямунас. Рамбінас. Та ін. Дорогобузький. Невшатель. Російський камамбер

Дорогобузький, Рамбінас, Нямунас, Баускас, Калінінський, Дорожній, Земгальская та ін. Вони мають гострий, пікантний смак, злегка аміачний запах. Консистенція ніжна масляниста. Малюнок складається з невеликої кількості дрібних вічок неправильної форми. а) сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу:

Дорогобузький сир. Це сир з гострим пікантним смаком і запахом. У цього сиру жовтувато - або червонувато-коричнева поверхня. Нарізати його тонкими скибочками не можна, він мажеться, в центрі допускається наявність ущільненого сирного тіста розміром не більше 1,5 см. На розрізі тісто рівне, без вічок або з невеликою кількістю дрібних вічок неправильної форми Дорогобузький сир в міру солоний: вміст солі не перевищує 3,5 %, жирність його не менше 45 %, вологість - не більше 50 %. Нямунас - м'який сир. Цей сир має ніжну, маслянисту сирну масу, смак і аромат гострий, пікантний, злегка аміачний. Зміст жиру в сухій речовині не менше 50%, солі не більше 2%, вологи не більше 46%.

Рамбинас. Смак сиру менш гострий і злегка кисломолочний. Тісто м'яке, еластичне, але більш щільне, ніж у типових пікантних сирів. На корку - незначні сліди слизової маси. Маса його досягає 1,5 кг. Дорожній сир. Цей сир відрізняється від Дорогобузького помірно гострим, злегка кислуватим смак з присмаком пряженого молока і дуже слабким аміачним запахом. Тісто ніжне, маслянисте. Сир має форму низького циліндра. Виробляють Дорожній сир великий (масою до 2,8 кг) і малий (масою до 1,5 кг). Незначна кількість вічок або повна їх відсутність - характерна особливість Дорожнього сиру. Жирність сиру 50 %, вміст солі не більше 2,5 %.

б) сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, мікрофлори сирного слизу і білої плісняви: Смоленський, Закусочний зрілий, Любительський зрілий, Білий десертний, Російський камамбер, Невшатель та ін. Сир і пліснява розвиваються на поверхні сиру. Тривалість дозрівання сирів невелика – 8-15 днів. Сири мають гострий, злегка аміачний смак із грибним присмаком, тісто ніжне, мазке. Малюнок у сирах відсутній, може зустрічатися незначна кількість дрібних щілин (пустот).

Любительський зрілий сир випускають у вигляді низького циліндру масою від 0,4 до 0,7 кг. Сир дозріває 28-30 днів. Масова частка жиру 50%, вологи 60%. Закусочний зрілий сир має вигляд низького циліндру. Має характерний гострий запах, який нагадує шампіньйони, смак аміачний, специфічний. Консистенція мазка, масляниста. Кірка зрілого сиру тонка, сірого кольору з темними плямами – слідами затертої плісняви і слизу. Десертний білий випускають у вигляді низького циліндру, масою 130 г, являється різновидом сиру Російський камамбер. Вміст жиру 50%, вологи 65%, солі 1,%-2,5%;

Смоленський сир. Цей сир виробляють у вигляді низького циліндру діаметром до 15 см, масою до 1,2 кг. Смак сиру гострий, з м’яким грибним присмаком і аміачним запахом, консистенція м’яка, мазка. Вміст солі не перевищує 3,5 %, жирність не менше 45 %, вологість - не більше 50 %. Російський камамбер має форму низького циліндру, масою 130 г і 165 г. Вміст жиру – 60%, вологи 55%, солі 1,5-2,5%. При виробництві використовують білу плісень. Сир дозріває 4-5 днів. Характеризується чистим кисломолочним смаком, ніжною однорідною консистенцією. Поверхня покрита міцелієм білої плісені. Термін реалізації сиру після випуску – 5 днів.

ІІ група. Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитної плісняви. Горгонзола. Вірменський Рокфор. Рокфор. Та ін.

Блакитна пліснява розвивається у тісті сиру. Сири характеризуються гострим перцевим смаком і запахом, мають дієтичне і лікувальне значення. Після формування і посолу напівфабрикат проколюють у багатьох місцях з метою швидкого і рівномірного розвитку плісені. Тривалість дозрівання – 1,5 місяці.

Рокфор має вигляд низького циліндру масою 2-3,5 кг. Смак сиру Рокфор гострий, солоний, аромат – специфічний, перцево-пікантний; консистенція ніжна, трохи крихка. На глибині 1,5-3 см від бокової поверхні поширена синьо-зеленого кольору плісень. Малюнок відсутній. Масова частка жиру 50%, вологи 46%.

Горгонзола - однорідний м'який сир з пліснявою, жовтуватого або білого кольору з блакитно-зеленими прожилками, які характерні тільки для нього. Зверху знаходиться груба з червоним відтінком кірка. Його смак залежить від сорту сиру і буває більш або менш пікантним, солодкуватим або ж більш природним. Жирність становить не менше 48 %. Має характерну циліндричну форму з плоскими гранями і високими боками, заввишки від 16 до 20 см та діаметром 25 - 30 см. Вага цього продукт до 13 кг.Є два види сиру горгонзола, які відрізняються за своїми смаковими характеристиками:- Сир горгонзола дольче має маслянисту структуру і колір слонової кості. Сир виходить дуже ніжним.- Сир горгонзола пиканте має більш щільну структуру і характерний гострий, пряний смак.

ІІІ група. Сири свіжі, що виробляються за участю молочнокислих бактерій без дозрівання. Любительський свіжий. Адигейський. Домашній Вершковий. Дніпровський. Та ін.

Сир Домашній - містить жиру 20%, вологи - 80%, солі 1%. Буває жирний і нежирний. Смак кисломолочний, консистенція зерниста, покрита вершками. Фасується в стаканчики. Сир Любительський свіжий - містить жиру 50%, вологи 54%, солі 2,5%. Має кисломолочний смак, злегка гострий. Консистенція ніжна, однорідна. Сир Адигейський - містить жиру 45%, вологи 60%, солі 2,0%. Смак пряний, кислуватий. Запах пастеризованого молока . Консистенція щільна, ніжна. Має форму низького циліндра з випуклими боками.

Сири типу Вершкового виробляють за технологією, яку використовують при виробленні м'якого дієтичного сиру. До отриманої нежирної білкової маси додають пастеризовані вершки, сухе молоко, сухі вершки, сичужні сири, харчові наповнювачі і смакові добавки, стабілізатори. Вершкові сири виробляють солоні і несолоні. Сир вершковий солодкий або фруктовий має масову частку жиру 40%, вологи не більше 56%, цукру 14—15%. Термін зберігання таких сирів 48 годин при температурі не вище 5 °С. Сир типу Дніпровський має форму прямокутного бруска, масою 1,5-2кг, направляються в реалізацію після охолодження (без дозрівання).

Сири розсільні Виробляють сири із пастеризованого або сирого коров'ячого, овечого, козячого молока, а також їх суміші, з додаванням бактерійних заквасок. Дозрівання і зберігання сирів відбувається в концентрованому ( 18 – 20%) сольовому розчині. Особливістю сирів є високий вміст солі (4-7%), підвищена кількість вологи (47-53%). Вони не мають кірки, відрізняються гострим солоним смаком з кисломолочним присмаком. Сири, окрім бринзи, мають вічка різної форми. Консистенція їх однорідна, щільна, злегка ламка. Малюнок відсутній.

До цієї групи належатьта ін. СулугуніЛиманський Столовий. Чечіль. Чанах. Бринза Гуцульська. Бринза. Фета

Бринза - сир, зазвичай білого кольору. Смак чистий, кисломолочний; консистенція ніжна, злегка ламка; малюнок відсутній. Колір - від білого до слабо-жовтого, однорідний по всій масі. Малюнок відсутній, допускається наявність невеликої кількості вічок і порожнин неправильної форми. Бринза кірки не має, поверхня чиста, рівна, зі слідами серпянки ( сітки). Масова частка жиру 45-50%, вологи 50-55%, солі 3-5%. Сир відмінно зарекомендував себе в легких овочевих салатах. Бринза Гуцульська має м’яку і ніжну консистенцію. Тривалість дозрівання 15 днів. Вміст жиру 50%, вологи 48%, солі 3-4,5%.

Лиманський сир випускають у вигляді квадратного бруска масою 0,8-1 кг, циліндра 0,8-1,2 кг і грушоподібної форми 3-3,5 кг. Консистенція сиру ніжна. Вміст жиру 45%, води 55%, солі 1,5-2,5%. Сулугуні – при виготовленні сирна маса після процесу чедерізації проходить плавлення, потім формується і дозріває в розсолі 1-3 дні. Вміст жиру 45%, вологи 50%, солі 1-1,5%. Форма низького циліндра масою 0,3-0,8 кг і 1-1,5 кг. Столовий сир випускають свіжим і зрілим, його формують наливом. Свіжий сир дозріває 5 днів, зрілий – не менше 15 днів. Масова частка води відповідно становить 53 і 60%, солі — 1—3 і 2—4%, жиру — 40%.

Чечіль. Сир чечіль виробляється з молока зі зниженою жирністю за оригінальною технологією. За зовнішнім виглядом цей сир не має нічого спільного з будь-яким іншим. Випускають сир у вигляді волокнистих за структурою ниток, зв'язаних в пучок. Смак і запах сиру кисломолочні, гострі, волокнисте тісто щільне, поверхня продукту жорстка. Вміст жиру до 10 %, вологи - не більше 60 %, солі - 4-8 %. Маса одного пучка сиру 3-4 кг.

Чанах. Сири Чанах виробляють переважно з коров’ячого молока. Гострий, солоний смак, щільне, злегка ламке, але не крихке тісто відрізняють цей сир. Випускають сир масою 4-6 кг. Як і всякий розсільний сир, Чанах не має кірки. Колір тіста білий, в центрі головки жовтуватий. На розрізі - оченята різної форми і розміру. Виробляють Чанах 40 і 50% жирності. Вологи в ньому міститься до 50 %, солі - від 4-7 %. Чанах, як і інші сири цієї групи, дозріває і зберігається в розсолі не більше двох місяців, інакше в продукті підвищується вміст солі і погіршується якість сиру.

Сир Фета виготовляється з овечого або козячого молока, має білий або кремовий колір, приємний сирний запах і рихлу розсипчасту структуру. Сир Фета відмінно поєднується з овочами і травами, він з успіхом використовується при приготуванні грецького салату або будь-якого салату зі свіжими овочами та травами. Сир Фета має досить щільну структуру. І хоча цей сир легко можна розламати на шматочки пальцями, Фету не можна намазати на хліб або відрізати тонку скибочку. Зберігають Фету в слабкому соляному розсолі або оливковій оліїЦей сир містить достатню кількість необхідних бактерій для нормалізації роботи шлунково-кишкового тракту.

Плавлені сири мають високу харчову цінність. Споживання 100 г плавленого сиру задовольняє на 30-40% добову потребу людини в незамінних амінокислотах. Вони містять від 20 до 60% молочного жиру, велику кількість солей кальцію і фосфору. Добра розчинність і однорідність структури плавлених сирів сприяє швидкому засвоєнню їх. Плавлені сири не мають кірки і менш стійки при зберіганні. Плавлені сири.

Залежно від виду основної сировини, технології, хімічного складу і органолептичних показників плавлені сири підрозділяють на видові групи: плавлені скибкові; плавлені ковбасні; плавлені пастоподібні; плавлені солодкі; плавлені консервні;плавлені до обіду

Плавлені скибкові сири Швейцарський. Естонський. Голландський. Український. Російський. Київський. Карпатський. Та інш. Без наповнювачів і спецій. Сири виготовляють з однойменних сирів, яких повинно бути не менш 70% загальної маси. До цієї ж групи належать сири міський «Новий», у який входять білкові молочні продукти і вершкове масло, і «Особливий», до якого додають маргарин. Плавлені скибкові сири загортають в алюмінієву кашировану фольгу. Сири випускають масою від 30 до 250 г.

з гострим перцем; із спеціями (чорним перцем, кмином, кропом); з копченими м’ясопродуктами (ковбасою, окороком); з рибними та овочевими добавками; з пастою «Океан» та інші. з медом; з грибами; з томатопродуктами;З наповнювачами і спеціями. Сири з наповнювачами і спеціями поділяють на такі підгрупи:

Виробляють на основі нежирних сирів з додаванням сичужних сирів різних видів і молочних продуктів (сир, масло, сухе молоко, сироватка та ін). Смак сирів зумовлений копченням і внесеними наповнювачами (кмин, перець). Консистенція у міру щільна, злегка пружна. Сир легко ріжеться ножем на шматочки. Плавлені ковбасні сири фасують у вигляді батонів діаметром 6-8 см, масою до 3 кг. Виготовляють ковбасні сири: копчені без наповнювачів і спецій, з наповнювачами, зі спеціями - перцем, кмином та ін. Плавлені ковбасні сири

Ковбасний копчений сир належить до сирів без наповнювачів і спецій. Після фасування в целофанові, поліетиленові або пергаментні оболонки сирну масу коптять при температурі від 25 до 30°С протягом 1 доби або при температурі від 45 до 55°С – 3-4 години. До цих сирів належать Ковбасний копчений сир, який має 30 і 40% жиру.

Пастоподібні сири характеризуються ніжною, мазкою консистенцією, вони добре намазуються на хліб. У рецептуру сирів входять вершкове масло, вершки, сметана. Сири цієї групи характеризуються високим вмістом жиру і вираженим сирним смаком або смаком наповнювача. Більшість сирів фасують в полістиролові коробочки і стаканчики масою нетто 100-200г. Деякі види можна фасувати брикетами у фользі. До сирів з масовою часткою жиру 60% входить «Янтар»; з 55% жиру – «Дружба», «Літо»; з 50% – «Корал», «Рокфор» та ін. Плавлені пастоподібні сири

Плавлені солодкі сири. Солодкі пластичні сири. В рецептуру цих сирів входять кисломолочні сири, вершкове масло, цукор, смакові добавки (кава, какао, соки, ванілін) і желюючі речовини (агар, желатин). До сирів цієї групи належать «Шоколадний», «Кавовий», «Фруктовий», «Лимонний», «Попелюшка», «Ведмедик» та ін. Масова частка жиру становить 30%, цукру - 25-35%. Фасують солодкі сири в основному у фольгу, деякі види в полістиролові стаканчики і коробочки.

Плавлені консервні сири. Консервні сири залежно від теплової обробки поділяються на пастеризовані (75-90°С) і стерилізовані (105-110°С). Масова частка жиру становить 45 і 50%. Консервні сири упаковують у металеві лаковані банки по 100 і 250 г. Банки всередині вистилають пергаментом.

Плавлені сири «До обіду»Сири «До обіду». Сири цієї групи характеризуються ніжною консистенцією і використовуються як приправи до перших і других страв, для приготуванні бутербродів. За технологією виготовлення сири близькі до пастоподібних, а за упаковкою – до консервних. Вони не проходять процесу пастеризації і стерилізації. Вміст жиру 50%. До цієї групи належать сири для овочевих страв, для супів, для макаронів.

Основні процеси виробництва сичужних сирів

Підготовка молока до зсідання. Молоко, яке використовують для виробництва сирів, піддають обробці, яка складається з операцій: дозрівання, нормалізація і пастеризація молока, внесення поліпшувачів сиро придатності молока, надання кольору молоку. Зсідання молока. Для зсідання молока використовують сичужний фермент, інколи пепсин. Утворення згустку у молоці відбувається протягом 20 хвилин після внесення сичужного ферменту, а потім приступають до обробки згустку. Переробка молока: для переробки на сир використовується лише сиропридатне молоко, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 і технологічним інструкціям з виробництва твердих сичужних сирів

Обробка згустку необхідна для видалення сироватки і зменшення об’єму згустку. Видалення досягається подальшою обробкою – розрізанням на зерно, підігріванням і пресуванням. Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Формування сиру: сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки та утворення з нього монолітних індивідуальних сирних голівок або блоків потрібної форми, розміру, маси. Формування здійснюють двома способами: перший – із пласту, другий – наливом сирного зерна у форми.

Пресування: пресування сиру проводиться з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (міжзернової) сироватки та утворення замкненого і міцного поверхневого шару (скоринки сиру). Посол сиру в розсолі: посол сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Використовують різні способи соління. Для твердих сирів з високим вмістом солі (до 3,5%) основним являється соління у розсолі. Процес соління продовжується 6-10 днів залежно від маси сиру: чим крупніша головка, тим довше соління.

Упаковка сиру: сир перед визріванням пакують у полімерну плівку або полімерне покриття на спеціальному устаткування і доправляють у камери визрівання сирів. Обсушування: обсушування сиру проводиться для видалення вологи із поверхні головки у спеціальному приміщенні або посольному відділенні протягом 1-6 доби при температурі 10(+/-2)°С і відносній вологості повітря від 90 до 95%.

Визрівання: визрівання сиру являє собою складний комплекс взаємопов'язаний мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, що протікають у сирній масі. При цьому всі його складові частини (молочний цукор, білки, живи та інші органічні і мінеральні компоненти) проходять певні перетворення, що у кінцевому результаті обумовлює формування властивих даному виду сиру органолептичних показників. Зберігання: сири, що досягли кондиційної зрілості, перед відправкою з підприємства сортуються і оцінюються за якістю. Оптимальні строки зберігання і реалізації при температурі від 0 до 6°С і відносній вологості повітря від 80 до 85% складають не більше 4-х місяців.

Вимоги до якості сирів

Залежно від суми набраних балів визначають ґатунок сиру: вищий або перший. На ґатунки не підрозділяють сири сичужні тверді «Російський», «Пошехонський», «Пікантний», сири зниженої жирності і прискореного дозрівання (1 міс), а також м'які і плавлені. Їх якість визначають за відповідністю їх показників вимогам стандартів або технічних умов. Оцінку якості сиру за органолептичними показниками проводять по 100-бальній системі

смак і запах – 45,консистенція – 25,малюнок – 10, колір тіста – 5, зовнішній вигляд – 10, пакування і маркування – 5 В 100-бальну оцінку входять наступні показники:

Вищий ґатунок сиру – 87-100 балів. Перший ґатунок сиру- 75-86 балів. Менше 75 балів - сири ідут на переробку

За смаком і запахом менше 34 балів. Що мають загальну балову оцінку менше 75 балів. Не допускаються в реалізацію сири:Із вираженим кормовим, кислим, затхлим, гірким, згірклим, гнильним, стороннім присмаками і запахом нафтопродуктів, хімікатів, з загубленою формою, з «гнильним колодязем», значними тріщинами, з дуже підопрілою кіркою, з порушенням герметичності плівки.

При маркуванні сирів на кожній головці повинні бути вказані: дата виробництва (число, місяць), номер варки сиру (цифри розташовуються в центрі верхнього полотна головки сиру) і виробнича марка, яка складається з таких позначок: масова частка жиру в сухій речовині, %; номер підприємства виробника; скорочене найменування області. Маркування сирів

55% - великий круг; 50% - квадрат із стороною 60 мм для великих і 23 мм - для малих сирів; 45% - правильний восьмикутник (60 мм і 30 мм); 40% - круг малого діаметру; 30% - трикутник; 20% - трапеція. Для кожної жирності сирів встановлені марки відповідної форми:

Маркування сирів 50% -ої жирності:1 — швейцарського, алтайського, 2 — радянського Маркування сирів 45%-ної жирності: 1- костромського, 2 - угличського, 3 - латвійського

Цікаві факти про сир

Виробництво одного кілограму сиру вимагає 10-ти літрів коров'ячого або козячого молока. У деяких країнах сир готують з абсолютно несподіваних продуктів, таких як, наприклад, сметана, горох, соя, свиняча або теляча печінка і навіть цукор з льодом. Переконання в тому, що сир є улюбленими ласощами мишей - це омана. Насправді гризуни не люблять продукти з сильним запахом (до яких сир і відноситься ).

Люди, що захоплюються колекціонуванням сирних етикеток, називаються тиросемиофилистами. У Великобританії кожен рік проводять чемпіонат з катання сиру. Деякі сорти сиру фарбують. Сир Чеддер, наприклад, вже більше двохсот років фарбують насінням аннато. Для надання кольору більш дешевим сортам сиру використовують пелюстки календули або моркв’яний сік.

Питання для самоконтролю. Яка сировина використовується для виробництва різних видів сирів?Чим зумовлена харчова цінність сирів?Назвіть ознаки класифікації сирів. Назвіть розподіл сирів на класи залежно від наявності другого нагрівання згустку і видового складу мікрофлори. Як класифікують тверді сичужні сири?Назвіть відмінні ознаки твердих сичужних сирів. Назвіть розподіл м'які сирів залежно від способу отримання згустку. Назвіть відмінні ознаки м’яких сичужних сирів. Що являється сировиною для виробництва плавлених сирів?Як класифікують плавлені сири?Яка особливість розсільних сирів?Назвіть основні процеси виробництва сичужних сирів. У чому полягає сутність балової оцінки якості сичугових сирів?Яка особливості маркування сирів?Назвіть умови зберігання сирів.

Список використаної літератури. Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів – Київ : Лібра, 2005 р. Сирохман І. В., Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – 368 с. Боровикова Л. А., Герасимова В. А., Евдокимов А. Н. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика,Твердохлеб Г. П., Диланян З. Х., Чикулаева Л. В., Щилер Г. Г. Технология молока и молочних продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991.